Adolphe Dugléré [adɔlf dyɡleʁe] (3 de junio de 1805 en Burdeos - 4 de abril de 1884 en París ) fue un cocinero francés y alumno de Marie-Antoine Carême .
Adolphe Dugléré | |
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Nació | |
Fallecido | 4 de abril de 1884 | (78 años)
Carrera culinaria | |
Restaurante (s) anterior (es) |
Les Frères Provençaux
Dugléré fue chef de cocina de la familia Rothschild hasta 1848, [1] y fue gerente en el restaurante Les Trois Frères Provençaux en el Palais-Royal de 1848 a 1866, que fue propiedad de tres hombres de Provenza llamados Barthélémy, Maneille y Simonas ( que, en realidad, no eran hermanos). [2]
Café Anglais
En 1866 se convirtió en el jefe de cocina del Café Anglais (fundado en 1802), que se convirtió en el restaurante parisino más famoso del siglo XIX y donde se cree que creó el plato Pommes Anna .
Cena de los tres emperadores
Fue aquí en 1867 que Dugléré sirvió una famosa comida que se conoció como el Dîner des trois empereurs , ('Cena de los tres emperadores') para el zar Alejandro II de Rusia, su hijo el tsarevitch (que más tarde se convertiría en zar Alejandro III ) y El rey Guillermo I de Prusia , así como el príncipe Otto von Bismarck, que estaban en París para L'Exposition Universelle . El servicio de mesa utilizado para esta comida se exhibe hasta el día de hoy en el restaurante más antiguo existente en París, Tour d'Argent, que es propiedad de los descendientes de Claudius Burdet, el último propietario del Café Anglais que fue demolido en 1913.
Platos
Es casi seguro que el plato más famoso atribuido a Dugléré sea Pommes Anna . Otros platos creados por Dugléré incluyen Potage Germiny , una sopa de acedera creada para Charles Lebègue, Comte de Germiny, gobernador del Banco de Francia , Poularde Albufera , dedicada al Maréchal Suchet, Duque de Albufera, Soufflé à l'anglaise , [Nota 1] Lenguado Dugléré [2] y Culotte de boeuf Salomon , (dedicado a Salomon de Rothschild) [3] y Barbue à la Dugléré ( brillo en salsa de tomate y perejil). [4]
También se le atribuye la invención de Tournedos Rossini , pero este plato también se le ha atribuido tanto a Escoffier como a Carême (aunque no al título en sí). Fue el compositor Gioachino Rossini quien apodó a Dugléré Le Mozart de la cuisine (El Mozart de la cocina). Cuenta la leyenda que en una ocasión Rossini estuvo en el restaurante y le pidió a Dugléré que preparara su filete en su mesa en un plato caliente . Dugléré se excusó y se dice que Rossini dijo: "¡Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tourne z-moi le dos !" ("Está bien, hazlo en otro lugar. ¡Dame la espalda!") [5] Sin embargo, el OED ofrece una serie de afirmaciones diferentes sobre el origen del término tournedos .
Oficio
Se le describió como una persona taciturna y seria que exigía ingredientes de la más alta calidad y aborrecía la borrachera y el tabaquismo. Prohibió a sus empleados fumar incluso fuera del lugar de trabajo. Tampoco se permitía fumar a los clientes hasta que terminaba la cena, momento en el que el maître d'hôtel pasaba de mesa en mesa encendiendo puros. [3] Era un hombre culto y Alexandre Dumas lo consultó varias veces para su Le Grand Dictionnaire de cuisine (1871).
Poco más se sabe de él porque no dejó publicaciones, pero sí dejó algunos cuadernos que están en préstamo permanente en la Biblioteca Nacional de París. [6] A su muerte en 1884, la prensa francesa fue unánime en elogiarlo. [7]
Recetas y guarniciones
Sole à la Dugléré consiste en pescado escalfado en caldo de pescado fumet con vino blanco sobre una cama de tomates concassées , cebolla picada y chalotas y perejil picado. Se sirve con una beurre blanc que consiste en el líquido de cocción montado con mantequilla.
À la Dugléré indica una guarnición de chalotes, cebollas y tomates. [8]
Notas
- ^ En respuesta a una pregunta, Restaurant de la Tour d'Argent, los actuales administradores de los papeles de Dugleré, respondió que no dejó ningún registro de los ingredientes de este plato.
Referencias
- ^ * Encyclopædia Britannica en línea
- ^ a b "Lycée Bazeilles des Métiers de l'Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme" (en francés). Xxi.ac-reims.fr. Archivado desde el original el 20 de julio de 2011 . Consultado el 27 de abril de 2011 .
- ^ a b "Le Guide des connaisseurs be" . Le Guide des connaisseurs be. 24 de marzo de 2008. Archivado desde el original el 22 de mayo de 2011 . Consultado el 27 de abril de 2011 .
- ^ Sra. De Salis (1898) El árbitro del ama de casa , Hutchinson & Co., digitalizado por Google
- ^ Jaime Ariansen Céspedes, Adolphe Dugléré - El Mozart de la cocína
- ^ Daniel Rogov
- ^ * Chef Simon, La Cuisine dans tout ses étasts. Archivado el 17 de junio de 2008 en la Wayback Machine.
- ^ Randal W. Oulton. "Prácticamente comestible" . Prácticamente comestible. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2010 . Consultado el 27 de abril de 2011 .