Beurre blanc ("mantequilla blanca" en francés) es una salsa de mantequilla tibia emulsionadahecha con una reducción de vinagre y / o vino blanco (normalmente Muscadet ) y chalotas grisesen la que, ablandada, se bate mantequilla entera fuera del fuego para evitar que se separe . La pequeña cantidad de emulsionantes que se encuentran naturalmente en la mantequilla se usa para formar una emulsión de aceite en agua. Aunque es similaren conceptoa la holandesa , no se considera una salsa clásica ni principal ni compuesta. [1] Esta salsa se origina en lacocina del Valle del Loira .
Origen
El chef Clémence Lefeuvre (de soltera Clémence Prau) inventó el beurre blanc , aparentemente por accidente, a principios del siglo XX. Ella sirvió esta salsa en su restaurante "La Buvette de la Marine" en la aldea de La Chebuette en el pueblo de Saint-Julien-de-Concelles a orillas del río Loira, a pocos kilómetros río arriba de Nantes . [2]
Cuenta la leyenda que tenía la intención de preparar una salsa bearnesa para acompañar el lucio, pero se olvidó de añadir el estragón y las yemas de huevo. Algunas fuentes afirman que este invento ocurrió mientras trabajaba como cocinera para el Marqués de Goulaine en el Château de Goulaine . [3] Aristide Briand , ex primer ministro de Francia y premio Nobel de la Paz , dijo a su muerte en 1932 que "era un poco como un duelo nacional". [2]
Preparación
Una buena beurre blanc es rica y mantecosa, con un sabor neutro que responde bien a otros condimentos y aromas, por lo que se presta a la adición de hierbas y especias. Debe ser liviano pero aún líquido y lo suficientemente espeso como para adherirse a la comida, también conocida como nappe.
Beurre blanc se prepara reduciendo el vino, el vinagre, las chalotas y las hierbas (si se usan) hasta que esté casi seco. Aunque no es necesario, en este punto se puede agregar crema como estabilizador de la salsa. A veces se usa jugo de limón en lugar de vinagre, y también se puede agregar caldo. [4] Luego se incorporan gradualmente a la salsa cubos fríos de una pulgada de mantequilla a medida que la mantequilla se derrite y la mezcla se bate.
La salsa se puede separar por sobrecalentamiento o enfriamiento. Si se calienta a más de 58 ° C (136 ° F), algunas de las proteínas emulsionantes comienzan a descomponerse y liberan la grasa de la mantequilla que contienen en emulsión. Si la salsa se enfría por debajo de 27 ° C (81 ° F), la grasa de la mantequilla se solidificará. [1]
Derivados
Beurre rouge
Beurre rouge (en inglés: "mantequilla roja") es una variante de la salsa beurre blanc que se prepara sustituyendo un vino tinto seco por vino blanco y vinagre de vino tinto por el vinagre de vino blanco. [5]
Ver también
Referencias
- ↑ a b (1995), Sobre la cocina , Sarah R. Labensky, Salan M. Hause, Priscilla A. Martel
- ^ a b Sitio web oficial de St-Julien-de-Concelles Consultado el 24 de mayo de 2008. Archivado el 18 de noviembre de 2008 en Wayback Machine.
- ^ Prueba de Nantes Archivado el 20 de mayo de 2011 en Wayback Machine. Consultado el 24 de mayo de 2008.
- ^ Julia Child (1961), Dominando el arte de la cocina francesa , Alfred A. Knopf
- ^ Rombauer, ES; Becker, MR; Becker, E .; Guarnaschelli, M. (1997). JOC All New Rev. - 1997 . Scribner. pag. 57. ISBN 978-0-684-81870-2.