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Hacer caldo en una olla sobre una estufa

El caldo , a veces llamado caldo de huesos , es un líquido de cocción sabroso que forma la base de muchos platos , en particular sopas , guisos y salsas . Hacer caldo implica hervir a fuego lento huesos de animales, carne, mariscos o verduras en agua o vino, a menudo durante un período prolongado. Se puede agregar Mirepoix u otros aromáticos para darle más sabor.

Preparación [ editar ]

Tradicionalmente, el caldo se elabora hirviendo a fuego lento varios ingredientes en agua. Un enfoque más nuevo es utilizar una olla a presión . Los ingredientes pueden incluir algunos o todos los siguientes:

Huesos: los huesos de res y pollo son los más utilizados; el pescado también es común. El sabor del caldo proviene de la médula ósea , el cartílago y otros tejidos conectivos . El tejido conectivo contiene colágeno , que se convierte en gelatina que espesa el líquido. El caldo elaborado con huesos debe cocinarse a fuego lento durante períodos prolongados; Los métodos de cocción a presión acortan el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.

Carne: La carne cocida todavía adherida a los huesos también se usa como ingrediente, especialmente con caldo de pollo. También se utilizan cortes de carne con una gran cantidad de tejido conectivo, como cortes de hombro.

Mirepoix: Mirepoix es una combinación de cebollas , zanahorias , apio y, a veces, otras verduras que se agregan para darle sabor al caldo. A veces, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que de otro modo no se comerían (como la piel de zanahoria y los núcleos y hojas de apio), ya que los sólidos se eliminan del caldo.

Hierbas y especias: Las hierbas y especias utilizadas dependen de la disponibilidad y las tradiciones locales. En la cocina clásica , es común el uso de un bouquet garni (o bolsa de hierbas ) que consiste en perejil , hojas de laurel , una ramita de tomillo y posiblemente otras hierbas. Esto a menudo se coloca en un sobre para que sea más fácil de quitar una vez que el caldo esté cocido.

Tipos [ editar ]

Verter caldo de pescado sobre un pescado relleno

Las existencias básicas generalmente reciben el nombre del tipo de carne primaria. Por lo general, se hace una distinción entre fond blanc , o caldo blanco, elaborado con huesos crudos y mirepoix, y fond brun , o caldo marrón, que adquiere su color al tostar los huesos y mirepoix antes de hervir; los huesos también se pueden cubrir con pasta de tomate antes de asarlos. El pollo se usa más comúnmente para el fond blanc , mientras que la carne de res o ternera se usa más comúnmente en el fond brun .

Otras variedades regionales incluyen:

  • Dashi es un caldo de pescado enla cocina japonesa que sehacecocinandobrevemente hojuelas de pescado llamadas katsuobushi con algas en agua casi hirviendo.
  • La glace viande es un caldo, generalmente de ternera, muy concentrado por reducción.
  • El caldo de jamón , común en la cocina cajún , se hace con corvejones de jamón .
  • El caldo maestro es un caldo chino que se utiliza principalmente para escalfar carnes, aromatizado con salsa de soja, azúcar, jengibre, ajo y otros aromáticos.
  • El caldo de gambas se hace con cáscaras de gambas hirviendo . Se utiliza en platos del sudeste asiático como el laksa .
  • Remouillage es un segundo caldo elaborado con el mismo conjunto de huesos.
  • El caldo de salvado es salvado hervido en agua. Se puede utilizar para espesar sopas de carne, como caldo para sopas de verduras o en sopa con cebollas, verduras y melaza [1] [2]

Caldo versus caldo [ editar ]

Esta sección está extraída de Broth . ( editar | historia )

Muchos cocineros y críticos gastronómicos utilizar los términos de caldo y de manera intercambiable. [3] [4] [5] En 1974, James Beard escribió enfáticamente que el caldo, el caldo y el caldo "son lo mismo". [6]

Si bien muchos hacen una distinción entre caldo y caldo, los detalles de la distinción a menudo difieren. Una posibilidad es que los caldos estén hechos principalmente de huesos de animales, en lugar de carne, y por lo tanto contienen más gelatina , lo que les da una textura más espesa. [7] Otra distinción que se hace a veces es que el caldo se cuece más tiempo que el caldo y por lo tanto tiene un sabor más intenso. [8] Una tercera distinción posible es que el caldo se deja sin condimentar para usar en otras recetas, mientras que el caldo se sala y se condimenta de otra manera y se puede comer solo. [9] [10]

En el Reino Unido , "caldo" puede referirse al líquido de una sopa que incluye trozos sólidos de carne, pescado o verduras, mientras que "caldo" se refiere a la base puramente líquida. [11] Tradicionalmente, según esta definición, el caldo contenía alguna forma de carne o pescado; sin embargo, hoy en día es aceptable referirse a una sopa estrictamente de verduras como caldo. [12] [13]

Declaraciones de alimentos saludables [ editar ]

En 2013, el "caldo de huesos" se había convertido en una tendencia popular de alimentos saludables , debido al resurgimiento de la popularidad de la grasa dietética sobre el azúcar y el interés en los " alimentos funcionales " a los que se podían agregar "medicinas culinarias" como la cúrcuma y el jengibre . Las barras de caldo de huesos, los servicios de entrega a domicilio de caldo de huesos, los carros de caldo de huesos y los paquetes de congelación de caldo de huesos crecieron en popularidad en los Estados Unidos. [14] La moda se intensificó con el libro Nourishing Broth de 2014 , en el que las autoras Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel afirman que la densidad de nutrientes del caldo tiene una variedad de efectos sobre la salud: [15] [16]estimular el sistema inmunológico; mejorar las articulaciones, la piel y el cabello debido al contenido de colágeno; y promover dientes y huesos saludables debido a los niveles de calcio, magnesio y fósforo. [17]

No hay evidencia científica que respalde muchas de las afirmaciones hechas sobre el caldo de huesos. Algunos estudios pequeños han encontrado algunos posibles beneficios del caldo de pollo, como la limpieza de los conductos nasales. La sopa de pollo también puede reducir la inflamación; sin embargo, este efecto no se ha confirmado en estudios controlados de adultos. [16] [18]

Referencias [ editar ]

  1. ^ Maternidad estadounidense . Crist, Scott y Parshall. 1905.
  2. ^ El almanaque ilustrado de la reina y el calendario de la dama . Strand, Londres: Oficina de la Reina. 1877.
  3. ^ Wright, Clifford A. (2011). Las mejores sopas del mundo . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796. Utilizo los términos 'caldo' y 'caldo' indistintamente, al igual que muchas personas, aunque técnicamente hay una diferencia muy pequeña, que no es importante para el cocinero casero ... Algunos escritores de habla inglesa hacen una distinción entre caldo y caldo, pero el caldo es simplemente la palabra francesa para caldo.
  4. ^ López-Alt, J. Kenji . "Cómo hacer grandes sopas veganas" . Serious Eats . Consultado el 29 de noviembre de 2016 . Realmente no quiero entrar en los confusos detalles de la nomenclatura entre caldo y caldo ... Uso las palabras de manera bastante intercambiable, aunque me inclino por 'caldo' si me refiero a algo bastante rico con lo que voy a cocinar y 'caldo' si me refiero a algo en lo que ya están flotando mis fideos o guisantes.
  5. ^ Landis, Denise (19 de noviembre de 2012). " ' ¿Cuál es la diferencia entre caldo y caldo, y cuál uso para aderezo y salsa? ' " . The New York Times . Consultado el 19 de julio de 2018 . El caldo y el caldo son más o menos lo mismo, una mezcla de cualquier combinación de carnes (incluidas aves o mariscos), huesos, verduras o hierbas cocidas a fuego lento en una gran cantidad de agua y luego coladas.
  6. ↑ Beard, James (2015). "Un caldo es un caldo es un caldo" . El sillón James Beard . Open Road Media. ISBN 9781504004558. La otra mañana, mi vieja amiga Helen McCully me llamó a una hora temprana y me dijo: 'Ahora que está revisando su libro de pescado, por el amor de Dios, defina la diferencia entre un caldo, un caldo y un caldo. Ningún libro lo hace. La razón por la que ningún libro lo hace es que todos son lo mismo. Un caldo, que también es un caldo o un caldo, es básicamente algo de carne, caza, aves o pescado cocido a fuego lento en agua con huesos, condimentos y verduras.
  7. ^ Souder, Amy (27 de marzo de 2019). "¿Cuál es la diferencia entre caldo y caldo?" . Chowhound . Consultado el 21 de enero de 2020 . [S] tock está predominantemente [hecho con] huesos y algunos adornos ”, dice Greg Fatigati, decano asociado de currículo e instrucción de artes culinarias en el Culinary Institute of America.
  8. ^ Randhawa, Jessica (26 de noviembre de 2018). "Conceptos básicos del caldo de huesos" . La cuchara bifurcada . Consultado el 29 de noviembre de 2019 .
  9. ^ Christensen, Emma. "¿Cuál es la diferencia entre caldo y caldo? - boca a boca" . The Kitchn . Consultado el 30 de noviembre de 2016 .
  10. ^ Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food (3ª ed.). Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 112. ISBN 9780191040726. caldo: término que suele significar el líquido en el que se ha cocinado la carne o una simple sopa a base de ella. Es un equivalente cercano al caldo francés y al brodo italiano ... Se podría decir que el caldo ocupa una posición intermedia entre el caldo y la sopa. Un caldo ... se puede comer tal cual, mientras que un caldo ... normalmente se consumiría solo como ingrediente de algo más complejo.
  11. ^ Spaull, Susan; Lucinda Bruce-Gardyne (2003). La Biblia de las técnicas de Leith . Londres: Bloomsbury. pag. 661. ISBN 0-7475-6046-3.
  12. ^ Spaull, Susan; Lucinda Bruce-Gardyne (2003). La Biblia de las técnicas de Leith . Londres: Bloomsbury Publishing Plc. pag. 683. ISBN 0-7475-6046-3.
  13. ^ Smith, Delia (1992). Curso completo de cocina de Delia Smith . Londres: BBC Books. pag. 61. ISBN 0-563-36286-3.
  14. ^ Denn, Rebekah (21 de agosto de 2017). "¿Mágico o mítico? El caldo de huesos está en el centro de una brecha cultural que se está gestando" . The Washington Post . ISSN 0190-8286 . Consultado el 31 de agosto de 2017 . 
  15. ^ Heid, Markham (6 de enero de 2016). "La ciencia no puede explicar por qué todo el mundo está bebiendo caldo de huesos" . Tiempo .
  16. ↑ a b Blaszyk, Amy (10 de febrero de 2015). "Haciendo balance del caldo de huesos: lo siento, no hay cura, todo aquí" . NPR .
  17. ^ Simpson, Steph (14 de noviembre de 2016). "¿Qué es todo el bombo sobre el caldo de huesos?" . Reader's Digest .
  18. ^ "¿Cuál es la primicia de la sopa de huesos?" . Harvard Health Publishing . Escuela de Medicina de Harvard . Septiembre de 2015.

Bibliografía [ editar ]

  • Escoffier, Auguste (1903). Le Guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique . París, Francia: Flammarion.
  • Escoffier, A (1941). El libro de cocina de Escoffier . Nueva York: Crown Publishers.
  • Granjero de Fannie Merritt (1896). El libro de cocina de la escuela de cocina de Boston . Boston, Massachusetts: Little, Brown and Company.
  • Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (1961). Dominar el arte de la cocina francesa . Nueva York: Alfred A. Knopf.