Confitado , allioli o aïoli ( / aɪ oʊ l i / o / eɪ oʊ l i / ; Provenzal occitano : alhòli [aˈʎɔli] o aiòli [aˈjɔli] ; Catalán : allioli [ˌAʎiˈɔli] ; Español : alioli [ˌAliˈoli] ) es una salsa a base de ajo, sal y aceite de oliva que se encuentra en las cocinas del noroeste del Mediterráneo , desde Valencia hasta Calabria .
Tipo | Salsa |
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Lugar de origen | Este de España y sur de Francia |
Ingredientes principales | Aceite de oliva , ajo |
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Los nombres significan " ajo y aceite" en catalán / valenciano y provenzal. Se encuentra en las cocinas de las costas mediterráneas de España (Comunidad Valenciana, Cataluña, Baleares, Murcia y Andalucía oriental), Francia (Provenza) e Italia (Sicilia y Calabria).
Algunas versiones de la salsa están más cerca de una mayonesa de ajo, incorporando yemas de huevo y jugo de limón , mientras que otras versiones no tienen yema de huevo y tienen más ajo. Esto le da a la salsa una textura más pastosa, a la vez que la hace más laboriosa de preparar ya que la emulsión es más difícil de estabilizar. [1] [2] [3] [4] Hay muchas variaciones, como agregar jugo de limón u otros condimentos. En Francia puede incluir mostaza. [5] [6] Se sirve a temperatura ambiente.
Al igual que la mayonesa , el alioli es una emulsión o suspensión de pequeños glóbulos de aceite y compuestos solubles en aceite en agua y compuestos solubles en agua. En España, los puristas creen que la ausencia de huevo distingue al alioli de la mayonesa, pero ese no es el caso en Francia y otros países, donde los cocineros pueden utilizar huevo o yema de huevo como emulsionante. Usar solo ajo como emulsionante requiere que el cocinero lo triture completamente y agregue aceite gota a gota para que el exceso de aceite no "corte" el alioli.
Desde aproximadamente 1990, se ha vuelto común en los Estados Unidos llamar alioli a todas las mayonesas aromatizadas . [7] Los puristas insisten en que la mayonesa aromatizada puede contener ajo, pero el verdadero alioli contiene ajo y ningún otro condimento. [8]
Etimología
La palabra es un compuesto de las palabras que significan "ajo" y "aceite".
La ortografía inglesa proviene del francés aïoli , que a su vez proviene del occitano . La ortografía en Occitano puede ser alhòli , siguiendo la norma clásica, o Aïoli , siguiendo el Mistralian norma. [9] En catalán (el catalán divergió del occitano antiguo entre los siglos XI y XIV [10] ), se escribe allioli ( pronunciado [ˌaʎiˈɔɫi] ). El término más común en español es alioli , una adaptación del catalán, aunque también se le llama ajoaceite , ajiaceite , ajolio o ajaceite . [11] También se escribe alioli en gallego .
Receta básica
El ajo se tritura en un mortero y se emulsiona con sal y aceite de oliva. Hoy en día, el alioli se hace a menudo en un procesador de alimentos o licuadora , pero algunos tradicionalistas objetan que esto no da el mismo resultado. [4]
Servicio
En Malta , el arjoli o ajjoli se hace comúnmente con la adición de galletti o tomate triturado .
En la cocina occitana , el alioli se sirve típicamente con mariscos , sopa de pescado y crutones . Un ejemplo es un plato llamado merluça amb alhòli .
En los valles occitanos de Italia se sirve con patatas [12] hervidas con sal y laurel .
En la cocina provenzal , el alioli o, más formalmente, le grand aïoli , alioli garni o alioli monstre es un plato que consiste en varias verduras hervidas (generalmente zanahorias , patatas , alcachofas y judías verdes ), pescado escalfado (normalmente bacalao salado remojado ), caracoles , atún enlatado, otros mariscos y huevos duros, todo servido con alioli . Este plato se sirve a menudo durante las festividades de los días festivos del santo patrón de los pueblos y ciudades provenzales. Es tradicional servirlo con caracoles en Nochebuena y con bacalao el Miércoles de Ceniza . [4] Aïoli está tan fuertemente asociado con la Provenza que cuando el poeta Frédéric Mistral fundó un periódico regionalista en lengua provenzal en 1891, lo llamó L'Aiòli . [2] [13]
La bourride de sopa de pescado de la cocina provenzal se sirve generalmente con alioli . [14]
En España, particularmente en la cocina catalana , el allioli se sirve a menudo con arròs negre , arròs a banda , fideuà , con caracoles a la parrilla ( cargols a la llauna ), cordero, conejo, verduras, bacalao hervido ( bacallà a la catalana, bacallà amb patates ) y viene en otras variedades como allioli de codony (allioli con membrillo hervido, no la conserva) o allioli con pera hervida . [5] Otras verduras de uso común son la remolacha, el hinojo, el apio, el calabacín, la coliflor, los garbanzos y el tomate crudo. [4] [6]
Ver también
- Agliata : una salsa y condimento de ajo sabroso y picante en la cocina italiana
- Salsa para mojar - Tipo de salsa
- Salsa de Ajo
- Lista de platos de ajo - artículo de la lista de Wikipedia
- Mujdei : una salsa rumana picante hecha principalmente de ajo y aceite vegetal
- Skordalia : un puré espeso en la cocina griega que utiliza ajo machacado con una base voluminosa y aceite de oliva.
- Toum - Una salsa de ajo común en el Levante.
Referencias
- ^ J.-B. Reboul, La Cuisinière Provençale 1910 (1ª edición); 1989 (25ª edición), pág. 88
- ↑ a b Robert Courtine , Las cien glorias de la cocina francesa (tr. Derek Coldman), 1973, p. 140
- ^ Henri Philippon, Cuisine de Provence , 1977 (2ª ed.), P. 20
- ^ a b c d Mireille Johnston, La cocina del sol , 1976; Johnston ofrece una receta sin saborizantes adicionales (pág. 75) y otra con mostaza (pág. 229)
- ↑ a b Prosper Montagné , Larousse Gastronomique (1938, tr. 1961), sv
- ↑ a b Olney, Richard (1994). La mesa provenzal de Lulu: la comida y el vino exuberantes de Domaine Tempier Vineyard . Nueva York: HarperCollins. págs. 124–5 . ISBN 0-06-016922-2.
- ^ Google ngrams
- ^ David Tanis, Una bandeja de higos y otras recetas , ISBN 1579653464 , 2008, pág. 102
- ^ cf. Sistemas de escritura occitanos
- ^ Riquer 1964 .
- ^ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2005). "ajiaceite" , Diccionario panhispánico de dudas . Consultado el 16 de julio de 2019.
- ^ "La cucina occitana (area cuneese)" (en italiano). Archivado desde el original el 23 de julio de 2011 . Consultado el 11 de abril de 2009 .
- ^ Julian Wright, El movimiento regionalista en Francia 1890-1914: Jean Charles-Brun y el pensamiento político francés , ISBN 0199264880 , pág. 47-48 y passim
- ^ Waverly Root , La comida de Francia , 1958-1992, ISBN 0679738975 , pág. 359
enlaces externos
- Medios relacionados con Aioli en Wikimedia Commons