Ajo
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Ajo
Allium sativum Woodwill 1793.jpg
Allium sativum , conocido como ajo, de William Woodville, Medical Botany , 1793.
clasificación cientifica editar
Reino:Plantae
Clade :Traqueofitos
Clade :Angiospermas
Clade :Monocotiledóneas
Pedido:Asparagales
Familia:Amarilidáceas
Subfamilia:Allioideae
Género:Allium
Especies:
A. sativum
Nombre binomial
Allium sativum
Sinónimos
Sinonimia
  • Allium arenarium Sadler ex Rchb. 1830 no L. 1753
  • Allium controversum Schrad. ex Wild.
  • Allium longicuspis Regel
  • Enlace Allium ophioscorodon
  • Allium pekinense Prokh.
  • Porrum ophioscorodon (Enlace) Rchb.
  • Porrum sativum (L.) Rchb. 1830 no (L.) Mill. 1768

El ajo ( Allium sativum ) es una especie de planta con flores bulbosas del género de cebolla Allium . Sus parientes cercanos incluyen la cebolla , la chalota , el puerro , el cebollino , la cebolla [2] galesa y la cebolla china . [3] Es originaria de Asia Central y el noreste de Irán y durante mucho tiempo ha sido un condimento común en todo el mundo, con una historia de varios miles de años de consumo y uso humano. [4] [5] Era conocido por los antiguos egipcios.y se ha utilizado como aromatizante de alimentos y como medicina tradicional . [6] [7] China produce el 76% del suministro mundial de ajo. [8]

Etimología

La palabra ajo deriva del inglés antiguo , garlēac , que significa gar ( lanza ) y puerro , como 'puerro en forma de lanza'. [9]

Descripción

Allium sativum es una planta perenne que crece a partir de un bulbo . Tiene un tallo floral alto y erecto que crece hasta 1 m (3 pies). La lámina de la hoja es plana, lineal, sólida y de aproximadamente 1,25 a 2,5 cm (0,5 a 1,0 pulgadas) de ancho, con un ápice agudo. La planta puede producir flores de color rosa a púrpura de julio a septiembre en el hemisferio norte. El bulbo es odorífero y contiene capas externas de hojas delgadas que envuelven una vaina interna que encierra el clavo. A menudo, el bulbo contiene de 10 a 20 dientes de forma asimétrica, excepto los más cercanos al centro. [6] Si el ajo se planta en el momento y la profundidad adecuados, se puede cultivar tan al norte como Alaska. [10] Produce flores hermafroditas . Estápolinizada por abejas, mariposas, polillas y otros insectos. [11]

Origen y tipos principales

La identificación del progenitor silvestre del ajo común es difícil debido a la esterilidad de sus muchos cultivares , lo que limita la capacidad de realizar pruebas cruzadas con parientes silvestres. Genética y morfológicamente, el ajo es más similar a la especie silvestre Allium longicuspis , que crece en el centro y suroeste de Asia. [12] [13] [14] Sin embargo, debido a que Allium longicuspis también es mayoritariamente estéril, es dudoso que sea el antepasado de Allium sativum . [12] Otros candidatos que se han sugerido incluyen Allium tuncelianum , Allium macrochaetum y Allium truncatum., todos los cuales son nativos del Medio Oriente . [12]

Allium sativum crece en estado silvestre en áreas donde se ha naturalizado . El "ajo silvestre", el "ajo de cuervo" y el " ajo de campo " de Gran Bretaña son miembros de las especies Allium ursinum , Allium vineale y Allium oleraceum , respectivamente. En América del Norte, Allium vineale (conocido como "ajo silvestre" o "ajo cuervo") y Allium canadense (conocido como "ajo de pradera", "ajo silvestre" o "cebolla silvestre") son malezas comunes en los campos.[15] El llamado ajo elefante es en realidad un puerro silvestre ( Allium ampeloprasum ), y no un verdadero ajo.El ajo de un solo diente (también llamado perla o ajo solo) se originó en la provincia de Yunnan de China.

Ajo europeo

Cabeza de flor

Algunos ajos tienen estatus de protección en Europa, [16] que incluyen:

NombreFuente
Aglio Rosso di Nubia (Ajo rojo de Nubia)Nubia-Paceco, Provincia di Trapani , Sicilia , Italia
Aglio Bianco PolesanoRovigo , Veneto , Italia (DOP)
Aglio di VoghieraFerrara , Emilia-Romaña , Italia (DOP)
Ail blanc de LomagneLomagne en la Gascuña , Francia (IGP)
Ail de la DrômeDrôme , Francia (IGP)
Ail rose de Lautrec , una rosa / ajo rosadoLautrec , Francia (IGP)
Ail violet de CadoursCadours , Francia (DOP)
Ajo Morado de Las Pedroñeras, un ajo rosado / rosadoLas Pedroñeras , España (IGP)
金 乡 大蒜 Jinxiang Da SuanChina (IGP)
Ajo italiano
Bulbos

Subespecies y variedades

Hay dos subespecies de A. sativum, [17] diez grupos principales de variedades y cientos de variedades o cultivares.

  • A. sativum var. ophioscorodon (Link) Döll, llamado Ophioscorodon , o ajo de cuello duro, incluye ajos de porcelana, ajo rocambole y ajos de rayas moradas. A veces se considera que es una especie separada, Allium ophioscorodon G.Don.
  • A. sativum var. sativum , o ajo de cuello suave, incluye ajo alcachofa, ajo piel plateada y ajo criollo.

Hay al menos 120 cultivares que se originan en Asia Central , lo que lo convierte en el principal centro de biodiversidad del ajo. [18]

Cultivo

Ajo, de The Book of Health , 1898, de Henry Munson Lyman

El ajo es fácil de cultivar y se puede cultivar durante todo el año en climas templados. [19] Si bien la propagación sexual del ajo es posible, casi todo el ajo en cultivo se propaga asexualmente , plantando dientes individuales en el suelo. [13] En climas más fríos, es mejor plantar los clavos unas seis semanas antes de que el suelo se congele. El objetivo es que los bulbos produzcan solo raíces y no brotes por encima del suelo. [20] La cosecha se realiza a finales de primavera o principios de verano.

Las plantas de ajo se pueden cultivar juntas, dejando suficiente espacio para que maduren los bulbos , y se cultivan fácilmente en contenedores de suficiente profundidad. El ajo crece bien en suelos sueltos, secos y bien drenados en lugares soleados y es resistente en todas las zonas climáticas del USDA 4-9. Al seleccionar el ajo para plantar, es importante elegir bulbos grandes de los que separar los dientes. Los dientes grandes, junto con un espacio adecuado en el lecho de siembra, también aumentarán el tamaño del bulbo. Las plantas de ajo prefieren crecer en un suelo con un alto contenido de material orgánico , pero son capaces de crecer en una amplia gama de condiciones de suelo y niveles de pH . [13]

Existen diferentes variedades o subespecies de ajo, en particular el ajo de cuello duro y el ajo de cuello blando. [19] La latitud donde se cultiva el ajo afecta la elección del tipo, ya que el ajo puede ser sensible a la duración del día. El ajo de cuello duro generalmente se cultiva en climas más fríos y produce dientes relativamente grandes, mientras que el ajo de cuello blando generalmente se cultiva más cerca del ecuador y produce dientes pequeños y compactos. [19]

Las hojas de ajo se eliminan para concentrar toda la energía del ajo en el crecimiento del bulbo. Los paisajes se pueden comer crudos o cocidos. [21] [22]

Enfermedades

Las plantas de ajo suelen ser resistentes y no se ven afectadas por muchas plagas o enfermedades. Se dice que las plantas de ajo repelen conejos y topos . [3] El Departamento de Alimentación y Agricultura de California (CDFA) lleva a cabo un programa de certificación para garantizar la ausencia de nematodos y podredumbre blanca causados ​​por Stromatinia cepivora , dos patógenos que pueden destruir un cultivo y permanecer en el suelo indefinidamente, una vez introducidos. . [13] El ajo también puede sufrir de raíz rosada, una enfermedad típicamente no fatal que atrofia las raíces y las vuelve rosadas o rojas; [23] o la roya del puerro . [19] Las larvas de la polilla del puerroataca el ajo extrayendo las hojas o los bulbos. [24]

Producción

Artículo principal: Producción de ajo en China
Producción de ajo, 2019
PaísProducción
(millones de toneladas )
 porcelana23,3
 India2.9
 Bangladesh0,5
 Egipto0,3
 España0,3
Mundo30,7
Puede incluir datos oficiales, semioficiales o estimados.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [8]

En 2019, la producción mundial de ajo fue de 31 millones de toneladas , y solo China representó el 76% del total. [8]

Propiedades

Alliin , un compuesto que contiene azufre que se encuentra en el ajo.

El ajo fresco o triturado produce los compuestos que contienen azufre alicina , ajoeno , polisulfuros de dialilo, vinilditiinas y S - alilcisteína ; así como enzimas , saponinas , flavonoides y productos de reacción de Maillard , que no son compuestos que contienen azufre.

Los fitoquímicos responsables del fuerte sabor del ajo se producen cuando se dañan las células de la planta . Cuando una célula se rompe al picar, masticar o triturar, las enzimas almacenadas en las vacuolas celulares desencadenan la descomposición de varios compuestos que contienen azufre almacenados en los fluidos celulares ( citosol ). [25] Los compuestos resultantes son responsables del sabor fuerte o picante y el fuerte olor del ajo. Algunos de los compuestos son inestables y continúan reaccionando con el tiempo. [26]

Entre los miembros de la familia de las cebollas, el ajo tiene, con mucho, las concentraciones más altas de productos de reacción inicial, lo que hace que el ajo sea mucho más potente que la cebolla, la chalota o el puerro . [27] Aunque muchos humanos disfrutan del sabor del ajo, se cree que estos compuestos han evolucionado como un mecanismo de defensa, disuadiendo a animales como pájaros, insectos y gusanos de comer la planta. [28]

Una gran cantidad de compuestos de azufre contribuyen al olor y sabor del ajo. Se ha descubierto que la alicina es el compuesto más responsable de la sensación "caliente" del ajo crudo. Esta sustancia química abre canales potenciales de receptores térmicos transitorios que son responsables de la sensación de ardor de calor en los alimentos. El proceso de cocinar el ajo elimina la alicina, suavizando así su picante. [28] La alicina, junto con sus productos de descomposición dialil disulfuro y dialil trisulfuro , son los principales contribuyentes al olor característico de ajo, con otros compuestos alicina derivados, tales como vinyldithiins y ajoeno . [2]

Debido a su fuerte olor, el ajo a veces se llama la "rosa apestosa". Cuando se come en cantidad, el ajo puede ser muy evidente en el sudor del comensal y en el aliento a ajo al día siguiente. Esto se debe a que los compuestos de azufre de olor fuerte del ajo se metabolizan y forman alil metil sulfuro. El metil sulfuro de alilo (AMS) no se puede digerir y pasa a la sangre . Se transporta a los pulmones y la piel, donde se excreta. Dado que la digestión tarda varias horas y la liberación de AMS varias horas más, el efecto de comer ajo puede estar presente durante mucho tiempo. [2]

El conocido fenómeno del "aliento a ajo" supuestamente se alivia comiendo perejil fresco . [29] Por lo tanto, la hierba se incluye en muchas recetas de ajo, como pistou , persillade y la mantequilla de ajo para untar que se usa en el pan de ajo .

Los abundantes compuestos de azufre en el ajo también son responsables de que el ajo se vuelva verde o azul durante el decapado y la cocción. En estas condiciones ( es decir , acidez, calor), el compuesto que contiene azufre aliina reacciona con aminoácidos comunes para formar pirroles , grupos de anillos carbono-nitrógeno. [30] [31] Estos anillos pueden unirse en moléculas de polipirrol . Las estructuras de anillo absorben longitudes de onda particulares de luz y, por lo tanto, aparecen coloreadas. La molécula de dos pirrol se ve roja, la molécula de tres pirrol se ve azul y la molécula de cuatro pirrol se ve verde (como la clorofila , un tetrapirrol). Al igual que la clorofila, los pigmentos pirrol son seguros para comer.[32] Al cortar, similar a un cambio de color en la cebolla causado por reacciones de aminoácidos con compuestos de azufre, [33] el ajo puede volverse verde. [34] [35]

Debido a los compuestos de azufre que circulan en la sangre, el ajo consumido puede actuar como repelente de mosquitos, pero no hay evidencia científica de que el ajo sea eficaz para este propósito. [36]

Historia

Cosecha de ajo, de Tacuinum Sanitatis , siglo XV ( Bibliothèque nationale de France )

Culinario

Numerosos registros cuneiformes muestran que el ajo se ha cultivado en Mesopotamia durante al menos 4.000 años. [12] El uso de ajo en China y Egipto también se remonta a miles de años. [2] [12] Se encontró ajo bien conservado en la tumba de Tutankamón (c. 1325  aC ). [12] Fue consumido por los antiguos soldados griegos y romanos , marineros y clases rurales ( Virgilio , Églogas ii. 11) y, según Plinio el Viejo ( Historia naturalxix. 32), por el campesinado africano. Los antiguos griegos colocaban ajo en las pilas de piedras en los cruces de caminos, como cena para Hécate ( Teofrasto , Personajes, El hombre supersticioso ).

El ajo era poco común en la cocina tradicional inglesa (aunque se dice que se cultivó en Inglaterra antes de 1548), pero ha sido un ingrediente común en la Europa mediterránea. [37] Traducciones del c.  1300 Assize of Weights and Measures , una ley inglesa generalmente fechada en el siglo XIII, indica un pasaje que trata de unidades estandarizadas de producción, venta e impuestos de ajo - los cientos de 15 cuerdas de 15 cabezas cada una [38] - pero el latín La versión del texto puede referirse al arenque en lugar de al ajo. [39]

La medicina popular

El ajo se ha utilizado para la medicina tradicional en diversas culturas como en Egipto, Japón, China, Roma y Grecia. [40] En su Historia natural , Plinio dio una lista de condiciones en las que el ajo se consideraba beneficioso ( NH xx. 23). Galeno , escribiendo en el siglo II, elogió el ajo como el "teriaco rústico" (panacea) (ver Paulus Aegineta de F. Adams , p. 99). Avicena , en The Canon of Medicine (1025), recomendaba el ajo para el tratamiento de la artritis , picaduras de serpientes e insectos , parásitos ,tos crónica y como antibiótico . [ cita médica necesaria ] Alexander Neckam , un escritor del siglo XII (ver la edición de Wright de sus obras, p. 473, 1863), lo discutió como un paliativo para el calor del sol en el trabajo de campo. En el siglo XVII, Thomas Sydenham lo valoró como una aplicación en la confluencia de la viruela , y la Materia Médica de William Cullen de 1789 encontró algunas hidropesías curadas solo por ella. [41]

Usos

Culinario

Bulbos de ajo y clavo para la venta en el mercado de Or Tor Kor en Bangkok
Un bulbo de ajo

El ajo se usa ampliamente en todo el mundo por su sabor picante como aderezo o condimento.

El bulbo de la planta de ajo es la parte más utilizada de la planta. Con la excepción de los tipos de un solo diente, los bulbos de ajo normalmente se dividen en numerosas secciones carnosas llamadas dientes. Los dientes de ajo se utilizan para el consumo (crudos o cocidos) o con fines medicinales. Tienen un característico sabor picante y picante que se suaviza y endulza considerablemente con la cocción. [42] El aroma distintivo se debe principalmente a los compuestos orgánicos de azufre, incluida la alicina presente en los dientes de ajo frescos y el ajoeno, que se forma cuando se trituran o pican. Otro metabolito alil metil sulfuro es responsable del aliento a ajo. [43] [44][45] [46]

Otras partes de la planta del ajo también son comestibles. Las hojas y flores ( bulbillos ) de la cabeza ( espata ) a veces se comen. Tienen un sabor más suave que los bulbos, [3] y la mayoría de las veces se consumen inmaduros y aún tiernos. El ajo inmaduro a veces se arranca, como un cebollín, y se vende como "ajo verde". [47] Cuando se permite que el ajo verde crezca más allá de la etapa de "cebollín", pero no se le permite madurar completamente, puede producir un ajo "redondo", un bulbo como una cebolla hirviendo, pero no separado en dientes como un bulbo maduro. [48]

El ajo verde imparte un sabor y aroma a ajo en los alimentos, menos el picante. El ajo verde a menudo se pica y se fríe o se cocina en sopa o en una olla caliente en la cocina del sudeste asiático (es decir , vietnamita , tailandesa , birmana , laosiana , camboyana , singapurense ) y china , y es muy abundante y de bajo precio. Además, los tallos de las flores inmaduras ( Perfil y paisaje ) de los tipos Hardneck y elefantes a veces se comercializan para usos similares a los espárragos en frituras . [13]

Las partes no comestibles o que rara vez se comen de la planta de ajo incluyen la "piel" que cubre cada diente y racimo de raíces. Las capas protectoras de papel de "piel" sobre varias partes de la planta generalmente se descartan durante la preparación para la mayoría de los usos culinarios, aunque en Corea las cabezas enteras inmaduras a veces se preparan con las pieles tiernas intactas. [49] El racimo de raíces adherido a la placa basal del bulbo es la única parte que normalmente no se considera apetecible en ninguna forma.

Una alternativa es cortar la parte superior del bulbo, cubrir los dientes con aceite de oliva (u otro condimento a base de aceite) sobre ellos y asarlos en un horno. El ajo se ablanda y se puede extraer de los dientes apretando el extremo (raíz) del bulbo o individualmente apretando un extremo del diente. En Corea, las cabezas de ajo se calientan durante varias semanas; el producto resultante, llamado ajo negro , es dulce y almibarado, y se exporta a Estados Unidos, Reino Unido y Australia.

El ajo puede ser aplicado a diferentes tipos de pan, por lo general en un medio de mantequilla o aceite, para crear una variedad de platos clásicos, como el pan de ajo , ajo tostado , pan tostado , tostadas y canapés . El sabor varía en intensidad y aroma con los diferentes métodos de cocción. A menudo se combina con cebolla , tomate o jengibre .

Los paisajes inmaduros son tiernos y comestibles. También se les conoce como "lanzas de ajo", "tallos" o "puntas". Los escapes generalmente tienen un sabor más suave que los clavos. A menudo se usan para freír o estofar como espárragos. [22] Las hojas de ajo son un vegetal popular en muchas partes de Asia. Las hojas se cortan, se limpian y luego se saltean con huevos, carne o verduras.

El ajo en polvo está hecho de ajo deshidratado y se puede usar como sustituto del ajo fresco, aunque el sabor no es exactamente el mismo. La sal de ajo combina el ajo en polvo con la sal de mesa.

Regiones

Ajo triturado con una prensa de ajo

El ajo es un componente fundamental en muchos o la mayoría de los platos de varias regiones, incluido el este de Asia, el sur de Asia, el sudeste de Asia, el Medio Oriente, el norte de África, el sur de Europa y partes de América Latina. [50] Los condimentos latinoamericanos, en particular, usan ajo en sofritos y mofongos . [51]

Los aceites se pueden aromatizar con dientes de ajo. Estos aceites infundidos se utilizan para condimentar todas las categorías de verduras , carnes, panes y pastas . El ajo, junto con la salsa de pescado , los chiles frescos picados, el jugo de lima , el azúcar y el agua, es un elemento básico esencial en la salsa de pescado , un condimento de salsa de inmersión muy utilizado en Indochina . En el este y el sudeste de Asia , el aceite de chile con ajo es una salsa popular , especialmente para carnes y mariscos. Tuong ot toi Viet Nam (salsa de ajo y chile de Vietnam) es un condimento y salsa muy popular en América del Norte y Asia.

En algunas cocinas, los bulbos jóvenes se conservan en escabeche durante tres a seis semanas en una mezcla de azúcar, sal y especias. En Europa del Este, los brotes se conservan en escabeche y se comen como aperitivo. El ajo laba , que se prepara remojando el ajo en vinagre , es un tipo de ajo en escabeche que se sirve con albóndigas en el norte de China para celebrar el Año Nuevo chino . [2]

El ajo es esencial en la cocina árabe y del Medio Oriente, con su presencia en muchos alimentos. En países levantinos como Jordania y Líbano , el ajo se tritura tradicionalmente junto con aceite de oliva y, ocasionalmente, sal, para crear una salsa de ajo del Medio Oriente llamada Toum (تُوم; que significa "ajo" en árabe). Si bien no se sirve exclusivamente con carnes, el toum se combina comúnmente con pollo u otros platos de carne como el shawarma . El ajo también es un componente clave en algunas variedades de hummus , una salsa árabe compuesta de garbanzos, tahini, ajo, jugo de limón y sal.

El ajo ligeramente ahumado se utiliza en la cocina británica y europea. Es especialmente apreciado para el relleno de aves y caza, y en sopas y guisos.

Emulsionar el ajo con aceite de oliva produce alioli . El ajo, el aceite y una base gruesa producen skordalia . Mezclar ajo, almendras , aceite y pan remojado produce ajoblanco . El tzatziki , yogur mezclado con ajo y sal, es una salsa común en las cocinas del Mediterráneo oriental.

Almacenamiento

Hilo de ajo

A nivel nacional, el ajo se almacena tibio [por encima de 18 ° C (64 ° F)] y seco para mantenerlo inactivo (para inhibir la germinación). Se cuelga tradicionalmente; Las variedades de cuello blando a menudo se trenzan en hebras llamadas trenzas o uvas . Los clavos pelados se pueden almacenar en vino o vinagre en el refrigerador. [52] Comercialmente, el ajo se almacena a 0 ° C (32 ° F), en un ambiente seco y de baja humedad . El ajo se mantendrá más tiempo si las tapas permanecen adheridas. [13]

El ajo a menudo se mantiene en aceite para producir aceite aromatizado; sin embargo, la práctica requiere que se tomen medidas para evitar que el ajo se eche a perder, lo que puede incluir rancidez y crecimiento de Clostridium botulinum . [53] La acidificación con una solución suave de vinagre minimiza el crecimiento bacteriano. [53] La refrigeración no garantiza la seguridad del ajo que se mantiene en aceite, por lo que es necesario usarlo dentro de un mes para evitar el deterioro bacteriano. [53] El ajo también se seca a bajas temperaturas, para preservar la actividad enzimática y se vende y se conserva en forma de gránulos de ajo, pudiendo rehidratarse para reactivarlo. [54]

El ajo almacenado puede verse afectado por la descomposición de Penicillium conocida como "moho azul" (o "moho verde" en algunos lugares), especialmente en condiciones de alta humedad. [55] La infección puede aparecer primero como manchas blandas o empapadas de agua, seguidas de manchas blancas (de micelio ) que se vuelven azules o verdes con la esporulación . [56] Dado que la esporulación y la germinación se retrasan a baja temperatura y a -4 grados. C se inhiben por completo, [57] en los clavos refrigerados sólo se puede ver el micelio blanco durante las primeras etapas. Penicillium hirsutum [58] y Penicillium allii [59] son dos de las especies predominantes identificadas en el moho azul.

Investigación médica

Cardiovascular

A partir de 2015, la investigación clínica para determinar los efectos del consumo de ajo en la hipertensión encontró que consumir ajo produce solo una pequeña reducción en la presión arterial (4 mmHg), [60] [61] [62] y no hay un efecto claro a largo plazo sobre morbilidad y mortalidad cardiovascular . [62] Un metanálisis de 2016 indicó que el consumo de ajo no tuvo ningún efecto sobre los niveles sanguíneos de lipoproteína (a) , un biomarcador de aterosclerosis . [63] Dado que el ajo podría reducir la agregación plaquetaria , las personas que tomanSe advierte a los medicamentos anticoagulantes sobre el consumo de ajo. [7] [64] [65]

Cáncer

Un metanálisis de 2016 de estudios de casos y controles y de cohortes encontró una asociación inversa moderada entre la ingesta de ajo y algunos cánceres del tracto digestivo superior . [66] Otro metanálisis encontró tasas reducidas de cáncer de estómago asociadas con la ingesta de ajo, pero citó factores de confusión como limitaciones para interpretar estos estudios. [67] Otros metanálisis encontraron resultados similares sobre la incidencia de cáncer de estómago al consumir vegetales allium, incluido el ajo. [68] [69] Un metaanálisis de 2014 de epidemiología observacional Los estudios encontraron que el consumo de ajo se asoció con un menor riesgo de cáncer de estómago en los coreanos. [70]

Un metanálisis de 2016 no encontró ningún efecto del ajo sobre el cáncer colorrectal . [71] Un metanálisis de 2014 encontró que los suplementos de ajo o las verduras allium no tienen ningún efecto sobre los cánceres colorrectales. [72]

Un metanálisis de 2013 de estudios de casos y controles y de cohortes encontró evidencia limitada de una asociación entre un mayor consumo de ajo y un riesgo reducido de cáncer de próstata , pero se sospechaba que los estudios tenían sesgo de publicación . [73] Un metanálisis de estudios epidemiológicos de 2013 encontró que la ingesta de ajo se asocia con una disminución del riesgo de cáncer de próstata. [73]

Resfriado comun

Una revisión Cochrane de 2014 [74] encontró pruebas insuficientes para determinar los efectos del ajo en la prevención o el tratamiento del resfriado común. [74] Otras revisiones concluyeron una ausencia similar de evidencia de alta calidad de que el ajo tenga un efecto significativo sobre el resfriado común. [7] [75]

Otros usos

El jugo pegajoso dentro de los clavos de bulbo se usa como adhesivo para reparar vidrio y porcelana. [3] Un producto polisulfuro derivado del ajo ambientalmente benigno está aprobado para su uso en la Unión Europea (según el Anexo 1 de 91/414) y el Reino Unido como nematicida e insecticida , incluso para su uso para el control de la mosca de la raíz de la col y el ácaro rojo en aves de corral. [76]

Efectos adversos y toxicología

Se sabe que el ajo causa mal aliento ( halitosis ) y olor corporal, descrito como un olor picante a ajo al sudar. [6] Esto es causado por alil metil sulfuro (AMS). AMS es un líquido volátil que se absorbe en la sangre durante el metabolismo de los compuestos de azufre derivados del ajo; de la sangre viaja a los pulmones [2] (y de allí a la boca, causando mal aliento; ver aliento a ajo ) y la piel, donde se exuda a través de los poros de la piel. Lavar la piel con jabón es solo una solución parcial e imperfecta del olor. Los estudios han demostrado que beber leche al mismo tiempo que consumir ajo puede neutralizar significativamente el mal aliento. [77]Mezclar ajo con leche en la boca antes de tragar redujo el olor mejor que beber leche después. [77] El agua corriente, los champiñones y la albahaca también pueden reducir el olor; la mezcla de grasa y agua que se encuentra en la leche, sin embargo, fue la más efectiva. [77]

Los "pliegues" verdes y secos en el centro del diente de ajo son especialmente picantes . El compuesto de azufre alicina , producido al triturar o masticar ajo fresco, [6] produce otros compuestos de azufre: ajoeno , polisulfuros de alilo y vinilditiinas . [2] El ajo envejecido carece de alicina, pero puede tener cierta actividad debido a la presencia de S-alilcisteína.

Algunas personas padecen alergias al ajo y otras especies de Allium . [2] Los síntomas pueden incluir intestino irritable , diarrea , ulceraciones en la boca y garganta, náuseas , dificultad para respirar y, en casos raros, anafilaxia . [6] Las personas sensibles al ajo muestran pruebas positivas para disulfuro de dialilo , disulfuro de alilpropilo, alilmercaptano y alicina, todos los cuales están presentes en el ajo. Las personas que padecen alergias al ajo suelen ser sensibles a muchas otras plantas, como cebollas , cebolletas , puerros y chalotes., lirios de jardín, jengibre y plátanos .

Varios informes de quemaduras graves resultantes de la aplicación tópica del ajo para diversos fines, incluidos los usos naturopáticos y el tratamiento del acné , indican que se debe tener cuidado con estos usos, generalmente probando un área pequeña de la piel con una concentración baja de ajo. [78] Sobre la base de numerosos informes de tales quemaduras, incluidas quemaduras en niños, se desaconseja el uso tópico de ajo crudo, así como la inserción de ajo crudo en las cavidades corporales. [6] En particular, no se recomienda la aplicación tópica de ajo crudo a niños pequeños. [79]

Los efectos secundarios de la suplementación con ajo a largo plazo son en gran parte desconocidos. [6] Los posibles efectos secundarios incluyen malestar gastrointestinal, sudoración, mareos, reacciones alérgicas, sangrado e irregularidades menstruales. [7]

Algunas madres que amamantan han descubierto, después de consumir ajo, que sus bebés pueden tardar en alimentarse y han notado un olor a ajo que proviene de ellos. [6] [80]

Si se toman dosis de ajo superiores a las recomendadas con medicamentos anticoagulantes , esto puede conducir a un mayor riesgo de hemorragia. [6] [81] El ajo puede interactuar con warfarina , [6] saquinavir , antihipertensivos , bloqueadores de los canales de calcio , la familia de antibióticos quinolónicos como la ciprofloxacina y fármacos hipoglucemiantes , así como con otros medicamentos. [80] La Asociación Americana de Medicina Veterinaria no recomienda alimentar con ajo a sus mascotas. [82]

Usos espirituales y religiosos

El ajo está presente en el folclore de muchas culturas. En Europa, muchas culturas han utilizado el ajo como protección o magia blanca , quizás debido a su reputación en la medicina popular . [7] Las creencias populares de Europa Central consideraban al ajo como una poderosa protección contra demonios , hombres lobo y vampiros . Para protegerse de los vampiros, el ajo se puede usar, colgar en ventanas o frotar en chimeneas y cerraduras. [83] [84]

En el mito de la fundación del antiguo reino coreano de Gojoseon , comer nada más que 20 dientes de ajo y un manojo de artemisa coreana durante 100 días permitió que un oso se transformara en una mujer . [85]

En celebración del Nowruz (Año Nuevo del calendario persa), el ajo es uno de los elementos esenciales en una mesa Haft-sin ("siete cosas que comienzan con 'S'"), una exhibición tradicional de Año Nuevo: el nombre del ajo en persa es سیر ( vidente ), que comienza con "س" ( pecado , pronunciado "visto") la letra perso-árabe correspondiente a "S".

En el Islam , se recomienda no comer ajo crudo antes de ir a la mezquita. Esto se basa en varios hadices . [86] [87]

Nutrición

Ajo, crudo
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía623 kJ (149 kcal)
Carbohidratos
33,06 g
Azúcares1 g
Fibra dietética2,1 g
gordo
0,5 g
Proteína
6,36 g
VitaminasCantidad
% DV †
Tiamina (B 1 )
17%
0,2 mg
Riboflavina (B 2 )
9%
0,11 magnesio
Niacina (B 3 )
5%
0,7 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
12%
0,596 magnesio
Vitamina B 6
95%
1,2350 magnesio
Folato (B 9 )
1%
3 μg
Colina
5%
23,2 magnesio
Vitamina C
38%
31,2 magnesio
MineralesCantidad
% DV †
Calcio
18%
181 magnesio
Planchar
13%
1,7 magnesio
Magnesio
7%
25 magnesio
Manganeso
80%
1,672 magnesio
Fósforo
22%
153 magnesio
Potasio
9%
401 magnesio
Sodio
1%
17 magnesio
Zinc
12%
1,16 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua59 g
selenio14,2 μg
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

En el tamaño de porción típico de 1 a 3 dientes (3 a 9 gramos), el ajo no proporciona un valor nutricional significativo, con el contenido de todos los nutrientes esenciales por debajo del 10% del valor diario (DV) (tabla). [88] Cuando se expresa por 100 gramos, el ajo contiene varios nutrientes en grandes cantidades (20% o más del VD), incluidas las vitaminas B6 y C , y los minerales dietéticos manganeso y fósforo . Por porción de 100 gramos, el ajo también es una fuente moderada (10-19% DV) de ciertas vitaminas B, como tiamina y ácido pantoténico , así como de minerales dietéticos calcio , hierroy zinc (tabla).

La composición del ajo crudo es 59% de agua, 33% de carbohidratos , 6% de proteína , 2% de fibra dietética y menos del 1% de grasa . [88]

Galería

  • Ajo picado

  • Planta de ajo

  • Ajo cosechado dejado secar

  • Ajo triturado confitado

Ver también

  • El ajo es tan bueno como diez madres . Dirigida por Les Blank .
  • Aceite de ajo
  • Polvo de ajo
  • Sal de ajo
  • Salsa de Ajo
  • Herboristería
  • Código internacional de nomenclatura de plantas cultivadas
  • Lista de platos de ajo
  • Lista de festivales del ajo
  • Escama de piruvato

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enlaces externos

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  • La definición del diccionario de ajo en Wikcionario
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