Los lokma son pasteles hechos de masa fermentada y frita , remojados en almíbar o miel, a veces cubiertos con canela u otros ingredientes. El plato fue descrito ya en el siglo XIII por al-Baghdadi como luqmat al-qādi ( لقمة القاضي ), "bocados del juez". [2] [3] [4]
Nombres alternativos | Zalabiyeh , sfenj , buñuelos , loukoumas, loukmades, luqma, crispella [1] |
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Tipo | Masa frita |
Ingredientes principales | masa fermentada con levadura , aceite; jarabe de azúcar o miel |
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Etimología
La palabra árabe luqma ( لقمة ) ( luqmāt plural ), significa bocado , bocado o bocado . [5] [6] El plato se conocía como luqmat al-qādi ( لقمة القاضي ) o "bocados del juez" en los libros de cocina árabes del siglo XIII, [2] y la palabra luqma o loqma por sí misma ha llegado a referirse a él. [5] El nombre turco del plato, lokma , se deriva del árabe, [6] al igual que el nombre griego loukoumádes . [2]
Historia
Los pasteles más antiguos conocidos de la literatura griega antigua son los "tokens de miel". Según el Callimachus , fueron entregados como pequeños obsequios ( charisioi ) a los vencedores de los Juegos Olímpicos. [7]
La receta de Luqmat al-Qadi , masa fermentada con levadura hervida en aceite y rociada en miel o jarabe de azúcar con agua de rosas , se remonta al menos al período medieval temprano y al califato abasí del siglo XIII , donde se menciona en varios de los libros de cocina existentes de la época. También se menciona en Las mil y una noches , en el cuento El portero y las tres damas de Bagdad . [2] [4] El explorador y erudito Ibn Battuta en el siglo XIV encontró el plato que conocía como Luqaymat al-Qadi en una cena en Multan , durante sus viajes por la India medieval , donde sus anfitriones lo llamaron al-Hashimi . [4]
Fue cocinado por cocineros de palacio en el Imperio Otomano durante siglos e influenciado por las cocinas de otros países de los antiguos países del Imperio Otomano en los Balcanes, Medio Oriente y el Cáucaso. [ cita requerida ]
Preparación
La masa de levadura espesa y suave se eleva y tiene una consistencia muy suave y espumosa. La masa generalmente se vierte en aceite caliente y se fríe hasta que adquiera un color marrón dorado, pero algunas tienen forma de rosquilla. Los lokmas se sirven con miel y, ocasionalmente, canela. [8]
Tradicionalmente, la masa se fermentaba con levadura, pero las variaciones modernas a veces usan polvo de hornear. [9]
Variedades regionales
Países árabes
Hoy, en Irak se llama lokma o luqaymat y difieren tanto en tamaño como en sabor en todo el país. Mientras que en los países árabes del Golfo Pérsico , el luqaymat , a veces condimentado con cardamomo o azafrán, ha cambiado poco con respecto a las recetas del siglo XIII. [4] En algunas partes de Oriente Medio también se les puede llamar awameh ( عوامة ) que significa "nadador", o zalabya ( زلابيا ), con numerosas variaciones ortográficas, aunque este último término también puede referirse a un plato similar elaborado en un forma de bastón recto o espiral largo. [10] [11] [12] Se incluyen tradicionalmente en tiempos de observancias religiosas; por ejemplo en el Levante por musulmanes en Ramadán , judíos en Hanukkah y cristianos en Epifanía por igual. [10] [12] [9]
Chipre
Lokma se llama loukoumádes ( λουκουμάδες ) y lokmádes ( λοκμάδες ) en griego chipriota . Por lo general, se sirven condimentados con canela en un jarabe de miel y se pueden espolvorear ligeramente con azúcar en polvo.
Grecia
Los judíos griegos también los llaman zvingoi ( σβιγγοι ) , que los hacen como golosinas de Hanukkah . [13] [14] El término, del árabe para "esponja", probablemente fue originalmente el nombre de un pastel bizantino más antiguo , y más tarde fue utilizado por los romaniotes como el nombre de loukoumas. [14]
Algunos dicen que fue traído a Grecia por los griegos pónticos que emigraron de Anatolia durante la Conferencia de Lausana . Lo llaman tsirichta . [15] Tsirichta se sirven en bodas pontianas . [16] [17]
pavo
Hay diferentes tipos de lokma en Turquía. Los lokma de postre se elaboran con harina, azúcar, levadura y sal, se fríen en aceite y luego se bañan en almíbar o miel. En algunas regiones de Turquía, los lokma se comen con queso, similar a los bagels para el desayuno . [18] [19] İzmir lokması tienen forma de rosquilla con un agujero en el medio. el de forma redonda; El esférico se llama Palacio Lokma (turco: Saray lokması ). [ cita requerida ] En las regiones de Güdül-Ayaş de Ankara , hay un tipo de lokma conocido como bırtlak . [20]
Tradicionalmente, cuarenta días después de que alguien fallece, los familiares cercanos y amigos del fallecido cocinan grandes cantidades de lokma para los vecinos y transeúntes. La gente forma colas para conseguir un plato y recitar una oración por el alma del difunto después de comer el lokma.
Ver también
- Lista de donas
- Bolinho de chuva
- Postre Kemal Pasha
- Boortsog
Referencias
- ^ Marcas, Gil. La enciclopedia de la comida judía .
- ^ a b c d Davidson, Alan (21 de agosto de 2014). El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford . págs. 424–425. ISBN 9780191040726 - a través de Google Books.
- ^ Charles Perry, Un libro de cocina de Bagdad , 2006. ISBN 1-903018-42-0 .
- ^ a b c d Salloum, Habeeb (25 de junio de 2013). Dulces delicias de las mil y una noches: la historia de los dulces árabes tradicionales . IBTauris. págs. 49–52. ISBN 9780857733412 - a través de Google Books.
- ^ a b Kélékian, Diran (1911). Dictionnaire Turc-Français (en francés). Mihran.
- ^ a b "lokma" . Nişanyan Sözlük (en turco) . Consultado el 1 de enero de 2020 .
- ^ Glaros, Vicki C. (1995). "Un dulce regalo para la Pascua griega" . The Washington Post .
- ^ "Bolas de miel griegas (loukoumades)" .
- ^ a b Kalla, Joudie (17 de septiembre de 2019). Palestina en un plato: recuerdos de la cocina de mi madre . Publicación White Lion. ISBN 978-0-7112-4528-0 - a través de Google Books.
- ^ a b Krondl, Michael (1 de junio de 2014). The Donut: historia, recetas y tradiciones de Boston a Berlín . Prensa de Chicago Review . ISBN 978-1-61374-670-7 - a través de Google Books.
- ^ Perry, Charles (2015). Goldstein, Darra (ed.). El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces . Prensa de la Universidad de Oxford . ISBN 978-0-19-931339-6 - a través de Google Books.
- ^ a b Haroutunian, Arto der (19 de marzo de 2014). Dulces y postres de Oriente Medio . Editores Grub Street. ISBN 978-1-909808-58-4 - a través de Google Books.
- ^ Embajada de Canadá en Grecia, The Jewish Musueum of Greece, The City of Ioannina and the Jewish Community of Ioannina, Ioannina Jewish Legacy Project , «Χάνουκα» , consultado el 30 de junio de 2015
- ^ a b Marks, Gil (17 de noviembre de 2010). Enciclopedia de comida judía . HMH. ISBN 9780544186316 - a través de Google Books.
- ^ "Tsirichta" (en griego). Pontos News. 19 de octubre de 2012.
- ^ "Tsirichta, las rosquillas de Pontus" . Trapezounta .
- ^ "Tsirichta, el Pontian Loukoumades" . Lelevose . 23 de marzo de 2020.
- ^ Ayfer Tunç "Bir maniniz yoksa annemler tamaño gelecek: 70'li Yıllarda Hayatımız" sf. 284, Yapı Kredi Yayınları (2001).
- ^ www.sozcu.com.tr https://www.sozcu.com.tr/hayatim/gurme/lokma-tatlisi-tarifi-iste-lokma-yapilisi-ve-malzemeleri/ . Consultado el 11 de mayo de 2021 . Falta o vacío
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( ayuda ) - ^ Cilt "Türkiyede Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi". 1 sf. 201, Maarif Matbaası (1939).
Otras lecturas
- AD Alderson y Fahir İz, The Concise Oxford Turkish Dictionary , 1959. ISBN 0-19-864109-5
- Γ. Μπαμπινιώτης (Babiniotis), Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας, Atenas, 1998