Baechu-kimchi ( 배추 김치 ), traducido como kimchi de col o simplemente kimchi, es un banchan (guarnición) por excelencia en la cocina coreana , elaborado con coles napa saladas, condimentadas y fermentadas. [2]
Tipo | kimchi |
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Curso | Banchan (guarnición) |
Lugar de origen | Corea |
Cocina nacional asociada | Cocina coreana |
Hora de cocinar | 5 horas |
Temperatura de servicio | 4–10 ° C (39–50 ° F) |
Ingredientes principales | lechuga de Napa |
Energía alimentaria (por ración de 50 g) | 19 kcal (80 kJ ) [1] |
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Nombre coreano | |
Hangul | 배추 김치 |
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Romanización revisada | baechu-gimchi |
McCune – Reischauer | paech'u-kimch'i |
IPA | [pɛ.tɕʰu.ɡim.tɕʰi] |
Preparación
El baechu-kimchi se elabora fermentando repollos de napa salados con rábano coreano , vegetales aromáticos, jeotgal (mariscos salados), gochugaru (chile en polvo) y varios condimentos. Las variedades del norte son más suaves y soperas. Las variedades sureñas son más saladas y picantes.
Coles
La sal de salmuera coreana , con un tamaño de grano más grande y menor contenido de sodio en comparación con la sal común de cocina , se utiliza para el salazón inicial de las coles de napa . Al estar mínimamente procesado, sirve para ayudar a desarrollar los sabores en los alimentos fermentados. [3] Por cada 100 gramos (3,5 onzas) de agua, se utilizan alrededor de 2 gramos (0,071 onzas) de sal. [4] La mitad de la sal se disuelve en agua antes de poner las coles, y la otra mitad se rocía entre las capas de coles de napa que se lavaron, cortaron y partieron por la mitad o en cuartos a lo largo. [4] Las coles se salan en salmuera durante varias horas, se les da vuelta y luego se sala durante más horas. Después de eso, las coles saladas se lavan a fondo con agua corriente y se escurren. [4]
Empastes
Una pasta fina parecida a las gachas de avena se hace hirviendo una pequeña cantidad de harina de arroz glutinoso en agua. A eso, se le agrega gochugaru (chile en polvo), jeotgal (mariscos salados), rábano coreano y vegetales aromáticos para hacer el condimento de kimchi. [5] [6]
Las cebolletas , el ajo picado y el jengibre molido son las verduras aromáticas más utilizadas, y a menudo también se añaden cebolletas de ajo , perejil coreano , cebollas , zanahorias y chiles . El rábano coreano generalmente se corta en juliana y los aromáticos se pueden picar, picar o moler.
Jeotgal se puede reemplazar con mariscos crudos en las partes más frías del norte de la península de Corea . [7] Si se usa, se prefiere un saeu-jeot más suave (camarón salado) o jogi-jeot (corvina salada) y la cantidad de jeotgal también se reduce en las regiones norte y central. [7] En Corea del Sur, por otro lado, se usa comúnmente una cantidad generosa de myeolchi-jeot (anchoas saladas) y galchi-jeot ( cola de hai salada ) más fuertes . [7] En las zonas de la costa este se utilizan mariscos crudos o daegu-agami-jeot (branquias de bacalao saladas). [7] Los aekjeot ( jeotgal líquido o salsa de pescado) más utilizados son el myeolchi-aekjeot (salsa de anchoas) y el kkanari-aekjeot ( salsa de lanza de arena ). [8] Aekjeot se puede usar en lugar de jeotgal sólido o junto con ellos. También se puede agregar una pequeña cantidad de azúcar, miel, jugo de frutas o fruta molida.
Los rellenos se empaquetan entre cada hoja de las coles.
Fermentación
El kimchi se coloca en un onggi (loza de barro) o en un recipiente, se tapa, se presiona y se deja fermentar a temperatura ambiente durante uno o dos días. Tradicionalmente, el kimchi se almacena bajo tierra en onggi (loza de barro). [9] Hoy en día, se almacena más comúnmente en un refrigerador de kimchi o en un refrigerador normal .
Ver también
- Gimjang
- Kkakdugi
Referencias
- ^ División de política de nutrición, Administración de Drogas y Alimentos de Corea, ed. (2012). Oesik yeongyang seongbun jaryojip 외식 영양 성분 자료집 (PDF) (en coreano). 1 . Cheongwon, Corea: Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica . pag. 188. ISBN 978-89-93060-17-1.
- ^ Instituto Nacional de Lengua Coreana (30 de julio de 2014). "주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안" [Romanizaciones y traducciones estandarizadas (inglés, chino y japonés) de (200) platos coreanos principales] (PDF) (en coreano) . Consultado el 11 de abril de 2017 . Resumen de laicos - Instituto Nacional de Lengua Coreana .
- ^ Parks, Cara (16 de diciembre de 2014). "Sacudiendo la sal" . Granjero moderno . Consultado el 11 de abril de 2017 .
- ^ a b c "baechu-kimchi" 배추 김치. Fundación de comida coreana . Consultado el 11 de abril de 2017 .
- ^ "Kimchi" . Encyclopædia Britannica . 1 de octubre de 2008 . Consultado el 11 de abril de 2017 .
- ^ Chin, Mei (14 de octubre de 2009). "El arte del kimchi" . Saveur . Consultado el 11 de abril de 2017 .
- ^ a b c d "kimchi" 김치. Doopedia . Doosan Corporation . Consultado el 11 de abril de 2017 .
- ^ Shin, Dong-Hwa; Kim, Young-Myoung; Park, Wan-Soo; Kim, Jae-Ho (2016). "Alimentos y bebidas fermentados étnicos de Corea" . En Tamang, Jyoti Prakash (ed.). Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . Springer . pag. 292. doi : 10.1007 / 978-81-322-2800-4_11 . ISBN 978-81-322-2798-4.
- ^ Pettid, Michael J. (2008). Cocina coreana: una historia ilustrada . Londres: Reaktion Books . pag. 50. ISBN 978-1-86189-348-2.
Otras lecturas
- El más largo, Seonkyoung (4 de noviembre de 2014). "Receta y video REAL de kimchi de repollo de Napa coreano" . Seonkyoung más largo . Consultado el 11 de abril de 2017 .
- Maangchi (22 de junio de 2014). "Receta tradicional de kimchi de col de napa" . Maangchi . Consultado el 11 de abril de 2017 .