En los Estados Unidos , la barbacoa se refiere a una técnica de cocinar carne al aire libre sobre un fuego; a menudo esto se llama barbacoa de hoyo , y la instalación para cocinarlo es el hoyo de barbacoa. Esta forma de cocinar agrega un sabor ahumado distintivo a la carne; La salsa barbacoa , aunque es un acompañamiento común, no es necesaria para muchos estilos. [1]
A menudo, los propietarios de establecimientos de barbacoa de estilo sureño en otras áreas son originarios del sur. En el sur, la barbacoa es más que un estilo de cocina, sino una subcultura con una amplia variación entre regiones y una feroz rivalidad por los títulos en las competencias de barbacoa. [1] [2]
Descripción
Por lo general, hay 3 ingredientes para asar: la carne y el humo de leña son esenciales. El uso de una salsa o condimento varía mucho entre las tradiciones regionales.
El primer ingrediente de la tradición de la barbacoa es la carne . La carne más utilizada en la mayoría de las barbacoas es la de cerdo, especialmente las costillas de cerdo , y también la paleta de cerdo desmenuzada . [1] (En Texas, la carne de res es más común, especialmente la pechuga ).
Las técnicas utilizadas para cocinar la carne son el ahumado en caliente y el ahumado, distintas del ahumado en frío . El ahumado en caliente es cuando la carne se cocina con fuego de leña, sobre calor indirecto, a temperaturas de 120-180 ° F (50-80 ° C), y la cocción con humo (el método utilizado en la barbacoa) es cocinar sobre fuego indirecto a temperaturas más altas. a menudo en el rango de 250 ° F (121 ° C) ± 50 ° F (± 28 ° C). El largo y lento proceso de cocción puede durar hasta 18 horas y deja la carne tierna y jugosa. [2] [3]
Característicamente, este proceso deja una línea distintiva de rojo justo debajo de la superficie, donde la mioglobina de la carne reacciona con el monóxido de carbono del humo e imparte el sabor ahumado esencial para la barbacoa. [2] [4] [5]
El segundo ingrediente de la barbacoa es la leña que se utiliza para ahumar la carne. Dado que el humo de la madera da sabor a los alimentos, el tipo de madera utilizada influye en el proceso. Diferentes maderas imparten diferentes sabores, por lo que la disponibilidad regional de diversas maderas para ahumar define el sabor del asado de la región.
- Las maderas duras como el nogal , el mezquite y diversas variedades de roble imparten un fuerte sabor ahumado.
- Las maderas de arce , aliso , nuez y frutas como la manzana , la pera y la cereza imparten un sabor más suave y dulce.
Las maderas de sabor más fuerte se utilizan para la carne de cerdo y la carne de res, mientras que las maderas de sabor más ligero se utilizan para el pescado y las aves de corral. En algunas recetas se pueden encontrar ingredientes más exóticos que generan humo; la vid agrega un sabor dulce, y el sasafrás , un sabor principal en la cerveza de raíz , agrega su sabor distintivo al humo.
El último ingrediente, y en muchos casos opcional, es la salsa barbacoa . No hay constantes, con salsas que van desde vinagres claros con pimienta hasta salsas espesas y dulces de tomate y melaza hasta salsas de barbacoa a base de mostaza, que van desde suaves hasta dolorosamente picantes.
La salsa se puede usar como adobo antes de cocinar, se puede aplicar durante la cocción, después de cocinar o se puede usar como salsa de mesa. Una forma alternativa de salsa barbacoa es el frote seco , una mezcla de sal y especias que se aplica a la carne antes de cocinarla. [6]
La región de la barbacoa
Los orígenes de la barbacoa estadounidense se remontan a la época colonial, con la primera mención registrada en 1672 [7] y George Washington menciona asistir a una "barbacoa" en Alexandria, Virginia , en 1769. A medida que el país se expandía hacia el oeste a lo largo del Golfo de México y el norte a lo largo del río Mississippi , la barbacoa lo acompañó. [1]
La región central para la barbacoa es la región sureste de los Estados Unidos, un área que limita al oeste con Texas y Oklahoma , al norte con Missouri , Kentucky y Virginia , al sur con el golfo de México y Florida central, y en al este por el Océano Atlántico .
Si bien la barbacoa se encuentra fuera de esta región, los 14 estados principales de la barbacoa contienen 70 de los 100 mejores restaurantes de barbacoa, y la mayoría de los mejores restaurantes de barbacoa fuera de la región tienen sus raíces allí. [1]
La barbacoa en su forma actual vino del sur, donde los cocineros aprendieron a asar a fuego lento cortes duros de carne sobre fogatas para ablandarlos .
Estos humildes comienzos todavía se reflejan en los muchos restaurantes de barbacoa que operan en ubicaciones de "agujero en la pared" (o " buceo "); la "articulación de la costilla" es la expresión más pura de esto. Muchos de estos tendrán horarios irregulares y permanecerán abiertos solo hasta que se vendan todas las costillas del día; pueden cerrar durante un mes a la vez que el propietario se va de vacaciones. A pesar de estos rasgos inusuales, las costillas suelen tener una clientela ferozmente leal. [1]
La barbacoa está fuertemente asociada con la cocina y la cultura sureñas debido a su larga historia y evolución en la región.
Los pesebres de maíz indio , predecesores de la barbacoa sureña, se describieron durante la expedición de Hernando de Soto en el suroeste de Georgia, y todavía existían cuando los colonos ingleses llegaron dos siglos después.
El uso temprano de la palabra "asado", derivado del español barbacoa , significaba "conservar (la carne) secando o asando lentamente"; el significado se acercó más al de su uso moderno como técnica culinaria específica cuando se colonizó Georgia. [8]
Hoy en día, la barbacoa ha llegado a encarnar los ideales culturales de recreación comunitaria y fidelidad en ciertas áreas. Estos ideales fueron históricamente importantes en las regiones agrícolas y fronterizas del sur y partes del medio oeste con influencias del sur. [9] Como tal, debido a las fuertes asociaciones culturales que mantiene, la barbacoa ha alcanzado una posición importante en la tradición culinaria de Estados Unidos.
Algunas partes del Medio Oeste también incorporan sus propios estilos de barbacoa en sus tradiciones culinarias. Por ejemplo, en Kansas City, la barbacoa implica una amplia variedad de carnes, salsas dulces y espesas, condimentos secos y pechuga de res en rodajas. La barbacoa de Kansas City es el resultado de la historia de la región, una combinación de técnicas de cocina traídas a la ciudad por esclavos liberados y los arneses de ganado de Texas a fines del siglo XIX, lo que llevó al desarrollo del estilo distintivo de barbacoa de la región. [10]
La barbacoa como tradición cultural se extendió desde el sur y se incorporó a varias regiones del medio oeste, como el oeste de Missouri. Las variaciones de estos ideales por región se reflejan en la gran diversidad de estilos y tradiciones de barbacoa dentro de los Estados Unidos.
Tradición de barbacoa
La barbacoa ha sido un elemento básico de la cultura estadounidense, especialmente la cultura sudamericana, desde la época colonial. A medida que surgió a lo largo de los años, muchas tradiciones se han vuelto frecuentes en los Estados Unidos. La barbacoa sigue siendo uno de los alimentos más tradicionales de Estados Unidos. Si bien muchas comidas festivas, como el pavo o el jamón asado, generalmente se sirven en días o feriados particulares, la barbacoa se puede servir cualquier día. La barbacoa se sirve a menudo el 4 de julio ; sin embargo, no solo se limita a ese día. Las barbacoas tienden a unir a las personas y sirven como una experiencia de unión en cualquier época del año. Devuelve a las personas a sus raíces, proporcionando una experiencia culinaria que a menudo es un escape de la civilización y más cercana a la naturaleza. [11] Las barbacoas se realizan tradicionalmente al aire libre. Podrían ser pequeñas reuniones informales con algunas personas en un patio trasero o un evento formal que podría durar todo el día, que generalmente se lleva a cabo para un mayor número de personas. La barbacoa ha sido una tradición en los Estados Unidos comenzando con los nativos americanos. Como afirma el autor Andrew Warnes, "su mitología de salvajismo y libertad, de placer, masculinidad y fuerza" es parte de lo que hace que las barbacoas sean tan populares hasta la fecha. [11] En el siglo XIX, las barbacoas se convirtieron en una de las principales formas de celebración pública de los Estados Unidos, especialmente en la celebración del 4 de julio. [12]
A medida que se continuaron celebrando barbacoas durante la época de la expansión de Estados Unidos, las tradiciones comenzaron a migrar con la gente. Hoy en día, las barbacoas que se llevan a cabo en diferentes regiones del país varían en la cocina, pero todas las cocinas tienen el mismo concepto de cocinar al aire libre y sobre el fuego. [13] Hoy en día, las barbacoas han vuelto a adquirir un nuevo significado con la aparición de las barbacoas competitivas. Las competencias competitivas de barbacoa se llevan a cabo en todo el país en las que la gente competirá cocinando barbacoa y siendo juzgada por los jueces del evento. Las limitaciones de lo que se puede asar y las cualidades que se juzgan varían según la competencia. Por lo general, las competiciones se llevan a cabo en grandes áreas abiertas donde también se admitirán espectadores y se servirá barbacoa para todos. [14] [15]
El cerdo , ingrediente esencial de la mayoría de las barbacoas, se convirtió en una parte fundamental de la cocina sureña en el siglo XVIII porque requiere poco mantenimiento y convierte el alimento en carne de manera más eficiente (seis veces más rápido que el ganado vacuno). [16] Como resultado de la prevalencia de los cerdos en el sur, el cerdo se convirtió en sinónimo de la cultura sureña y la barbacoa.
El cerdo que simboliza la cultura sureña comenzó como resultado de su valor como mercancía económica. En 1860, los cerdos y el ganado del sur estaban valorados en el doble de la cosecha de algodón, a un precio de 500 millones de dólares. [16] La mayoría de los cerdos fueron criados por residentes del sur y los cerdos contribuyeron considerablemente al bienestar económico de muchos sureños.
Los cerdos y las barbacoas no solo eran valiosos económicamente, sino que para las barbacoas se reservaban "decenas de cerdos" para grandes reuniones, que a menudo se utilizaban para mítines políticos, eventos de la iglesia y celebraciones de festivales de la cosecha. [dieciséis]
Las barbacoas han sido parte de la historia y la tradición estadounidenses desde la primera celebración del Día de la Independencia . [17] En los primeros años, el Día de la Independencia se celebró como una reunión formal, en la que se reforzaron los ideales cívicos. Las tradiciones del Día de la Independencia se trasladaron por todo el país a medida que los colonos viajaban a los territorios occidentales .
Para el siglo XIX, el papel de la barbacoa en las celebraciones públicas y los eventos políticos aumentó significativamente, y se hizo prominente en el sur y el medio oeste. [17]
Principales estilos regionales
Si bien la amplia variedad de estilos de barbacoa hace que sea difícil dividirlos en regiones, hay cuatro estilos principales a los que se hace referencia comúnmente, las Carolinas y Memphis , que dependen de la carne de cerdo y representan los estilos más antiguos, y Kansas City y Texas , que usan la carne de res como así como la carne de cerdo, y representan la evolución posterior de la barbacoa Deep South original.
La carne de cerdo es la carne más utilizada, seguida de la carne de res y ternera , a menudo con pollo o pavo además. El cordero y el cordero se encuentran en algunas áreas, como Owensboro, Kentucky ( Festival Internacional de Bar-BQ ), y algunas regiones agregarán otras carnes. [2] [4]
Carolinas
La barbacoa de Carolina es carne de cerdo, que se sirve desmenuzada, desmenuzada o picada, pero a veces en rodajas. También se puede frotar con una mezcla de especias antes de fumar y fregar con un líquido de especias y vinagre durante el ahumado. Probablemente sea la forma más antigua de barbacoa estadounidense. La madera utilizada suele ser una madera dura como el roble o el nogal.
Predominan dos estilos en diferentes partes de Carolina del Norte . La barbacoa del este de Carolina del Norte se hace normalmente con el "cerdo entero", donde se asa todo el cerdo y se corta y mezcla la carne de todas las partes del cerdo.
La barbacoa del este de Carolina del Norte utiliza una salsa fina hecha de vinagre y especias (a menudo simplemente pimienta de cayena ).
La barbacoa del oeste de Carolina del Norte se hace solo con la paleta de cerdo , que es principalmente carne oscura, y utiliza una salsa a base de vinagre que incluye la adición de diferentes cantidades de tomate. La barbacoa del oeste de Carolina del Norte también se conoce como barbacoa estilo Piedmont o principalmente estilo Lexington, después de la ciudad de Lexington, Carolina del Norte , hogar de muchos restaurantes de barbacoa y un gran festival de barbacoa, el Lexington Barbecue Festival . [18] [19] [20]
Carolina del Sur tiene su propia salsa distintiva. En todo el corredor de Columbia a Charleston, la barbacoa se caracteriza por el uso de una salsa Carolina Gold amarilla, elaborada con una mezcla de mostaza amarilla, vinagre, azúcar morena y otras especias. [21]
ciudad de Kansas
Barbecue fue traído a Kansas City, Missouri por Memphian Henry Perry . A pesar de estos orígenes, el estilo de Kansas City se caracteriza por una amplia variedad de carnes, en especial la de res, cerdo y cordero; y un fuerte énfasis en el ingrediente característico, la salsa y las patatas fritas .
La carne se ahuma con un toque seco y la salsa se sirve como salsa de mesa. La barbacoa de Kansas City se frota con especias, se ahuma lentamente sobre una variedad de maderas y se sirve con una salsa de barbacoa espesa a base de tomate, [22] que es una parte integral de la barbacoa estilo KC.
Los principales restaurantes de barbacoa del área de Kansas City incluyen Arthur Bryant's , que desciende directamente del establecimiento de Perry's y Gates Bar-BQ , notablemente más picante que otras salsas estilo KC con condimentos principales como comino y sal de apio .
Memphis
La barbacoa de Memphis consta principalmente de dos platos diferentes: costillas, que vienen "húmedas" o "secas", y sándwiches de barbacoa. Las costillas mojadas se untan con salsa antes y después de cocinarlas, y las costillas secas se sazonan con un toque seco. Los sándwiches de barbacoa en Memphis suelen ser carne de cerdo desmenuzada (que se desmenuza a mano y no con una cuchilla) que se sirven en un pan simple y se cubren con salsa barbacoa y ensalada de col .
Es de destacar la voluntad de los habitantes de Memph de poner este cerdo desmenuzado en muchos platos no tradicionales, creando platos como ensalada de barbacoa , espaguetis a la barbacoa, pizza a la barbacoa o nachos a la barbacoa. [2] [4]
Texas
Hay cuatro estilos regionales de barbacoa generalmente reconocidos en Texas:
- Estilo del este de Texas: esencialmente barbacoa sureña, que se encuentra en muchas áreas urbanas
- El "estilo de mercado de carne" del centro de Texas, que se originó en las carnicerías de inmigrantes alemanes y checos en la región.
- "Estilo vaquero" del oeste de Texas, que incluye la cocción directa sobre mezquite y el uso de cabra y cordero, así como carne de res
- Barbacoa del sur de Texas: en la que se cuece la cabeza de una vaca (originalmente bajo tierra) [23] [24]
Otras regiones
Alabama
Alabama es conocida por su pollo ahumado que tradicionalmente se sirve con salsa blanca Alabama, [25] una salsa a base de mayonesa que incluye vinagre, pimienta negra y otras especias. La salsa fue creada por Bob Gibson en Decatur, Alabama durante la década de 1920 y se sirvió en el restaurante que lleva su nombre, Big Bob Gibson's Barbecue. [26] El pollo primero se ahuma en el hoyo y luego se cubre o se sumerge en la salsa blanca. La salsa también se sirve en la mesa donde se come con una variedad de otros alimentos. [27]
California
El uso original de cocinar enterrado en asadores en América del Norte fue realizado por los nativos americanos durante miles de años, incluso por las tribus de California . A finales del siglo XVIII y principios del XIX, cuando el territorio se convirtió en Las Californias españolas y luego en la Alta California mexicana , las Misiones y los ranchos de California tenían grandes rebaños de ganado para el uso y exportación de pieles y sebo . Al final de la temporada de descarte y curtido del cuero , las barbacoas grandes cocinaban el resto de la carne. En los primeros días de la condición de estado de California después de 1850, los Californios continuaron la tradición de cocinar al aire libre para las fiestas .
En California, la barbacoa estilo Santa María , que se originó en la región de la costa central , es mejor conocida por su grupa de res de tres puntas , a veces cortada en filetes, que se asa a la parrilla sobre un hueso de roble rojo y simplemente se sazona con sal y ajo. Las versiones fabricadas en remolques remolcados se ven con frecuencia en los mercados de agricultores . [28] A menudo se sirve con frijoles pintos , salsa pico de gallo y tortillas.
Hawai
Las costumbres culinarias de los pueblos indígenas de la Polinesia se convirtieron en el tradicional luau hawaiano de los nativos hawaianos . Atrajo la atención internacional por el turismo del siglo XX en las islas.
La comunidad de inmigrantes coreanos [29] influyó mucho en el desarrollo de la tradición de la barbacoa hawaiana. Servir carne a la parrilla, untada en salsa teriyaki de ajo dulce, [30] sobre tazones de verduras al vapor y arroz es común en las cocinas de barbacoa coreana y hawaiana. En muchos menús de barbacoa hawaianos se pueden encontrar interpretaciones de bulgogi y bibimbap, recreados con ingredientes locales hawaianos como piña y spam. [31]
L&L Hawaii Barbecue, una cadena de restaurantes en franquicia de Honolulu Hawaii, sirve barbacoa tradicional hawaiana en todo el país. Su plato básico es un almuerzo de plato hawaiano, que incluye arroz, ensalada de macarrones y un plato de carne caliente. [32]
San Louis
Un alimento básico de la parrillada en St. Louis es el filete de cerdo , [33] que se corta en rodajas de la paleta del cerdo. Aunque ahora se considera parte del Medio Oeste, Missouri fue colonizada originalmente principalmente por sureños de Kentucky, Virginia y Tennessee.
Estos colonos originales trajeron una fuerte tradición de barbacoa y aunque las sucesivas oleadas de inmigración posterior, principalmente alemana y escandinava, oscurecieron gran parte de las raíces sureñas del estado, las influencias sureñas persistieron, especialmente en todo el enclave de Little Dixie en el centro de Missouri (que conecta Kansas City Tradiciones de barbacoa de St. Louis). [ cita requerida ]
La salsa barbacoa estilo St. Louis se caracteriza por su sabor y base de tomate ligeramente dulce, agrio y picante. A diferencia de la mayoría de las salsas de barbacoa más destacadas, la variedad estilo St. Louis no contiene humo líquido. [34]
Otros estados
Otras regiones de los principales estados de la barbacoa tienden a estar influenciadas por estilos vecinos y, a menudo, se basan en más de una región.
La barbacoa sureña está disponible fuera de los estados centrales y hay algunas variaciones nuevas. Con menos tradición local para aprovechar, los restaurantes a menudo combinan mezclas eclécticas de cosas como carne de cerdo desmenuzada de Carolina y pechuga de Texas en el mismo menú, o agregan creaciones originales o elementos de otros tipos de cocina. [2]
Competiciones
Hay muchos concursos de barbacoa sancionados a nivel nacional y regional. Las organizaciones estatales como la Florida BBQ Association [35] a menudo enumeran competencias que se llevan a cabo durante todo el año. Los visitantes están invitados a estos concursos, muchos de los cuales ofrecen clases de evaluación en las que uno puede convertirse en un juez de barbacoa certificado en el lugar. [36]
Hay cientos de concursos de barbacoa cada año, desde pequeños asuntos locales hasta grandes festivales que se celebran en toda la región. El concurso del American Royal World Championship, [37] con más de 500 equipos compitiendo, es el más grande de los Estados Unidos.
Otro evento importante es el campeonato mundial de barbacoa de Houston en Texas. [38] En mayo, el concurso de cocina de barbacoa del campeonato mundial de Memphis es otro, y hay un concurso dedicado a las salsas, el concurso nacional de salsa de barbacoa Diddy Wa Diddy. [2] [6]
La Kansas City Barbeque Society , o KCBS, sin fines de lucro , sanciona más de 300 concursos de barbacoa por año, en 44 estados diferentes. A pesar del nombre de "Kansas City", la KCBS juzga todos los estilos de barbacoa, divididos en clases para costillas, pechuga, cerdo y pollo. KCBS también ofrece clases educativas en todo el país sobre cómo mejorar las técnicas de barbacoa y la certificación de juez de barbacoa. [39]
Ver también
- Extremos quemados
- Lista de alimentos ahumados
- Barbacoa de pozo
- Variaciones regionales de barbacoa
Referencias
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enlaces externos
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