El azúcar de cebada (o azúcar de cebada dulce ) es una variedad tradicional de dulce hervido (caramelo duro), a menudo de color amarillo o naranja, que generalmente se elabora con un extracto de cebada , lo que le da un sabor y color característicos. Suele venderse en forma de palitos retorcidos. [1] El azúcar de cebada es muy similar al caramelo de juguete transparente (que tradicionalmente se hace con agua pura en lugar de agua de cebada) [2] : 3 y al caramelo duro en su textura y sabor .
Composición
Como señaló la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), existen al menos dos métodos distintos para preparar dulces que se han denominado "azúcar de cebada". Calentar el azúcar a 160 ° C (320 ° F) hace que se derrita y luego se congele, volviéndose opaco en la superficie debido a la formación de cristales de azúcar. Calentar a una temperatura más alta (185 ° C o 365 ° F) produce un líquido viscoso, que si se enfría repentinamente permanece transparente. [3] El nombre "azúcar de cebada" no implica, por tanto, un método de producción o un tipo de caramelo específicos. [4]
El fabricante de dulces Timberlake Candies distingue además entre el "azúcar de cebada" elaborado con cremor tártaro y el "dulce de cebada" elaborado con jarabe de maíz para producir un producto más duro y claro. [5]
Algunos pasteleros modernos elaboran "dulces de cebada" sin utilizar cebada como ingrediente, [6] prefiriendo utilizar aromatizantes sintéticos en su lugar. [4] La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) desaconseja llamar a un producto "azúcar de cebada" o "caramelo de cebada" a menos que el producto realmente incluya cebada. [3]
Historia
Sucre d'orge des Religieuses de Moret
El azúcar se consideraba predominantemente una medicina o especia antes del siglo XVIII. [7] La preparación más tradicional de azúcar de cebada se conoce como Sucre d'orge . [8] A Elizabeth Pidoux, la primera madre superiora de las monjas benedictinas en el Prieuré Perpétuel de Notre-Dame des Anges en Moret-sur-Loing , Francia se le atribuye la primera receta de azúcar de cebada. En 1638, combinó azúcar y agua de cebada mientras experimentaba con remedios medicinales. [9] [10] [11] Este azúcar de cebada del siglo XVII se elaboraba hirviendo azúcar de caña refinada con agua de cebada y agua. [12]
El azúcar de cebada se convirtió en un dulce popular entre la nobleza francesa y fue una importante fuente de ingresos para el convento y la ciudad hasta la Revolución Francesa , cuando se cerró la abadía. [9] La receta finalmente se pasó a una comunidad benedictina posterior que regresó a Moret, los Sœurs de la Charité. [13] [9] La producción comenzó de nuevo en 1853 y continuó hasta la dispersión de esa comunidad religiosa en la década de 1970. [14]
En 1970, la receta del Sucre d'orge des Religieuses de Moret fue confiada al pastelero Jean Rousseau por la hermana Marie-André. [15] Rousseau y su familia trabajaron para mantener el interés en su producción tradicional. [14] Le Musée du Sucre d'Orge , el único museo conocido del azúcar de cebada, se estableció como museo familiar en 1995 para conmemorar la historia del azúcar de cebada en Moret-sur-Loing. [14] Desde 2012, es administrado por el Ayuntamiento de Moret-on-Loing. [10] [11] [5] En 1997, los Rousseaus organizaron la Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing , una sociedad no religiosa para apoyar la elaboración de los dulces tradicionales. La familia Rousseau continuó fabricando dulces hasta 2012. [10] [11] A partir de 2012, el derecho de fabricar Sucre d'Orge des Religieuses de Moret se transfirió a Des Lis Chocolat de Nemours . [15]
El Sucre d'Orge des Religieuses de Moret se vendía a menudo como cajas [16] de pequeños berlingots tetraédricos [8] marcados con un corazón, una cruz y las letras "RM", para los religiosos de Moret. [16] Este tipo de azúcar de cebada también se convirtió en pequeñas barras en espiral. [5] Por lo tanto, el nombre se usa a veces para la columna salomónica en arquitectura, y patas torcidas y ejes en muebles, barandillas de escaleras y otros usos. [17] [18]
Gustos nacionales
Los siglos XVIII y XIX estuvieron marcados por el auge de la industrialización y el creciente uso de la remolacha azucarera en lugar de la caña de azúcar . Francia e Inglaterra estaban en conflicto no solo militar sino también económicamente, ya que Napoleón apoyó la introducción de la remolacha azucarera y desafió el dominio británico en la caña de azúcar. [19] Las refinerías de azúcar escocesas competían con las de Inglaterra. [20] El azúcar se transformó culturalmente de un bien de lujo a un ingrediente omnipresente. [21]
En la década de 1860, los gustos nacionales por los dulces estaban cambiando. Henry Weatherley, autor de Un tratado sobre el arte de hervir el azúcar , comentó que encontró muchos menos proveedores de dulces de azúcar hervida en París de los que había visto treinta años antes. En Londres, el azúcar de cebada era "uno de los dulces más antiguos que se elaboraban; antes, este y las gotas de ácido eran los únicos dulces hervidos que hacían las casas antiguas de la ciudad". Ver que se fabricaba azúcar de cebada en Tringhams en Holborn-hill había sido una vez una "gran atracción", pero los viejos favoritos habían perdido popularidad. [8] : 317 [22]
En Inglaterra, el azúcar de cebada tradicional fue reemplazado por una variedad de nuevos dulces de azúcar que usaban una amplia variedad de sabores. [8] : 317 [22] El término "azúcar de cebada" se ha vuelto cada vez más genérico e incluye muchos tipos similares de azúcares de azúcar. [23] Los caramelos de azúcar también eran populares en Alemania , y las recetas viajaron a América del Norte con colonos ingleses, escoceses y alemanes. [2] : 3
Azúcar de cebada moldeada
Durante el siglo XVIII, los moldes de metal comenzaron a usarse para crear caramelos con forma, que se conocieron tanto como azúcar de cebada como caramelo de juguete transparente . [2] : 3–4 En el siglo XIX, estos dulces moldeados eran un obsequio navideño victoriano popular en Alemania , Inglaterra y algunas áreas de América del Norte . [5] [2] : 3-4 Pensilvania , con una gran población de inmigrantes alemanes, se convirtió en un centro de la tradición en América del Norte. [24] [2] : 6–14
Dorothy Timberlake Candies de Madison, New Hampshire , hizo caramelos de cebada moldeados con una variedad de saborizantes añadidos de 1971 a 2009. [2] : 4-5 Su colección de moldes de caramelos antiguos incluía más de 13.000 formas. [25]
Recetas
El diccionario de cocineros y pasteleros; o, El compañero de las amas de casa logradas (1723) da una receta de azúcar de cebada que incluye cebada como ingrediente. [26]
HERVIR la cebada en agua, colarla a través de un colador, luego poner la decocción en azúcar clarificada llevada a la altura de caramelo, o al último grado de ebullición: luego retirarla del fuego y dejar reposar la ebullición; luego verterlo sobre una piedra de mármol untada con aceite de aceitunas: cuando se enfríe y empiece a endurecerse, córtalo en pedazos y enróllalo en largos como quieras. [26]
En el siglo XIX, las recetas de "azúcar de cebada" se podían encontrar en muchos libros de cocina de confitería, pero la mayoría de estas recetas no incluyen la cebada como ingrediente. En 1829, el pastelero italiano describe la elaboración de giros, tabletas y gotas de "azúcar de cebada" utilizando azúcar, limón, vinagre o alumbre y "cualquier esencia que elijas". [27] Una receta de 1850 usa azúcar, agua y limón. [28] Una receta de 1880 usa azúcar, agua y clara de huevo . [29] Isabella Beeton ' s Libro de organización de los hogares (1861) utiliza la clara de huevo y sugiere la adición de azafrán para dar color. [30] Una receta moderna utiliza azúcar, agua, limón y crémor tártaro . [9]
Un libro de cocina publicado en Chicago en 1883 incluye una receta específica para dulces moldeados: "222. Dulces para juguetes navideños, etc." [31] Se ha vuelto a publicar una receta de 1818 para dulces de juguete transparentes. [2] : 63
Ver también
- Palo de dulce
- Caramelo de juguete transparente
- Polkagris (otro dulce que a menudo se presenta como un palito en forma de gancho)
Referencias
- ^ "cebada" . Diccionario de inglés de Oxford (edición en línea). Prensa de la Universidad de Oxford. (Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ) , def. 2
- ^ a b c d e f g Fasolt, Nancy (2010). Caramelo de juguete transparente . Mechanicsburg, Pensilvania: Stackpole Books . pag. 3 .
- ^ a b "CPG Sec. 515.500 Azúcar de cebada - Definición y caramelo de azúcar de cebada" . Inspecciones, Cumplimiento, Ejecución e Investigaciones Penales . Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU . Consultado el 18 de abril de 2018 .
- ^ a b Pequeño, Ernest (2009). Las 100 mejores plantas alimenticias . Ottawa: NRC Research Press. pag. 88. ISBN 9780660198583. Consultado el 19 de abril de 2018 .
- ^ a b c d Bramen, Lisa (18 de diciembre de 2009). "Barley Candy, una golosina navideña victoriana" . Revista Smithsonian . Consultado el 19 de abril de 2018 .
- ^ Ye Olde Pepper Companie. "Caramelo de cebada" . Food Network . Consultado el 18 de abril de 2018 .
- ^ "Dulce como el caramelo: algunas notas sobre el azúcar en la Edad Media" . Las chicas de la historia . 24 de julio de 2013.
- ^ a b c d Richardson, Tim (2002). Dulces (1ª ed. De EE. UU.). Bloomsbury, Nueva York: Bloomsbury. pag. 370. ISBN 9781596918900.
- ^ a b c d “Durante la Revolución, Barley Sugar sufrió con la nobleza” . Nobleza y élites tradicionales análogas . 20 de enero de 2014.
- ^ a b c "Musée du Sucre d'orge" (PDF) . Moret Seine & Loing . Consultado el 23 de abril de 2018 .
- ^ a b c "Museo del Azúcar de Cebada Moret" . Seine-et-Marne Attractivité . Archivado desde el original el 23 de abril de 2018 . Consultado el 23 de abril de 2018 .
- ^ Davidson, Alan (2006). El compañero de comida de Oxford (2ª ed.). Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 62. ISBN 0192806815. Consultado el 23 de abril de 2018 .
- ^ Branlard, Jean-Paul (2002). 101 confréries de France et autres association gourmandes: défense des tradiciones et des produits de terroir . París: Eska. pag. 356. ISBN 2747203522.
- ^ a b c Waintrop, Michel (5 de diciembre de 2010). "Le secret sucré des religieuses de Moret-sur-Loing" . La Croix (en francés) . Consultado el 23 de abril de 2018 .
- ^ a b "l'Histoire du sucre d'orge des religieuses de Moret sur Loing" . Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing (en francés). 24 de agosto de 2013.
- ^ a b Atelier de création Grand-Ouest & Capucine Frey (29 de marzo de 2016). "Folie Bombones - Sucre d'orge de Moret" . France Bleu (en francés).
- ^ Ayto, John (1990). El glosario del glotón: un diccionario de términos de comida y bebida . Londres: Routledge. págs. 16-17 . ISBN 978-0415026475.
- ^ Barnes, Nigel; Ilmonen, Karoliina (1 de abril de 2016). Cajas de relojes: una guía práctica para su construcción, restauración y conservación . Prensa Crowood. ISBN 978-1785000232. Consultado el 23 de abril de 2018 .
- ^ Popkin, Jeremy D. (2013). Una historia de la Francia moderna (4ª ed.). Upper Saddle River, Nueva Jersey: Pearson. pag. 78. ISBN 978-0205846825.
- ^ Bremner, David (1869). Las industrias de Escocia: su ascenso, progreso y condición actual . Edimburgo: Adam y Charles Black. págs. 455 –465 . Consultado el 27 de abril de 2018 .
- ^ Woloson, Wendy A. (2002). Sabores refinados . Baltimore: Prensa de la Universidad Johns Hopkins. ISBN 978-0801868764. Archivado desde el original el 28 de abril de 2018 . Consultado el 27 de abril de 2018 .
- ^ a b Weatherley, Henry (1865). Un tratado sobre el arte de hervir el azúcar, cristalización, pastilla de decisiones, confites, productos de goma de mascar, y otros procesos para confitería, etc . Filadelfia: HC Baird. págs. 44–46.
- ^ Notas y consultas, un medio de intercomunicación para los hombres literaria, los lectores en general, etc . Londres: Bell y Daldy. 11 de febrero de 1860. p. 104 . Consultado el 27 de abril de 2018 .
- ^ Sheehan, Jennifer (11 de diciembre de 2015). "Caramelo de juguete claro: Suzanne Wainright-Evans de Slatington mantiene viva la tradición alemana de Pensilvania" . La llamada de la mañana . Consultado el 27 de abril de 2018 .
- ^ "Querido amigo" . Caramelos Dorothy Timberlake . Consultado el 26 de mayo de 2018 .
- ^ a b Nott, John (1723). El diccionario de cocineros y pasteleros; o La compañera de las amas de casa cumplidas . Londres: Impreso para C. Rivington. ISBN 9781345179163. Consultado el 24 de abril de 2018 .
- ^ Jarrin, William Alexis [Guglielmo Alexis] (1829). El pastelero italiano; O, Economía completa de los postres, según la práctica más moderna y aprobada . Londres: John Ebers and Company. pag. 18 .
- ^ Leer, George (1850). Suavidad y economía combinadas: cocina, repostería, encurtidos y los mejores métodos de conservación . Thomas Dean e hijo. pag. 75 . Consultado el 23 de abril de 2018 .
- ^ Consejos útiles: recopilados de la experiencia de su vida. Se entrega especialmente a los trabajadores humanitarios entre los pobres y los enfermos . Londres: Hamilton, Adams and Co. 1880. p. 182. ISBN 978-1347909508. Consultado el 23 de abril de 2018 .
- ^ Beeton, Isabella (1861). El libro de la señora Beeton sobre la gestión del hogar (ed. Abreviada). Londres: SO Beeton.
- ^ Whitehead, Jessup (2017) [1883]. The Chicago Herald Cooking School: Un libro de cocina profesional para uso doméstico, que consta de una serie de menús para las comidas diarias y para entretenimientos privados, con instrucciones detalladas para hacer que cada artículo tenga un nombre, publicado originalmente en el Chicago Daily Herald . Libros olvidados. ISBN 1332586902. Consultado el 24 de abril de 2018 .
enlaces externos
- Dorothy Timberlake Candies no 2 en YouTube
- Dorothy Timberlake Candies sobre Martha Stewart Living en YouTube