Falda
La pechuga es un corte de carne de la pechuga o la parte inferior del pecho de res o ternera . La pechuga de res es uno de los nueve cortes primarios de res , aunque la definición del corte difiere internacionalmente. Los músculos del pecho incluyen los pectorales superficiales y profundos . Como el ganado no tiene clavícula , estos músculos soportan alrededor del 60% del peso corporal del ganado de pie o en movimiento. Esto requiere una cantidad importante de tejido conectivo , por lo que la carne resultante debe cocinarse correctamente para ablandarla.
Según el Random House Dictionary of the English Language , segunda edición, el término deriva del inglés medio brusket, que proviene del antiguo nórdico antiguo brjósk , que significa cartílago . El corte cubre el esternón, las costillas y los cartílagos costales que lo conectan.
La pechuga se puede cocinar de muchas maneras, como hornear, hervir y asar. El rociado de la carne a menudo se hace durante la cocción. Este corte de carne normalmente duro, debido a las fibras de colágeno que forman el tejido conectivo importante en el corte, se ablanda cuando el colágeno se gelatiniza , lo que da como resultado una pechuga más tierna. La capa de grasa, que a menudo se deja adherida a la pechuga, ayuda a evitar que la carne se seque durante la cocción prolongada necesaria para descomponer el tejido conectivo de la carne. El agua es necesaria para la conversión del colágeno en gelatina, que es el producto de hidrólisis del colágeno.
Los métodos populares en los Estados Unidos incluyen frotar con especias o marinar la carne y luego cocinarla lentamente sobre calor indirecto de carbón o madera. Esta es una forma de ahumar la carne. A veces se agrega una madera dura , como roble , pacana , nogal americano o mezquite , sola o en combinación con otras maderas duras, a la fuente de calor principal. A veces, constituyen toda la fuente de calor, y los chefs suelen valorar las características de ciertas maderas. El humo de la madera y de los jugos que gotean quemados realza aún más el sabor. La carne terminada es una variedad de barbacoa.. La pechuga ahumada hecha de esta manera es popular en la barbacoa de Texas . Una vez terminado, los trozos de falda se pueden devolver al ahumador para hacer los extremos quemados . Los extremos quemados son más populares en la barbacoa al estilo de Kansas City , donde tradicionalmente se sirven con la cara abierta sobre pan blanco. La cena hervida tradicional de Nueva Inglaterra incluye pechuga como opción de plato principal.
En los Estados Unidos, la pechuga entera deshuesada, según las Especificaciones Institucionales de Compra de Carne (IMPS), promulgadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), tiene la clasificación de corte de carne IMPS 120. La Asociación de Procesadores de Carne de América del Norte publica una versión fotográfica de IMPS llamada Meat Buyer's Guide . [1] Los músculos de la pechuga a veces se separan para el corte minorista: el "primer corte" magro o "corte plano" es el pectoral profundo, mientras que el "segundo corte", "punta", "extremo gordo" o "corte triangular" más gordo. es la pectoral superficial. Para uso en servicio de alimentos, son IMPS 120A y 120B, respectivamente.
Brisket tiene una larga historia en los Estados Unidos. [2] La pechuga es la carne preferida para la barbacoa de ahumado lento en Texas y, a menudo, se considera el "plato nacional de Texas". [3]
