Cocina bengalí
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La cocina bengalí ( bengalí : বাঙালি খাবার ) es el estilo culinario de la región de Bengala en la parte oriental del subcontinente indio en Bangladesh y los estados indios de Bengala Occidental , Tripura y el valle de Barak de Assam . Hay un énfasis en el pescado, la carne, las verduras y las lentejas con arroz como alimento básico.
Muchas tradiciones gastronómicas bengalíes se basan en actividades sociales, como adda o Mezban .
La cocina bengalí es conocida por su uso variado de sabores, así como por la difusión de sus dulces y postres. Tiene la única tradición de varios platos tradicionalmente desarrollada de la cocina del subcontinente indio que es análoga en estructura al moderno servicio a la rusa estilo de la cocina francesa , con comida servida en platos en lugar de todos a la vez.
Influencias culinarias
Influencia mogol
Los musulmanes conquistaron Bengala a mediados del siglo XIII, trayendo consigo la cultura y la cocina islámicas . [1] La influencia culinaria islámica había venido de las clases altas, difundiéndose gradualmente en las poblaciones locales hindúes y musulmanas. Platos como el biryani , el korma y el bhuna habían sido comidas de las cortes superiores, pero los cocineros de los mogoles llevaron sus recetas a las clases media y baja. [2] La influencia se reforzó durante el gobierno del Raj británico , donde Calcuta se convirtió en el lugar de refugio de muchos nawabs exiliados prominentes , en particular la familia de Tipu Sultan deMysore y Wajid Ali Shah , el derrocado Nawab de Awadh . Los exiliados trajeron consigo cientos de cocineros y masalchis (mezcladores de especias) y, a medida que su mecenazgo real y su riqueza disminuyeron, se intercalaron en la población local. Estos cocineros llegaron con el conocimiento de una amplia gama de especias (sobre todo jafran y macis ), el uso extensivo de ghee y marinar la carne con yogur y chile. [3]
En Bangladesh , esta comida se ha convertido en un alimento común para la población, mientras que en Bengala Occidental, sigue siendo comida de chefs profesionales. Otras innovaciones incluyen chap (costillas cocinadas a fuego lento en un tawa ), rezala (carne en un yogur fino y salsa de cardamomo) y kathi roll (kebabs en una envoltura). [3]
Los mogoles tenían una fijación particular por la carne, lo que llevó el cordero a la cocina tradicional bengalí, así como a tipos de carne ya conocidos como el pollo y el venado. [2]
Por otra parte, postres tradicionales se han basado principalmente en pastas de arroz y azúcar moreno , pero bajo la influencia de Mughal movido hacia aumentado significativamente el uso de la leche, la crema y el azúcar junto con las especias caros como el cardamomo y azafrán. [2]
Influencia de las viudas
En la tradición patriarcal hindú, a las viudas no se les permite comer alimentos que no se clasificarían como "amargos", lo que requiere experimentación e innovación. [4] Si bien la mayoría de las castas bengalíes comían carne y pescado, esto estaba prohibido para las viudas. Las viudas tampoco podían usar alimentos para "calentar" como la chalota y el ajo , pero se permitía el jengibre . Este estilo encontró un lugar central en el curry bengalí en general, tanto vegetariano como no vegetariano. Especias caras como el azafrán , la canela o el clavo se usaban con moderación, si es que se usaban. Nueces, frutos secos, leche y productos lácteos (como crema , ghee ocuajada ) eran igualmente escasos. [5] Estas restricciones económicas y sociales influyeron en las viudas bengalíes para crear un nuevo conjunto de comidas que utilizaban solo verduras y especias baratas.
Influencia de Odia
Durante el siglo XIX, muchos cocineros Odia emigraron a Bengala para trabajar en los hogares de familias bengalíes acomodadas. También fueron contratados para cocinar en matrimonios y otras ceremonias familiares. Los cocineros Odia Brahmin de Puri que trabajaban en el templo de Jagannath , conocido como thakurs en Bengala, tenían una gran demanda. La introducción de los cocineros Odia en las cocinas bengalíes trajo cambios sutiles pero significativos a la cocina bengalí . Muchos de los platos clásicos bengalíes eran originalmente de Odisha, pero los cocineros de Odia los refinaron en las cocinas bengalíes. De hecho, algunos investigadores dicen que platos como kanika (bengalí misti pulao) y mangsa kawsha ( kosha mangsho bengalí ) fueron introducidos por primera vez en las cocinas bengalíes por los cocineros de Odia, aunque esto es cuestionado por otros investigadores. [6] [7] Incluso hasta la fecha, la mayoría de los cocineros en las cocinas y hoteles bengalíes son cocineros Odia. [8]
Influencia china
Los chinos de Calcuta se establecieron originalmente en un pueblo llamado Achipur al sur de Calcuta a fines del siglo XVIII, luego se mudaron a la ciudad y finalmente a su hogar actual en Tangra en el extremo este de Calcuta. [9] La gente de origen chino de Kolkata forma una comunidad sustancial y exitosa con una identidad distinta. [10] Con esta identidad vino la comida china, disponible en casi todas las esquinas de Calcuta en la actualidad, debido al sabor, el procedimiento de cocción rápida y ninguna similitud con la receta china original, salvo el uso de salsa de soja. En su mayoría eran cantonesescomerciantes y marineros que primero se establecieron aquí y decidieron cocinar con cualquier artículo que tuvieran a mano. [11]
Con el tiempo, la influencia de esta cocina se extendió por toda la región; está disponible en todas las ciudades de la India y Bangladesh como comida "china". Los inmigrantes bengalíes a otros países también han comenzado a llevar esto al extranjero; [10] Los restaurantes chinos indios han aparecido en muchos lugares de los Estados Unidos y el Reino Unido. [12]
La comida india china ha recibido un segundo impulso en popularidad desde la década de 1950, cuando un gran número de tibetanos emigraron al territorio indio, tras la huida del decimocuarto Dalai Lama . [13] Los tibetanos trajeron sus propias preferencias gustativas para agregar al género, como el popular momo (una especie de bola de masa) o thukpa (una abundante sopa de fideos). Los inmigrantes tibetanos y nepalíes encontraron un empleo fácil en las muchas cocinas que ahora se pueden encontrar en prácticamente todas las calles de Calcuta. [14] web | url = https://www.vice.com/en_us/article/mgykeb/inside-the-birthplace-of-indian-chinese-cuisine%7Ctitle=Inside el lugar de nacimiento de la cocina indio-china | último = Deepak | primero = Sharanya | fecha = 27 de abril de 2017 | sitio web = Vice | idioma = en | fecha de acceso = 27 de septiembre de 2019}} </ref>
Partición de Bengala
El desplazamiento a gran escala a lo largo de líneas religiosas como resultado de la partición llevó a cambios en la ingesta de alimentos, como para adherirse a restricciones religiosas. En Bangladesh (antes Bengala Oriental y Pakistán Oriental ), la comida mughlai es común e incluye alimentos que son menos populares en Bengala Occidental, como el kebab de ternera . Además, se comen dulces más tradicionalmente islámicos como zarda y firni-payesh. En las zonas rurales de Bangladesh, muchas personas comen makna frito, reventado o crudo. [15] [16]
En Bengala Occidental , la única restricción es la carne de res, que se aplica solo a los hindúes. [17] Durante el período colonial, se establecieron muchas tiendas de comida occidental en Calcuta, lo que hizo que los pasteles de hojaldre, el channa, el chocolate y las patatas fritas fueran especialmente populares. Platos como chuleta, chuleta de salsa, bizcocho rasogolla y ledikeni . [15] Como resultado de una comunidad multicultural, la cocina de la ciudad de Calcuta cambia continuamente y tiene una gran influencia de los paladares chinos y marwari. [16] [18]
Caracteristicas
La cocina bengalí se puede subdividir en cuatro tipos diferentes de platos, charbya ( bengalí : চর্ব্য ), o comida que se mastica, como arroz o pescado; choṣya ( bengalí : চোষ্য ), o comida que se chupa, como ambal y tak; lehya ( bengalí : লেহ্য ), o alimentos que deben lamirse, como la salsa picante ; y peya ( bengalí : পেয় ), que incluye bebidas, principalmente leche. [19]
Especialidades regionales
Especialidades de Chittagong
Las fiestas de mezban son populares en toda la zona, donde se presentan platos característicos "pesados", platos ricos en grasa animal y lácteos. Los pescados y mariscos de agua salada son bastante frecuentes en estas áreas. Shutki está más disponible en esta región que en otras partes del país. [20]
Especialidades de Dhaka
Los nawabs de Dhaka habían traído la cocina mughlai a Bengala y, con ella, muchos elementos islámicos que fueron retenidos por completo por la comunidad culinaria de Bangladesh. Debido a los altos costos de producción de comida mughlai, las recetas se limitaron a las clases de élite en la India colonial y se expandieron lentamente a medida que crecía la economía de Bangladesh. El enfoque principal en cordero, cordero, ternera, yogur y especias suaves definen el sabor del estilo. Platos como kebab; panes rellenos; kachi biriyani ; cordero, pato y pollo asados; patisapta ; Té de Cachemira; y korma todavía se sirven en ocasiones especiales como Eid y bodas. [16] [21]Debido a la clase alta de la comida, usar una cantidad excesiva de ingredientes costosos como ghee y hacer que la comida se derrita en la boca era esencial para sentir la comida. [22]
Especialidades de Kolkata
En Calcuta, muchos vendedores ambulantes locales poseen pequeñas tiendas en las que venden sus propios productos caseros. [23] Los artículos como los quesos ( paneer ) se pueden comer tal cual, o se pueden convertir en sandesh dulce , rosogolla o chanar payesh . La leche se usa especialmente en los diversos tipos de payesh de Kolkata, que difieren en el uso de diferentes granos y aditivos como dátiles, higos y bayas. [24] [25] Además de los productos alimenticios europeos como el chocolate, Kolkata toma la influencia culinaria de su diáspora china. [26] Puchka , también conocido como panipuri, es un tipo común de comida callejera bengalí hecha con una tripa de masa frita y un relleno de papa y garbanzo, que generalmente se encuentra en pequeños puestos junto a los puestos de bhelpuri , masala chai , ghugni y chaat . [27]
Utensilios
Otra característica de la comida bengalí es el uso del boti (también llamado dao en algunos dialectos regionales). Es una hoja larga y curva sobre una plataforma sostenida por los pies; Ambas manos se utilizan para sujetar lo que se está cortando y moverlo contra la hoja, que mira hacia el usuario. Este método brinda un control efectivo sobre el proceso de corte y se puede usar para cortar cualquier cosa, desde camarones hasta calabazas grandes. [28]
Un korai es un recipiente de cocción para la mayoría de las salsas y salteados bengalíes. El dekchi (una sartén de fondo plano) se usa generalmente para cocinar grandes cantidades o para hacer arroz. Viene con una tapa delgada y plana que también se usa para colar el almidón mientras se termina de cocinar el arroz. El tawa se usa para hacer roti y paratha . [29] El otro utensilio de cocina prominente es un hari, que es un recipiente con forma de olla de fondo redondo. Los tres recipientes mencionados vienen en varios tamaños y en varios metales y aleaciones. [30]
Una espátula de metal plana, khunti, se usa a menudo, junto con hata (pala con mango largo), jhanjri (espátula de forma redonda con forma de tamiz para freír alimentos), shanrashi (pinzas para quitar los recipientes del fuego), el ghuntni (batidora de mano de madera) para hacer puré de dal, el belun chaki de madera (tabla de pastelería redonda y rodillo) y el shil nora , que es una forma tosca de mortero y maja o piedra de moler. El kuruni se usa solo para rallar cocos. [31]
Los cubiertos no forman parte de la cocina tradicional bengalí. [31]
Etiqueta
La comida típica bengalí incluye una cierta secuencia de comida, algo así como los platos de la comida occidental. Normalmente se siguen dos secuencias, una para cenas ceremoniales como una boda y la secuencia del día a día. [32] [ fuente autoeditada ]
Histórico
Los bengalíes suelen comer sentados en el suelo. Tradicionalmente comen sin cubiertos, [33] con una hoja grande de plátano o plátano como plato, o con platos hechos con hojas secas de sal cosidas entre sí.
Es costumbre ofrecer a los huéspedes alimentos y bebidas adecuados al momento de su visita. En las comidas, los invitados se sirven primero, con la posible excepción de los miembros muy mayores o muy jóvenes de la familia anfitriona. Dentro de la familia, el servicio comienza con los hombres mayores (los de mayor rango social o los mayores). Los niños en edad escolar son atendidos antes que las esposas, las nueras y el cocinero, que es el último en comer. [33]
Contemporáneo
Antes de la colonización, la adherencia al orden de las comidas era un marcador de estatus social, pero con la influencia británica y portuguesa y el crecimiento de la clase media, esto ha desaparecido lentamente. Los cursos se saltan con frecuencia o se combinan con las comidas diarias. [34] [ Verificación fallida ] Las amas de casa más jóvenes solían servir las comidas plato a plato a los comensales, pero la creciente influencia de las familias nucleares y la urbanización lo han reemplazado. [35] [ fuente autoeditada ]Es común colocar todo en bandejas en el centro de la mesa, y cada comensal se sirve solo. Las ocasiones ceremoniales como las bodas solían tener elaborados rituales de servicio, pero el catering profesional y las cenas estilo buffet ahora son algo común. Sin embargo, las ocasiones familiares numerosas y las fiestas ceremoniales más lujosas aún pueden cumplir con estas reglas. [35] [36]
Comidas
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Las comidas diarias suelen ser sencillas, están orientadas a equilibrar la nutrición y hacen un uso extensivo de verduras. Los cursos progresan ampliamente de más livianos a más ricos y más pesados y pasan por varios sabores y limpiadores de sabor. El arroz sigue siendo común durante toda la comida y es el componente principal de la comida, hasta el curso de chaţni ( chutney ). [37]
Plato principal
Pez
Los bengalíes comen numerosas cantidades de pescado y, por lo general, buscan agua dulce y salobre cuando preparan sus comidas. También lo templan con foron . [38]
Una tradición incluye que el lado izquierdo del pescado cidal se cueza en aceite. [39]
Dulces
Los dulces bengalíes tienen una larga historia. El fraile portugués Sebastien Manrique , viajando por la región en el siglo XVII, notó la multitud de alimentos y dulces a base de leche preparados de manera tradicional. [40]
Roshogolla
Roshogolla , un dulce tradicional bengalí, es uno de los dulces más consumidos en la India. Se extendió a Bengala en 1868. Los dulces a base de chhana se introdujeron en el este de la India aproximadamente desde el siglo XVIII; ya que el proceso y la tecnología involucrados en la síntesis de "Chhana" fueron introducidos a los indios por los holandeses en la década de 1790. El requesón "schmierkase" también se conocía como queso holandés. [41] Las versiones anteriores de Rossogolla carecían de la capacidad vinculante del avatar moderno que es bien conocido y muy aclamado hoy en día. Esto se debió al hecho de que el conocimiento involucrado en la síntesis de tal dulce era desconocido antes de ser desarrollado experimentalmente por Nobin Chandra Das.y luego constantemente mejorado y estandarizado por sus sucesores. Además, la "chhana" fabricada en aquellos días era una variedad gruesa y granular y tenía baja capacidad de unión. Está elaborado con ácido cítrico y ascórbico a partir de extractos naturales de frutas. Este tipo de "chhana" no se puede trabajar para que se compacte en una forma regular y firme con el fin de hacer un dulce, ni hablar de Rossogolla. Esto se debe a un problema tecnológico documentado: el ácido láctico (extraído del suero ) que se usa para cuajar la leche ahora fue introducido en la India a fines del siglo XVIII por colonos holandeses y portugueses (junto con el ácido acético ). [42]Es este método el que crea la "chhana" fina, suave y moderna con alta capacidad de unión, que ahora es la materia prima básica para los pasteleros bengalíes . En la actualidad, se dice que Nobin Chandra Das inventó la variante esponjosa de rossogolla. [43]
Darbesh
Laddu (o como se le conoce como "darbesh" en Bengala) es un dulce muy común en Bengala Occidental y Bangladesh, así como en el resto del subcontinente, especialmente durante las celebraciones y festividades. [44] [45] Por lo general, están hechos de harina, ghee / mantequilla / aceite y azúcar. Se pueden preparar recetas alternativas con virutas de coco y azúcar moreno , pasas, nueces picadas, avena, khoa , nuez moscada , cardamomo o semillas de amapola, entre otros ingredientes. [46] [47] [48] [49] El dulce se remonta al año 4 a. C., donde se usaba con fines medicinales y para mantener "bajo control" las hormonas de las niñas de 9-11 años. [50]
Pantua
Pantua es similar al gulab jamun , y podría llamarse una variante bengalí de ese plato. [51]
Otros dulces
Varias variedades de doi como mishţi doi , doi de harina de frutas como aam doi , natillas y arroz con leche ( khir o firni ) [52] también son populares en Bengala Occidental.
Shôndesh , chhanar jilapi , kalo jam , raghobshai , "pantua", "jolbhora shondesh", [53] "roshbhora", "lord chomchom", payesh , bundiya , nalengurer shôndesh , malpoa , shor bhaja , langcha , babarsa y una variedad otros son ejemplos de dulces en la cocina bengalí.
Reuniones, fiestas y ocasiones especiales
Agrega un
Adda ( bengalí : আড্ডা ) es un medio tradicional bengalí de socializar con la comida durante la jornada laboral. Los alimentos que se toman durante el adda consisten generalmente en mishti o dulces , té y café, aunque también se pueden sacar carnes más abundantes como el pescado frito.
El adda vio su surgimiento por primera vez durante la era colonial, para que los miembros del gremio se reunieran y hablaran sobre una variedad de temas: [54]
"Podrías estar discutiendo el matrimonio de Charles y Camilla en este momento, y al momento siguiente te pasas a la última serie de cricket entre India y Pakistán, y luego vuelves a la reciente controversia sobre Tagore ". [55]
Al ser un pasatiempo para los artesanos, las mujeres estaban en gran parte apartadas del adda, un sentimiento que ha comenzado a desaparecer con la democratización del adda y las mujeres que ocupan un espacio más amplio en la vida social. Por esta razón, adda fue visto como un refugio "... del hogar, un encuentro neutral lejos tanto de la pesadez percibida del lugar de trabajo como de la vida doméstica". [54]
En la era poscolonial, el adda se ha ido desvaneciendo debido a la estructura más rígida del trabajo y las percepciones explotadoras de la pereza innecesaria. Esto ha inspirado un movimiento considerable de bengalíes que creen que es parte integral de la idea de lyadh , o no hacer nada para relajarse y recargar energías . [54] Sin embargo, el adda todavía existe, siendo atendido durante el tiempo de vacaciones o después del trabajo en clubes o cafeterías. La tradición incluso tiene un equivalente al simposio griego , ya que los estudiantes pueden reunirse para una sesión de estudio sobre la comida o hacer que un maestro enseñe en un ambiente más relajado. [34]
Mezban
Mezban (conocido localmente como Mejjan ) es la palabra bengalí para las fiestas de ocasiones especiales en la región de Chittagong de Bangladesh. La palabra "Mezban" en persa significa anfitrión y "Mezbani" significa albergar u organizar una fiesta para los invitados. [56] Históricamente, Mezbani es una fiesta regional tradicional donde se invita a las personas a disfrutar de una comida con arroz blanco y carne , además de otros platos. [57] Se lleva a cabo en ocasiones como aniversario de muerte, aniversario de nacimiento, celebración de éxitos, lanzamiento de un nuevo negocio, entrada en una nueva casa, nacimiento de un hijo, matrimonio, aqiqah ycircuncisión , perforación de orejas de niñas y nombramiento del recién nacido. [56] [57] La invitación a la ceremonia de Mezban generalmente permanece abierta para todas y varias personas a diferentes lugares y vecindarios transmiten la invitación a la fiesta. En áreas urbanas, asistir a una mezban es solo por invitación. Por lo general, el consumo de alimentos en Mezbani tiene lugar de la mañana a la tarde. [56]
Tradicionalmente, para los musulmanes bengalíes, los platos a base de carne son los preferidos y, de hecho, un símbolo de prestigio social para una fiesta de Mezban. [57] Los ricos y los pobres organizan fiestas en diversas ocasiones, siempre que las circunstancias lo permitan. Tiene un estilo de cocción distinto y la carne adecuada de Mezban exige cierta habilidad; [57] por ejemplo: [56] El curry de carne único que se sirve en esta fiesta se conoce como Mezbani gosht , que lleva una receta distintiva, cuyo conocimiento se limita esencialmente a los cocineros chittagonianos. [58]
Se usa pescado en lugar de carne de res mientras se cocina Mezban en la tradición hindú. La comunidad hindú de Chittagong organiza cada año Mezbani bajo el lema de "Chittagong Parishad", con curry de pescado, verduras y pescado seco. [56]
Galería
Menú de año nuevo bengalí
Comida bengalí no vegetariana
Un elegante arreglo de comida bengalí
Comida vegetariana bengalí
Prosad thali
Thali de pescado bengalí
Ver también
- Cocina bangladesí
- Lista de platos de Bangladesh
- Lista de especias de Bangladesh
- Chaunk
Referencias
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- ↑ a b c d e Ahmad Mamtaz (2012). "Mezban" . En el Islam, Sirajul ; Miah, Sajahan; Khanam, Mahfuza ; Ahmed, Sabbir (eds.). Banglapedia: la Enciclopedia Nacional de Bangladesh (ed. En línea). Dhaka, Bangladesh: Banglapedia Trust, Sociedad Asiática de Bangladesh . ISBN 984-32-0576-6. OCLC 52727562 . Consultado el 8 de octubre de 2021 .
- ↑ a b c d Fayeka Zabeen Siddiqua (10 de octubre de 2013). "Majestuoso Mezban" . The Daily Star . Archivado desde el original el 4 de agosto de 2018 . Consultado el 23 de julio de 2019 .
- ^ "Paladar del oporto" . The Daily Star. 5 de enero de 2016 . Consultado el 12 de julio de 2020 .
Otras lecturas
- Ray, Krishnendu (2004). La mesa del migrante: comidas y recuerdos en los hogares bengalí-americanos . Prensa de la Universidad de Temple. ISBN 1-59213-096-8. Consultado el 14 de octubre de 2011 .
- Cocina bengalí
- Cocina del norte de la India
