La morcilla es un tipo regional distinto de morcilla que se origina en Gran Bretaña e Irlanda . Se elabora a partir de sangre de cerdo o de res , con grasa de cerdo o sebo de res , y un cereal, generalmente avena , sémola de avena o sémola de cebada . La alta proporción de cereal, junto con el uso de ciertas hierbas como el poleo , sirve para distinguir la morcilla de las morcillas que se comen en otras partes del mundo. [1]
Se cree que la palabra pudín deriva del francés boudin , originalmente del latín botellus , que significa " salchicha pequeña ". [2]
Los pudines de sangre a menudo se consideran una de las formas más antiguas de salchicha. Los animales generalmente se desangran en el momento del sacrificio, y como la sangre se echa a perder rápidamente a menos que se prepare de alguna manera, hacer un budín con ella es una de las maneras más fáciles de asegurarse de que no se desperdicie. [1] Si bien la mayoría de las recetas modernas de morcilla incluyen sangre de cerdo, no siempre ha sido así. También se usaba sangre de oveja o vaca, y una receta inglesa del siglo XV usaba la de una marsopa en un pudín que comían exclusivamente los nobles. [1] Hasta al menos el siglo XIX, la sangre de vaca o de oveja era la base habitual de las morcillas en Escocia; El diccionario escocés de Jamieson define "morcilla negra" como "un budín hecho con la sangre de una vaca o una oveja".[3]
Como producto del proceso de matanza, comer morcillas se asoció históricamente con Martinmas , cuando se realizaba la matanza anual de ganado. En el siglo XIX, la fabricación de morcilla estaba vinculada con ciudades conocidas por sus grandes mercados de carne de cerdo, como Stretford , [4] [5] luego en Lancashire , o Cork, Irlanda . En ese momento, las morcillas generalmente se omitieron de los libros de recetas destinados a las amas de casa urbanas, ya que por lo general ya no tenían acceso a la carne de cerdo sacrificada en casa, aunque las recetas continuarían apareciendo en los libros escoceses hasta el siglo XX. [6]
La mayoría de las recetas tradicionales del Reino Unido consisten en revolver la sangre fresca, [7] agregar grasa y algún tipo de bizcocho tostado , y sazonar, antes de llenar la mezcla en una funda y hervirla. Anteriormente se usaban tripas naturales de intestino de res, aunque los budines modernos fabricados comercialmente usan pieles de celulosa sintética y generalmente se producen a partir de sangre seca importada. La gama relativamente limitada de ingredientes y el uso de avena o cebada para espesar y absorber la sangre es típico de la morcilla en comparación con las morcillas continentales. [1] A pesar de esto, las recetas de morcilla aún muestran más variaciones regionales en las islas que otras salchichas, y muchos carniceros tienen sus propias versiones individuales. [8]A veces se usa pan rallado o harina para complementar la avena o la cebada, y la proporción y la textura de la grasa o el sebo utilizados también pueden variar ampliamente. El poleo , la mejorana , el tomillo y la menta son aromatizantes tradicionales: el poleo se conocía como yerba de pudín en North Riding of Yorkshire por su uso en morcillas. [9] Otras hierbas y especias que a veces se usan en las morcillas tradicionales incluyen el comino , la ruda y el perejil . [10]
Si bien el plato se ha conocido como morcilla durante siglos, se registraron blak podyngs c. 1450 , [11] también se han utilizado varios nombres de dialectos para el plato, como olla negra (en Somerset ), [12] y olla sangrienta , [13] particularmente en referencia a las versiones cocinadas en una olla de barro en lugar de en una tripa de salchicha. [ cita requerida ]