Phaseolus vulgaris , también conocido como frijol común [2] y frijol francés , [3] es una planta herbácea anual que se cultiva en todo el mundo por sus semillas comestibles secas o frutos verdes (ambos comúnmente llamados frijoles ). Las principales categorías de frijoles comunes, según el uso, son frijoles secos (semillas cosechadas en su madurez completa), frijoles verdes (vainas tiernas con fibra reducida cosechadas antes de la fase de desarrollo de semillas) y frijoles con cáscara (sin cáscara) (semillas cosechadas en condiciones fisiológicas ). madurez ). Su hoja también se utiliza ocasionalmente como verdura y la paja como forraje . SuLa clasificación botánica , junto con otras especies de Phaseolus , es como miembro de la familia de leguminosas Fabaceae . Como la mayoría de los miembros de esta familia, los frijoles comunes adquieren el nitrógeno que necesitan a través de una asociación con los rizobios , que son bacterias fijadoras de nitrógeno .
El frijol común es una especie muy variable que tiene una larga historia de cultivo. Todos los miembros silvestres de la especie tienen un hábito trepador, [4] [5] pero muchos cultivares se clasifican como frijoles arbustivos o frijoles enanos , o como frijoles polares o frijoles trepadores , según su estilo de crecimiento. Estos incluyen el frijol , el frijol azul , el frijol pinto y el frijol de cera . [6] Los otros tipos principales de frijoles cultivados comercialmente son el frijol común ( Phaseolus coccineus ) y el frijol ancho ( Vicia faba). Los frijoles se cultivan en todos los continentes excepto en la Antártida. En todo el mundo, en 2016 se cultivaron 27 millones de toneladas de frijoles secos y 24 millones de toneladas de frijoles verdes. [7] En 2016, Myanmar fue el mayor productor de frijoles secos, mientras que China produjo el 79% del total mundial de frijoles verdes.
La P. vulgaris silvestre es originaria de América . Originalmente se creía que había sido domesticado por separado en Mesoamérica y en la región sur de los Andes , lo que le dio al frijol domesticado dos acervos genéticos . [8] Sin embargo, análisis genéticos recientes muestran que en realidad fue domesticado primero en Mesoamérica y viajó al sur, probablemente junto con la calabaza y el maíz . Los tres cultivos mesoamericanos constituyen las "Tres Hermanas" fundamentales para la agricultura indígena de América del Norte . [9]
El frijol común es una especie muy variable con una larga historia. Las variedades de arbustos forman arbustos erectos de 20 a 60 cm (8 a 20 pulgadas) de altura, mientras que las variedades de poste o corren forman enredaderas de 2 a 3 m (7 a 10 pies) de largo. Todas las variedades tienen hojas alternas, verdes o violetas , que se dividen en tres folíolos ovalados de bordes lisos, cada uno de 6 a 15 cm (2 a 6 pulgadas) de largo y 3 a 11 cm (1 a 4 pulgadas) de ancho. Los blancos, rosados, púrpuras o flores son de aproximadamente 1 cm de largo, y que dan paso a las vainas de 8-20 cm (3-8 pulgadas) de largo y 1-1.5 cm de ancho. Estos pueden ser de color verde, amarillo, negro o violeta, y cada uno contiene de 4 a 6 frijoles. Los granos son lisos, regordetes, en forma de riñón, de hasta 1,5 cm de largo, varían ampliamente en color y, a menudo, están moteados en dos o más colores. Los frijoles crudos o poco cocidos contienen una proteína tóxica llamadafitohemaglutinina . [10] : 254
Al igual que otros frijoles, el frijol común tiene un alto contenido de almidón , proteínas y fibra dietética , y es una excelente fuente de hierro , potasio , selenio , tiamina , vitamina B 6 y ácido fólico . [ cita requerida ]
Los frijoles secos se conservarán indefinidamente si se almacenan en un lugar fresco y seco, pero a medida que pasa el tiempo, su valor nutritivo y su sabor se degradan y los tiempos de cocción se alargan. Los frijoles secos casi siempre se cuecen hirviendo , a menudo después de remojarlos en agua durante varias horas. Si bien el remojo no es estrictamente necesario, acorta el tiempo de cocción y da como resultado frijoles de textura más uniforme. Además, remojar los frijoles elimina del 5 al 10% de los azúcares productores de gas que pueden causar flatulencia en algunas personas. [11]Los métodos incluyen un simple remojo durante la noche y el método de remojo enérgico en el que los frijoles se hierven durante tres minutos y luego se reservan durante 2 a 4 horas. Antes de cocinar, el agua de remojo se escurre y se desecha. Los frijoles comunes secos tardan más en cocinarse que la mayoría de las legumbres : los tiempos de cocción varían de una a cuatro horas, pero se reducen sustancialmente con la cocción a presión .