Queso Cantal es una firma sin cocer queso [2] producida en la Auvernia región del centro de Francia : más particularmente en el departamento de Cantal (el nombre de las montañas Cantal), así como en ciertos distritos colindantes. El queso Cantal recibió la certificación Appellation d'Origine Contrôlée en 1956. [3] Uno de los quesos más antiguos de Francia, [4] Cantal se remonta a la época de los galos . Cobró importancia cuando el mariscal Henri de La Ferté-Senneterre lo sirvió en la mesa de Luis XIV de Francia.. Senneterre también es responsable de la introducción de Saint-Nectaire y Salers .
Hay dos tipos de queso Cantal: Cantal Fermier , un queso de granja elaborado con leche cruda; y Cantal Laitier, una versión comercial producida en masa a partir de leche pasteurizada . Ambos deben adherirse a los mismos estrictos controles de calidad. El queso se elabora únicamente con leche de vacas Salers alimentadas con heno y sólo se recolecta del 15 de noviembre al 15 de abril. La leche de verano de las mismas vacas que pastan en los prados de las montañas produce el queso Salers .
Este queso semiduro se envejece durante varios meses y se le da forma de cilindro. Los cilindros son de tamaño enorme y el queso tiene un interior suave. [2] Su sabor recuerda algo al queso cheddar , con un sabor a mantequilla fuerte y picante que crece con la edad. Un Cantal bien maduro tiene un vigoroso sabor a nuez y ácido, mientras que un queso joven tiene un toque dulce y mantecoso de leche cruda. [5] La apariencia picada de la corteza de Cantal vieux es el resultado de la actividad de los ácaros del queso . Según el tiempo de crianza, se distinguen tres variedades:
Todos estos están disponibles como fermier y laitier . La mayor parte (> 80% de la producción) de Cantal es de las dos primeras variedades. Cantal vieux ya es [ aclaración necesaria ] un queso duro. Si se mantiene correctamente, puede durar hasta un año y medio sin estropearse. No se produce en grandes cantidades. Muy apreciado en la región de Cantal, Cantal vieux rara vez se exporta debido a su fuerte sabor y, por lo general, solo se puede encontrar en tiendas especializadas.
El queso cantal tiene un contenido de grasa del 45%. Se utiliza en sopas , ensaladas , patatas aligot , fondue de queso y gratinados . Cantal Fermier , como todos los quesos elaborados con leche cruda, puede contener bacterias Listeria en la corteza, que por lo tanto deben desecharse; tampoco es adecuado para niños, ancianos o personas inmunodeprimidas .