carragenina
Los carragenanos o carrageninas ( / ˌ k ær ə ˈ ɡ iː n ə n z / karr-ə-gee-nənz , del irlandés carraigín , "roca pequeña") son una familia de polisacáridos sulfatados lineales naturales que se extraen de algas rojas comestibles . El alga roja más conocida y aún más importante utilizada para fabricar los coloides hidrofílicos para producir carragenina es Chondrus crispus. (musgo irlandés) que es una planta parecida al perejil de color rojo oscuro que crece adherida a las rocas. Las carrageninas son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria , por sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes. Su principal aplicación es en productos lácteos y cárnicos, debido a su fuerte unión a las proteínas de los alimentos. En los últimos años, las carrageninas han surgido como un candidato prometedor en aplicaciones de ingeniería de tejidos y medicina regenerativa, ya que se asemejan a los glicosaminoglicanos nativos (GAG). Se han utilizado principalmente para la ingeniería de tejidos, la cobertura de heridas y la administración de fármacos. [1]
Los carragenanos contienen 15-40% de éster - contenido de sulfato , lo que los convierte en polisacáridos aniónicos . Se pueden clasificar principalmente en tres clases diferentes según su contenido de sulfato. La carragenina kappa tiene un grupo sulfato por disacárido, la carragenina iota tiene dos y la carragenina lambda tiene tres. [2]
Los extractos gelatinosos del alga Chondrus crispus se han utilizado como aditivos alimentarios desde aproximadamente el siglo XV. [3] La carragenina es una alternativa vegetariana y vegana a la gelatina en algunas aplicaciones, por lo que puede usarse para reemplazar la gelatina en productos de confitería y otros alimentos. No hay evidencia clínica de que la carragenina sea un ingrediente alimentario inseguro, principalmente porque su destino después de la digestión no se determina adecuadamente. [4]
El primer cultivo comercial de Eucheuma y Kappaphycus spp. para la carragenina se desarrolló en Filipinas . Los principales productores mundiales de carragenina son Filipinas e Indonesia . [5] [6] [7] La carragenina, junto con el agar , se utilizan para producir postres de gelatina tradicionales en Filipinas llamados gulaman . [8]
Los carragenanos son moléculas grandes y altamente flexibles que forman estructuras helicoidales rizadas. Esto les da la capacidad de formar una variedad de geles diferentes a temperatura ambiente. Son ampliamente utilizados en la industria alimentaria y otras como agentes espesantes y estabilizantes .
Todos los carragenanos son polisacáridos de alto peso molecular y se componen principalmente de alternancia de bD-galactopiranosa de 3 enlaces (unidades G) y aD-galactopiranosa de 4 enlaces (unidades D) o 3,6-anhidro-anhidro- aD-galactopiranosa (unidades DA), que forman la unidad repetitiva de disacárido de carragenanos. [9]
