La caseína ( / ˈ k eɪ s iː n / KAY -see-n , del latín caseus "queso") es una familia de fosfoproteínas relacionadas ( αS1 , aS2, β , κ ) que se encuentran comúnmente en la leche de los mamíferos y comprenden alrededor del 80 % de las proteínas de la leche de vaca y entre el 20% y el 60% de las proteínas de la leche humana . [1] La leche de oveja y de búfala tiene un contenido de caseína más alto que otros tipos de leche, y la leche humana tiene un contenido de caseína particularmente bajo. [2]
La caseína tiene una amplia variedad de usos, desde ser un componente principal del queso hasta usarse como aditivo alimentario. [3] La forma más común de caseína es el caseinato de sodio . [4] En la leche, la caseína se separa en fases para formar micelas de caseína coloidal , un tipo de condensado biomolecular secretado . [5]
Como fuente de alimento , la caseína aporta aminoácidos , hidratos de carbono y dos elementos esenciales, el calcio y el fósforo . [6]
La caseína contiene una gran cantidad de aminoácidos de prolina que dificultan la formación de motivos estructurales secundarios comunes de las proteínas. Tampoco hay puentes disulfuro . Como resultado, tiene relativamente poca estructura terciaria . Es relativamente hidrófobo , lo que lo hace poco soluble en agua . Se encuentra en la leche como una suspensión de partículas, llamadas micelas de caseína , que muestran solo un parecido limitado con las micelas de tipo tensioactivo en el sentido de que el hidrofílicolas partes residen en la superficie y son esféricas. Sin embargo, en marcado contraste con las micelas de tensioactivo, el interior de una micela de caseína está muy hidratado. Las caseínas en las micelas se mantienen unidas por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas. Cualquiera de varios modelos moleculares podría explicar la conformación especial de la caseína en las micelas. [7] Uno de ellos propone que el núcleo micelar está formado por varias submicelas, la periferia consiste en microvellosidades de κ-caseína. [8] [9] Otro modelo sugiere que el núcleo está formado por fibrillas entrelazadas con caseína. [10] Finalmente, el modelo más reciente [11]propone un doble enlace entre las caseínas para que se produzca la gelificación. Los tres modelos consideran las micelas como partículas coloidales formadas por agregados de caseína envueltos en moléculas solubles de κ-caseína.
El punto isoeléctrico de la caseína es 4,6. Dado que el pH de la leche es 6,6, la caseína tiene una carga negativa en la leche. La proteína purificada es insoluble en agua. Si bien también es insoluble en soluciones salinas neutras, se dispersa fácilmente en álcalis diluidos y en soluciones salinas como el oxalato de sodio acuoso y el acetato de sodio .
La enzima tripsina puede hidrolizar una peptona que contiene fosfato . Se utiliza para formar un tipo de adhesivo orgánico . [12]