En las regiones donde se cultiva la yuca (mandioca, Manihot esculenta ) se consume una gran variedad de platos a base de yuca , que incluyen muchas especialidades nacionales o étnicas.
Como ingrediente alimenticio, la raíz de yuca es algo similar a la papa , en que, al igual que la papa, tiene almidón, no es comestible cuando está cruda y tiene un sabor suave cuando se cocina. De hecho, la yuca puede reemplazar a la papa en muchos platos y se puede preparar de manera similar: se puede hervir, triturar, freír o hornear. Sin embargo, a diferencia de la papa, la yuca es principalmente un cultivo tropical , y sus características peculiares han llevado a algunas recetas únicas, como los budines dulces , que no tienen una versión común de papa. En algunas partes del mundo (principalmente en África y las naciones del sudeste asiático de Indonesia y Filipinas ), las hojas de yuca también se cocinan y se consumen como verdura..
La yuca cruda, especialmente las variedades amargas, contienen glucósidos cianogénicos y normalmente deben prepararse con alguna combinación de hervido, fermentación o secado al sol para evitar la posibilidad de intoxicación por cianuro. [1] [2]
Platos regionales
caribe
En muchas islas del Caribe , la harina de yuca se convierte en un pan plano de forma redonda llamado casabe o "pan de yuca". Entre otras especialidades novedosas se encuentra un sombrero de tamaño completo elaborado con pan plano de yuca comestible.
Cuba
La yuca es un alimento básico de la cocina cubana . Además del pan casabe , se prepara como guarnición: hervido, cubierto con aros de cebolla cruda y aceite de oliva con ajo caliente. También se hierve, luego se corta en tiras y se fríe para hacer yuca frita (similar a las papas fritas). La yuca es también uno de los ingredientes principales en un guiso tradicional cubano llamado ajiaco , junto con papas, malanga , boniato (camote), plátano , ñame , maíz y otras verduras. Los buñuelos cubanos , una variación local de un buñuelo tradicional español (similar al beignet francés ), se hacen con mandioca y batata en lugar de harina. Estos se fríen y se rematan con jarabe de azúcar con sabor a anís. Los chips de yuca "chicharritas de yuca" a menudo se consumen como guarnición o refrigerio. Estos chips son anillos delgados de la raíz fritos. Cuando se cortan de forma transversal verduras fritas, como patatas, boniatos, yuca y plátano, dando como resultado chips casi perfectamente redondos, se les llama "chicharritas". [3]
Los churros tradicionales cubanos se preparaban históricamente con pasta de yuca y así es como todavía se hacen en la mayoría de los hogares cubanos; [4] sin embargo, la mayoría de los churros que hacen carros callejeros y cafeterías en la isla y en Miami usan harina de Yuca para crear la masa hoy en día. [5]
Haití
La yuca ( criollo haitiano : kasav ) ( francés : Cassave ) es un almidón popular y un alimento básico común en Haití, donde a menudo se come como parte de una comida o, ocasionalmente, solo. Por lo general, se come en forma de pan, [6] a menudo con mantequilla de maní untada por encima o con leche. [7] [8] La harina de mandioca, conocida como musa o moussa , se hierve para crear una comida del mismo nombre. La yuca también se puede comer con varios guisos y sopas, como la tradicional sopa de calabaza conocida como sopa joumou . [9] La harina de mandioca también se usa para hacer una galleta haitiana llamada bombón lamindon , una galleta dulce que se derrite en la boca. La yuca vegetal de raíz se ralla, se enjuaga bien, se seca, se sala y se prensa para formar tortas planas de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de diámetro y 1 ⁄ 2 pulgada (1 cm) de espesor. [ cita requerida ]
República Dominicana
Como alternativa a los acompañamientos como las papas fritas, se consumen arepitas de yuca , que son trozos de yuca rallada con mantequilla fritos con huevo y anís. También se elaboran los bollitos , son exactos a la carimañola en colombiano y panameño. La empanada llamada catibía tiene su masa hecha de harina de mandioca. Pelados, hervidos y comidos con cebollas encurtidas, mojo u otros tubérculos como patatas, ñame , ñame, batata (batatas) y yautía ( dasheen ). La yuca se utiliza para hacer chulos , principalmente en la región del Cibao : la yuca rallada y [ clarificación necesaria ] tienen forma cilíndrica, muy parecida a una croqueta , rellenas de carne o queso y fritas. La yuca es un ingrediente importante para el sancocho .
Puerto Rico
La raíz, en su forma hervida y pelada, está presente en el típico guiso puertorriqueño, el sancocho , junto con plátanos , papas, yautía , entre otras verduras (también se puede comer solo como alternativa a las papas o los plátanos hervidos). Se puede moler y usar como pasta (masa) para hacer un plato navideño típicamente puertorriqueño llamado pasteles o hallaca . Estos son similares a los tamales mexicanos en apariencia, pero están hechos con tubérculos, plátanos o yuca en lugar de maíz. Los pasteles son rectangulares y tienen un relleno de carne en el centro, generalmente pollo o cerdo. Están envueltos en una hoja de plátano. Las empanadas se conocen como pastelitos, excepto cuando se hacen con masa de yuca. La empanada es popular entre la playa y está llena de cangrejo, camarones, pulpo y otras carnes. Los guanimes también son más sonrientes que los tamales; se elaboran con yuca o plátanos machacados con harina de maíz, envueltos en hoja de plátano y tienen forma de tronco. La masa hecha de yuca mezclada con raíz de yautía también se usa para alcapurrias . Estos se rellenan con carne o mariscos similares a los pasteles, pero en su lugar se fríen. La yuca en Puerto Rico también se fríe, se machaca con ajo, aceite de oliva, caldo y luego se rellena con chicharrón o tocino para hacer mofongo de yuca . El pan casabe también es un alimento tradicional elaborado con yuca, pero ya no se consume con mucha frecuencia. El pan casaba puede venir en muchos sabores diferentes, como ajo y queso o una versión de suéter con azúcar, queso y trozos de carne de coco. Escabeche de yuca, mandioca y mollejas de pollo en escabeche en salmuera al ajillo con cebolla y aceitunas. Serernata de Bacalao , bacalao salado mezclado con mandioca y otros tubérculos tropicales, plátanos verdes, repollo, chayote, huevos duros y aguacate. Los pasteles de Rusiao de yuca están hechos de yuca rallada que ha sido deshidratada, tostada, luego rehidratada notablemente con leche de coco en masa y sazonada con anís, chicharrón triturado o finamente picado , orégano entre otros ingredientes. Luego se envuelven en hojas de plátano y se cocinan a la parrilla. Los almojábana de yuca son montadores rellenos de queso que se consumen principalmente en el noreste de la isla.
La yuca también se usa en dulces. Cazuela pastel elaborado con yuca, calabaza, boniato, coco y otros ingredientes. Las galletas especiadas llamadas alfajor hechas de yuca se venden en toda la isla y son muy populares durante la temporada navideña. El flan, una natilla popular en América Latina, también se prepara con yuca en algunas regiones de la isla. La tortilla de yuca es un pan dulce como postre con yuca, leche de coco, especias, jengibre, rasians y vainilla. Los churros fueron una vez un bocadillo popular traído por los españoles. En Puerto Rico los churros se elaboraban tradicionalmente con harina, mandioca, azúcar, canela, vainilla y huevo.
Jamaica
En Jamaica , la yuca se convierte tradicionalmente en bammy , un pequeño pastel de yuca frito heredado de los indígenas Arawak . La raíz de yuca se ralla, se enjuaga bien, se seca, se sala y se prensa para formar tortas planas de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de diámetro y 1 ⁄ 2 pulgada (1 cm) de grosor. Los pasteles se hornean hasta que estén firmes y se pueden almacenar durante mucho tiempo si se hacen correctamente. Estos se pueden preparar sumergiéndolos en leche de coco, agua o leche normal y fritos. Los bammies generalmente se sirven como guarnición con almidón con el desayuno, con platos de pescado o solos como refrigerio. También se agrega yuca finamente rallada a los panqueques al estilo europeo, reemplazando parte de la harina de trigo.
Las tortas Bammy se utilizan para servir pescado frito en puestos de carretera (similar a las conchas para tacos, aunque el sabor no se parece en nada a las de maíz o harina). Estas tortas están hechas de raíz de yuca amarga rallada (Manihot utilissima Pohl) que ha sido cuidadosamente procesada para eliminar compuestos tóxicos. La yuca rallada se enjuaga y prensa a través de "bolsas de bammy" tejidas (cuyo escurrimiento contiene cianuro y es muy tóxico para los humanos y el ganado) y se fríe en "tortas" redondas y planas. La raíz de yuca dulce, M. esculenta subespecie flabellifolia, se hierve y se usa como papas en guisos. (Esta observación se basa en la investigación de sistemas agrícolas realizada en Jamaica en 1990 bajo los auspicios de la Fundación de Desarrollo Agrícola de Jamaica y la Universidad de Florida en Gainesville).
Las Bahamas y las Islas Turcas y Caicos
En las Bahamas y las Islas Turcas y Caicos, la mandioca se convierte en pan o se come hervida, ya sea sola o con batatas, repollo, plátanos y carne. Alternativamente, se cocina en sopas con quingombó o con albóndigas. O a veces hecho como un pastel.
Dominica
El pueblo nativo de Kalinago de Dominica depende de la yuca como cultivo básico. El "pan" tradicional se elabora moliendo la raíz de mandioca, mezclándola con agua (y a veces con virutas de coco) y friéndola en grandes parrillas de metal sólido. El pan de mandioca cocinado de esta manera es duro y masticable y se puede usar para envolturas o sándwiches. La mayoría de las veces se come solo. Los caribes tienen varias estaciones pequeñas a lo largo de la carretera principal de Dominica donde los lugareños cocinan pan de yuca en cocinas al aire libre para espectadores y turistas.
Trinidad y Tobago
En Trinidad y Tobago y otras islas del este y sur del Caribe, la yuca se pela, se hierve y se sirve tradicionalmente con albóndigas de harina y otros tubérculos como patatas, ñame, batatas y dasheen . También se fríe con otros tubérculos y cebollas, leche de coco y pescado salado o arenque ahumado para crear un plato comúnmente llamado "Oil-down". Una forma de pan de yuca llamada yuca pone también se encuentra en Trinidad y Tobago , que fue adoptada de la cocina de la tribu amerindia local. [ cita requerida ]
islas Bermudas
El pastel de mandioca es un plato tradicional de Navidad en las Bermudas. La yuca normalmente se compra congelada, se lava con un paño de algodón, se exprime hasta secar y luego se mezcla con huevo, mantequilla, nuez moscada, canela, vainilla y azúcar. Se coloca en capas en una fuente para hornear en capas alternas con pollo o cerdo, o yuca sola. Luego se hornea en el horno durante unas horas para matar las toxinas. Se come como un plato sabroso junto con otros platos tradicionales navideños, como el pavo asado y el jamón al horno. A menudo está disponible todo el año cocinado en la mayoría de las tiendas de delicatessen de los supermercados.
Belice
En Belice , la yuca se convierte tradicionalmente en bammy, un pequeño pastel de yuca frito heredado de los garífunas . La bilis hasta (o hervir) se considera el plato cultural de los Kriols . Es una combinación de huevos duros , pescado y / o rabo de cerdo , con una serie de alimentos molidos como mandioca, plátanos verdes, ñame, batatas y salsa de tomate . La raíz de yuca se ralla, se enjuaga bien, se sala y se prensa para formar tortas planas de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de diámetro y 1 ⁄ 2 pulgada (1 cm) de grosor. Los pasteles se fríen ligeramente, luego se sumergen en leche de coco y se fríen nuevamente. Los bammies generalmente se sirven como guarnición con almidón con el desayuno, con platos de pescado o solos como refrigerio. Cassava pone es un kriol beliceño tradicionalyuna receta de postre de las Indias Occidentales para un pastel clásico de harina de yuca que a veces se hace con cocos y pasas.
Costa Rica
En Costa Rica , la yuca se usa mucho, ya sea hervida en sopas o frita y servida con trozos de cerdo frito y lima, esta última a menudo se vende como bocadillo. Cuando viaja en autobús, el autobús suele ser abordado por un lugareño que intenta vender bocadillos de yuca, cerdo y lima. Dos fuentes principales de alimentos para los habitantes de las zonas rurales, que viven de los recursos dentro de su propia tierra, son la yuca y el plátano.
El Salvador
En El Salvador , la yuca se usa en sopas o se fríe. Yuca frita con chicharrón es yuca frita y se sirve con curtido (un aderezo de repollo en escabeche, cebolla y zanahoria) y chicharrones o pepesquitas (sardinas pequeñas fritas). La yuca a veces se sirve hervida en lugar de frita. La yuca también se usa en nuegados (una empanada frita u horneada hecha de yuca rallada y servida con jarabe de caña de azúcar).
Garifuna
Entre los garífunas , el pan de yuca ( ereba ) se prepara en un proceso antiguo y lento que involucra una canasta larga tejida con forma de serpiente ( ruguma ) que cuela el jugo de la yuca. Luego se seca durante la noche y luego se tamiza a través de cestas redondeadas planas ( hibise ) para formar harina que se hornea en panqueques en una plancha grande de hierro. Ereba se come con pescado, hudutu (plátanos verdes y maduros machacados) o solo con salsa ( lasusu ).
Guatemala
En Guatemala , la yuca se puede servir como guarnición de una comida, principalmente con sopas; sin embargo, no es un alimento básico en Guatemala. Hay muchos platos típicos de la yuca, como la yuca con chicharrón (piel de cerdo frita y yuca hervida) y el plátano con yuca (plátanos verdes o maduros triturados con yuca hervida).
Honduras
En Honduras , la yuca se usa en una variedad de sopas y otros platos. La yuca es uno de los principales ingredientes en Sopa de Caracol ( Conch sopa). Otro plato típico de Honduras es Yuca con Chicharrón , que se sirve con repollo crudo perdía agua de limón y los tomates cortados en cubitos, cubierto con chicharrones ( piel de cerdo ).
Nicaragua
En Nicaragua , la yuca se usa en sopas y en el plato típico nicaragüense vigoron , que consiste básicamente en yuca hervida, chicharrón y ensalada de repollo. La yuca también se utiliza para hacer buñuelos y es uno de los ingredientes principales del plato nacional vaho .
Panamá
En Panamá , la yuca se usa a veces para hacer carimanolas . La yuca hervida se tritura en una masa y luego se rellena con carne condimentada. Las albóndigas rellenas de carne se fríen hasta que se doren. También se usa en sopas caldosas junto con pollo, papas y otras verduras.
Sudamerica
Argentina
En Argentina, la mandioca es muy popular en las provincias del norte de Corrientes, Misiones y Formosa, donde se suele comer hervida o frita.
Bolivia
La yuca es muy popular en Bolivia (especialmente en Santa Cruz , Beni y Pando ) y se consume en una variedad de platos. Es común, después de hervirlo, freírlo con aceite y comerlo con una salsa picante especial conocida como llajwa o con queso y choclo ( maíz seco ). En el oriente boliviano también se prepara como una masa mezclada con queso que luego "envuelve" un palito para ser asado. Este plato se conoce como "zonzo".
En las zonas cálidas y rurales, la yuca se utiliza como sustituto del pan en las comidas diarias. La capacidad de la yuca de ser almacenada durante mucho tiempo la hace adecuada como reserva de nutrientes ideal y barata. Recientemente, más restaurantes, hoteles y gente común están incluyendo la yuca en sus recetas originales y comidas diarias como sustituto de la papa y el pan. [ cita requerida ]
Brasil
La yuca tiene una gran presencia en la cocina brasileña . Bajo la apariencia de farofa ( harina ligeramente tostada ), la yuca se combina con arroz y frijoles para hacer la comida básica de muchos brasileños. La farofa también es un acompañamiento frecuente de muchas comidas brasileñas, incluido el plato nacional feijoada , un estofado de cerdo salado y frijoles negros. El plato vaca atolada ("vaca varada en el barro") es un guiso de carne y yuca, cocido hasta que la raíz se ha convertido en una pasta. Pirão es una papilla espesa parecida a una salsa preparada espesando caldo de pescado sazonado (hecho de cabezas y espinas de pescado) con harina de mandioca. La yuca hervida también se convierte en un popular pudín dulce o "torta de yuca". Después de hervir, la yuca también se puede freír para formar un refrigerio o guarnición.
El plato brasileño tapioca es un alimento parecido a una crepe hecho con almidón de yuca granulado (también llamado tapioca ). En biju (o beiju ), la tapioca se humedece, se cuela a través de un colador para hacer una harina gruesa, luego se rocía en una plancha o sartén caliente, donde el calor hace que los granos con almidón se fundan en una tortilla, que a menudo se rocía con coco. Luego se puede untar con mantequilla y comer como una tostada (su uso más común es como plato de desayuno), o se puede rellenar o cubrir con ingredientes doces (dulces) o salgados (salados), que definen el tipo de comida de la tapioca. se utiliza para: desayuno, merienda o postre. Las opciones van desde mantequilla, queso, chocolate, plátanos con leche condensada, chocolate con plátanos, hasta diversas formas de carnes.
En Brasil y Portugal, se produce una comida crujiente llamada farinha de mandioca ( pronunciación portuguesa: [faˈɾĩ ȷ̃ɐ dʒi mɐ̃diˈɔkɐ] , "harina de mandioca") de grosor variable para su uso como condimento, base de farofa o acompañamiento independiente. plato. Las raíces de mandioca desintoxicadas se muelen hasta obtener una pulpa llamada massa y se exprime con un dispositivo llamado tipiti para secarla (el líquido producido por esto puede recolectarse y asentarse para producir almidón de yuca, también conocido como tapioca o localmente conocido como polvilho ). La massa seca luego se seca sobre una gran estufa de cobre para producir la harina seca. Este proceso varía regionalmente y según la especie de mandioca, y puede incluir pasos adicionales de remojo, secado y tostado de la harina. La agricultura de mandioca y el refinamiento de la farinha es una actividad económica importante en la Amazonía occidental.
La farinha de mandioca y la tapioca son los alimentos básicos calóricos más importantes de los pueblos indígenas de Brasil que ya practicaban la agricultura cuando los europeos colonizaron el país, por lo que para los brasileños la mandioca estaría incluida en su equivalente de los tres cultivos hermanos norteamericanos o la milpa mesoamericana .
La yuca frita es un bocadillo común en Brasil, Venezuela, Colombia, Ecuador y varios países de América Central, incluido Panamá. En Brasil, también hay un plato de mandioca frita llamado mandioca fritas, un sustituto típico de las patatas fritas.
El sagu es un postre típico del sur de Brasil. Las perlas de tapioca se cuecen con canela y clavo en vino tinto y se sirven frías.
Colombia
En la región de la costa norte de Colombia , la yuca se utiliza principalmente en la preparación de sancocho y otras sopas. El pan pandebono , elaborado con masa de yuca , es una especialidad del estado del Valle del Cauca . En la región costera, la yuca se conoce especialmente en forma de bollo de yuca y enyucados . El bollo de yuca es una masa de yuca molida que se envuelve en papel de aluminio y luego se hierve y se sirve con mantequilla y queso. El enyucado es un postre hecho de yuca hervida molida, anís, azúcar y, a veces, mermelada de guayaba.
En la región caribeña de Colombia, la yuca también se come asada, frita o hervida con queso suave casero o queso crema y principalmente como guarnición de platos de pescado.
La carimañola es un plato típico colombiano. Es un tipo de empanada de carne en buñuelo de yuca en forma de torpedo. El pan de mandioca fue preparado por miembros del pueblo Saliva en la provincia de Casanare , Colombia, ya en 1856. [10]
Ecuador
En Ecuador , la yuca se incluye en varios platos. En las tierras altas, se encuentra hervido en sopas y guisos o se sirve como acompañamiento en lugar de papas , o se fríe en papas fritas llamadas yuquitos , que son similares a las papas fritas.
Los ecuatorianos también elaboran pan con harina de yuca y puré de raíz de yuca, incluidos los extremadamente populares bolitos de yuca o yuquitas, que van desde bolas de masa formadas alrededor de un corazón de queso fresco y fritas (que se encuentran principalmente en el norte), hasta la variedad más simple. , que son simplemente bolas de masa horneadas. La harina de mandioca se vende en la mayoría de los mercados.
En la cuenca del Amazonas , la yuca es un ingrediente principal de la chicha , una bebida fermentada tradicional producida por la población indígena Quichua que a menudo se elabora masticando y escupiendo la yuca cruda, [ aclaración necesaria ] que posteriormente se fermenta durante unas horas para un par de dias. [11]
Las hojas de yuca cocidas al vapor forman parte de la dieta básica de la población indígena en todas las áreas donde se cultiva.
Guayana
El jugo de la yuca amarga, hervida hasta obtener la consistencia de un jarabe espeso y aromatizada con especias, se llama cassareep . Se utiliza como base para salsas y como saborizante culinario, principalmente en países tropicales. Se exporta principalmente desde Guyana, donde comenzó como una receta tradicional con sus orígenes en las prácticas amerindias.
En Guyana, un plato popular que usa yuca llamado metamgie yuca se hierve con batatas, patatas blancas y leche de coco. También se sirve hervido con mantequilla solo para acompañar carnes a la parrilla y frito como papas fritas entre muchos hogares. Los amerindios de Guyana utilizan el pan de mandioca como alimento básico de larga duración. El proceso de elaboración implica pelar y rallar la raíz del tubérculo, quitar el jugo de la pulpa, tamizar y luego hornear las migajas en una sartén hasta obtener una fina corteza blanca en forma de oblea, antes de secarla más al sol. Una vez en este estado dura varios meses. Un subproducto del proceso es el jugo tóxico, que se utiliza para envenenar a los peces y facilitar su captura. Después de 24 horas ya no es tóxico y se fermenta en una bebida alcohólica popular de kari , a la que también se le agregan las hojas de yuca y el pan rallado de yuca quemado.
Paraguay
La yuca es un plato básico de Paraguay . Crece extremadamente bien en las condiciones del suelo en todo el país y se come prácticamente en todas las comidas. Generalmente se hierve y se sirve como guarnición. También se procesa en harina y se usa para hacer chipa , un nombre para un tipo de pan hecho con queso paraguayo, leche, mantequilla y huevos (los lácteos y el pollo fueron introducidos por los colonos europeos en los siglos XVI y XVII).
Perú
La yuca también es popular en Perú, donde se usa tanto hervida como frita. La yuca hervida se suele servir como guarnición o en sopa, mientras que frita se suele servir junto con cebollas y pimientos como aperitivo o acompañamiento de la chicha .
Surinam
En Surinam , la yuca es ampliamente utilizada por las poblaciones criolla, india, javanesa e indígena. Un plato popular es el telo , que es pescado salado y yuca, donde la yuca se cuece al vapor y se fríe. Otros platos con yuca incluyen sopas, dosi y muchos otros.
Venezuela
La yuca es un ingrediente esencial en la comida venezolana y se puede encontrar guisada, asada o frita como guarnición, a veces con queso, mantequilla o margarina. Como en República Dominicana, el pan de yuca ( casabe ) también es un complemento popular en comidas tradicionales, como las arepas . El casabe venezolano se hace tostando yuca molida esparcida como un panqueque de un metro de ancho sobre una superficie caliente ( plancha ) o cualquier parrilla de superficie plana . El resultado tiene la consistencia de una galleta y se rompe en pequeños trozos para su consumo. También hay una variedad dulce, llamada naiboa , hecha como un sándwich de dos panqueques de casabe con una extensión de papelón en el medio. Naiboa también tiene una consistencia más suave.
Las tribus aborígenes de Venezuela muelen y presionan la raíz de yuca para expulsar el yare (jugo tóxico) y hacen una harina gruesa que se extiende sobre una piedra circular plana, para hacer tortas (panes redondos planos). Este es un alimento básico en todo el país y se consume como fuente de carbohidratos. Cuando se cubre con queso y azúcar morena ( papelón ) se llama naiboa .
En América del Sur, una variedad de bollos de queso son un plato de desayuno y un refrigerio popular. También conocido como panes de queso, pão de queijo o originalmente y más comúnmente conocido como chipá . Hechos de almidón de yuca y queso, los bollos de queso son distintivos porque el interior es masticable y húmedo. Su tamaño puede variar de 2 cm a 15 cm (1 a 6 pulgadas) de diámetro y aproximadamente 5 cm (2 pulgadas) de altura.
África
En África occidental , particularmente en Nigeria y Sierra Leona , la yuca se prepara comúnmente como eba o garri . La yuca se ralla, se prensa, se fermenta y se fríe, luego se mezcla con agua hirviendo para formar una pasta espesa. En África occidental, la raíz de yuca se machaca, se mezcla con agua hirviendo para formar una pasta espesa y se cuece como eba. [ aclaración necesaria ]
En Ghana , entre todos los cultivos de raíces e incluso todos los cultivos alimentarios, la yuca es el más favorecido por los consumidores ghaneses. También se puede transformar en agbelima mediante fermentación con ácido láctico. [12]
En África Central , la yuca se procesa tradicionalmente hirviéndola y machacando. La papilla resultante se puede mezclar con especias y luego cocinar más o almacenar. Un bocadillo popular se prepara marinando yuca en agua con sal durante unos días y luego asándola a la parrilla en pequeñas porciones.
Aunque los métodos para cocinar la yuca varían de una región a otra, el método principal es simplemente freírla. Una vez que se quita la piel de la raíz, la pulpa se corta en trozos pequeños del tamaño de un bocado que luego se pueden remojar en agua para ayudar a freír. Los trozos se fríen y luego se sirven, a veces con una mezcla de chile y sal. Esta yuca frita es una comida callejera muy común, ya que es relativamente barata de comprar, fácil de preparar y buena para comer. Lo mismo se aplica a otro método muy común al borde de la carretera en el que la yuca se hierve ligeramente y se corta en trozos rectos de aproximadamente 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm) de largo. Luego, estos trozos se tuestan sobre parrillas de carbón , se sirven calientes partiéndolos por la mitad y aplicando la mezcla de chile y sal.
La harina de mandioca también se puede convertir en un alimento básico con una consistencia como polenta o puré de papas. El nombre swahili es ugali, mientras que el nombre kikuyu es mwanga . También se le llama fufu en lingala y luku en kikongo .
Los residentes de la nación subsahariana de la República Centroafricana han desarrollado una serie de formas únicas de utilizar la abundante planta de yuca. Además de los métodos descritos anteriormente, los residentes locales fríen rodajas finas de la raíz de yuca, lo que da como resultado un bocadillo crujiente similar en apariencia y sabor a las papas fritas.
En las provincias de Bandundu y Bas-Congo, en la República Democrática Occidental del Congo, la raíz de mandioca se tritura hasta obtener una pasta, se fermenta y se cuece en plátano u otras hojas del bosque. Los paquetes duros resultantes son buenos alimentos para viajes debido a su larga vida útil. Esta forma de mandioca se llama kwanga en Kikongo y Lingala.
La raíz se puede triturar para hacer harina y hacer pan o galletas. Muchas recetas han sido documentadas y probadas por grupos de mujeres en Mozambique y Zambia. [13] Esta harina también se puede mezclar con cantidades precisas de sal y agua para crear un líquido pesado que se usa como pintura blanca en la construcción.
La hoja de yuca también se remoja y se hierve durante períodos prolongados para eliminar las toxinas y luego se come. Conocido como gozo en Sango , sakasaka en Kikongo, sombe en swahili y mpondu en lingala, el sabor es similar a la espinaca .
Akpụ ( fufu ) se elabora a partir de la harina de raíz de yuca almidonada. La tapioca (o fecula ), esencialmente un ingrediente almidonado y sin sabor producido a partir de la raíz de yuca (mandioca) tratada y seca, se usa para cocinar. Es similar al sagú y se usa comúnmente para hacer un pudín lechoso similar al arroz con leche. Las perlas de tapioca de boba están hechas de raíz de yuca. Se utiliza en cereales; varias tribus de América del Sur lo han utilizado ampliamente. También se usa para hacer pastel de yuca, un pastel popular.
La yuca se usa para hacer garri , un alimento popular en Nigeria, así como abacha (ensalada africana), un manjar entre los igbos del sureste de Nigeria.
Garri es una harina granular de color blanco cremoso con un sabor fermentado ligeramente ácido de tubérculos de yuca fresca fermentados y gelatinizados. El remojo de garri es un manjar que cuesta menos de 1 dólar en Nigeria, Camerún, Congo, Ghana y otras partes de África, donde se cultiva la yuca. Uno puede simplemente remojar el garri en agua fría, agregar un poco de azúcar y maní tostado (maní) al gusto, y agregar leche evaporada si se desea. Garri remojos preparadas con agua de coco también son populares.
Congo
En la República Democrática del Congo , las hojas se lavan con agua caliente, se machacan en un mortero y se hierven. En el proceso de ebullición, la olla no se tapa, lo que facilita el escape de la toxina, el cianuro de hidrógeno . Se cubre cuando se agregan ingredientes como aceite, cebolla, pescado, etc. y se abre según sea necesario para revolver. La salsa que se come con arroz, plátano o pasta de yuca se llama mpondu en lingala , sombe en swahili o sakasaka en kikongo . Las hojas de mandioca, mpondu o sakasaka son muy nutritivas. La harina de raíz de mandioca también se utiliza para hacer un pan de mandioca hirviendo harina hasta que se convierte en una bola gruesa y gomosa ( bukari en swahili o luku en kikongo). La harina también se convierte en una pasta y se fermenta antes de hervir después de envolverla en plátano u otras hojas del bosque. Este estado fermentado se llama chikwangue en francés o kwanga o nkwanga en lingala y kikongo . Esta última forma tiene una larga vida útil y es un alimento preferido para viajes largos donde la refrigeración no es posible.
En algunos países africanos como Ghana, Camerún, Congo, Malawi y recientemente en Nigeria, el mayor productor mundial de mandioca, la harina para hacer pan contiene hasta un 40% de harina de mandioca y harina de trigo de alta calidad. [14]
Uganda
En Arua , noroeste de Uganda , los Lugbara cultivan mandioca como alimento básico. Después de la cosecha, le pelan la piel, la cortan en trozos más pequeños y se dejan fermentar y secar. Cuando está listo, se muele en harina que se mezcla para preparar enya como pan. Esta harina de yuca se puede mezclar con sorgo , mijo y otros cereales según se prefiera. Las hojas de yuca también son un manjar llamado pandu . En los entornos rurales, la yuca se utiliza para preparar una bebida fuerte e incolora llamada okaritua que los hombres disfrutan bebiendo mientras están sentados al sol en los días de mercado. [15]
En Baganda , los tubérculos de la planta Casava se llaman Muwogo . La yuca se suele pelar, limpiar y cocinar de diversas formas. Se puede cocer al vapor en hojas de plátano conocidas como Muwogo omufumbe , cocinar con frijoles para hacer katogo y freír para hacer chips de mandioca. [dieciséis]
Asia
India
En Assam শিমলু আলু ( shimolu aalu o yuca ) es un cultivo de raíz popular que se utiliza como parte de las delicias de Assamese . Se fríe, se machaca o se agrega a varias salsas. Las hojas también se utilizan para determinadas preparaciones.
Los Gorkhas de la India , la yuca se llama shimal tarul y se come hervida con salsa picante o hervida, picada y frita. También se convierte en harina. En el festival Maghe Sakranti, cuando se comen especialmente tubérculos hervidos, la yuca tiene una presencia importante. Shimal tarul también se fermenta en una bebida alcohólica llamada tarul ko jaahr .
En el estado de Kerala , India , la yuca es un alimento básico secundario . La yuca hervida se come normalmente con pescado al curry ( kappayum meenum en malayalam , que literalmente significa "yuca con pescado") o carne, y es un favorito tradicional de muchos keralitas. El kappa biriyani , yuca mezclada con carne, es un plato popular en el centro de Kerala. En Tamil Nadu , se llama maravalli kizhangu . El nombre familiar de la yuca procesada en Andhra Pradesh es saggu biyyam . La yuca también se fríe en aceite para hacer sabrosas patatas fritas caseras, luego se espolvorea con chiles en hojuelas o chile en polvo y sal para darle sabor. Se conoce como Mara Genasu en Kannada.
En Odisha, la gente usa perlas de mandioca ( sabudaana साबु दाणा) para hacer kheer para mocoso / puja. También se utiliza para hacer sabudana upma.
Las perlas de mandioca ( sabudaana साबु दाणा) están hechas de almidón de raíz de mandioca y se utilizan para hacer pudín de leche dulce en muchas partes de la India. En el oeste de la India, las perlas de yuca se utilizan para hacer un khichadi salado y ligeramente condimentado o empanadas fritas conocidas como sabudana vada . Estos son considerados alimentos puros por los hindúes en Maharashtra que se pueden comer durante los ayunos, cuando no se pueden tomar otros alimentos.
Indonesia
En Indonesia , el singkong o ketela (mandioca) es un alimento importante. Se utiliza como alimento básico en tiempos difíciles, pero tiene un estatus más bajo que el arroz. Se hierve o se fríe (después de cocer al vapor), se hornea bajo brasas o se agrega a un postre llamado kolak . También se fermenta para hacer peuyeum y tape , una pasta dulce que se puede mezclar con azúcar y convertir en una bebida, la cinta es alcohólica (y verde) . Está disponible como alternativa a las patatas fritas. El almidón se puede convertir en getuk torta o Krupuk galletas. Gaplek , una forma seca de mandioca, es una fuente importante de calorías fuera de temporada en las colinas de piedra caliza del sur de Java . También se comen hojas tiernas de yuca , cocinadas de diferentes formas en diferentes cocinas regionales, por ejemplo, como gulai daun singkong (hojas de yuca en leche de coco), hervidas y servidas secas en la cocina Padang , hervidas con especias en la cocina javanesa , [ cita requerida ] como urap (Ensalada javanesa) y como ingrediente principal del buntil (rollos de verduras javanesas). En 2011, la harina de mandioca modificada se hizo común y algunos productores de fideos instantáneos la han usado en silencio, especialmente para los fideos instantáneos de gama baja como un sustituto parcial de la costosa harina. La harina se agrega a menudo a la harina de pastelería, aunque el resultado es una masa un poco rígida. Los pasteles de Getuk pueden ser difíciles de digerir para los comensales que no están acostumbrados y pueden provocar calambres e incomodidad severos. [17] [18]
Filipinas
En Filipinas, el pastel de yuca ( bibingkang kamoteng kahoy ) es uno de los manjares caseros más populares y disfrutados o Kakanin. Hecho de yuca rallada ( kamoteng kahoy o balinghoy ), el cultivo de raíces se mezcla con leche de coco, huevos, mantequilla y se cubre con una mezcla cremosa de leche. También se le conoce como yuca bibingka . [19]
En Filipinas, la yuca se prepara principalmente como postre. Los métodos tradicionales de preparación incluyen cocer al vapor, triturar, rallar, hervir y freír. Se hace en bibingka , suman , pudín, chips ( kabkab ), pastel de yuca, bolas de yuca, pitsi-pitsi , panqueques o se cubre con azúcar caramelizada. Las hojas también se cocinan y se comen.
Malasia
En Sarawak , Malasia , las hojas de yuca (variedad de hoja larga) se hierven y se comen con sambal (pasta de camarones) o tempoyak (durian fermentado). La variedad de hoja larga también se cocina con carne de cerdo, pollo, pescado o serpiente en una gran vara de bambú. Este plato tradicional se llama manok pansoh. [20] [21] [22] En Negeri Sembilan , Malasia y Padang , Indonesia , las hojas de yuca también se cocinan para los platos principales y se denominan gulai daun ubi .
Un alimento básico durante la ocupación japonesa de Malasia en la Segunda Guerra Mundial , hoy en día, la yuca a menudo se hierve y se sirve con sambal tumis . La yuca también se procesa en kerepek ubi , en el que la yuca se corta en rodajas finas y luego se fríe. La yuca también se usa para hacer tapai . Las hojas tiernas de yuca también se pueden cocinar con leche de coco para hacer masak lemak pucuk ubi .
Sri Lanka
Aunque la yuca no se cultiva ampliamente en Sri Lanka , la tapioca, llamada manyokka en cingalés (y traducida localmente al inglés como mandioca ), se usa como alimento complementario o, a veces, como alimento para el desayuno. A menudo, el tubérculo de tapioca se desenterra, se limpia mientras aún está fresco y luego se hierve en una olla abierta. La tapioca hervida resultante a menudo se come colada con coco recién raspado. Algunas preparaciones requieren el uso de azafrán para hacer que la tapioca tenga un color amarillento, con o sin agregar granos de pimienta y coco raspado directamente en la olla hirviendo una vez que el agua esté casi completamente evaporada. Otra preparación popular contiene katta sambol , una pasta hecha de chile , chalotes , pescado maldivo (una preparación de pescado seco ) y jugo de limón , servido al lado de tapioca hervida.
El curry de mandioca es una guarnición que a menudo se sirve con arroz. Las hojas marchitas picadas de la planta con coco raspado también se preparan como guarnición llamada manyokka kolla malluma . La tapioca salada seca en rodajas finas se utiliza como bocadillo popular. Existe la creencia entre los habitantes de Sri Lanka de que no se debe comer mandioca junto con jengibre , ya que provocaría una intoxicación alimentaria . (El jengibre fresco puede contener una enzima beta D- glucosidasa que potencialmente podría lisar los glucósidos cianogénicos en la yuca para liberar cianuro ).
Vietnam
La yuca se planta en casi todas partes de Vietnam, y su raíz se encuentra entre las fuentes de alimentos más baratas allí.
Bánh khoai mì es un plato de postre elaborado con azúcar, coco y mandioca rallada. Se suele consumir como tentempié y para ocasiones. Hay dos variedades de este plato, Bánh khoai mì nướng generalmente se hornea mientras que Bánh khoai mì hấp se cuece al vapor aunque se come en menor medida.
Oceanía
La yuca se importó a la Polinesia durante el siglo XIX. El modo típico de preparación de los samoanos y tonganos es hornear al vapor en hornos subterráneos, aunque también es común hervir en agua o hornear en crema de coco. Los polinesios también han adaptado la yuca en postres tradicionales como el faikakai (Tonga) y el fa'ausi (Samoa), que se preparan al vapor o al hornear yuca finamente rallada (o triturada) con crema de coco, azúcar morena y / o jugo de frutas. .
Polinesia de la isla del Pacífico
En las Islas Cook , un postre popular llamado Poke , se hace con plátanos maduros, almidón de mandioca y crema de coco. [23]
Ver también
- Platos a base de patatas
- Chips de tapioca
Referencias
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