Espasmódico
La cecina es carne magra cortada en tiras y secada (deshidratada) para evitar que se eche a perder . Normalmente, este secado incluye la adición de sal para evitar el crecimiento de bacterias antes de que la carne haya terminado el proceso de deshidratación. La palabra "cecina" deriva de la palabra quechua ch'arki que significa "carne seca y salada". [1] [2] [3] Todo lo que se necesita para producir "cecina" básica es un método de secado a baja temperatura y sal para inhibir el crecimiento bacteriano.
La carne seca de fabricación moderna a menudo se marina , se prepara con una mezcla de especias condimentada o líquido, o se ahuma a fuego lento (generalmente por debajo de 70 ° C / 160 ° F). La cecina comprada en la tienda comúnmente incluye edulcorantes como el azúcar morena.
La cecina está lista para comer, no necesita preparación adicional y se puede almacenar durante meses sin refrigeración . Para garantizar la máxima vida útil, se requiere un contenido adecuado de proteína a humedad en el producto curado final. [4]
Muchos productos que se venden como cecina consisten en carne altamente procesada, picada y formada en lugar de carne de músculo entero en rodajas tradicional. [ cita requerida ] Estos productos pueden contener más grasa, pero el contenido de humedad, como en el producto de músculo entero, debe cumplir con una proporción de humedad / proteína de 0,75 a 1 en los EE. UU. [5] [Se necesita cita completa ] Los conservantes químicos pueden prevenir el deterioro oxidativo, pero la proporción de humedad a proteína previene el deterioro microbiano por la baja actividad del agua . Algunos productos de cecina son muy ricos en azúcar y, por lo tanto, tienen un sabor muy dulce, a diferencia del biltong , que rara vez contiene azúcares añadidos.
La cecina se elabora con animales domésticos y animales de caza. La cecina de animales domésticos incluye carne de res , cerdo , cabra y cordero o cordero y también se utilizan animales de caza como ciervos , kudu , gacelas , canguros y bisontes . [6] Recientemente, otros animales como pavo , avestruz , salmón , caimán , cocodrilo , atún , emú , caballo , camello ylombrices de tierra han entrado en el mercado. [7]
La mayor parte de la grasa debe eliminarse de la carne antes de secarla, ya que la grasa aumenta las posibilidades de que se eche a perder (el envasado al vacío moderno y los conservantes químicos han servido para ayudar a prevenir estos riesgos). La carne debe secarse rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que la carne aún no está seca. Para lograr un secado rápido sin el uso de alta temperatura, que cocinaría la carne, la carne debe cortarse en rodajas o prensarse finamente.
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