La salsa chaudfroid , también deletreada como salsa chaud-froid , [1] es una salsa culinaria que se puede preparar utilizando una reducción de canales de carne hervidas y otros ingredientes. Las preparaciones más simples de la salsa omiten el uso de carne, y algunos usan salsas como espagnole , allemande o velouté como base. La salsa chaudfroid se sirve típicamente fría, encima de embutidos y platos a base de embutidos como galantina y terrina .
Tipo | Salsa |
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Creado por | Louis-Alexandre Berthier |
Temperatura de servicio | Frío |
Ingredientes principales | Canales de carne hervida |
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Etimología
El término "chaud froid" significa "frío-calor" en francés . [1] [2] El nombre de la salsa se basa en que la salsa se prepara caliente, pero se sirve fría. [1] [2]
Historia
Se ha sugerido que la salsa chaudfroid fue inventada por Louis-Alexandre Berthier (20 de noviembre de 1753 - 1 de junio de 1815) de Francia, durante la época de Berthier bajo Napoleón . [3]
Descripción general
Salsa chaudfroid es un culinario salsa o salsa que se puede preparar como una salsa a base de carne hirviendo los canales o huesos de las carnes de caza o de otras carnes tales como aves de corral con hierbas y especias. [3] [4] [5] [6] También se han utilizado verduras como la cebolla y la zanahoria. [7] Después de cocinar, la mezcla de salsa reducida se cuela y luego se agrega gelatina para proporcionar viscosidad. [4] La salsa chaudfroid se utiliza para varias carnes y platos a base de carne que se sirven fríos, incluidas carnes como pescado, aves, conejo, venado, perdiz, faisán, pato y huevos duros, en los que se utiliza la salsa fría. para cubrir el embutido. [4] [8] [9] La salsa Chaudfroid también se ha utilizado como aderezo para platos fríos de galantina , terrina y mollejas . [1] [10] La salsa sirve para dar sabor a carnes y platos y para decorarlos. [11] La salsa Chaudfroid puede proporcionar la apariencia de suavidad a las carnes, y estos platos a veces se adornan con perejil o berros encima de la salsa. [12]
Preparaciones más sencillas
La salsa chaudfroid se puede preparar utilizando un fumet (caldo reducido) prefabricado a partir de carnes y carnes de caza, junto con ingredientes como demi glace , esencia líquida de trufas y vino de Oporto o Madeira, que se cuece y se reduce a una consistencia de salsa. [5]
Algunas preparaciones más simples de salsa chaudfroid omiten el uso de carne, y estas se pueden preparar como salsa marrón , salsa blanca y como salsa roja con puré de tomate . [10] [13] [14] [15] [16] Se puede hacer una preparación más simple de salsa chaudfroid sin el uso de carne usando salsa espagnole , agregando ingredientes como gelatina de áspic , gelatina, crema y jerez, y cocinar la mezcla. [15] Otra técnica de preparación más simple que carece de carne implica el uso de salsa allemande o salsa velouté y otros ingredientes. [13] [16]
También se prepara una versión dulce de salsa chaudfroid sin carne, utilizando nata o leche, azúcar, gelatina y diversos ingredientes como kirsch , vainilla, ron o pulpa de frutas. [17] La salsa dulce se puede utilizar para cubrir alimentos como manzanas, peras, albaricoques y melocotones. [17]
Mayonesa chaudfroid, también conocida como mayonesa collée , es una versión simple de la salsa preparada con mayonesa y gelatina de áspic. [1] [2]
Ver también
- Espliego
- Lista de salsas
Referencias
- ^ a b c d e Gisslen, W .; Griffin, ME; Bleu, Le Cordon (2006). Cocina profesional para cocineros canadienses . John Wiley e hijos. págs. 850–852. ISBN 978-0-471-66377-5. Consultado el 15 de junio de 2017 .
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