El queso cheddar , comúnmente conocido como cheddar , es un queso natural relativamente duro, blanquecino (o anaranjado si se agregan colorantes como achiote ), a veces de sabor fuerte . Cheddar se origina en el pueblo inglés de Cheddar en Somerset . [1]
Los quesos con estilo se producen en todo el mundo, aunque el queso cheddar no tiene una denominación de origen protegida ni en el Reino Unido ni en la UE. En 2007, el nombre de la Denominación de Origen Protegida "West Country Farmhouse Cheddar" se registró en la UE y (después del Brexit) en el Reino Unido, definido como Cheddar producido a partir de leche local en Somerset , Dorset , Devon y Cornwall y fabricado con métodos tradicionales. [2] [3] La Indicación Geográfica Protegida (IGP) se registró para Orkney Scottish Island Cheddar en 2013 en la UE, [4]que también se aplica bajo la ley del Reino Unido. A nivel mundial, el estilo y la calidad de los quesos etiquetados como cheddar pueden variar mucho, y algunos quesos procesados se envasan como "cheddar" y se parecen poco. Además, ciertos quesos con mayor similitud en sabor y apariencia con Red Leicester a veces se comercializan como "red Cheddar".
El cheddar es el queso más popular en el Reino Unido y representa el 51 % del mercado anual de quesos del país, valorado en 1900 millones de libras esterlinas. [5] Es el segundo queso más popular en los EE . UU. después de la mozzarella , con un consumo anual promedio de 10 libras (4,5 kg) per cápita. [6] EE. UU. produjo aproximadamente 3 000 000 000 lb (1 300 000 toneladas largas; 1 400 000 toneladas) de queso cheddar en 2014, [7] y el Reino Unido produjo 258 000 toneladas largas (262 000 toneladas) en 2008. [8]
El queso se origina en el pueblo de Cheddar en Somerset , al suroeste de Inglaterra. El desfiladero de Cheddar, en las afueras del pueblo, contiene una serie de cuevas que proporcionan la humedad ideal y la temperatura constante para madurar el queso. [8] Tradicionalmente, el queso cheddar tenía que fabricarse en un radio de 48 km (30 mi) de la catedral de Wells . [1]
Cheddar se produce desde al menos el siglo XII. Un rollo de tubería del rey Enrique II de 1170 registra la compra de 10.240 lb (4.640 kg) a un centavo por libra (un total de £ 10,13 chelines 4 peniques ). [9] Carlos I (1600-1649) también compró queso en el pueblo. [8] Es posible que los romanos trajeran la receta a Gran Bretaña desde la región francesa de Cantal . [10]
El lechero de Somerset del siglo XIX, Joseph Harding , fue fundamental para la modernización y estandarización del queso Cheddar. [11] Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene láctea y la difusión voluntaria de las técnicas modernas de elaboración de queso, ha sido apodado "el padre del queso Cheddar". [12] Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido su "rompedor giratorio" para cortar la cuajada, lo que ahorró mucho esfuerzo manual. [13] [14] El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de Cheddar basado en principios científicos. Harding afirmó que el queso Cheddar "no se hace en el campo, ni en el establo , ni siquiera en la vaca,se hace en la lechería".[11] Juntos, Joseph Harding y su esposa estuvieron detrás de la introducción del queso en Escocia y América del Norte, mientras que sus hijos Henry y William Harding fueron responsables de introducir la producción de queso Cheddar en Australia [15] y facilitar el establecimiento de la industria del queso. en Nueva Zelanda respectivamente.