Achiote ( / ə n Æ t oʊ / o / ə n ɑː t oʊ / ) es un color rojo anaranjado condimento y colorante de alimentos derivados de las semillas del árbol de achiote ( Bixa orellana ), nativa tropicales regiones de México a Brasil . [1] A menudo se utiliza para impartir un color amarillo o naranja a los alimentos, pero a veces también por su sabor y aroma. Su aroma se describe como "ligeramente picante con un toque de nuez moscada"y sabor" ligeramente a nuez, dulce y picante ". [2]
Achiote | |
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Fruto abierto del árbol de achiote ( Bixa orellana ), mostrando las semillas de las que se extrae el achiote. | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitos |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Rosids |
Pedido: | Malvales |
Familia: | Bixaceae |
Género: | Bixa |
Especies: | B. orellana |
Nombre binomial | |
Bixa orellana |
El color del achiote proviene de varios pigmentos carotenoides , principalmente bixina y norbixina, que se encuentran en la capa cerosa rojiza de las semillas. El condimento se prepara típicamente moliendo las semillas hasta obtener un polvo o una pasta. Se pueden obtener efectos similares extrayendo algunos de los principios de color y sabor de las semillas con agua caliente, aceite o manteca de cerdo , que luego se agregan al alimento. [3]
El achiote y sus extractos ahora se utilizan ampliamente a escala artesanal o industrial como colorante en muchos productos alimenticios procesados, como quesos, productos lácteos para untar , mantequilla y margarina , natillas , pasteles y otros productos horneados, papas , bocadillos , cereales para el desayuno. , pescado ahumado , salchichas y más. En estos usos, el achiote es una alternativa natural a los compuestos colorantes alimentarios sintéticos , pero se ha relacionado con casos raros de alergias relacionadas con los alimentos . [4] El achiote tiene un valor comercial particular en los Estados Unidos porque la Administración de Drogas y Alimentos considera que los colorantes derivados de él están " exentos de certificación ".
Historia
Se cree que el árbol de achiote B. orellana se origina en regiones tropicales desde México hasta Brasil. [1] [5] Probablemente no se usó inicialmente como aditivo alimentario, sino para otros fines, como pintura corporal ritual y decorativa (que sigue siendo una tradición importante en muchas tribus nativas brasileñas, como los Wari ' ), protector solar e insectos. repelente y para uso médico. [6] [7] [8] Se utilizó para la pintura de manuscritos mexicanos en el siglo XVI. [9]
El achiote se ha utilizado tradicionalmente como colorante y aromatizante en América Latina , el Caribe , Filipinas y otros países donde fue llevado a casa por exploradores españoles y portugueses en el siglo XVI. [1] Tiene varios nombres locales según la región. [1] Su uso se ha extendido en tiempos históricos a otras partes del mundo y se incorporó a las tradiciones culinarias locales de muchos países fuera de las Américas. [10]
Usos culinarios
Cocina tradicional
Las semillas de achiote molidas, a menudo mezcladas con otras semillas o especias, se utilizan en forma de pasta o polvo para uso culinario, especialmente en las cocinas latinoamericana , jamaicana , beliceña , chamorra , vietnamita y filipina . En las cocinas mexicana y beliceña , se usa para hacer la especia recado rojo . En Venezuela , el achiote se utiliza en la preparación de hallacas , huevos pericos y otros platos tradicionales. En Puerto Rico a menudo se cuece a fuego lento con manteca de cerdo o aceite de oliva para hacer aceite de achiote o se muele con otras especias para hacer sazón y se usa en varios platos. Los pasteles , el arroz con gandules y el arroz junto en Puerto Rico también contienen achiote, donde es uno de los ingredientes principales. La pasta de achiote es un ingrediente importante de la cochinita pibil , el plato de cerdo asado a fuego lento popular en México. También es un ingrediente clave en la bebida tascalate de Chiapas , México. En Filipinas , se utiliza para la salsa de pancit . En Guam, se usa para hacer un plato de arroz básico con sabor a achiote, cebolla, ajo, mantequilla y otras especias.
Colorante alimentario industrial
El achiote se utiliza actualmente para impartir un color amarillo o naranja a muchos alimentos industrializados y semiindustrializados, incluidos queso, helados, productos de panadería, postres, rellenos de frutas, yogur, bebidas, mantequilla, aceites, margarinas, queso procesado y grasas. productos a base. [11] En la Unión Europea, se identifica con el número E E160b.
Queso
En el queso, los tonos amarillos y anaranjados varían naturalmente a lo largo del año a medida que cambia la alimentación de la vaca: en el verano, con pasto fresco y su contenido natural de caroteno, la leche producida tendrá un tinte naranja natural, al igual que el queso elaborado con ella. mientras que en otras épocas del año, el tinte se reduciría considerablemente. Como el pigmento se lleva en la crema, desnatando la leche, lo que hicieron algunos agricultores para hacer mantequilla o para venderla por separado, el queso de menor calidad de esa leche sería el blanco. [12] [13]
Para engañar al consumidor, los queseros introdujeron colorantes para imitar los colores más intensos del queso de verano más fino. Inicialmente, estos colores provenían del azafrán, la caléndula y el jugo de zanahoria, pero luego se comenzó a usar el achiote. [12]
En el siglo XVII, los holandeses, que habían establecido colonias en Guyana, intercambiaban alimentos, en particular un colorante natural rojo anaranjado, el achiote, con las comunidades indígenas. Los comerciantes de Zelanda bajo la autoridad de la Compañía de las Indias Occidentales compraron achiote a los habitantes de las regiones costeras de Guyana y Surinam y lo vendieron en los Países Bajos como "verw". Una descripción contemporánea proviene de Adriaen van Berkel, en un libro publicado en 1695, aunque no menciona si se usó en queso. [13]
La documentación más antigua conocida del uso del achiote en el queso se encuentra en un volumen holandés de 1743, Huishoudelyk Woordboek ( Libro de palabras del hogar ), según el científico estadounidense Paul Kindstedt de la Universidad de Vermont. Otros documentos históricos del período confirman que el uso de achiote (entonces llamado "orleaan" u "orleans") para dar color al queso se estaba haciendo a mediados del siglo XVIII. [13]
Inglaterra es otro país que ha utilizado el achiote para colorear sus quesos; Los colorantes se habían agregado al queso Gloucester ya en el siglo XVI para permitir que el queso inferior se hiciera pasar por el mejor Double Gloucester, y luego el achiote se utilizó para ese propósito. Este uso se adoptó posteriormente en otras partes del Reino Unido, para quesos como Cheshire y Red Leicester , así como para el Cheddar de color elaborado en Escocia . [14] [12] Muchos cheddars se producen tanto en variedades blancas como rojas (naranja), siendo esta última la más popular a pesar de que la única diferencia entre las dos es la presencia de achiote como colorante. [15] Esa práctica se ha extendido a muchos productos de queso fundido modernos , como el queso americano y Velveeta . Los quesos de otros países también usan achiote, incluido Mimolette de Francia y Leyden de los Países Bajos.
Los quesos que usan achiote en al menos algunas preparaciones incluyen:
- Cheddar (Reino Unido) [16]
- Cheshire (Reino Unido) [17]
- Colby (Estados Unidos) [18]
- Gloucester (Reino Unido) [19]
- Graskaas (Países Bajos) [20]
- Leyden (Países Bajos) [21]
- Livarot (Francia) [22]
- Mimolette (Francia) [23]
- Mont des Cats (Francia) [24]
- Muenster (Estados Unidos) [25]
- Red Leicester (Reino Unido) [26]
- Saint Paulin (Francia) [27]
- Shropshire Blue (Reino Unido) [28]
Composición química
El color amarillo a naranja es producido por los compuestos químicos bixina y norbixina, que se clasifican como carotenoides . El color soluble en grasa en el extracto crudo se llama bixina , que luego se puede saponificar en norbixina soluble en agua . Esta propiedad de doble solubilidad del achiote es poco común para los carotenoides. [30] Las semillas contienen de un 4,5 a un 5,5% de pigmento, que consta de un 70 a un 80% de bixina. [29] A diferencia del betacaroteno , otro conocido carotenoide, los pigmentos a base de achiote no son precursores de la vitamina A. [31] Cuanto más norbixina en un color de achiote, más amarillo es; un nivel más alto de bixina le da un tono más anaranjado.
Seguridad
En los Estados Unidos, el extracto de achiote figura como un aditivo colorante " exento de certificación " y se considera informalmente como un colorante natural. [32] [33] Los alimentos coloreados con achiote pueden declarar el colorante en la declaración de ingredientes como "coloreado con achiote" o "color de achiote". [34]
Los condimentos y colorantes de achiote son seguros para la mayoría de las personas cuando se usan en cantidades alimentarias, pero pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles. [35] [36] En un estudio de 1978 de 61 pacientes que padecían urticaria crónica o angioedema , 56 pacientes fueron provocados por vía oral con extracto de achiote durante una dieta de eliminación. Se realizó un desafío con una dosis equivalente a la cantidad utilizada en 25 gramos ( 7 ⁄ 8 onzas) de mantequilla. El veintiséis por ciento de los pacientes reaccionaron a este color cuatro horas después de la ingesta, peor que los tintes sintéticos como el amaranto (9%), tartrazina (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Food Red 17 (16%), Ponceau 4R (15%), eritrosina (12%) y azul brillante FCF (14%). [37]
El achiote no se encuentra entre las sustancias "Ocho Grandes" que causan reacciones de hipersensibilidad (leche de vaca , huevo , maní , nueces, pescado, mariscos , soja y trigo ), que son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos . [4] La Administración de Alimentos y Medicamentos y los expertos del Programa de Recursos e Investigación sobre Alergias Alimentarias (FARRP) de la Universidad de Nebraska no incluyen al achiote en la lista de los principales alérgenos alimentarios . [38]
Referencias
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El aditivo colorante que le da a los Cheddars ese color naranja se llama achiote.
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El queso Colby obtiene su color distintivo de la adición de colorante de achiote.
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En Cheshire, una libra de buen achiote se considera suficiente para una tonelada de queso; en Gloucester se utiliza el doble de esa cantidad.
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Hecho en y alrededor de la ciudad universitaria de Leiden, este queso tipo Gouda está coloreado con achiote
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Luego, la cuajada de mimolette se colorea con achiote.
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En Europa, el extracto de achiote se utiliza para colorear mantequilla, margarina, helados, salchichas y muchos quesos, incluidos Cheddar rojo, Muenster, Livarot y Leicester.
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En todas sus formas, Red Leicester tiene un color naranja rojizo distintivo derivado de la adición de achiote, un colorante alimentario natural.
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Otras lecturas
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- Lujuria, John (1984). El libro de hierbas . Nueva York: Bantam Books.
- Rosengarten Jr., F. (1969). El libro de las especias . Pensilvania, Estados Unidos: Livingston Publishing Co.
enlaces externos
- Principales colorantes y colorantes que entran en el comercio internacional, semillas de achiote y sus extractos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación