Chhena
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No confundir con garbanzos (hindi, bengalí y nepalí: Chana ).

Chhena
Chhena Ball - Preparación Rasgulla - Digha - East Midnapore - 2015-05-02 9555.JPG
Chhena formó bolas para hacer rasgulla
EscribeQueso
Lugar de origenSubcontinente indio
Cocina nacional asociadaIndia
Ingredientes principalesLeche
Energía alimentaria (por porción de 1 taza)150 calorías  kcal
Valor nutricional (por porción de 1 taza)
Proteína8  g g
Gordo9  g g
Carbohidrato10  g g

chhena ([ˈTʃʰeːna] ) o chhana ( pronunciación bengalí:  [tʃʰa: na] ) son cuajadas o cuajadas de queso , originarias del subcontinente indio , elaboradas con leche de búfalo de agua [1] [2] o leche de vaca [2] normalmediante la adición de ácidos alimentarios como como jugo de limón y lactato de calcio en lugar de cuajo y filtrando el suero. [3]

La chhena se prensa y se puede procesar aún más para hacer paneer , una forma de queso de granjero , o formar bolas para hacer postres como khira sagara , chhena kheeri , rasabali y ras malai , así como dulces del subcontinente indio ( mitha o Misti o mithai ) como chhena jalebi , chhena gaja , chhena poda , pantua , rasgulla y sandesh . Para los dulces, se utiliza principalmente chhena de leche de vaca.

La chhena se produce en el este de la India y Bangladesh , y generalmente se elabora con leche de vaca o de búfala . En la India, es un requisito legal que la chhena no tenga más del 70% de contenido de humedad y el 50% de grasa láctea en la materia seca. [4] La producción de chhena en la India se estimó en 200.000 toneladas anuales en 2009. Producción es más alto en el estado de Uttar Pradesh , mientras que el consumo es más alto en el estado de Bengala Occidental . [5]

Sahu y Das [6] llevaron a cabo un estudio del consumo de leche en la India y encontraron que el 6% de la leche producida en la India se utiliza en el proceso de producción de chhena. Está muy relacionado con el queso paneer, ya que ambos comparten un proceso de producción similar, pero se amasa cuando aún está caliente en el proceso de fabricación. El resultado es un queso con una "consistencia suave de crema batida", a diferencia del paneer, que es firme. [7]

Historia

Los Cuatro Vedas, las escrituras más antiguas del hinduismo

Los textos religiosos de los Vedas , las escrituras más antiguas del hinduismo , contienen una referencia a 'dadhanvat', que se ha traducido como una referencia a una 'abundancia de cuajada '. [8] Chitra Banerji afirma que en los mitos de Krishna , una manifestación posterior de Vishnu , se hace referencia a productos lácteos como "leche, mantequilla , ghee y yogur ", pero no a Chhena. [9] El Manasollasa , uno de los primeros textos de cocina india, fue escrito por el rey Somesvara III durante su reinado entre 1126 y 1138 en el siglo XII. [10]La Manasollasa detalla cómo agriar la leche y escurrir la cuajada para hacer chhena y usarla como base para dulces. [11] El texto continúa estipulando mezclar el queso con harina de arroz y darle forma en varias bolas, y luego freír para hacer dulces. Basado en textos como Charaka Samhita , BN Mathur escribió que la evidencia más temprana de un producto lácteo coagulado con calor y ácido en la India se remonta al 75-300 EC. [12] Sunil Kumar y col . interprete este producto como el paneer actual o chhena. [13] [14]

Según otra teoría, los portugueses pueden haber introducido la técnica de "romper" la leche con ácido en Bengala en el siglo XVII. La chhena no se hacía ni se utilizaba mucho en la India antes de la llegada de los portugueses en 1517 a Bengala y Odisha , sobre todo porque la cuajada de la leche de vaca es un tabú para los seguidores del hinduismo y continúa hasta nuestros días. [15] Antes de la llegada de los portugueses a Bengala, los dulces se hacían con khoa , o leche condensada que se solidificaba. [9] Los bengalíes aprendieron a preparar requesón para los portugueses, lo que inspiró a la chhena. [dieciséis]Por lo tanto, según esta teoría, los quesos indios endurecidos con ácido, como el paneer y la chhena, se prepararon por primera vez en Bengala, bajo la influencia portuguesa. [17] Los dulces a base de queso Chhena fueron creados por fabricantes de repostería conocidos como 'moria' en Bengala. La casta Halwai se ha asociado durante mucho tiempo con la producción de productos a base de chhena. [18] Es tradicional que los bengalíes terminen una comida con un dulce, que se conoce como 'madhurena samapayet'. [19] En la actualidad, algunos fabricantes de dulces tradicionales como Annapurna Bhandar en Nueva Delhi continúan elaborando chhena fresca en sus tiendas como base para sus productos con leche de origen local. [20]

Sandesh, el dulce a base de chhena más popular

En la década de 1990, los granjeros producían en gran parte la Chhena en los cobertizos de leche del campo y la enviaban por carretera y ferrocarril a los fabricantes. [21] Los productores más pequeños utilizan métodos de producción por lotes, y sus métodos y los productos resultantes tienen características y sabores diferentes en comparación con los productos producidos comercialmente. [18] El producto más popular elaborado con queso chhena es Sandesh , un postre. [22] En los últimos tiempos, los productos chhena se han convertido en un nicho, compitiendo con los alimentos y postres extranjeros introducidos. [23] Chhena también se produce comercialmente fuera de la India, con Special Cheese Company.en Wisconsin, Estados Unidos, produciéndolo junto con paneer y otros quesos étnicos especiales . [24]

La liberalización , la globalización y la privatización están remodelando activamente la industria del queso de la India. [25] Los productores tradicionales de productos a base de Chhena están bajo la presión de países extranjeros como los Estados Unidos de América que buscan acuerdos comerciales bilaterales con el Gobierno de la India, especialmente a medida que los quesos de estilo europeo se vuelven más populares, como la mozzarella . [26] Los productores argumentan que no podrían competir con las empresas lácteas internacionales, ya que tendrían que cumplir con normas sanitarias y de cuarentena más estrictas , lo que inflaría enormemente los costos de producción. [26] Los productores de leche en la India se oponen ferozmente a la liberalización del sector lácteo, ya que temen la pérdida de puestos de trabajo y el colapso de la pequeña industria que todavía produce productos lácteos tradicionales como la chhena. [26]

Producción

La producción anual de Chhena en la India se estima en 200.000 toneladas en 2004. [27] Tradicionalmente, el chhena se elabora en Karahi , utilizando un método similar a la producción de queso ricotta. [28] El Reglamento sobre normas y seguridad alimentaria de la India establece que la chhena se elaborará con leche de vaca o de búfala, [29] o con una mezcla de ambas leches, y que la coagulación puede completarse con leche agria o ácido láctico o cítrico. '. [29] El suero ácido envejecido de lotes anteriores también se puede sustituir en el proceso de coagulación para evitar el desperdicio de ingredientes y agilizar el proceso de producción. [30]

El queso se prepara hirviendo primero la leche elegida durante 10 minutos y luego introduciendo un suero ácido o ácido añejado de un lote anterior cuando la leche se ha enfriado ligeramente a 75-80 grados Celsius. Siguiendo este paso, el suero se separa y flota hasta la parte superior de la sartén. Luego, el suero se extrae tamizando la cuajada resultante, la chhena, a través de una tela de muselina . [31] El prensado de la cuajada resultante se basa principalmente en la gravedad para separarlo del suero, [32] pero también se pueden usar tablas ponderadas para acelerar el proceso. [30] Cuanto más tiempo se drene la chhena, más firme se vuelve el producto final resultante. La chhena se elabora típicamente en un proceso por lotes a pequeña escala, pero es posible hacerlo con un proceso continuo comoqueso ricotta en entornos de producción comercial . [33]

Rosogolla casera , un famoso dulce a base de chhena

En el caso de la elaboración de dulces, el queso se escurre, se amasa sobre una tabla de madera y se mezcla con azúcar y un aglutinante como la harina de arrurruz o sémola . [34] Ahora es común que se utilicen máquinas para el proceso de amasado . Luego, la chhena se enrolla en bolas listas para usar en la elaboración de dulces . [35] Algunos de estos dulces y postres populares que utilizan Chhena como base incluyen ' rasogolla , sandesh , chum-chum , chhana murki, chhana podo, rasomalai, chhana balushahi, khorma / belgrami y pantowait '. [29] La chhena también se ha mezclado con crema y se ha convertido en un queso comercial untable refrigerado . [36] El proceso de producción de chhena se puede utilizar para crear un bioplástico que presenta futuras oportunidades de innovación para el sector tecnológico de la India. Sin embargo, esto ha generado preocupaciones éticas a nivel nacional con respecto a la seguridad alimentaria para la población en general, ya que segmentos de la población luchan con el aumento de los precios de los alimentos y la desnutrición . [37]

Se pueden crear bebidas nutritivas a partir del suero que normalmente se descarta en el proceso de producción de la Chhena fermentándola con cultivos de bacterias " Streptococcus thermophilus NCDC-74 y cultivo de yogur YC-470". [38] Las bacterias lácticas pueden fermentar la lactosa en ácido láctico , lo que significa que las personas con intolerancias a los lácteos podrían consumir las bebidas. [38] El suero también se puede usar para hacer puras, también conocidas como panqueques. [27] El suero debe ser de alta calidad y manipularse higiénicamente., de lo contrario, los productos creados pueden tener cualidades indeseables y no ser aptos para el consumo. [27] Cada año se producen tres millones de toneladas de suero [38] en el proceso de producción de chhena y normalmente se vierte al medio ambiente , donde es un problema sustancial como contaminante ya que tiene una gran cantidad de materia orgánica en su masa. . [38]

Personaje

Tostada Chhena, un plato sabroso popular

Se ha demostrado que la consistencia del producto de queso terminado difiere según el método utilizado para crear el queso. [39] Los niveles de grasas de la leche por debajo del 4% crean Chhena "dura y gomosa", mientras que los niveles superiores al 5% dan como resultado propiedades grasas en los productos creados a partir de ella. [30] La leche de búfalo en el proceso de producción de chhena tiende en promedio a crear una mayor cantidad del producto de queso en comparación con la leche de vaca. [4] Sin embargo, si no se mezcla con leche de vaca, el resultado suele ser "duro, masticable, gomoso", con una " textura desigual ". [40] También es posible producir Chhena con leche de soja, con resultados favorables obtenidos en una mezcla con un 75% de leche de vaca añadida. [41]La composición de la leche y la temporada de ordeño también tienen un impacto significativo en la calidad de la chhena producida. [42]

Chhena típicamente tiene una textura como " queso crema batido ", [34] y varía de suave, pastosa a quebradiza. [32] Chhena se compone de grasas , proteínas , vitaminas A y D , y es baja en azúcar. [31] La chhena producida a partir de leche de vaca es "de color amarillo claro, tiene una superficie húmeda, un cuerpo suave y una textura suave", [4] mientras que la chhena producida a partir de leche de búfala en comparación es "de color blanquecino". [4] La chhena elaborada a partir de estas fuentes lácteas tiene un "sabor dulce y ligeramente ácido". [4]La producción a temperaturas más altas da como resultado un queso granulado y duro, mientras que las temperaturas más bajas producen un producto que es pegajoso y se seca lentamente. [28] La chhena es típicamente de sabor suave y tiene una textura fácilmente maleable. Se han realizado experimentos para intentar utilizar Chhena en la fabricación de otros productos, incluida una crema para untar que consiste en chhena finamente procesada, mantequilla y sal. [3]

Almacenamiento

Mostrador de Dagdusheth Halwai, una popular tienda de dulces que vende productos a base de Chhena

Sin un almacenamiento en frío adecuado y un manejo seguro, Chhena se echa a perder fácilmente, y esto se debe a su alto contenido de humedad. [43] Kulkarni afirma que " las bacterias termodúricas y termófilas no se destruyen en el proceso de ebullición" en la fabricación de Chhena, lo que constituye un problema importante. [44] El clima tropical y la alta humedad de la India también contribuyen a la corta vida útil de los productos. [45] La refrigeración marca una diferencia significativa en la vida útil del producto, pero es bastante poco común y no está disponible fácilmente. [46]Agrawal, Sandey y Sinha llevaron a cabo estudios infructuosos para convertir el Chhena en polvo para conservarlo como un producto seco y prolongar su vida útil, ya que el producto reconstituido no era adecuado para su uso. [43]

Bladholm escribe que los dulces a base de queso chhena deben "refrigerarse y consumirse en un plazo de 2 a 3 días". [34] El control de calidad es un problema importante en la India, pero los inspectores de alimentos no tienen el poder de enjuiciar a quienes se dedican a la adulteración de productos con el fin de aumentar las ganancias o vender ingredientes básicos que están por debajo de los estándares aceptados. [47] Los fabricantes deshonestos pueden adulterar la chhena con almidón , lo que puede provocar diarrea y malestar abdominal . [48] Se ha demostrado que el manejo inadecuado de la chhena y los productos de los que se ha fabricado también contaminanproductos elaborados con ella. [45] Un estudio de Maity, Jumar y Misra (2011) encontró la presencia de E. coli en el 67% de las muestras dulces a base de chhena en Kolkata. [49] La E. coli en los productos a base de chhena es el resultado de una "producción, manipulación, almacenamiento y transporte insalubres", y es prominente en los dulces más suaves, ya que tienen menos azúcar para preservar la base del queso y mayores cantidades de humedad. [50] Estos productos a menudo se venden sin embalaje y se producen a pequeña escala. [51]

Ver también

  • Khoa
  • Lista de quesos

Referencias

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