La sopa de callos , estofado de callos o chorba de callos (en turco : işkembe çorbası , en búlgaro : шкембе чорба , romanizado : škembe čorba ) es una sopa o guiso hecho con callos (estómago de vaca o cordero / cordero). Se considera ampliamente (no universalmente) un remedio para la resaca . [1] [2]
Curso | Sopa |
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Ingredientes principales | Despojos ( Callos ) |
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Etimología
El nombre turco işkembe çorbası , que significa "sopa de callos", consta de işkembe ("estómago / callos"), çorba ("sopa") y el afijo posesivo -i que une las dos palabras. Llegó desde Pérsico shekambe ( شکمبه , " rumen ") y shurba ( شوربا ," sopa ") procedían de Persia . [3] Algunas lenguas eslavas del sur tomaron prestado el nombre del plato del turco: como škembe čorba ( шкембе чорба ) en búlgaro y macedonio , como škembić ( шкембић ) en serbio y bosnio , y Çorbë en albanés .
Oriente Medio y Sureste de Europa
Tripe chorba es un plato común en las cocinas de los Balcanes , Europa del Este y Medio Oriente . Se considera ampliamente (no universalmente) un remedio para la resaca . [4] [5] [6] [7]
En la cocina griega , sopa de callos se conoce como patsas ( πατσάς ).
En la cocina iraní , sirabi también conocido como sirab shir-dun es el nombre de la sopa de callos y se puede preparar con callos de ternera o vaca o callos de cordero. [8]
Bulgaria
En Bulgaria , el škembe čorba ( шкембе чорба ) se hace con callos enteros de cerdo, ternera o cordero hervidos durante unas horas, cortados en trozos pequeños y devueltos al caldo. La sopa se condimenta con pimentón rojo molido que se fríe brevemente (запръжка) y, a menudo, se agrega una pequeña cantidad de leche. Tradicionalmente, la sopa se sirve con puré de ajo en vinagre y pimiento rojo picante. Existe una variante de la sopa con intestinos en lugar de callos. [9]
La sopa fue muy popular entre las clases trabajadoras hasta finales de la década de 1980, y había muchos restaurantes que solo servían shkembe chorba ( шкембеджийница , "shkembe-restaurant"). Más tarde fueron reemplazados por restaurantes de comida rápida, pero la sopa sigue siendo muy apreciada y forma parte del menú de cualquier restaurante de precio económico o moderado. Los trabajadores de oficina evitan comer shkembe chorba en el almuerzo o la comen sin agregar ajo.
Rumania
El nombre rumano de la sopa agria de callos es ciorbă de burtă (de ciorbă 'sopa agria'
Si se usa una base ácida hecha de salvado de trigo fermentado llamado borş en la sopa de callos agria, la sopa agria se llama borş, no ciorbă. [12]
Serbia
En Serbia , esta sopa está hecha de callos frescos cocidos con cebolla , ajo y pimentón . Por lo general, se condimenta con tocino frito y más ajo, a veces espesado con harina ( запршка ). Algunas versiones de shkembe chorba se hacen con leche; El ajo, el vinagre y los chiles a menudo se agregan como condimento.
pavo
En Turquía , la chorba de callos ( işkembe çorbası ) generalmente se hace con estómago de vaca y se come generalmente con una salsa de vinagre y ajo agregada en la mesa o con la adición de un jugo de yema de huevo y limón (llamado terbiye ) en la cocina, después de cocinar y antes del servicio. Aunque el nombre general işkembe çorbası es muy común, especialmente en los restaurantes tradicionales dedicados a esta sopa, también se ofrecen despojos de vaca y oveja y kelle (carne de cabeza de oveja, especialmente carrilleras, horneada). Se puede pedir y preparar un plato con las distintas partes del estómago: " Tuzlama, işkembe, şirden y damar ". Como en varios otros países, se considera un "remedio para la resaca" y se encuentra en casi todos los menús de Nochevieja, que se sirven justo después de la medianoche. Este ha sido el caso desde la década de 1800, cuando se informó por primera vez como una sopa popular entre los otomanos para consumir inmediatamente después de una sesión de consumo excesivo de alcohol social, generalmente de rakı . [13]
Europa Central
En la cocina croata , se le conoce como Fileki, Tripice o Vampi.
En la cocina checa , la sopa de callos está muy condimentada con pimentón, cebolla y ajo, lo que da como resultado un sabor picante similar al gulash. El nombre checo es drštková polévka , a menudo abreviado como drštkovka .
En la cocina alemana , hay varias versiones diferentes de sopa de callos agria del sur del país, como Baviera , Sajonia y Suabia . Los condimentos incluyen manteca de cerdo, cebollas, ajo, caldo de carne, vinagre de vino, laurel, sal y pimienta. En el siglo XIX, en partes del Imperio Alemán que ahora son Polonia (como Silesia ), "Flaki" era una comida callejera. La tripa se cocinó con huesos largos, raíz de apio, raíz de perejil, cebolla y laurel. Luego, los callos se cortaron en rodajas, se empanizaron y se frieron, y se devolvieron al caldo con un poco de vinagre, mejorana, mostaza, sal y pimienta.
En la cocina húngara , la sopa de callos se llama pacalleves o simplemente pacal . Pacalpörkölt es una sopa de callos muy condimentada con pimentón.
En la cocina polaca , la sopa de callos se conoce como flaki o flaczki .
En la cocina eslovaca , se conoce como držková polievka .
Saxon Flecke
Suabia Saure Kutteln
Flaczki polaco o flaki
Europa occidental y meridional
En la cocina francesa , las tripes à la mode de Caen son un plato tradicional de la cocina de Normandía .
En la cocina italiana , la trippa alla fiorentina es un plato tradicional de Florencia y la trippa alla milanese o busecca es un plato tradicional de Milán . Caldume (italiano) o quarumi (siciliano) es un plato siciliano de callos de ternera guisados con verduras, que se sirve como comida callejera en Palermo y Catania . [14]
tripas à la mode de Caen
Trippa alla fiorentina
Trippa alla milanesa
norte y sur America
En la cocina caribeña y latinoamericana se come la sopa de callos conocida como sopa de mondongo .
En la cocina mexicana , el menudo , una sopa de callos con ají rojo caldo a base, se come.
Sopa de mondongo
Menudo
Asia oriental y sudoriental
En la cocina china , la sopa de fideos lamian estilo Lanzhou se hace con tripas .
En la cocina indonesia , el sekba o bektim se elabora con tripas de cerdo y otros despojos . [15] Es uno de los platos chino-indonesios .
En filipina cocina , sopa de mondongo se come.
Lanzhou lamian con tripas
Sekba
Platos similares
Un plato similar hecho con manitas, llamado pache o pacha ( albanés : paçe , bosnio : pače , búlgaro : пача , romanizado : pača , griego : πατσάς , romanizado : patsas , turco : kelle paça ) se encuentra en turco, griego, balcánico. y cocinas de Europa del Este.
Ver también
- Lista de sopas
- Flaki
- Menudo
- Sopa de mondongo
- Tripes à la mode de Caen
Referencias
- ^ Kay, Annie (2015) [2008]. Bulgaria (2 ed.). Guías de viaje de Bradt. pag. 57. ISBN 9781784772253.
- ^ Guía de viaje de DK Eyewitness: Estambul . 2014. p. 199. ISBN 978-1-4093-2925-1. OCLC 883182379 .
- ^ "çorba - Kelime Etimolojisi, Kelimesinin Kökeni" . www.etimolojiturkce.com . Consultado el 1 de diciembre de 2019 .
- ^ Dana Facaros, Linda Theodorou, Grecia , Guías de Cadogan, p. 110
- ^ Heidi Johansen, México de Fodor 2010 , p. 443
- ^ Annie Kay, Bulgaria , Guías de viaje de Bradt, 2015, p. 57
- ^ Guía de viajes de testigos presenciales de DK: Estambul , 2014, p. 199
- ^ "8 alimentos inusuales que debe probar en Irán" . Traveldudes.org . SurfIran. 2017-03-02 . Consultado el 22 de octubre de 2018 .
- ^ Albala, K. (2011). Culturas alimentarias de la enciclopedia mundial . Culturas alimentarias de la enciclopedia mundial. Greenwood. pag. 3 – PA67. ISBN 978-0-313-37626-9. Consultado el 21 de noviembre de 2018 .
- ^ Roman, Radu Anton (1997). Des poissons sur le sable [ Pescado en la arena ] (en francés). Éditions Noir sur Blanc. ISBN 2-88250-062-9.
- ^ Roman, Radu Anton (1985). Zile de pescuit [ Días de pesca ] (en rumano). Bucarest: Editura Cartea Românească.
- ^ "Sopa de col rusa vegetariana tradicional (Shchi)" . about.com . Consultado el 23 de marzo de 2018 .
- ^ Rogan, Eugene, ed. (2002). Afuera adentro: En los márgenes del Medio Oriente moderno . IB Tauris . ISBN 978-1-86064-698-0.
- ^ Christian Pancaro, La "Quarume", antico piatto dello street food palermitano ", La Gazzetta Palermitana , 26 de noviembre de 2014 texto completo
- ^ Whitmarsh, A .; Madera, M. (2013). Yakarta: 25 excursiones en la capital de Indonesia y sus alrededores . Tuttle Publishing. pag. 119. ISBN 978-1-4629-0893-6. Consultado el 1 de octubre de 2016 .
Otras lecturas
- Halbański, Maciej (1987). Leksykon sztuki kulinarnej . Varsovia: Watra. ISBN 978-83-225-0106-1.