La col se refiere a ciertos cultivares de hojas sueltas de Brassica oleracea , la misma especie que muchas hortalizas comunes, como el repollo ( Grupo Capitata ) y el brócoli ( Grupo Itálica ). Collard es miembro del Grupo Viridis de Brassica oleracea . [1] [2] Los cultivares de col americana se colocan más correctamente en el grupo de cultivares Viridis debido a una alta similitud genética con el repollo , aunque las publicaciones más antiguas a menudo los incluyen dentro del Grupo Acephala (col rizada). [3] El nombre "berza" proviene de la palabra "colewort "(término medieval para los cultivos de brassica sin partida). [4] [5]
Berza | |
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Especies | Brassica oleracea |
Grupo de cultivares | Grupo Acephala |
Origen | Grecia |
Miembros del grupo de cultivares | Muchos; ver texto. |
Las plantas se cultivan como cultivo alimenticio por sus grandes hojas comestibles de color verde oscuro , principalmente en Cachemira , Brasil , Portugal , Zimbabwe , el sur de los Estados Unidos , Tanzania , Kenia , Uganda , los Balcanes , Italia y el norte de España . Las hojas de berza se han consumido durante al menos 2000 años, y la evidencia muestra que los antiguos griegos cultivaban varios tipos de col, así como col rizada. [6] .En el valle de Cachemira, se conoce comúnmente como 'Haakh' y se cultiva y está disponible durante todo el año. Es una verdura común en el valle de Cachemira (para comer con arroz cocido).
Descripción
El término col se ha utilizado para incluir muchos cultivos de Brassica oleracea que no pertenecen a la partida . Mientras que las coles americanas están mejor ubicadas en el grupo de cultivos Viridis , [3] el grupo de cultivares Acephala también se usa ("sin cabeza" en griego ) refiriéndose a la falta de un núcleo de hojas muy unido (una "cabeza") como el repollo. hace, lo que hace que las coles sean más tolerantes a los altos niveles de humedad y menos susceptibles a las enfermedades fúngicas. [7] La planta es una planta bienal donde se producen las heladas invernales; algunas variedades pueden ser perennes en regiones más cálidas. Tiene un tallo erguido, que a menudo crece más de dos pies de alto y hasta seis pies para los cultivares portugueses. La planta es muy similar a la col rizada . Los cultivares populares de col verde incluyen 'Georgia Southern', 'Vates', 'Morris Heading', 'Blue Max', 'Top Bunch', 'Butter Collard' ( couve manteiga ), couve tronchuda y Groninger Blauw . [3] En África se le conoce comúnmente como sukuma (África oriental), muriwo o umBhida (África meridional).
Cultivo
La planta se cultiva comercialmente por sus hojas comestibles gruesas, ligeramente amargas. Están disponibles todo el año, pero son más sabrosos y nutritivos en los meses fríos, después de la primera helada. [8] Para obtener la mejor textura , las hojas se recogen antes de que alcancen su tamaño máximo, momento en el que son más gruesas y se cocinan de manera diferente a las hojas nuevas. La edad no afecta el sabor.
El sabor y la textura también dependen de la variedad ; la couve manteiga y la couve tronchuda son especialmente apreciadas en Brasil y Portugal. La gran cantidad de variedades cultivadas en los EE. UU. Disminuyó a medida que la gente se mudó a las ciudades después de la Segunda Guerra Mundial , dejando solo cinco variedades comúnmente cultivadas. Sin embargo, los agricultores individuales, los cultivadores y los ahorradores de semillas siguieron utilizando semillas de muchas variedades, así como dentro de las colecciones de semillas del gobierno de EE. [9] En la región de los Apalaches del sur de los Estados Unidos, las coles de repollo , caracterizadas por hojas de color amarillo verdoso y una estructura parcialmente de encabezado, son más populares que las de color verde oscuro sin encabezado en la costa sur. [10] Ha habido proyectos desde principios de la década de 2000 tanto para conservar semillas de variedades poco comunes como para permitir que más variedades vuelvan a cultivarse. [11]
Información nutricional
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 137 kJ (33 kcal) |
Carbohidratos | 5,6 g |
Azúcares | 0,4 g |
Fibra dietética | 4 g |
gordo | 0,7 |
Proteína | 2,7 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A betacaroteno luteína zeaxantina | 48% 380 μg 42% 4513 μg 6197 μg |
Tiamina (B 1 ) | 3% 0,04 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 9% 0,11 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 4% 0,58 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 4% 0,22 magnesio |
Vitamina B 6 | 10% 0,13 magnesio |
Folato (B 9 ) | 4% 16 μg |
Vitamina C | 22% 18 magnesio |
Vitamina e | 6% 0,9 mg |
Vitamina K | 388% 407 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 14% 141 magnesio |
Hierro | 9% 1,13 magnesio |
Magnesio | 6% 21 magnesio |
Manganeso | 24% 0,51 magnesio |
Fósforo | 5% 32 magnesio |
Potasio | 2% 117 magnesio |
Sodio | 1% 15 mg |
Zinc | 2% 0,23 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 90,2 g |
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Las hojas de berza crudas contienen 90% de agua, 6% de carbohidratos , 3% de proteínas y contienen poca grasa (tabla). Al igual que la col rizada , las hojas de berza contienen cantidades sustanciales de vitamina K (388% del valor diario , DV) en una porción de 100 gramos (3,5 oz). Las hojas de berza son fuentes ricas (20% o más del VD) de vitamina A , vitamina C y manganeso , y fuentes moderadas de calcio y vitamina B6 . [12] A 100 gramos ( 3+La porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas de berza cocida proporciona 137 kilojulios (33 kilocalorías) de energía alimentaria . Algunas variedades de col pueden ser fuentes abundantes de glucosinolatos alfáticos, como la glucorafanina . [13]
Uso culinario
este de Africa
Las berzas se conocen como sukuma en Tanzania, Kenia y Uganda. [14] El sukuma se saltea principalmente en aceite hasta que esté tierno, se condimenta con cebollas y se sazona con sal, y se sirve como acompañamiento principal o como guarnición con la carne preferida (pescado, pollo, ternera o cerdo). En el Congo, Tanzania y Kenia (África Oriental), las hojas de berza en rodajas finas son el acompañamiento principal de un plato popular conocido como sima o ugali (una torta de harina de maíz).
Europa meridional y oriental
La col se ha cultivado en Europa durante miles de años con referencias a los griegos y romanos desde el siglo I. [15] En Montenegro , Dalmacia y Herzegovina , las berzas , conocidas localmente como raštika o raštan , eran tradicionalmente una de las hortalizas básicas . Es especialmente popular en invierno, guisado con cordero ahumado ( kaštradina ) o cerdo curado, tubérculos y patatas. [16] Conocido en Turquía como kara lahana ("repollo oscuro"), es un alimento básico en la zona del Mar Negro.
Sur de Estados Unidos
La col berza es un vegetal básico en la cocina del sur de Estados Unidos . [17] [18] [19] A menudo se preparan con otras verduras de hoja verde similares , como espinacas , col rizada, hojas de nabo y hojas de mostaza en el plato llamado " verduras mixtas ". Normalmente se utiliza en combinación con hojas de col se fumaron y salado carnes ( trozos de jamón , muslo de pavo ahumada, cuellos de pavo ahumado y huesos del cuello de cerdo, Fatback u otra carne grasos), cebolla picada, vinagre, sal y pimienta negro , pimienta blanca, o aplastados pimiento rojo, y algunos cocineros agregan una pequeña cantidad de azúcar. Tradicionalmente, las coles se comen el día de Año Nuevo , junto con guisantes de ojo negro o guisantes de campo y pan de maíz , para garantizar la riqueza el próximo año. [17] El pan de maíz se usa para absorber el " licor de olla ", un caldo de berza rico en nutrientes. Las hojas de berza también se pueden cortar en rodajas finas y fermentar para hacer un chucrut de berza que a menudo se cocina con albóndigas planas . La diversidad genética in situ de la col Landrace y la etnobotánica son temas de investigación para grupos de ciencia ciudadana . [11]
Zimbabue
En Zimbabwe, las berzas se conocen como mbida en Ndebele y muriwo en Shona. Debido al clima, la planta prospera en casi todas las condiciones, y la mayoría de las personas la cultivan en sus jardines. [ cita requerida ] Se come comúnmente con sadza ( ugali en África occidental y oriental, papilla en Sudáfrica y polenta en Italia) como parte del alimento básico. [20] Mbida normalmente se marchita en agua hirviendo antes de freírse y combinarse con cebollas o tomates salteados. Algunos (más tradicionalmente, el pueblo Shona) agregan carne de res, cerdo y otras carnes a la mezcla de mbida para obtener un tipo de estofado. [21] La mayoría de la gente come mbida de forma regular en Zimbabwe, ya que es económico y se puede cultivar con poco esfuerzo en los huertos familiares. [ cita requerida ]
Brasil y Portugal
En la cocina portuguesa y brasileña , las berzas (o couve ) son un acompañamiento común de los platos de pescado y carne. Constituyen una guarnición estándar para la feijoada , un popular guiso estilo cerdo y frijoles . [22] Estos cultivares brasileños y portugueses probablemente sean miembros de un grupo distinto de cultivares sin encabezamiento de Brassica oleracea , específicamente el Grupo Tronchuda.
Las hojas de berza en rodajas finas también son un ingrediente principal de una popular sopa portuguesa, el caldo verde ("caldo verde"). Para este caldo, las hojas se cortan en tiras, 2-3 mm ( 3 ⁄ 32 - 1 ⁄ 8 in) de ancho (a veces por un tendero o un vendedor del mercado usando una rebanadora manual especial) y se agrega a los otros ingredientes 15 minutos antes de servir.
Valle de Cachemira
En Cachemira , [23] [ ¿fuente no confiable? ] [24] berza ( haakh ) se incluyen en la mayoría de las comidas. [25] Las hojas se cosechan pellizcándolas a principios de la primavera, cuando las yemas latentes brotan y dan hojas tiernas conocidas como kaanyil haakh . Cuando el tallo que se extiende tiene hojas alternas en rápida sucesión durante la temporada de crecimiento, las hojas más viejas se cosechan periódicamente. A finales de otoño, se quita la porción apical del tallo junto con las hojas verticidas. Hay varios platos elaborados con haakh . Un plato común que se come con arroz es el haak rus , una sopa de hojas enteras de col cocida simplemente con agua, aceite, sal, chiles verdes y especias.
En esclavitud
La col berza fue traída a los Estados Unidos en barcos por africanos esclavizados. Durante la esclavitud, la berza era una de las plantas más comunes cultivadas en los huertos familiares y se utilizaba para complementar las raciones proporcionadas por los propietarios de las plantaciones. [26] Los verdes se utilizaron ampliamente porque las plantas podían resistir el clima invernal y resistir el calor de un verano sureño incluso más que las espinacas o la lechuga. [26] Para mayor referencia, el clásico medio libro de cocina y medio libro de memorias de Edna Lewis titulado The Taste of Country Cooking, detalla una versión tradicional de las verduras del sur.
En cultura
Las berzas simbolizan la cultura y la identidad afroamericanas . Por ejemplo, el pianista y compositor de jazz , Thelonious Monk , lucía una hoja de col en la solapa para representar su herencia afroamericana. [27] En la primera cena de estado del presidente Barack Obama , se incluyeron hojas de col en el menú. Novelista y poeta, Alice Walker usó coles para hacer referencia a la intersección de la herencia afroamericana y las mujeres negras. [27] Ha habido muchos festivales de col que celebran la identidad afroamericana, incluidos los de Port Wentworth, Georgia (desde 1997), East Palo Alto, California (desde 1998), Columbus, Ohio (desde 2010) y Atlanta, Georgia. (desde 2011). En 2010, se inauguró el Museo Latibah Collard Greens en Charlotte, Carolina del Norte . [27]
Muchos exploradores de finales del siglo XIX han escrito sobre la omnipresencia de la acelga en la cocina sureña, especialmente entre los afroamericanos. En 1869, Hyacinth, un viajero durante la guerra civil, por ejemplo, observó que las coles se podían encontrar en cualquier parte del sur. [28] En 1972, otro observador, Stearns, se hizo eco de ese sentimiento afirmando que las coles estaban presentes en todos los jardines negros del sur. [28] En 1883, Smith, un escritor comentó sobre el hecho de que no hay palabra o plato más popular entre los blancos y negros más pobres que la col. [28]
Plagas
El nematodo del aguijón Belonolaimus gracilis y el nematodo del punzón , Dolichodorus spp. son ambos ectoparásitos que pueden dañar la col. Los síntomas de la raíz incluyen raíces gruesas o rechonchas que son oscuras en las puntas. Los síntomas de los brotes incluyen retraso en el crecimiento, marchitamiento prematuro y clorosis (Nguyen y Smart, 1975). Otra especie del gusano picador , Belonolaimus longicaudatus, es una plaga de la berza en Georgia y Carolina del Norte (Robbins y Barker, 1973). B. longicaudatus es devastador para las plántulas y los trasplantes. Tan solo tres nematodos por 100 g (3,5 oz) de suelo cuando se trasplanta pueden causar pérdidas significativas de rendimiento en plantas susceptibles. Son más comunes en suelos arenosos (Noling, 2012).
Los nematodos de las raíces rechonchas Trichodorus y Paratrichodorus se adhieren y se alimentan cerca de la punta de las raíces principales de la col. El daño causado impide el alargamiento adecuado de la raíz, lo que da lugar a esteras apretadas que pueden parecer hinchadas, lo que da como resultado una "raíz rechoncha" (Noling, 2012).
Varias especies del nematodo agallador Meloidogyne spp. infestar coles. Estos incluyen: M. javanica, M. incognita y M. arenaria . Los juveniles de segunda etapa atacan la planta y se asientan en las raíces. Sin embargo, la infestación parece ocurrir en poblaciones más bajas en comparación con otras plantas crucíferas. Los síntomas de la raíz incluyen deformación (agallas) y lesiones que impiden la absorción adecuada de agua y nutrientes. Con el tiempo, esto podría provocar retraso del crecimiento, marchitez y clorosis de los brotes (Crow y Dunn, 2012).
El nematodo del nudo de la raíz falsa Nacobbus aberrans tiene una amplia gama de hospedadores de hasta 84 especies, incluidas muchas malezas. En Brassicas se ha informado en varios estados, incluidos Nebraska, Wyoming, Utah, Colorado, Montana, Dakota del Sur y Kansas (Manzanilla-López et al., 2002). Como plaga de la col, el grado de daño depende de la población de nematodos en el suelo.
Algunos cultivares de col exhiben resistencia al tizón bacteriano de la hoja provocado por Pseudomonas cannabina pv. alisalensis ( Pca ). [29]
Ver también
- Licor de berza
Referencias
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enlaces externos
- Medios relacionados con Brassica oleracea var. viridis en Wikimedia Commons