La leche condensada es leche de vaca de la que se ha extraído agua (aproximadamente el 60%). Se encuentra con mayor frecuencia con azúcar añadido, en forma de leche condensada azucarada (SCM), en la medida en que los términos "leche condensada" y "leche condensada azucarada" a menudo se usan indistintamente en la actualidad. [1] La leche condensada azucarada es un producto dulce y muy espeso que, en lata, puede durar años sin refrigeración si no se abre. El producto se utiliza en numerosos platos de postre en muchos países. [2]
Un producto relacionado es la leche evaporada , que se ha sometido a un proceso de conservación más prolongado porque no está endulzada. La leche evaporada se conoce en algunos países como leche condensada sin azúcar. Ambos productos tienen una cantidad similar de agua eliminada. [3]
Historia
Según los escritos de Marco Polo , en el siglo XIII los tártaros pudieron condensar la leche. Marco Polo informó que cada hombre llevaba diez libras (4,5 kg) de pasta de leche, que posteriormente mezclaba el producto con agua. Sin embargo, esto probablemente se refiere a la cuajada tártara blanda ( katyk ), que se puede convertir en una bebida ( ayran ) diluyéndola y, por lo tanto, se refiere al concentrado de leche fermentada, no fresca.
Nicolas Appert condensó la leche en Francia en 1820, [4] y Gail Borden Jr. , en los Estados Unidos en 1853, como reacción a las dificultades para almacenar la leche durante más de unas pocas horas. Antes de este desarrollo, la leche se podía mantener fresca solo por un corto tiempo y estaba disponible solo en las inmediaciones de una vaca lactante . Mientras regresaba de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó devastado por la muerte de varios niños, aparentemente por la mala leche obtenida de las vacas a bordo. Con menos de un año de escolaridad y tras una serie de fracasos, tanto propios como ajenos, Borden se inspiró en la olla al vacío que había visto que usaban los Shakers para condensar jugo de frutas y logró reducir la leche sin quemarla ni cuajarla . . [5] Incluso entonces, sus dos primeras fábricas fallaron [6] y solo la tercera, construida con el nuevo socio Jeremiah Milbank [7] en Wassaic, Nueva York , produjo un derivado de leche utilizable que era duradero y no necesitaba refrigeración.
Probablemente de igual importancia para el futuro de la producción de leche fueron los requisitos de Borden (los "Diez Mandamientos del Lechero") para los granjeros que querían venderle leche cruda: debían lavar las ubres de las vacas antes de ordeñar, mantener limpios los establos y escaldarlos y seca sus coladores por la mañana y por la noche. En 1858, la leche de Borden, vendida como Eagle Brand , se había ganado una reputación por su pureza, durabilidad y economía. [8] [9]
En 1864, la New York Condensed Milk Company de Gail Borden construyó el New York Milk Condensery en Brewster, Nueva York . [10] Esta fue la fábrica de leche más grande y avanzada de su época y fue la primera planta comercialmente exitosa de Borden. Más de 200 granjeros lecheros suministraron 20,000 galones (76,000 litros) de leche diariamente a la planta de Brewster a medida que aumentaba la demanda impulsada por la Guerra Civil estadounidense .
El gobierno de Estados Unidos ordenó grandes cantidades de leche condensada como ración de campo para los soldados de la Unión durante la guerra. Esta fue una ración de campo extraordinaria para el siglo XIX: una lata típica de 10 oz (300 ml) contenía 1300 calorías (5440 kJ), 1 oz (28 g) de proteína y grasa, y más de 7 oz (200 g ) de carbohidratos.
Los soldados que regresaban de la guerra pronto corrieron la voz y, a fines de la década de 1860, la leche condensada era un producto importante. La primera condensación canadiense se construyó en Truro, Nueva Escocia , en 1871. [11] En 1899, EB Stuart abrió la primera planta de Pacific Coast Condensed Milk Company (más tarde conocida como Carnation Milk Products Company) en Kent, Washington . El mercado de la leche condensada se convirtió en una burbuja, con demasiados fabricantes persiguiendo muy poca demanda. [12] En 1911, Nestlé construyó la planta de leche condensada más grande del mundo en Dennington, Victoria, Australia . [13] En 1912, las altas existencias de leche condensada provocaron una caída en el precio y muchas condensadoras cerraron.
En 1914, Otto F. Hunziker , director del departamento de lácteos de la Universidad de Purdue , publicó Leche condensada y leche en polvo: preparada para el uso de condensadores de leche, estudiantes de lechería y departamentos de alimentos puros . Este texto, junto con el trabajo adicional de Hunziker y otros involucrados con la American Dairy Science Association , estandarizó y mejoró las operaciones de condensación en los Estados Unidos e internacionalmente. El libro de Hunziker fue reeditado en una séptima edición en octubre de 2007 por Cartwright Press. [14]
La Primera Guerra Mundial reavivó el interés y el mercado de la leche condensada, principalmente debido a sus beneficios de almacenamiento y transporte. En los Estados Unidos, el precio más alto de la leche cruda pagado por las condensadoras creó problemas importantes para la industria del queso . [15]
Producción
La leche cruda se clarifica [16] y estandariza a una proporción deseada de grasa a sólido no graso (SNF), [17] y luego se calienta a 85-90 ° C (185-194 ° F) durante varios segundos. Este proceso de calentamiento destruye algunos microorganismos, disminuye la separación de grasas e inhibe la oxidación. Un poco de agua [ cuantificar ] se evapora de la leche y se agrega azúcar hasta que se alcanza una proporción de 9:11 (casi la mitad) de azúcar a leche (evaporada). El azúcar prolonga la vida útil de la leche condensada azucarada. La sacarosa aumenta la presión osmótica del líquido , lo que evita el crecimiento de microorganismos. La leche evaporada azucarada se enfría y se induce la cristalización de lactosa. [18]
Uso actual
La leche condensada se utiliza en recetas para el dulce brigadeiro brasileño (donde la leche condensada es el ingrediente principal), tarta de lima , caramelos de caramelo y otros postres. La leche condensada y la leche condensada azucarada también se usan a veces en combinación con crema coagulada para hacer dulce de azúcar en ciertos países como el Reino Unido.
En partes de Asia y Europa , la leche condensada azucarada es la leche preferida para agregar al café o al té. Muchos países del sudeste asiático, como Vietnam y Camboya , utilizan leche condensada para dar sabor a su café caliente o helado . En Malasia y Singapur, el teh tarik se elabora con té mezclado con leche condensada, y la leche condensada es un elemento integral en la cultura del té de Hong Kong . En Canarias , se sirve como raya inferior en un vaso del café cortado local y, en Valencia , se sirve como café bombón .
La leche condensada azucarada de Borden's Eagle Brand ha notado que el helado se puede hacer de manera bastante simple en casa con su producto, crema y varios aromas simples, estando listo para servir después de tan solo cuatro horas. [19]
En Nueva Orleans , la leche condensada azucarada se usa comúnmente como cobertura de chocolate o bolas de nieve con sabor a crema similar . En Escocia , se mezcla con azúcar y mantequilla y luego se hierve para formar un dulce dulce popular llamado tableta o tableta de leche suiza, siendo esta receta muy similar a otra versión del dulce brigadeiro brasileño llamado branquinho . En algunas partes del sur de los Estados Unidos , la leche condensada es un ingrediente clave en la tarta de helado de limón , una especie de tarta de crema . En Filipinas , la leche condensada se mezcla con un poco de leche evaporada y huevos, se coloca en recipientes de metal poco profundos sobre azúcar caramelizada líquida y luego se cuece al vapor para hacer una versión más rígida y abundante de la crema de caramelo conocida como flan de leche , también común en Brasil bajo el nombre pudim de leite .
En México , la leche condensada azucarada es uno de los principales ingredientes del postre de tarta fría (la marca líder es "La Lechera", la versión local de Swiss Milchmädchen de Nestlé), combinada con leche evaporada, galletas Marie , jugo de limón y frutas tropicales. Fruta. En Brasil , esta receta también se hace intercambiando frutas por budines, más comúnmente vainilla y chocolate , conocido como pavê o torta de bolacha . También se utiliza para hacer dulce de leche casero horneándolo en un horno. En Brasil, esto se hace horneando la lata sin abrir al baño María , el resultado es doce de leite . En Gran Bretaña e Irlanda, el contenido de una lata hervida se utiliza como capa entre la base de la galleta y el nivel de plátano y crema en banoffee . También hay una tarta a base de pastelería que es popular en el condado de Kent , Inglaterra, llamada Gypsy tart . Luego, la caja de pastelería se llena con una mezcla de azúcar morena y leche condensada, leche evaporada o una mezcla de las dos antes de hornearla. En los países de América Latina y Centroamérica, la leche condensada (junto con la leche evaporada y la leche entera o crema enlatada) se utiliza como ingrediente clave en el postre de pastel de tres leches .
En la cultura soviética alguna vez fue común hervir una lata de leche condensada en agua durante aproximadamente tres horas. El producto resultante es una sustancia semilíquida dulce que se puede utilizar como glaseado para pasteles o poner entre capas. Es esencialmente lo mismo que el dulce de leche. Un producto similar se llama kajmak en Asia Central (aunque el kaymak original es un producto similar a la crema coagulada ). [20] [21] En Rusia se llama varionaya sguschyonka (se traduce como "leche condensada hervida"). La tradición soviética y el kaymak también se conocen en Polonia.
Sustituciones
La leche condensada se puede hacer a partir de leche evaporada mezclando una medida de volumen de leche evaporada con una medida de volumen y cuarto de azúcar en una cacerola, luego calentando y revolviendo la mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo, luego enfriándola. También se puede hacer a fuego lento con leche normal y azúcar, hasta que se reduzca en un 60%. [22]
Ver también
- Leche horneada
- Leche en polvo
- Leche escaldada
Referencias
- ^ "Fabricación de leche condensada azucarada" . silverson.com . Máquinas Silverson . Consultado el 17 de octubre de 2019 .
La leche condensada azucarada (SCM) es leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar para que actúe como conservante. Se diferencia de la leche evaporada sin azúcar, que se conserva mediante esterilización a alta temperatura después del envasado. Normalmente, SCM contiene alrededor de un 8% de grasa, un 45% de azúcar y un 20% de sólidos no grasos. El producto terminado se utiliza principalmente en la fabricación de confitería y chocolate.
- ^ Pearlman, Ann; Bayer, Mary Beth (2010). El libro de cocina de galletas navideñas: todas las reglas y deliciosas recetas para iniciar su propio club de galletas navideñas . Simon y Schuster. págs. 197–. ISBN 978-1-4391-7693-1.
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- ^ El epíteto de la lápida de Borden es "Lo intenté y fallé, lo intenté una y otra vez, y lo logré". Snodgrass, Mary Ellen (2004). Enciclopedia de la historia de la cocina . Routledge. pag. 102. ISBN 978-1-135-45572-9.
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El profesor Hunziker de la Universidad de Purdue ofrece la siguiente historia interesante de la leche condensada: Este año se cumple el 50 aniversario de la invención de la fabricación de leche condensada por Gail Borden. La primera fábrica del mundo fue erigida, terminada y operada por Gail Borden en Connecticut en 1856. El comienzo fue pequeño, el proceso crudo y el producto imperfecto, y no fue hasta los arduos años de la guerra de secesión que su valor y la utilidad como un producto se reconoció plenamente.
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Según el censo de Estados Unidos de 1900, en ese año había más de cincuenta fábricas en Estados Unidos. El aumento de condensadores durante los últimos cinco años ha sido tan rápido que es seguro poner el número total de fábricas hoy en 100 solo en este país. El informe del censo de 1903 estima que se recibieron alrededor de 1,000,000,000 libras de leche en nuestros condensadores con una producción agregada de 250,000,000 libras de leche condensada en ese año.
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1911 Se construye la fábrica de leche condensada Dennington (la más grande del mundo durante la guerra).
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enlaces externos
- Medios relacionados con la leche condensada en Wikimedia Commons