El pan de maíz es un pan rápido elaborado con harina de maíz , asociado a la cocina del sur de Estados Unidos , con orígenes en la cocina nativa americana . Las albóndigas y los panqueques hechos con harina de maíz finamente molida eran alimentos básicos de la gente Hopi en Arizona. [1] La gente Hidatsa del Medio Oeste Superior llamaba naktsi de pan de maíz horneado . Las tribus Cherokee y Seneca enriquecieron la masa básica, agregando castañas , semillas de girasol, manzanas o bayas y, a veces, combinando frijoles o papas con la harina de maíz. [2]Las versiones modernas de pan de maíz generalmente se fermentan con polvo de hornear . [ cita requerida ]
Tipo | Pan rápido |
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Temperatura de servicio | Temperatura cálida o ambiente |
Ingredientes principales | Harina de maíz , levadura en polvo |
Variaciones | Al horno de pan de maíz, pan Cracklin, pan de maíz , pan de maíz Agua caliente, johnnycakes , de Hushpuppies |
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Historia
Los nativos americanos habían estado usando maíz molido ( maíz ) como alimento durante miles de años [3] antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. [4] Los colonos europeos, especialmente los que residían en las colonias del sur de Inglaterra , aprendieron las recetas y los procesos originales para los platos de maíz de Cherokee , Chickasaw , Choctaw y Creek , y pronto idearon recetas para usar harina de maíz en panes similares a los que se elaboraban. de granos disponibles en Europa. El pan de maíz se ha llamado "piedra angular" de la cocina del sur de Estados Unidos . [5] La harina de maíz se produce moliendo granos secos de maíz crudo. Una harina más gruesa (compárese con la harina ) hecha de maíz es la sémola . La sémola se produce al remojar los granos de maíz crudo en agua caliente que contiene hidróxido de calcio (una sal alcalina ), que afloja las cáscaras de los granos ( salvado ) y aumenta el valor nutricional del producto (al aumentar la niacina disponible y los aminoácidos disponibles). Estos se separan mediante lavado y flotación en agua, y los granos ahora ablandados y ligeramente hinchados se denominan maíz molido . El maíz, pozole en español mexicano, también se muele en masa harina para arepas , tamales y tortillas . Esta antigua tecnología de los nativos americanos se ha denominado nixtamalización . [6] Además del pan de maíz, los nativos americanos usaban maíz para hacer muchos otros platos, desde la conocida sémola de maíz hasta bebidas alcohólicas (como la chicha andina ). El pan de maíz fue popular durante la Guerra Civil estadounidense porque era muy barato y se podía hacer de muchas formas diferentes: panes de gran altura, esponjosos o simplemente fritos (como pan sin levadura, buñuelos de maíz , hoecakes , etc.). [7]
Tipos de pan de maíz
El pan de maíz es un artículo popular en la cocina sureña que muchas personas disfrutan por su textura y aroma. El pan de maíz se puede hornear, freír o (rara vez) cocinar al vapor. El pan de maíz al vapor es blando, más masticable y más parecido al pudín de harina de maíz que lo que la mayoría considera pan de maíz tradicional. El pan de maíz también se puede hornear en tortas de maíz.
Pan de maíz al horno
El pan de maíz es un pan común en la cocina de los Estados Unidos , particularmente asociado con el sur y el suroeste, además de ser un alimento básico tradicional para las poblaciones donde la harina de trigo era más cara. El pan de maíz, especialmente las sobras, se puede comer como desayuno . También se come mucho con barbacoa y chili con carne . En partes del sur y suroeste de los Estados Unidos, el pan de maíz, acompañado de frijoles pintos , ha sido un almuerzo común para muchas personas. Todavía es un acompañamiento común para muchas cenas , a menudo se sirve con mantequilla . Las migas de pan de maíz también se utilizan en algunos rellenos o aderezos de aves de corral, como se le llama; El relleno de pan de maíz se asocia particularmente con los pavos de Acción de Gracias .
En los Estados Unidos, el pan de maíz del norte y del sur son diferentes porque generalmente usan diferentes tipos de harina de maíz y diversos grados de azúcar y huevos. [8] El pan de maíz del sur se ha elaborado tradicionalmente con poca o nada de azúcar y cantidades más pequeñas de harina (o sin harina), siendo el pan de maíz del norte más dulce y parecido a un pastel. El pan de maíz sureño utiliza tradicionalmente harina de maíz blanco y suero de leche. A veces se utilizan otros ingredientes como chicharrones . El pan de maíz se desmorona ocasionalmente y se sirve con leche fría o clabber (suero de leche), similar al cereal frío. En Texas , la influencia mexicana ha dado lugar a un abundante pan de maíz hecho con granos de maíz frescos o cremosos y chiles jalapeños y cubierto con queso rallado. El pan de maíz se come típicamente con melaza en los estados del sur y con mantequilla y miel en los estados del norte de América.
El pan de maíz frito en la sartén o al horno en la sartén (a menudo simplificado a pan de maíz o pan de sartén) es un alimento básico tradicional en las zonas rurales de los Estados Unidos, especialmente en el sur. Esto implica calentar la grasa de tocino , manteca de cerdo u otro aceite en una sartén de hierro fundido pesado y bien sazonado en un horno, y luego verter una masa hecha de harina de maíz, huevo y leche directamente en la grasa caliente. La mezcla se devuelve al horno para hornear y obtener una torta grande, desmenuzable y, a veces, muy húmeda con una corteza crujiente. Este pan tiende a ser denso y generalmente se sirve como acompañamiento en lugar de como un pan que se sirve como un plato regular. Además del método de la sartén, dicho pan de maíz también se puede preparar en palitos, muffins o panes.
Una variedad ligeramente diferente, cocinada en una sencilla fuente para hornear, se asocia con la cocina del norte de Estados Unidos. La masa para el pan de maíz estilo norteño es muy similar y, a veces, intercambiable con la de un muffin de maíz . Una receta típica de pan de maíz del norte de EE. UU. Contiene mitad harina de trigo , mitad harina de maíz, leche o suero de leche , huevos , agente leudante , sal y, por lo general , azúcar , lo que da como resultado un pan algo más ligero y dulce que la versión tradicional del sur.
A diferencia de las variantes fritas del pan de maíz, el pan de maíz horneado es un pan rápido que depende de una matriz de proteína a base de huevo para su estructura (aunque la adición de harina de trigo agrega gluten para aumentar su cohesión). El proceso de horneado gelatiniza el almidón de la harina de maíz, pero a menudo deja algo de almidón duro para darle al producto terminado un carácter arenoso distintivo, no típico de los panes hechos con otros granos.
Pan crujiente
Un plato principalmente sureño que consiste en pan de maíz con chicharrones de cerdo en su interior. Se puede preparar con cualquier método, pero lo más común es una sartén, ya que permite hacer el pan de maíz más crujiente.
Maíz pone
El pan de maíz (a veces denominado "pan de la India") es un tipo de pan de maíz elaborado con una masa espesa y maleable de harina de maíz (que generalmente no contiene huevo ni leche) y se cocina en un tipo específico de sartén de hierro a fuego abierto. (como usaría un hombre de la frontera), usando principalmente grasa de tocino, pero más tarde, mantequilla , margarina , manteca vegetal o aceite de cocina. Los pones de maíz son un elemento básico de la cocina del sur de los Estados Unidos y muchos escritores estadounidenses, incluido Mark Twain , han hablado o hecho referencia a ellos . [9]
En los Apalaches , el pan de maíz horneado en una sartén redonda de hierro , o en un molde para pasteles de cualquier forma, todavía se conoce como "pone" de pan de maíz (a diferencia de " pasteles de azada ", el término para el pan de maíz frito al estilo panqueque ); y cuando la masa de bizcocho (es decir, "bizcochos" en el sentido americano de la palabra) se hornea ocasionalmente en un pastel grande en lugar de bizcochos separados, esto se denomina "panecillo de bizcocho".
El término "maíz" se usa a veces de manera despectiva para referirse a alguien que posee ciertas peculiaridades rurales y poco sofisticadas ("es un maíz"), o como un adjetivo para describir características particulares rurales, populares o "hick" (p. Ej., "Maíz pone "humor). Este término peyorativo a menudo se dirige a personas de áreas rurales del sur y medio oeste de los Estados Unidos. Un personaje de la tira cómica de Lil 'Abner , General Jubilation T Cornpone, era un mítico general de la Guerra Civil de Dogpatch conocido por sus retiradas y cobardía imputada. Los empleados del presidente John F. Kennedy , que eran en su mayoría élites del Noreste de la Ivy League , se burlaron abiertamente de los patrones de habla rural del vicepresidente tejano Lyndon B. Johnson , refiriéndose a Johnson a sus espaldas como "tío Cornpone" o "Rufus Cornpone". [10]
Pan de maíz con agua caliente
Cocido en una estufa, un método de freír consiste en verter una pequeña cantidad de masa líquida hecha con agua hirviendo y harina de maíz con levadura automática (harina de maíz con soda o algún otro leudante químico agregado) en una sartén con aceite caliente y dejar que la corteza se dore. y crujiente mientras el centro de la masa se cuece en un pan blando y desmenuzable. Estos panes fritos pequeños (3-4 "de diámetro) son suaves y muy ricos. A veces, para asegurar la consistencia del pan, se agrega una pequeña cantidad de harina de trigo a la masa. Este tipo de pan de maíz a menudo se conoce como" agua caliente "o pan de maíz escaldado" y es exclusivo del sur de Estados Unidos.
Johnnycakes
Verter una masa similar a la del pan de maíz frito en una sartén, pero un poco más delgada, en grasa caliente encima de una plancha o sartén produce un pan parecido a un panqueque llamado johnnycake . Este tipo de pan de maíz prevalece en Nueva Inglaterra, particularmente en Rhode Island, y también en el Medio Oeste de Estados Unidos y el Sur de Estados Unidos. Es una reminiscencia del término hoecake , utilizado en el sur de Estados Unidos para los panqueques de pan de maíz fritos, que puede remontarse a historias sobre algunas personas en la frontera que hacen empanadas de pan de maíz con la hoja de una azada .
Hushpuppies
Una masa más espesa a base de suero de leche que se fríe en lugar de en una sartén, forma el hushpuppy , un acompañamiento común para el pescado frito y otros mariscos en el sur. Las recetas de Hushpuppy varían de un estado a otro, algunas incluyen condimentos de cebolla, cebollas picadas, cerveza o jalapeños . Frito adecuadamente, el hushpuppy estará húmedo y amarillo o blanco por dentro, mientras que crujiente y de color marrón dorado claro a medio oscuro por fuera.
Ver también
- Pastel de ceniza - Pan enterrado en cenizas calientes y cenizas
- Broa - Tipo de pan
- Corn dog - Hot dog rebozado con maíz frito en un palito
- Papilla de harina de maíz - Pudín de harina de maíz hervida
- Mezcla de Jiffy
- Lista de panes americanos - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de platos de maíz - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de panes rápidos - artículo de la lista de Wikipedia
- Makki di roti
- Mămăligă - Gachas de avena hechas con harina de maíz amarillo, tradicional en Rumanía
- Mchadi
- Festival Nacional de Pan de Maíz - Festival anual en South Pittsburg, Tennessee, Estados Unidos
- Polenta : gachas italianas, generalmente de harina de maíz
- Proja - variante balcánica
- Pudín de maíz - Plato espeso de maíz guisado del sur de los Estados Unidos
- Comida para el alma
- Spoonbread - Pudín de harina de maíz del sur de los Estados Unidos
notas y referencias
- ^ Cumo, Christopher (2021). Dietas ancestrales y nutrición . Taylor y Francis.
- ^ Informe anual del Museo del Estado de Nueva York . 1910. p. 70.
- ↑ Teosinte se conocía en el valle de Río Balsas (México) desde el 9000 a. C.y fue introducido en lo que hoy es Estados Unidos por los anasazis alrededor del año 1000 d.
- ^ "Pan de Maíz" . Indians.org . Consultado el 14 de mayo de 2012 .
- ^ "Un mandamiento del sur" . Revista PineStraw . 2016-10-28 . Consultado el 4 de noviembre de 2019 .
- ^ Dragonwagon, Crescent (2007). Los evangelios del pan de maíz . Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-1916-6.
- ^ La reacción ácido-base efectuada por el polvo de hornear mezclado con los líquidos a base de agua en la masa libera gas que hace que el pan se eleve durante el horneado. La levadura es un organismo vivo que libera gas en condiciones de baja temperatura a medida que se eleva antes de hornearse. Los cuerpos de levadura continúan aumentando mientras existan suficientes nutrientes y el calor adecuado. Durante el horneado, la temperatura supera la que pueden tolerar los cuerpos de levadura y mueren.
- ^ Revista Cooks Illustrated, Baking Illustrated . Brookline, MA: America's Test Kitchen, 2004, ISBN 0-936184-75-2
- ^ http://www.paulgraham.com/cornpone.html . Consultado el 7 de noviembre de 2013.
- ^ El paso del poder: los años de Lyndon Johnson, pub. Borde de la cubierta, ISBN 0679405070 , ISBN 978-0679405078
enlaces externos
- Indians.org Historia del pan de maíz