Tortilla de maiz

En América del Norte , una tortilla de maíz o simplemente tortilla ( / t ɔr t i ə / , español:  [toɾtiʝa] ) es un tipo de fina, sin levadura pan plano , hecho de sémola de maíz ( nixtamalizado maíz (maíz)). En México , hay tres colores de masa de maíz para hacer tortillas: maíz blanco, maíz amarillo y maíz azul (o maíz negro).

Tortilla de maiz

Tipo	Pan plano
Lugar de origen	México , Guatemala , El Salvador , Honduras
Ingredientes principales	Harina de maiz
Libro de cocina: tortilla de maíz   Medios: tortilla de maíz

Un pan similar de América del Sur , llamado arepa (aunque las arepas se hacen con maíz molido, no con maíz, y suelen ser mucho más gruesas que las tortillas), es anterior a la llegada de los europeos a América, y los españoles lo llamaban tortilla por su parecido con el tortillas y tortas redondas y sin levadura tradicionales españolas (originalmente hechas sin papas, que son nativas de América del Sur). Los aztecas y otros oradores náhuatl llaman a las tortillas tlaxcalli ([t͡ɬaʃˈkalli] ^[1] ); estos se han convertido en las tortillas prototípicas.

Los granos de maíz se encuentran naturalmente en muchos colores, dependiendo del cultivar: desde el blanco pálido al amarillo, al rojo y al púrpura azulado. Asimismo, la harina de maíz y las tortillas hechas con ella pueden tener el mismo color. Sin embargo, las tortillas blancas y amarillas son, con mucho, las más comunes.

Etimología

Tortilla , del español torta , pastel , más el diminutivo -illa , literalmente significa "pastelito". El náhuatl tlaxcalli se deriva del verbo (i) xca "hornear" con la ayuda del prefijo tla - y dos sufijos comunes - l - y - li (<- tli ), que es "algo horneado".

Tortilla en español ibérico también significa tortilla . ^{[2] [3]} Como tal, esta tortilla de pan plano de harina de trigo no debe confundirse con la tortilla española o cualquier otra a base de huevo .

Historia

Este dibujo es una recreación del glifo de tortilla de maíz que se encuentra en el Códice Mendoza ^[4]

La tortilla de maíz se originó en México durante la época precolombina, ha sido un alimento básico en las culturas norteamericana y mesoamericana. Es anterior a la versión alternativa de harina de trigo de la tortilla ( tortilla de harina o tortilla de trigo ) en todas esas culturas, ya que el trigo no se cultivaba en las Américas antes de la colonización europea.

En la época azteca, se comían dos o tres tortillas de maíz con cada comida, ya sea simple o mojadas en mole o en salsa de ají y agua. ^[5] Las tortillas también se vendieron en los mercados aztecas llenos de pavo carne, huevos de pavo, frijoles, miel, calabaza, nopales y chile. ^[5]

Alimentos básicos análogos en las culturas del Nuevo Mundo, hechos de maíz y que cumplen una función nutricional similar, incluyen el sope , el totopo , la gordita y el tlacoyo de México, y la pupusa de Centroamérica. La arepa del norte de Sudamérica, aunque similar, está hecha con maíz molido, no con maíz, y no proporciona la misma nutrición que los alimentos hechos con maíz.

El tamal (o tamal) de México también está hecho de nixtamal (palabra azteca para maíz), pero es mucho más espeso y es un plato en sí mismo, por lo general incluye otros ingredientes y sabores, en lugar de un alimento básico utilizado en otros platos.

México

Tacos ( Chicago )

El maíz ha sido un alimento básico durante siglos. Es el cultivo más plantado en la región mexicana. El país cultiva más de 42 tipos diferentes de maíz, cada uno de los cuales tiene varias variedades cuyo número es estimado en más de 3,000 por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada variedad dependen de las condiciones del suelo, la humedad, la altitud y cómo se cultiva. Algunas de las primeras pruebas del cultivo de maíz sugieren que la domesticación tuvo lugar en varios lugares al mismo tiempo.

El maíz es la base de la mayor parte de la cocina mexicana, con alguna excepción en las tradiciones culinarias del norte de México, donde el trigo está reemplazando al maíz como base de cereales. En México, el uso principal del maíz es la tortilla, pero también es un ingrediente principal en otros alimentos, incluidos los tamales y el atole. El maíz utilizado para las tortillas puede ser maduro y seco, pero también se consume fresco y maduro (maíz) o blando y fresco ( xilote ). ^[6]

Las tortillas se consumen a diario. Las tortillas hechas en fábrica se venden ampliamente y pueden hacerse fácilmente en casa. La producción de tortillas comienza temprano en la mañana porque el almuerzo es la comida principal del día para la mayoría de las personas. En México, el almuerzo se come entre la 1:30 pm y las 3:30 pm Algunos supermercados y tiendas de abarrotes venden tortillas durante todo el día.

Las tortillas vienen en varios sabores y colores diferentes según el tipo de maíz que se use. Las tortillas vienen con todas las comidas tradicionales de México, aunque no con todos los rellenos que se usan en estos días.

Los platos mexicanos y, en general, latinoamericanos hechos con tortillas de maíz incluyen:

• chalupas
• chilaquiles
• Enchiladas
• enfrijoladas
• Entomatadas
• Gorditas
• Pan de cazón
• Pastel azteca
• Peneques
• Quesadillas
• Sincronizadas
• Sopes
• Tacos
• Tacos dorados
• Tlayudas
• Totopos - Tortilla chips
• Sopa de tortilla
• Tostadas

Preparación

Una tortilla se hace curando maíz en agua de cal en el proceso de nixtamalización, lo que hace que la piel de los granos de maíz se pele (el material de desecho generalmente se alimenta a las aves de corral ), luego lo muele y cocina, amasándolo en una masa llamada masa nixtamalera. , aplanándolo en hamburguesas delgadas con un rodillo o una prensa para tortillas , y cocínelo en un comal muy caliente (originalmente una plancha de terracota plana , ahora generalmente hecha de chapa liviana). ^[7] El proceso, llamado nixtamalización , fue desarrollado de manera autóctona por culturas precolombinas y es anterior al contacto europeo por muchos siglos, si no milenios. ^[7] Remojar el maíz en agua de cal es importante porque pone a disposición la vitamina B niacina y el aminoácido triptófano . Cuando se trajo maíz a Europa, África y Asia desde el Nuevo Mundo, a menudo se omitió este paso crucial. Aquellos cuya dieta consistía principalmente en harina de maíz a menudo se enfermaban, debido a la falta de niacina y triptófano, con la enfermedad por deficiencia de pelagra , que era común en España, el norte de Italia y el sur de los Estados Unidos.

En México, particularmente en los pueblos y ciudades, las tortillas de maíz a menudo se hacen hoy en día a máquina y son muy finas y uniformes, pero en muchos lugares del país todavía se hacen a mano, incluso cuando el nixtamal se muele en masa a máquina. . Las tortillas de maíz se suelen servir y comer calientes; cuando están frías, a menudo se vuelven gomosas o granulosas a medida que los almidones cocidos se vuelven rancios . El mayor productor de tortilla del mundo es la empresa mexicana Gruma , con sede en Monterrey .

Tradicionalmente en toda Mesoamérica desde la época prehispánica hasta mediados del siglo XX, la masa era preparada por mujeres usando una mano (una piedra con forma de cilindro como un rodillo ) y metate (una base de piedra con una parte superior ligeramente cóncava para sostener el maíz). ). Este método todavía se usa en algunos lugares de México.

La tortilla de harina de trigo fue una innovación después de que el trigo fuera traído al Nuevo Mundo desde España mientras esta región era la colonia de la Nueva España . Se elabora con una masa sin levadura a base de agua, prensada y cocida como tortillas de maíz. Estas tortillas son muy similares al pan sin levadura popular en los países árabes , del este del Mediterráneo y del sur de Asia , aunque más delgadas y de menor diámetro . En China, el laobing (烙餅), un "panqueque" circular grueso, es similar a la tortilla. El roti indio , que se elabora fundamentalmente con harina de trigo, es otro ejemplo.

Las tortillas varían en tamaño desde aproximadamente 6 a más de 30 cm (2,4 a más de 12 pulgadas), dependiendo de la región del país y el plato para el que están destinadas. Entre las variantes de la tortilla (sin ser, en rigor, tortillas) se encuentran las pupusas , pishtones , gorditas , sopes y tlacoyos . Son versiones más pequeñas y gruesas a las que se les ha añadido frijoles , chicharrón , nopales u otros ingredientes. Se suelen cocinar en una sartén engrasada.

En Nicaragua también se consume un tipo de tortillas llamadas güirilas . Están hechos de maíz blanco tierno . Las güirilas son espesas, dulces y llenas . Se comen solos, con queso desmenuzado o acompañando un plato. En Argentina, Bolivia y el sur de Chile, el tamaño de las tortillas es menor. Generalmente son más saladas, hechas con harina de trigo o maíz y asadas en las cenizas de un horno tradicional de adobe. Este tipo de tortilla se llama sopaipilla (que no debe confundirse con un pan frito hinchado del mismo nombre común en los Estados Unidos). En Chile y Argentina, también se puede endulzar después de cocinarlo hirviéndolo en agua azucarada.

En la producción comercial e incluso en algunos restaurantes más grandes, las máquinas automáticas hacen tortillas con masa. Un vendedor de tortillas es, en idiomas náhuatl : tlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] ^[1] o español : tortillero ^[8] [toɾtiˈʝeɾo] .

Tortillas, listas para hornear o freír, maíz

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	912 kJ (218 kcal)
Carbohidratos	44,6 g
Azúcares	0,9 g
Fibra dietética	6,3 g
gordo	2,8 g
Proteína	5,7 g
Vitaminas	Cantidad % DV †
Tiamina (B 1 )	8% 0,09 magnesio
Riboflavina (B 2 )	5% 0,06 magnesio
Niacina (B 3 )	10% 1,5 mg
Ácido pantoténico (B 5 )	2% 0,11 magnesio
Vitamina B 6	17% 0,22 magnesio
Folato (B 9 )	1% 5 μg
Colina	3% 13,3 magnesio
Vitamina C	0% 0 mg
Vitamina e	2% 0,3 mg
Minerales	Cantidad % DV †
Calcio	8% 81 magnesio
Cobre	8% 0,15 magnesio
Hierro	9% 1,2 mg
Magnesio	20% 72 magnesio
Manganeso	dieciséis% 0,33 magnesio
Fósforo	45% 314 magnesio
Potasio	4% 186 magnesio
Sodio	3% 45 magnesio
Zinc	14% 1,3 mg
Otros componentes	Cantidad
Agua	45,9 g
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
Unidades μg = microgramos  • mg = miligramos UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

Nutrición

Una tortilla de maíz cruda hecha con maíz nixtamalizado al 46% de hidratación y dependiendo de la variedad de maíz utilizada y variaciones, consta de 45% de carbohidratos , 3% de grasa y 6% de proteína (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, una tortilla de maíz cruda proporciona 218 calorías y es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de fósforo (45% DV) y magnesio (20% DV). Es una fuente moderada (10-19% DV) de vitamina B6 , niacina , manganeso y zinc (tabla).

Usos

Las tortillas de maíz son la base de muchos platos tradicionales mexicanos, como tacos , tostadas , enchiladas , flautas , quesadillas , chilaquiles , y sopa de tortilla ( sopa de tortilla ). Las tortillas de maíz calentadas también se sirven a menudo como acompañamiento de guisos, sopas, carnes a la parrilla y otros platos, ya que el pan se puede servir en otras cocinas. Por el contrario, las tortillas de harina de trigo se usan a menudo para burritos y quesadillas , particularmente en los Estados Unidos. Las tortillas de maíz también pueden ser fritos para hacer nítidos chips de tortilla . Estos a menudo son salados y se pueden comer solos o acompañados de varias salsas y salsas como el guacamole . Los chips de tortilla son un ingrediente clave en los nachos .

Galería

• Tortillas de maíz azul

• Las tortillas tostadas se utilizan para hacer tlayudas que vende un vendedor ambulante en Oaxaca

• Máquina automática de tortillas ( explicación )

• "> Reproducir medios

  Máquina para hacer tortillas de maíz en la Ciudad de México