La costa de Ceredigion está formada por una extensa llanura costera que contiene altos acantilados, calas, grandes bahías y estuarios. La llanura costera se estrecha hacia el norte más montañoso del condado [1] y está cortada por los amplios estuarios del Teifi y el Dyfi . [2] El amplio y fértil valle de Teifi es ideal para la ganadería lechera y la agricultura mixta . [3] [4] Las fuertes lluvias eliminan los minerales del suelo y dan como resultado que las áreas montañosas del condado tengan suelos ácidos relativamente más pobres. La línea de arado puede ser tan baja como 700 pies, lo que restringe el cultivo.[5] [6]
Pescado de mar
El mar alrededor de Ceredigion ha sido tradicionalmente rico en peces y durante muchos siglos se pescaron grandes cardúmenes de arenques en Cardigan Bay . El pescado se desembarcaría y vendería en todos los puertos de Ceredigion, incluidos Aberaeron , Aberporth y Aberystwyth . [7] [8] En Aberystwyth, el volumen de arenque desembarcado aumentó significativamente después de que el puerto se amplió durante el siglo XVIII. Aquí, el pescado se salaba entre septiembre y noviembre y luego se empacaba en barriles para transportarlo en tren a Inglaterra. [9] El arenque también era una importante fuente de alimento para la población local y el pescado se salaba en otoño para su uso en invierno. [10]
En Gales del Sur, el arenque se conoce como Ysgadenyn (o Sgadan para abreviar); en el norte de Gales se les conoce como Pennog. En Aberporth, los arenques se vendieron a las siguientes empresas:
Sgadan Aberporth,
Dau fola ac un corff,
Sgadan Aberporth,
Dau enaid mewn un corff
Aberporth arenques,
dos vientres en un cuerpo.
Arenques de Aberporth,
dos almas en un cuerpo
[11]
Swper Scadan, o Supper Herrings, es un plato horneado tradicional de la zona y contiene de seis a ocho arenques que se han limpiado, escalado y fileteado. Se extiende un condimento de mostaza, sal y pimienta negra molida en el interior de cada filete de arenque y luego los filetes se enrollan y se colocan encima de capas de rodajas finas de papa, cebolla y manzana, que forman una base. Todo el plato se completa con más patatas en rodajas, condimentos adicionales y una cucharada de salvia de postre. Se agrega agua hirviendo y luego el plato se hornea en papel de aluminio que se retira, cuando está casi listo, para dorar las papas. [12] Históricamente, este plato se considera una receta interesante porque refleja la simplicidad de la cocina tradicional galesa antes de la introducción de la sartén . En ese momento hervir, asar y guisar eran los métodos más comunes de preparación de alimentos y los utensilios de cocina incluían la plancha , el trípode (que se usaba para asar), el bakestone y una gran olla de hierro que se suspendería sobre el fuego. [13] Los arenques salados también se asan en el trípode, como alternativa al horneado. [14]
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La importancia tradicional de la pesca, y en particular del comercio del arenque, se refleja en el escudo de armas de la provincia, que fue otorgado oficialmente el 21 de octubre de 1937 y que tiene blasonado en el cuarto superior derecho un arenque sobre un fondo de mar. , para significar la industria pesquera de Ceredigion
La caballa (Macrell) también abunda en Cardigan Bay. Están en temporada desde finales de junio hasta principios de septiembre y se considera que tienen un excelente sabor cuando están frescas. Bobby Freeman comentó que este pez está en su mejor momento cuando "los colores verde mar son muy brillantes y hermosos, y los ojos son brillantes". En Ceredigion, la caballa solía freírse en aceite vegetal o de oliva . El aceite de oliva solía ser importado a los puertos de Ceredigion que solían comerciar con el Mediterráneo . [15] Se informa que en la década de 1880 los pescadores de Aberaeron y New Quay capturaron una vez más de un millón de caballas durante dos noches. Los peces se vendían a un cuarto de dólar cada uno y lo que quedaba sin vender de la captura del mamut se usaba en los campos como fertilizante. [dieciséis]
El rape se pesca comúnmente en Cardigan Bay y Colin Pressdee comenta que este pescado es particularmente adecuado para los kebabs debido a la textura sólida de la carne, que no es granulada ni escamosa. Comenta que el rabo grande también se puede asar al estilo francés, como una pierna de cordero y explica que esto le da el nombre francés de 'gigot de mer'. Señala que en Ceredigion, algunos restaurantes cocinan el pescado de esta forma y lo acompañan con una salsa de vino tinto. [17]
Teifi Fish Bake es un plato de pescado tradicional de la zona elaborado con filetes de bacalao y eglefino ahumado que se pelan, cortan en cubos y se bañan en una salsa de perejil . Se agregan papas en cubitos y queso Teifi antes de hornear el plato y se adorna con perejil fresco. [Libro de cocina del calendario galés, P 12]
Los mariscos recolectados de la costa alguna vez formaron una importante fuente de alimento para las familias Ceredigion. Un plato tradicional incluía huevos revueltos a los que se agregaban lapas (llygaid meheryn) y bígaros comunes (gwichiaid), que luego se freían en grasa de tocino. Las lapas también se hervirían con puntas de ortiga , para ayudar a ablandarlas, antes de freírlas en avena . [18] S. Minwel Tibbott , en su libro 'Welsh Fare', tiene una receta para Limpet Pie (tarten lygaid), que es un plato tradicional de Aberporth. Las lapas se hierven durante media hora y luego se añaden tocino y puerros a un plato forrado de hojaldre antes de hornear. [19] Las anguilas de arena (llymriaid) también se consumían como parte de la dieta local y generalmente se freían en grasa de tocino. [20]
La langosta y los mariscos son una importante industria de alimentos de mar para Ceredigion. Sin embargo, en la década de 1980, la población de langosta de Cardigan Bay se había agotado gravemente y esto llevó a la Junta de Desarrollo de Gales Rural a iniciar un programa de repoblación. Como resultado, 19.000 crías de langosta fueron marcadas y liberadas frente a Aberystwyth entre 1984 y 1988. [21]
Aunque la pesca ha sido una actividad tradicional en Ceredigion durante generaciones, las poblaciones de peces se agotaron considerablemente debido a la pesca comercial. Hoy en día, el comercio se limita principalmente a los barcos de pesca locales a tiempo parcial. [22] Gilli Davies comenta que esto significa que las pescaderías y restaurantes en lugares como Aberaeron suelen servir pescado fresco que puede haber sido capturado el mismo día, en comparación con la pesca en alta mar, donde la captura puede pasar hasta dos semanas en el mar, antes de ser transferida a mercado y consumido. [23]
La importancia tradicional de los mariscos para la economía local ahora se celebra con el Cardigan Bay Seafood Festival . Este festival de mariscos se celebra cada mes de julio en el puerto de Aberaeron. Aberaeron también alberga un festival anual de caballa, a fines de agosto y principios de septiembre, para celebrar la importancia tradicional de este pescado para la economía de la ciudad. [24]
Pescado de agua dulce
Los peces de agua dulce también eran una parte tradicional e importante de la dieta Ceredigion. El río Teifi se caracteriza por su salmón y sewin . [25] La fuente del río se encuentra cerca de Tregaron . El río luego atraviesa un valle que una vez estuvo "lleno de mansiones y antiguas casas grandes" antes de entrar al mar en Cardigan. Se dice que durante el siglo XIX el salmón abundaba tanto que los sirvientes rogaban que no se les diera de comer más de tres veces por semana. [26] Como resultado, la 'salsa de salmón Teifi' se encuentra en casi todas las colecciones de recetas galesas de las cocinas de las casas de campo galesas. Freeman señala que las recetas galesas del siglo XVIII tienden a usar una gran cantidad de mantequilla, lo que refleja la moda en la mayoría de las cocinas de las casas de campo de este período. [27] Lady Llanover , en su libro "Primeros principios de la buena cocina", da instrucciones detalladas para rizar el salmón recién capturado con el fin de "poner" la pulpa antes de la cuajada (que es la sustancia blanca entre los copos de pulpa de naranja) se derrite y aceitosa el pescado. [28] El hinojo, que crece de forma silvestre en Ceredigion, se usaba a menudo en salsas para pescado, especialmente salmón y caballa. [29]
Gerald of Wales comentó sobre la espectacular vista del salmón saltando en las cascadas de Cenarth [30], mientras que Bobby Freeman recuerda que cuando ella dirigía un hotel en Pembrokeshire en la década de 1960, el salmón del río Teifi se dejaba en autobús fuera del hotel. con el conductor del autobús llevándolos en cajas a la cocina. El pescado había sido empaquetado en helechos frescos y frescos con seis o siete pescados grandes por caja. [31] [32]
El salmón está en temporada en Gales de febrero a octubre, pero las principales razas de pescado tienden a ser de junio a septiembre. Cuando están en el río, el salmón usa su energía para producir huevas listas para el desove, por lo que la carne comienza a deteriorarse rápidamente. Por esta razón Pressdee señala que los peces grávidos, que tienden a ser más oscuros y delgados, deben evitarse y dejarse en el río para que desoven. [33] También señala que se considera que el salmón salvaje tiene una textura y un sabor más sólidos y definidos que el salmón de piscifactoría y comenta que esto refleja su dieta de mariscos, mientras que el salmón de piscifactoría, aunque está más disponible, tiende a tener menos carne muscular. y un sabor más mantecoso. [34]
Las truchas también abundan en los ríos de Ceredigion y se cultivan comercialmente en Rhydlewis Trout Farm, donde las truchas se crían en estanques alimentados por los ríos Teifi y Ceri y se ahúman en cámaras de madera. [35]
Cordero
El sabor del cordero de Welsh Mountain Sheep está influenciado por la geografía. Los acantilados costeros de Ceredigion están sujetos a los vientos del oeste que cubren los acantilados con niebla salina. El rocío es atrapado por la oca sobre la que pastan los corderos y esto influye en el sabor de la carne. A lo largo de estuarios y marismas, como las marismas del estuario de Dyfi , la hierbabuena salvaje , el samphire y la remolacha marina dan a la carne un rico sabor, con matices salinos, mientras que el cordero de las tierras altas, como Cader Idris , se alimenta de brezos malva ( calluna ) en verano lo que le da a la carne un sabor más aromático. [36]
El sabor del cordero galés también está influenciado por las estaciones. El cordero de primavera aparece a la venta a partir de mayo de cada año y es dulce y de sabor suave. Pressdee señala que esto lo hace ideal para guisos ligeros de primavera , especialmente si se requiere un sabor cálido. El cordero de otoño, sin embargo, adquiere un sabor más fuerte y jugoso, pero puede ser más rico en sabor y se puede realzar con la adición de hongos silvestres frescos. [37]
Aunque las ovejas de las montañas galesas son más pequeñas que otras razas de ovejas británicas, se considera que tienen un sabor más dulce y tienen más carne más cerca del hueso. [38] Generalmente, la paleta de cordero galés es más suculenta y tiene un mayor contenido de grasa que la pierna. Sin embargo, debido a la dificultad de tallarlo, los comercios tienden a vender paleta de cordero ya deshuesada y enrollada. [39]
Hasta el siglo XIX, el cordero era un plato popular en Gales. Sin embargo, debido a los cambios en las prácticas agrícolas y las preferencias alimentarias, ya no forma parte de la dieta básica . Sin embargo, todavía se puede encontrar en los recetarios victorianos, donde la salazón o 'pulverización' del cordero y la preparación de 'Welsh Mutton Hams' era un artículo habitual de la comida diaria. El cordero se encontraba comúnmente en los restaurantes de Ceredigion que atienden al turismo victoriano. [40]
La importancia de las ovejas en la economía de Ceredigion se refleja en uno de los billetes de un banco Ceredigion ahora desaparecido llamado Aberystwyth and Tregaron Bank , donde el número de ovejas negras representadas en cada billete correspondía al valor del billete en libras y con los billetes de £ 5 y £ 10 mostrando un ariete o dos arietes, respectivamente. Esto le dio al banco su nombre alternativo de Black Sheep Bank o Banc y Ddafad Ddu.
Cerdo
Los cerdos han sido una parte importante de la dieta Ceredigion desde la época medieval y están registrados en las Leyes de Hywel Dda . Hasta mediados del siglo XX, cada cabaña tenía un cerdo en el patio trasero. [41] Como resultado, los libros de cocina galeses suelen incluir varias recetas que Freeman clasifica como basadas en el "tema del tocino más patatas". [42] La matanza del cerdo de la familia sería un evento comunitario y los hogares de la aldea coordinarían la matanza de cerdos para evitar un exceso de suministro de carne de cerdo en la aldea. [43] Cuando un cerdo murió, todas las partes del animal que no pudo ser salados o comidos se les daría a los vecinos con cada cerdo proporcionar un stock de haces de leña , salchichas, budines, queso de cerdo y Haslet . Los haslet y los lechones siguen siendo platos populares en Gales y, por lo general, se pueden comprar en el mercado local. Haslet a menudo se llama pasillo o islote en Gales. [44]
Pressdee comentarios que los carniceros tradicionales se pueden encontrar en Ceredigion que los productos secos salados Welsh tocino y Gammon del cerdo producida localmente. La carne se considera generalmente de buen valor y ampliamente disponible. Señala que el corte de cerdo menos costoso es el 'cig moch' o panceta. Cada granja curaba tradicionalmente su propio tocino y el crujido del vientre, si se cocinaba hasta que estuviera crujiente, se consideraba la parte más suculenta de un porro. [45]
Sheila Barry relata la cría de cerdos en Penrallt Farm, Llangranog, poco después de la Segunda Guerra Mundial . Los cerdos se sacrificaban durante el clima frío para mantener fresca la carne. Barry cuenta que la granja mataba dos cerdos al año y el primer cerdo se mataba en noviembre o la primera semana de diciembre. Si el cerdo fuera sacrificado más tarde, la tarea se superpondría con el trabajo de preparar las aves de corral para el mercado navideño. El segundo cerdo sería sacrificado a principios de marzo. La grasa del cerdo se convertía en manteca que se clarificaba y almacenaba en grandes tinajas de barro vidriado para su uso en pastelería y para asar. Barry comenta que la manteca de cerdo se conservaría durante años, si se tapa y se almacena en una lechería fresca. Sin embargo, la carne magra tendría que comerse dentro de diez días y la costumbre sería dar paquetes de carne a los vecinos que corresponderían cuando mataran a su cerdo. Los despojos se utilizarían para hacer legumbres y lechones. Después de colgarlo durante tres días, el resto del cerdo se cortaba en secciones y se salaba para hacer tocino, y la sal se frotaba en la carne dos veces al día durante tres o cuatro semanas. Luego, cada articulación de tocino se envolvió en muselina fina y se colgó de ganchos en el techo de la sala de estar para madurar. Barry recuerda que la práctica cesó en la granja alrededor de 1953 cuando las granjas se comercializaron más. [46]
Carne de vaca
El ganado negro galés es una raza de ganado relativamente pequeña pero poderosa que se origina en Gales. Se alimentan de una gran variedad de vegetación y esto le da un buen sabor a la carne. [47] En Llanerchaeron , el National Trust tiene una granja en funcionamiento que incluye ganado negro galés, junto con otras especies de animales de granja donde intentan demostrar la relación entre una casa de campo, su patio de servicio y la granja de origen y donde los visitantes pueden ver actividades del calendario agrícola de un año completo [48]
Muchas granjas locales son administradas por familias, como Golwg y Môr, y abastecen regularmente a los restaurantes y tiendas locales, con ganado que pasta en la hierba costera que produce carne tierna y con buen sabor. [49]
Cabra
La cabra también siguió siendo un alimento básico en Gales durante mucho más tiempo que en Inglaterra. Esto se debe a que las cabras eran más adecuadas para el accidentado terreno galés. Los jamones de cabra se conocían a menudo en Gales como "venado colgado". Aunque ya no es popular, el anticuario Thomas Pennant escribe que en Gales el 'venado colgado' era una fuente de comida barata y abundante durante los meses de invierno. [50]
Juego
En Ceredigion, las fincas que alguna vez formaron parte de notables casas de campo galesas, como Trawsgoed Estate, cerca de Aberystwyth, ahora ofrecen tiro salvaje para una variedad de juegos (caza) . Trawsgoed Estate cubre más de 5,000 acres de marismas y humedales alrededor de Tregaron Bog (Cors Caron). Aquí el juego incluye faisán , agachadiza , pato real , trullo euroasiático , widgeon y liebres. El Monachty Shoot es un brote establecido desde hace mucho tiempo en una finca de 1500 acres cerca de Aberaeron que incluye faisán y pato. [51] [52] Cefngwyn Hall, al sur de Aberystwyth ofrece caza de patos semi-salvajes con 25 piscinas en 400 acres [53]
El faisán se cría comercialmente y luego se libera en la naturaleza, donde pasa una o dos temporadas alimentándose de granos, bayas, gusanos, larvas y raíces. Esta dieta puede hacer que la carne adquiera un sabor suave y profundo que se mejora si se cuelga durante varios días en un lugar fresco y aireado. Pressdee recomienda comer faisán con un vino viejo de Borgoña o vino del Ródano muy rico y cree que el sabor de un ave semi-salvaje es mejor que el sabor de uno criado y alimentado con alimento comercial. [54]
En Gales, varias granjas de venado tienen ciervos de corral y sacrifican a sus animales cuando son jóvenes y tiernos. La carne de venado se puede tratar como carne de res, cordero o cerdo y muchas recetas incluyen carne de venado que tiene un rico sabor. [55]
Los conejos abundan en Gales, especialmente a lo largo de terrenos abiertos y tranquilos y a lo largo de la costa. La carne es tierna y delicada y se puede utilizar de diversas formas, incluidas las cazuelas. [56]
Aves de corral
La mayoría de las familias rurales criaban tradicionalmente gansos o patos . Los gansos se alimentaban en los campos después de la recolección de la cosecha para ayudar a engordarlos rápidamente. Las granjas de las colinas de Gales usaban plumas de ganso como ropa de cama, mientras que las plumas de ganso grandes se usaban en la cocina para barrer el hogar . Las plumas de las alas más pequeñas se usarían para cepillar harina o avena mientras se hornea. [57] La carne de ganso también se usó en el graznido y Michaelmas Goose, o Gwydd Mihangel, es una receta en la que el ganso se hierve en agua con un cuenco lleno de cebollas picadas, sal y pimienta y se espesa con avena. El caldo graso espeso era popular durante el clima frío. El graznido de oca también formaba parte de la fiesta que un granjero ofrecía a sus arrendatarios cuando pagaban sus alquileres. [58]
Verduras
La patata ha sido un vegetal básico en Gales desde su introducción y, como resultado, se han desarrollado una serie de recetas interesantes. El pudín de la cosecha de patatas (Poten Ben Fedi), por ejemplo, es un plato tradicional de la cena dominical que se prepara a finales de septiembre y octubre, una vez que se ha recolectado y almacenado la cosecha de patatas [59]. Otro plato tradicional son las patatas asadas con tocino (Tatws Rhost a ), que se cocinaría en el horno de olla (o ffwrn fach) sobre el fuego hasta que esté cocido. [60] La combinación de patatas con tocino es tradicional en la cocina galesa, donde la relativa suavidad de la patata se contrarresta con la salinidad y la grasa del tocino. Si la papa no estaba disponible, el repollo reemplazaba a las papas para dar un plato de tocino y repollo (Cig Moch a Chabaits), y el repollo se cocinaba en el licor de tocino o jamón hirviendo. [61]
Aunque los puerros están estrechamente relacionados con Gales, Freeman señala que hay pocas recetas hechas específicamente para ellos. Hubo un tiempo en que fueron el único miembro de la familia de las cebollas que crecía en todo Gales y, por lo tanto, merecían una mención en las Leyes de Hywel Dda, junto con el repollo. Un plato notable es Pastai Cennin (Leek pastosa ) que combina puerros con una masa quebrada . [62]
Cawl es una sopa o caldo que era un plato importante en todo Gales y que tradicionalmente se comía con una cuchara de cawl especial. Este estaba hecho de madera para evitar quemar la boca con el caldo caliente . [63] Tradicionalmente, el caldo del graznido se bebía primero y la carne y las verduras se comían en segundo lugar. Esto es similar al plato francés pot-au-feu , que se parece mucho al graznido. En estos días, el graznido se come de una vez, aunque el uso de una cuchara de madera tallada a mano y un cuenco de madera puede ser menos común que antes. Tradicionalmente, el graznido se acompaña de nada más que un trozo de pan integral y un trozo de queso [64]
No existe una receta estándar de graznidos, pero en New Quay se hacía tradicionalmente en la playa el primer día de agosto como una fiesta especial para los marineros del pueblo. Una mujer supervisaría la elaboración del graznido en un caldero grande , mientras que cada familia contribuiría con su porción de los ingredientes, ya sea un trozo de carne de res o vegetales frescos de la huerta. Debido a la variedad de verduras disponibles durante el verano, se consideraba que el cawl estaba en su mejor momento durante esta época del año y se conocía como Cawl Awst. [sesenta y cinco]
Tregaron tiene su propia receta de cawl, conocida como Tregaron Broth (Cawl Mamgu Tregaron). Se elabora con carne y verduras hervidas en agua, excepto los puerros, que se añaden posteriormente. Las verduras generalmente incluyen chirivía , papas, zanahorias , nabo y repollo blanco, mientras que la carne incluye tocino y carne de res ( pierna de res ). Los ingredientes se hierven junto con la avena para espesar y se dejan hirviendo a fuego lento durante el tiempo que sea necesario. Se añade el puerro 10 minutos antes de servir y se deja hervir el graznido. [66] Cawl es una parte clave de la cocina tradicional galesa y Bobby Freeman señaló que forma "una parte tácita de la vida" en Gales. [67]
Productos lácteos
Ceredigion se caracteriza por sus productos lácteos, lo que se debe a la calidad de sus pastos. En el pasado, la leche se enviaba diariamente a Londres para "saciar la sed de la capital". [68] Como resultado, Ceredigion también tiene una importante industria láctea y, además de la leche, se caracteriza por su queso y yogur. [69]
Gilli Davies señala que, en Gales, el sistema de trashumancia significó que la producción de queso siguió siendo una actividad de granja durante más tiempo que en otras partes de Gran Bretaña. Durante el verano, la mantequilla y la fabricación de queso formarían parte de la economía de la Hafod, el verano morada del agricultor Welsh (ver Agricultura en Gales ). El hafod se ubicaría en las colinas, donde el ganado aprovecharía el pasto de verano al máximo. [70] Sin embargo, los suelos ácidos de las tierras altas (tierras altas ) significan que los quesos duros son menos fáciles de producir y, tradicionalmente, los pastores , que llevaban las ovejas a pie al mercado en Inglaterra, a menudo intercambiaban ovejas por un queso duro, generalmente Queso cheddar , para hacer sus 'caws pobi' o conejo galés . [71]
Durante el siglo XX se produjo un renacimiento de la elaboración del queso en Ceredigion. Ty'n Grug es un productor de queso de granja y es considerado el 'tío' de los quesos orgánicos en Gales. Esto hace que el queso de vaca, cabra y oveja de leche y variedades incluyen Teifi, Penbryn y Felin Gernos (con leche de vaca), Merlin (de leche de cabra) y Acorn (de ovejas de leche '). El propietario, Dougall Campbell, nació en Sydney y se mudó a Ceredigion en 1976. [72] Se convirtió en una figura pionera en el mundo de la producción de queso galés y se considera que lideró el "renacimiento en la elaboración de queso de granja". En 1984, las pocas granjas lecheras orgánicas en Ceredigion vendieron su leche a la Junta de Comercialización de Leche, pero sin ninguna prima por sus productos orgánicos. Campbell estableció Welsh Organic Foods para apoyar a los productores de leche orgánica, capitalizando la procedencia orgánica de la leche y convirtiéndola en la primera empresa productora de queso orgánico en Gran Bretaña. También ayudó a educar al público sobre la naturaleza y los beneficios del queso orgánico. La Soil Association ya ha establecido el Fondo Campbell Memorial Dougal en su honor, mientras que la Asociación de fabricantes de queso especialista ofrece una beca, conocido como el queso Dougal Premio Campbell, para los aspirantes a los fabricantes de queso. (Obituario independiente)
Tyn-y-Llwyn es un productor de queso de granja ubicado en Pontrhydygroes . La granja produce un queso firme tipo Cheddar y ha estado en producción desde 1986. Rebaños de cabra anglo-nubia , cabra alpina y cabra Saanen proporcionan leche para el queso. [73]
Little Acorn Products se fundó en 1985 en una época en la que el queso elaborado con leche de oveja era una rareza. El negocio se inició desde la mesa de la cocina de Karen y Don Ross, quienes comenzaron haciendo un queso al día y registraron el proceso de producción en detalle. El queso de leche de sus ovejas se asemeja a un Wensleydale pasado de moda . Además, elaboran quesos con leche de vaca, incluida una variedad llamada Monks of Strata Florida , que lleva el nombre de un famoso monasterio local. [74]
Penbryn Organic Farmhouse Cheese es elaborado por Paul Knifton y Andrea Degen, quienes anteriormente elaboraban queso Gouda en Irlanda y Holanda, respectivamente. Los moldes de queso se rellenan con cuajada y se envuelven individualmente a mano y se almacenan durante 8-10 meses para realzar el sabor y dar un sabor tradicional. Las variedades incluyen un queso curado Penbryn. Gilli Davies comenta que "producen algunos de los mejores quesos producidos en Gales en la actualidad". [75] El queso de granja Teifi se elabora en Ffostrasol, Llandysul y se considera uno de los mejores quesos de granja elaborados en Gales. [76]
Rachel's Organic fue establecida por Rachel Rowland en Brynllys Farm; una granja orgánica de 254 acres en Dolybont, cerca de Borth , que ha sido propiedad de cuatro generaciones de la misma familia. En 1982, una tormenta de nieve impidió el acceso a la finca por lo que, para no desperdiciar la leche de la finca, elaboraron mantequilla para el consumo local. Pronto siguió la producción de mantequilla, yogur y queso. La abuela de Rachel era instructora de productos lácteos en UCW, Aberystwyth , y era responsable del desarrollo de métodos orgánicos utilizando principios científicos. [77]
Pan, pasteles y budines
El trigo orgánico todavía se muele en piedra en pequeños molinos harineros en todo Gales. La molienda lenta de la harina retiene el germen de trigo en su totalidad, mientras que la fricción tibia, pero no caliente, entre las piedras del molino libera suavemente el aceite de trigo y, por lo tanto, retiene todos los nutrientes. [78] En Ceredigion, Felin Ganol, en Llanrhystud , es un ejemplo de un molino de harina restaurado que conserva su maquinaria original. Es el único molino de agua en funcionamiento en Ceredigion y fue visitado por el Príncipe de Gales en 2012. [79]
Se elaboraban pan y pasteles para el uso diario y también para ocasiones especiales, que generalmente giraban en torno al calendario religioso o agrícola. Freeman señala que los pasteles provienen de la tradición posterior en la cocina galesa, cuando el horno reemplazó el bakestone . [80] La esquila de ovejas sigue siendo una de las principales ocasiones sociales en la vida rural de Gales y durante este período los agricultores se ayudan entre sí con el rodeo de las ovejas y el esquila de la lana. En este momento, la finca anfitriona pasará días antes haciendo pasteles, tartas y carnes horneadas. Cacen Gneifo, o Shearing Cake, es un pastel tradicional elaborado en esta época, que se aromatiza con semillas de alcaravea . [81] El pastel de trilla, o Cacen Ddyrnu, es un pastel tradicional que se elabora en el momento de la trilla y utiliza suero de leche y grasa de tocino, que siempre están disponibles en las granjas galesas. [82] Teisen Carawe, o Seed Cake, es otro pastel que utiliza semillas de alcaravea. Es una de las tortas con huevo más antiguas de Gales y se asocia tradicionalmente con la capilla y el té dominical en el salón. [83] Una receta antigua de Ceredigion es Christmas Cake, o Teisen Ddu Nadolig, que normalmente incluye algo de cerveza casera. [84]
Las panaderías comerciales se desarrollaron en áreas urbanas durante el siglo XIX y principios del XX para satisfacer la necesidad de los habitantes urbanos de hornear su propio pan. Llevaban su masa preparada en casa a la panadería en moldes para hornear y le pagaban al panadero por hornearla. La razón de esto es que las casas de la ciudad estaban equipadas con hornos de hierro unidos a las cocinas que no se consideraban "buenos panaderos de pan". Derwen Bakehouse fue una de las tres panaderías de este tipo en Aberystwyth. Sirvió a la comunidad local desde alrededor de 1900 hasta 1924 y fue re-erigido en el Museo Nacional de Historia a mediados de la década de 1980. Se trata de una panadería funcional que permite a los visitantes del Museo ver a los panaderos trabajar utilizando los tradicionales electrodomésticos de madera, mezclando masa y utilizando el gran horno de ladrillos de forma tradicional. [85]
Los panqueques , que se llaman poncagen (poncagau) o pancosen (pancos) en Ceredigion, se consideran tan tradicionales en Gales como el cawl. Porque se podían hacer rápidamente en el bakestone sobre el fuego y, a menudo, se preparaban para visitantes inesperados, como un regalo de cumpleaños o para comer en la merienda . [86] Los panqueques siguen siendo populares y se considera que se preparan mejor con suero de leche y bicarbonato de sodio , en lugar de leche común. La mayoría de los libros de recetas de las casas de campo de Gales incluyen recetas de panqueques que usan crema, lo que se consideraría un lujo especial. [87]
Los gofres son una adición más reciente a la cocina de Ceredigion, y la producción local comenzó en la década de 1980. Tregroes Waffles está dirigido por Kees Huysmans y Ans Brouwer, quienes llegaron a Ceredigion en 1981 desde Holanda. Comenzaron con una plancha de gofres simple que ofrecía sus primeros gofres en una fiesta de Guy Fawkes en Henllan en 1984 y desde entonces se han mudado a locales más grandes en Llandysul. [88]
La bagatela y el arroz con leche siguen siendo muy populares en el oeste de Gales, y Freeman comenta que la bagatela es "el 'final' más o menos obligatorio de una fiesta para ocasiones especiales". [89] En el caso del arroz con leche, se espera que sea rico y cremoso. [90]
En 2012, la Federación de Institutos de Mujeres de Ceredigion publicó un libro de recetas llamado "Cardi Cuisine" para celebrar su 90 aniversario y la celebración de la Conferencia WI Wales en Aberystwyth. El libro encuadernado en espiral contenía más de 90 recetas de miembros de WI, incluidas algunas recetas tradicionales de pan y pasteles, incluidas recetas para el pan de chirivía, Bara Brith, Shearing Cake, Welsh Cakes, Llanddarog Fair Cakes y Welsh Tea Buns. [91]
Fruta
El cultivo de frutas tiende a ser para uso doméstico, y cada granja tiene su propio árbol de manzana, ciruela o ciruela damascena. Sin embargo, debido al suelo ácido en las áreas de tierras altas, los frutos rojos son una rareza, aunque se pueden cultivar de forma comercial donde el suelo es menos ácido. [92] Pen Caled es una variedad de manzana tradicional de Ceredigion que es una buena variedad para la producción de sidra. Tiene un sabor intenso y fuerte y es bajo en taninos. También se puede utilizar como manzana para cocinar al final de la temporada. [93] Pren Glas es una variedad de manzana de la zona de St Dogmaels . Es una manzana de inicio de temporada. Ambas manzanas están disponibles en productores comerciales. Como en otras partes del país, las manzanas y las variedades de frutas de Gales pueden esperar ser redescubiertas y aún queda por emprender una evaluación completa de la biodiversidad hortícola tradicional de Gales. [94]
También se recolectan frutas silvestres, como moras (mwyar), zarzamoras (llus), frambuesas silvestres (afan) y arándanos silvestres , que se pueden encontrar creciendo en las tierras altas más turbias de Ceredigion. La grosella espinosa y el ruibarbo también se cultivan comúnmente en jardines. [95]
Las tartas de frutas, incluidas las tartas de vuelta, se hacían tradicionalmente en el bakestone sin plato o plato; el azúcar solo se agregaba después de que la fruta estaba cocida. Esto se hizo levantando la tapa de la masa y luego agregando el azúcar a la fruta. Hacer una tarta en el bakestone requería habilidad y el uso de una rodaja de madera especial. [96]
Producción orgánica
Las tradiciones agrícolas de Ceredigion se remontan a generaciones anteriores, pero la influencia de estilos de vida alternativos ha agregado nuevas ideas y filosofías a las formas de vida tradicionales y, por lo tanto, ha enriquecido a la comunidad local. Esto significa que, además de los alimentos básicos tradicionales de Gales, como la mantequilla y el tocino, nuevos alimentos como las legumbres , los frijoles y la leche de soja han complementado la dieta. Además, ha habido un cambio de tierras agrícolas fertilizadas artificialmente a pastos orgánicos, junto con un crecimiento en la horticultura y un aumento en la producción de productos de alta calidad. [97]
Bebidas
Dà Mhìle es una destilería de whisky independiente establecida en 2012 con la ayuda de la Destilería Springbank . Tiene su sede en Glynhynod Farm y tiene fama de ser la primera destilería de granja orgánica en el Reino Unido. La destilería produce whisky orgánico y ofrece visitas guiadas previa cita. También produce un licor de naranja orgánico llamado Dà Mhile Orange 33. [98] [99]
Freeman señala que la cerveza casera es "una leyenda" en las zonas rurales de Gales, y que las recetas familiares se guardan celosamente. [100] Una granja que ahora produce cerveza comercialmente es Panteg Farm, en Maen-y-groes, donde Penlon Cottage Brewery ofrece catas de cerveza y eventos. Producen diez tipos de ales , lagers y stouts utilizando métodos tradicionales y recetas vegetarianas. [101]
Celtic Country Wines, se encuentra en Henllan, Llandysul y produce vinos de frutas, licores y conservas del país. La bodega acepta visitantes y cuenta con una tienda de regalos. [102]
Tradicionalmente, la cerveza de jengibre siempre ha sido popular como alternativa sin alcohol a la cerveza común. Hay dos tipos de cerveza de jengibre galesa, una usa una hierba de jengibre para hacer cerveza "pequeña" y la otra usa jengibre de raíz. [103]
Tŷ Nant es una granja de 350 años cerca de Bethania, Ceredigion . La granja ha embotellado agua de manantial desde 1986. La marca Tŷ Nant se estableció en 1989 y es reconocida por su distintivo azul cobalto , botellas de vidrio que ganaron un premio de diseño de la Federación Británica de Vidrio y fueron las primeras botellas en usar vidrio azul oscuro desde Phillip's Milk of Magnesia . [104] Llanllyr es un agua embotellada que se ha extraído desde 1180 en una granja orgánica en Talsarn, y está disponible en todo Gales. [105]
Otras lecturas
- Museo Ceredigion: páginas del museo sobre comida tradicional del condado
- Informe de mapeo de alimentos de Ceredigion
Ver también
- Cocina galesa
- Cocina de Carmarthenshire
- Cocina de Gower
- Cocina de Monmouthshire
- Cocina de Pembrokeshire
Referencias
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