La cocina de Cerdeña es la cocina tradicional de la isla de Cerdeña y la expresión de su arte culinario. Se caracteriza por su propia variedad, y por el hecho de haberse enriquecido a través de una serie de interacciones con las otras culturas mediterráneas conservando su propia identidad. La cultura gastronómica de Cerdeña se divide estrictamente en alimentos de la tierra y alimentos del mar, lo que refleja las vicisitudes históricas de la isla y, especialmente, sus paisajes geográficos, que van desde la costa hasta las montañas irregulares del interior. La cocina sarda se considera parte de la dieta mediterránea , un modelo nutricional que fue proclamado por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial..
Mariscos
Según algunos estudios, parece que el garum , una salsa de pescado fermentada amada por los antiguos patricios romanos, también procedía de Cerdeña. Los sitios de excavación alrededor del puerto de Cagliari atestiguan el hecho de que los antiguos sardos de las zonas costeras nunca cesaron sus actividades en el mar. La cultura del mar de Cerdeña había sido influenciada por la cocina italiana pisano-genovesa, especialmente en el suroeste de la isla, y por la cultura catalana desde Alghero hasta el estrecho de Bonifacio . Los centros costeros, especialmente Cagliari, Carloforte , Oristano , Alghero, Castelsardo , Santa Teresa di Gallura , La Maddalena y Olbia , presentan platos a base de pescado y crustáceos con recetas que exaltan sus cualidades locales [ cita requerida ] .
- Los platos típicos de Cagliari son la fregula cun còciula ("fregula con almejas"); la còciula e cotza a sa schiscionera ("almejas y mejillones cocidos en una sartén"), y luego la burrida a sa casteddaja (a base de cazón, vinagre y nueces), la cassòla , una sopa que combina varios tipos de pescados, crustáceos y moluscos ; s'aligusta a sa casteddaja ("langosta a la cagliaritana"); el spaghitus común con almejas y butàriga , y el spaghitus cun arritzonis , es decir, espaguetis de erizo de mar con alcachofa o espárragos trigueros.
- La gastronomía típica de la zona de Oristano y los estanques de Cabras , pero incluso de Bosa, suele incluir anguilas. De los huevos de pescado se extrae el botargo de salmonete, que se puede servir solo o para aderezar la pasta. Otro producto tradicional es el sa merca , compuesto por rodajas de salmonete hervido y salado que se envuelven en un saco aromatizado con una hierba paludal, la zibba ( obione en italiano ). También se puede degustar una variedad de burrida (cazón).
- A lo largo de la costa de Sulcis se encuentran algunas de las pesquerías de atún más antiguas del Mediterráneo. La cocina local está influenciada por Génova, y se basa fuertemente en la pesca del atún rojo y productos afines, como el botargo, el corazón de atún, el musciame , el buzzonaglia , el lattume y el Tabarchin cascà , una variedad del cuscús aderezado con verduras.
- La cocina de Alghero refleja la influencia catalana que impregna el pueblo, que se puede apreciar en la forma catalana con la que se prepara la langosta, que se hierve con tomate, apio y cebolla y se acompaña de una salsa de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. .
- Hacia Santa Teresa y el archipiélago de la Maddalena, las ensaladas de pulpo son una especialidad típica, mientras que en Olbia hay platos a base de mejillones y almejas. Tanto del norte como del sur de la isla son las llamadas Ortziadas o Bultigghjata , anémonas de mar enharinadas y fritas.
Comida de interior y montaña
Primeros cursos
Aquí hay algunos primeros platos típicos:
- los malloreddus son pastas de sémola de trigo duro de forma cónica aromatizadas tradicionalmente con azafrán. Suelen aderezarse con salsa campidano o chorizo, pero entre las recetas típicas está la variante con Casu furriau que es con queso fundido y azafrán. También se les conoce como cigiones en Sassari y Cravaos en Nuoro, y - en italiano - Gnocchetti sardi; [5]
- las culurgiones son albóndigas frescas de trigo duro rellenas de ricotta y menta, o con un relleno a base de patata, queso fresco y menta;
- Las lorighittas son pastas preparadas desde la antigüedad en Morgongiori, un pequeño pueblo en el centro de la isla, tejiendo una doble hebra de pasta;
- los macarrones de busa, que es una especie de bucatini elaborado con un hierro alargado especial;
- los macarrones furriaos, albóndigas cubiertas con queso pecorino muy fresco, que se derriten junto con el salvado para formar una especie de crema;
- los macarrones cravàos, o de punzu o macarrones de ùngia, en gallurese llamados chiusòni o ciusòni, son pequeñas albóndigas de sémola de trigo duro en forma de pequeños cilindros de 3-4 cm de tamaño, repartidos por toda la isla pero en particular en Gallura; [6]
- la fregula es en cambio una pasta seca particular hecha de sémola de trigo duro, trabajada en pequeños trozos y utilizada para platos típicos como fregula con almejas o fregula con salsa. También se utiliza para hacer sopas con caldos de carne; [7]
- la sopa gallurese o suppa cuatta es un plato que consiste en pan sardo, casizolu, especias y queso pecorino, todo suavizado con caldo y cocido al horno;
- típico de los sasareses es la fabadda (favata), tradicionalmente preparada durante el período de carnaval y consiste en una sopa hecha con frijoles secos, repollo, hinojo, chicharrón y cerdo;
- la panada es un timbal elaborado con hojaldre y relleno de cordero (o anguilas), patatas y tomates secos, y es una especialidad de Assemini, Oschiri, Berchidda, Pattada y Cuglieri;
- el pane frattau o carasau de pan empapado en el caldo, dispuesto en capas intercaladas con pecorino rallado y salsa de tomate y con un huevo escalfado encima;
- la sopa y 'merca, elaborada con su succu, un tipo particular de pasta similar a los tagliolini, con tomates, calabacines, patatas (según las variantes), con la adición final de leche de oveja cuajada (frue);
- el filindeu es una pasta que se elabora solo en Nuoro , elaborada con la mejor sémola, tejida de manera particular y servida con caldo de oveja y abundante queso fresco;
- su succu, primer plato típico de Busachi, preparado con tagliolini muy finos, o cabello de ángel, cocido en caldo de oveja, aromatizado con azafrán en estigmas y aderezado con pecorino fresco y ácido.
Segundos platos
- Porchetta o porcetto, en Cerdeña porceddu o porcheddu, el cochinillo de unos 4 - 5 kg o veinte días, cocido lentamente en un asador, a la parrilla y aromatizado después de la cocción con mirto o romero. Este asado es un clásico de la cocina pastoral sarda [8];
- Cordero lechal asado, con un peso máximo de 7 kg, carne blanca y sabor suave e intenso es una tradición entre los más antiguos de la isla, siempre tierra de pastores de la que este plato fue uno de los hábitos alimentarios más típicos. La carne de cordero también forma la base de varios Panadas típicos;
- El cabrito asado es un plato particularmente solicitado. El cabrito se asa lentamente en un asador. Normalmente, el único condimento es la sal fina, que se da durante la cocción.
- carne de jabalí cocida con el método carraxu (cocción en un hoyo subterráneo). Esta cocción particular consiste en rellenar el orificio de las brasas para calentar las paredes; Una vez quitada la ceniza, se extienden por el fondo las ramas de mirto y tomillo, colocando encima el jabalí y cubriéndolo con otras ramas; luego cierra el agujero con la tierra y enciende un fuego. También se cocina en agridulce, cortando la carne en trozos pequeños y dorando en cebolla picada, perejil, mirto y tomillo y luego agregando vinagre y salsa de tomate [9];
- Cordula o Cordedda consiste en intestinos de cabrito o cordero trenzado cocido y envuelto alrededor de un asador o cocido en una sartén con guisantes (cordula cun pisurci) u otras variantes [10];
- la trattalia o Tattaliu, a base de pechuga de cordero o de cabra, se cuece asada con un asador, perforando trozos alternos de hígado, corazón, mollejas y pulmón que primero deben estar parcialmente cocidos, envueltos con peritoneo y atados con todo el bien limpio, o en una sartén con guisantes o alcachofas [11];
- el Zurrette o "sambene" es un plato elaborado con sangre de oveja aderezada con grasa animal (que se obtiene friendo un latido de tramacuo "callos" - el epiplón de la oveja - en aceite de oliva virgen extra), cebolla, tomillo culebra y menta (puleu , menta silvestre), pecorino rallado y pan carasau rallado, cocido dentro del estómago del animal, hirviéndolo o, raramente, sobre las brasas.
- el Berbeche en abrigo o la oveja hervida con cebolla y patatas, servida con pan carasau empapado en el caldo de cocción.
- i Pillonis de tàccula es un plato a base de caza, principalmente zorzales (durduros) y merlones (meurra) hervidos, salados y aromatizados con hojas de mirto;
- el zimino o ziminu cocido en una grabiglia o entrañas de ternera como el parasangu (diafragma), el cannaculu (intestino), el corazón, los riñones, el hígado y el bazo, cocidos en una parrilla a la parrilla es un plato tradicional sasaés.
- le Mungetas o caracoles (también llamados caracoles), en sus diversos tamaños que van desde la minudda ciuta (Theba pisana) hervida con patatas, hasta las ciogas espesas (Eobania vermiculata) preparadas con una salsa picante o con ajo y perejil, hasta la fibra de coco ( Cornu aspersum) que se sirven rellenos con una mezcla de queso, huevos, perejil y pan rallado, a las Mungetas cocidas en una sartén con ajo, aceite, perejil y pan rallado. Además de plato típico de Ossi y Sassari, están presentes como especialidad en Gesico nel Medio Campidano [12].
- Su Ghisadu plato típico logudorese de carne de oveja o cerdo salvaje asado a fuego lento con tomate, laurel, ajo y perejil; la salsa es un excelente condimento para gnocchetti "cicciones" o ravioles "colunzones".
- El pequeño asador ispinada donde la carne de oveja se rellena en cortes más suaves, alternando con partes de la grasa del lomo.
Dulces
Incluso los postres, como los demás productos de la gastronomía sarda, varían considerablemente de una región a otra. Estos son los más conocidos:
- las Seadas o Sebadas, son discos de masa fina que encierran un relleno de queso pecorino fresco, ligeramente amargo, derretido con sémola, o de vaca fresca, y aromatizado con limón, frito y cubierto con miel derretida, preferiblemente amarga (como la del corbezzolo) ;
- las Casadinas, típicas de Logudoro y Barbagia, son pasteles de pasta rellenos con una capa baja de queso fresco con sabor a limón. Su traducción para los italianos es Formaggelle; también están muy extendidos en la variante con ricotta y toman el nombre de Regotinas o en italiano Ricottelle.
- las Pàrdulas son muy parecidas a las Casadinas pero el relleno es a base de ricotta, tienen apariencia de cúpula, son más suaves que las casadinas y están cubiertas de azúcar en polvo o granulada. Son típicos del Campidano.
- La aranzada es un postre común en las Baronías y en la zona de Nuoro. Se prepara con piel de naranja confitada en miel y almendras tostadas, de forma romboidal y presentado sobre una hoja de naranja;
- las Pabassinas, Papassinos o Pabassinus, en italiano Papassini, se extienden por todo el territorio y se preparan con sémola, nueces, pasas, almendras o avellanas;
- las Cattas, Frigjolas o Frisolas o Frisjoli longhi se preparan principalmente durante el carnaval y se elaboran con harina, patatas, agua, azúcar, anís y piel de naranja rallada, fritas en forma de largos cordones;
- las Orilletas son postres preparados con masa de harina y huevos. Después de freír se sumergen en un almíbar caliente de miel y agua;
- las Copulettas son un doble disco de masa quebrada fina rellena de sapa o miel cocida. Se distribuyen principalmente en el Goceano y en Ozieri;
- los Gueffus o Guelfos, en italiano Sospiri, bolitas de almendras molidas, azúcar y limón. Son típicos de Ozieri y están empaquetados con pequeñas hojas de papel de colores;
- Candelaus son postres elaborados en las formas más variadas y elaborados con una masa de pasta de almendras que incorpora una mezcla de almendras frescas, aromatizadas con agua de azahar y glaseadas;
- el Pistocus, en italiano Biscotti di Fonni, las 'galletas de Saboya de Cerdeña';
- las Tziliccas, Tiriccas o Caschettas, con forma de herradura, media luna o corazón. Constan de una parte exterior de hojaldre y un relleno que según la zona puede ser sapa y nueces, o miel y azafrán.
- es Angules y un dulce típico de la zona de Ortueri, de forma redonda, de color ámbar, decorado con dibujos hechos con la momperiglia con formas de flores, frutas o animales;
- los Bianchinos, Bianchittus o Bianchittos, son merengues, preparados con claras de huevo de nieve, de forma piramidal y de estructura muy friable, a menudo adornadas con almendras;
- Los Cruxoneddus de mèndula o Culurgmenteddos de mèndula son raviolini elaborados con hojaldre rellenos de almendras, fritos y cubiertos con una capa de azúcar en polvo. También se encuentran rellenos de natillas, ricotta o crema de sapa;
- Los amarettos, también llamados Marigosos, son macarrones dulces preparados con ingredientes a base de almendras dulces (alrededor del 70%) y almendras amargas (30%), azúcar, clara de huevo y piel de limón;
- las Bucconettes, típicas de la Barbì de Belvì, se preparan con avellanas tostadas y picadas, ralladura de limón y naranja, mezcladas para formar bolitas y cocidas en almíbar de miel y azúcar, envueltas en papel de aluminio y luego en hojas de papel de seda de colores;
- el Abbamele es uno de los productos gastronómicos más antiguos de la cultura rural de Cerdeña, y es un derivado de la miel, se han definido en las etiquetas como "abbamele" y "abbattu", utilizando principalmente en lengua sarda, que subrayan inequívocamente los orígenes , o en italiano "decocción de miel o miel y polen" o "miel sapa";
- el Pane 'e saba, un dulce típico de invierno del horno barbaricino, preparado con el saba;
- el turrón de Tonara, así como los de Pattada, Ozieri y Orgosolo, tiene un color marfil porque está elaborado con miel del Mediterráneo;
- los Rujolos son bolitas de ricotta y ralladura de naranja o cáscara de limón luego sumergidas en una solución caliente de agua y miel (para moler);
- Gatò de mèndula es un crujiente de almendras tostadas y aromatizado con piel de naranja;
- Las mandagadas también se conocen como Tritzas, Acciuleddi. Son postres elaborados con una masa trenzada e impregnada de miel. Se preparan con harina de trigo duro, huevos y miel de Cerdeña;
- los Mustatzolos, o Mustaciolus, ya que los Papassinos tienen forma de rombo y están aromatizados con limón, canela y glaseados en la parte superior;
- el Papai-biancu, típico de la ciudad de Alghero con el nombre de Manjar blanc en catalán, se prepara con crema de leche, fécula y piel de limón.
- el Pistoccheddus de cappa, postre originario del pueblo de Serrenti, una galleta dura de forma dorada con formas de animales y cubierta con glaseado "sa cappa", diablillos plateados y frisos dorados.
Un pan
- Pane carasau es un pan con forma de discos finos y muy crujientes obtenido mediante una doble cocción en horno de leña; se puede consumir seco incluso después de muchos días o ligeramente mojado y enrollado; El pan guttiau es una preparación del mismo pan carasau que se calienta en el horno con un poco de aceite y sal;
- el Pistoccu se produce principalmente en Ogliastra. Se prepara de la misma forma que carasau, pero tiene un espesor más consistente y se prefiere consumirlo húmedo;
- el Civraxiu o Civargiu es un gran pan típico de Campidani y del sur de Cerdeña en general;
- el Coccoi a pitzus es un tipo de pan decorado, una vez elaborado para las grandes ocasiones, hoy siempre presente;
- los Modditzos (de "modditzi", el tinte común en el mediterráneo que proporciona la madera perfumada utilizada para cocinar) es de forma circular y muy suave, también producido con la adición de patatas, principalmente en la zona de Dorgali pero muy extendido en todos el territorio regional;
- el Zichi, típico de Bonorva;
- la Spianada, de forma circular y suave, característica de los nuorese, se preparaba una vez durante la panificación mensual de Pane carasau y se consumía en los días siguientes.
Vino
Varios viñedos están presentes en todos los rincones de la isla, desde las llanuras costeras y de Campidanes hasta las tierras altas montañosas y montañosas. La particular composición del suelo y el clima soleado permiten producciones de alta calidad. La larga tradición vitivinícola tiene sus raíces en el pasado nurágico, y desde entonces no sufrió ninguna interrupción ya que la isla nunca cayó bajo el dominio árabe, por lo que la prohibición islámica del alcohol no afectó en absoluto a Cerdeña; por el contrario, la vinificación experimentó un aumento importante en el período bizantino y en el de los Juzgados . Hoy en día, hay 15 vinos IGT , 19 DOC y 1 Docg en la isla. El Cannonau es un vino tinto típico de Cerdeña muy rico en fenoles elaborado con uvas Garnacha, perfecto para carnes rojas.
Queso
Uno de los quesos populares de la zona es el casu marzu , un queso de leche de oveja de Cerdeña que contiene gusanos vivos para ayudar a ayudar a la fermentación del queso.
Bibliografía
- Costantina Frau, Mandigos e usanzias en Sardinna , CUEC, 2000
- Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda , Newton Compton Editore, 2002, ISBN 88-8289-684-6 .
- Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli, Cucina sarda , Giunti Editore, 2004, ISBN 88-440-2875-1 .
- AA.VV, Anna Pau e Paolo Piquereddu, Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna , Nuoro, Edizioni Ilisso, 2005, ISBN 88-89188-54-5 .
- Laura Rangoni, La cucina sarda di mare , Edizioni Newton Compton, 2007, ISBN 88-541-0872-3 .
- Bonoreddu Colomo, Cianedda Pala, Sa Cuchina sarda, Guida alla gastronomia isolana (tres volúmenes), Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2013.
- Costantina Frau, Alimentos Sardos in dies de festa, 70 ricette tradizionali delle antiche feste , Archivio Fotografico Sardo, 2014.
- Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione isolana, Perugia, Graphe.it edizioni, 2014, ISBN 978-88-97010-62-3 .
- Guigoni A., Cibo identitario della Sardegna , ISRE, 2019.
enlaces externos
- Claudia Tavani (2019). "Toda la comida sarda que debes probar" .
- Giovanni Dettori (2019). "Activismo de la comida italiana en la Cerdeña urbana: lugar, sabor y comunidad por Carole Counihan" . EuropeNow .