El curado es cualquiera de los diversos procesos de conservación y saborización de alimentos como la carne , el pescado y las verduras , mediante la adición de sal , con el objetivo de extraer la humedad de los alimentos mediante el proceso de ósmosis . Debido a que el curado aumenta la concentración de solutos en los alimentos y, por lo tanto, disminuye su potencial hídrico , los alimentos se vuelven inhóspitos para el crecimiento de microbios que causan el deterioro de los alimentos. El curado se remonta a la antigüedad y fue el método principal de conservación de carne y pescado hasta finales del siglo XIX. La deshidratación fue la forma más temprana de curado de alimentos.[1] Muchos procesos de curado también implican ahumar , condimentar, cocinar o la adición de combinaciones de azúcar , nitrato y nitrito . [1]
La conservación de la carne en general (de carne de ganado , caza y aves de corral ) comprende el conjunto de todos los procesos de tratamiento para conservar las propiedades, sabor, textura y color de las carnes crudas, parcialmente cocidas o cocidas, manteniéndolas comestibles y seguras para su consumo. . El curado ha sido el método dominante de conservación de la carne durante miles de años, aunque los desarrollos modernos como la refrigeración y los conservantes sintéticos han comenzado a complementarlo y suplantarlo.
Si bien los procesos de conservación de la carne como el curado se desarrollaron principalmente para prevenir enfermedades y aumentar la seguridad alimentaria , el advenimiento de los métodos de conservación modernos significa que en la mayoría de los países desarrollados hoy en día el [actualizar]curado se practica principalmente por su valor cultural y el impacto deseable en la textura y sabor de la comida. Para los países menos desarrollados , el curado sigue siendo un proceso clave en la producción, el transporte y la disponibilidad de carne.
Algunos embutidos tradicionales (como el auténtico jamón de Parma [2] y un auténtico chorizo español y salami italiano ) se curan solo con sal. [3] Hoy en día, el nitrato de potasio y el nitrito de sodio (junto con la sal) son los agentes más comunes en el curado de la carne, porque se unen a la mioglobina y actúan como un sustituto del oxígeno , [4] volviéndola roja. [4] [5] La evidencia más reciente muestra que estos químicos también inhiben el crecimiento de las bacterias que causan la enfermedad del botulismo . [4] Sin embargo, un estudio de 2018 de la Asociación Británica de Productores de Carne determinó que los niveles permitidos legalmente de nitrito no tienen ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo, lo que en línea con el Comité Asesor sobre la Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido opinan que los nitritos no son necesarios para prevenir el crecimiento de C. botulinum y extender la vida útil. [6]
La combinación de sal de mesa con nitratos o nitritos, llamada sal de curado , a menudo se tiñe de rosa para distinguirla de la sal de mesa. [7] Ni la sal de mesa, ni ninguno de los nitritos o nitratos comúnmente utilizados en el curado (p. Ej., Nitrato de sodio , [8] nitrito de sodio , [8] y nitrato de potasio [9] ) es naturalmente rosado.
Necesidad de curado
La carne se descompone rápidamente si no se conserva. La velocidad de descomposición depende de varios factores, incluida la humedad ambiental , la temperatura y la presencia de patógenos . La mayoría de los tipos de carne sin tratar no se pueden mantener a temperatura ambiente durante períodos prolongados antes de estropearse. [ cita requerida ]
La carne en mal estado cambia de color y desprende un olor fétido. La ingestión puede causar una intoxicación alimentaria grave. Los procesos de curado con sal se desarrollaron en la antigüedad [10] para garantizar la seguridad alimentaria sin depender de agentes antibacterianos artificiales.
La corta vida útil de la carne fresca no plantea problemas importantes cuando el acceso a ella es fácil y el suministro es abundante. Pero en tiempos de escasez y hambruna, o cuando la carne debe transportarse durante largos viajes, la utilidad de la conservación de los alimentos es obvia.
El curado aumenta significativamente el tiempo que la carne permanece comestible, haciéndola inhóspita para el crecimiento de microbios.
Historia
Técnica de supervivencia desde la prehistoria , la conservación de la carne se ha convertido, a lo largo de los siglos, en un tema de importancia política, económica y social en todo el mundo.
Métodos tradicionales
Fechas de curado comida de vuelta a la antigüedad, tanto en la forma de carne ahumada y carne curados en sal . [11]
Varias fuentes describen la salazón de la carne en el antiguo mundo mediterráneo. Diodore de Sicilia en su Bibliotheca historica escribió que los Cosséens [12] en las montañas de Persia salaban la carne de animales carnívoros. [13] Estrabón indica que la gente de Borsippa estaba capturando murciélagos y sazándolos para comer. [14] Los antiguos griegos preparaban tarichos ( τάριχος ), que era carne y pescado conservados con sal u otros medios. [a] Los romanos llamaban a este plato salsamentum , término que luego incluía la grasa salada, las salsas y especias utilizadas para su preparación. [15] También existe evidencia de la antigua producción de salchichas . El gourmet romano Apicius habla de una técnica de elaboración de salchichas que involucra œnogaros (una mezcla de la salsa de pescado fermentada garum con aceite o vino). [16] Además, las carnes en conserva formaban parte de las tradiciones religiosas: la carne resultante para las ofrendas a los dioses se salaba antes de entregarla a los sacerdotes, después de lo cual el oferente podía recogerla o incluso venderla en la carnicería . [15]
Se produjo un comercio de carne salada en la antigua Europa. En la época de Polibio , [17] los galos exportaban cada año cerdo salado a Roma en grandes cantidades, donde se vendía en diferentes cortes: cortes traseros, cortes medios, jamones y salchichas. Esta carne, después de haber sido salada con el mayor cuidado, a veces se ahumaba. Estos bienes debieron ser de considerable importancia, ya que alimentaban a parte del pueblo romano y de los ejércitos. Los belgas fueron celebrados sobre todo por el cuidado que dieron al engorde de sus cerdos. Sus rebaños de ovejas y cerdos eran tantos que podían proporcionar pieles y carne salada no solo para Roma, sino también para la mayor parte de Italia. [ cita requerida ] Los ceretani de España obtenían una gran cantidad de ingresos de exportación de sus jamones, que eran tan suculentos que no eran de ninguna manera inferiores a los de Cantabria . Estos tarichos de cerdo se volvieron especialmente buscados, hasta el punto de que los antiguos consideraban esta carne como la más nutritiva de todas y la más fácil de digerir. [15]
En Etiopía , según Plinio, [18] y en Libia según San Jerónimo , los Acridófagos (literalmente, los langosta) salaban y fumaban los grillos que llegaban a sus asentamientos en la primavera en grandes enjambres y que constituían, era dijo, su única comida.
El ahumado de la carne era una práctica tradicional en América del Norte, donde los indios de las llanuras colgaban la carne en la parte superior de sus tipis para aumentar la cantidad de humo que entraba en contacto con la comida. [11]
Edad media
En Europa, la cocina medieval hacía un gran uso de la carne y las verduras, y el gremio de carniceros se encontraba entre los más poderosos. Durante el siglo XII, [19] la carne salada fue consumida por todas las clases sociales. La carne ahumada se llamaba carbouclée en lenguas romances [20] y tocino si era cerdo. [21]
La Edad Media hizo del paté una obra maestra: lo que en el siglo XXI era simplemente carne picada (o pescado) condimentada, horneada en terrina y consumida fría, se componía entonces de un sobre de masa relleno de carnes variadas y magníficamente decorado. para fiestas ceremoniales. La primera receta francesa, escrita en verso por Gace de La Bigne , menciona en el mismo paté tres perdices, seis codornices gordas y una docena de alondras. Le Ménagier de Paris menciona patés de pescado, caza, conejo joven, venado fresco, ternera, palomas, cordero, ternera y cerdo, e incluso patés de alondra, tórtola, vaca, pajarito, oca y gallina. Bartolomeo Sacchi , llamado Platine, prefecto de la Biblioteca Vaticana , da la receta de un paté de fieras: la carne, después de hervirla con sal y vinagre, se untaba con manteca y se colocaba dentro de un sobre de grasa especiada, con una mezcla de pimienta, canela y manteca de cerdo machacada; uno tachonaba la grasa con clavo de olor hasta cubrirla por completo y luego la colocaba dentro de una paté.
En el siglo XVI, los patés más de moda eran los de becada, au bec doré, chapón, lengua de vacuno, patas de vaca, patas de oveja, pollo, ternera y venado. [22] En la misma época, Pierre Belon señala que los habitantes de Creta y Quíos salaban ligeramente y luego se secaban al horno liebres, ovejas y corzos enteros cortados en trozos, y que en Turquía , ganado y ovejas, rouelles cortados y picados, salados y luego secos, se comían en los viajes con cebollas y sin ninguna otra preparación. [23]
Era moderna temprana
Durante la Era de los Descubrimientos , la carne salada era uno de los principales alimentos para los marineros en viajes largos, por ejemplo en la marina mercante o la marina . En el siglo XVIII, la carne de vacuno irlandesa salada, transportada en barriles, se consideraba la mejor. [24]
La investigación científica sobre la carne por parte de químicos y farmacéuticos condujo a la creación de un producto nuevo y extremadamente práctico: el extracto de carne, que podía presentarse en diferentes formas. La necesidad de alimentar adecuadamente a los soldados durante largas campañas fuera del país, como en las guerras napoleónicas , y de alimentar a una población en constante crecimiento que a menudo vive en condiciones espantosas impulsó la investigación científica, pero un pastelero, Nicolas Appert , desarrolló en 1795 mediante la experimentación un método que se volvió universal y en un idioma lleva su nombre: almacenamiento hermético, llamado appertisation en francés.
Con la difusión de la aperitivo , el mundo del siglo XIX entró en la era de la " industria alimentaria ", que desarrolló nuevos productos como la carne salada en conserva (por ejemplo, carne en conserva ). El deseo de alimentos más seguros llevó a la creación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros en 1906, seguida por las agencias nacionales para la seguridad de la salud y el establecimiento de la trazabilidad de los alimentos a lo largo del siglo XX. [ cita requerida ] También condujo a una innovación tecnológica continua.
En Francia , el verano de 1857 fue tan caluroso que la mayoría de los carniceros se negaron a sacrificar animales y los charcutiers perdieron cantidades considerables de carne debido a métodos de conservación inadecuados. Un miembro de la Academia de Medicina y su hijo publicaron un resumen de 34 páginas de trabajos impresos entre 1663 y 1857, que proponía algunas soluciones: existen no menos de 91 textos, de los cuales 64 editados solo para los años entre 1851 y 1857. [ 25]
Acciones químicas
Sal
La sal ( cloruro de sodio ) es el ingrediente principal que se utiliza en el curado de la carne. [11] La eliminación de agua y la adición de sal a la carne crea un entorno rico en solutos donde la presión osmótica extrae el agua de los microorganismos, lo que ralentiza su crecimiento. [11] [26] Hacer esto requiere una concentración de sal de casi el 20%. [26] Además, la sal hace que las proteínas solubles salgan a la superficie de la carne que se utilizó para hacer las salchichas. Estas proteínas se coagulan cuando se calienta la salchicha, lo que ayuda a mantener la salchicha unida. [27]
Azúcar
El azúcar que se agrega a la carne con el fin de curarla se presenta en muchas formas, incluida la miel , los sólidos de jarabe de maíz y el jarabe de arce . [28] Sin embargo, con la excepción del tocino, no aporta mucho al sabor, [29] pero alivia el sabor áspero de la sal. [11] El azúcar también contribuye al crecimiento de bacterias beneficiosas como Lactobacillus al alimentarlas. [30]
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos prolongan la vida útil, [ cita requerida ] ayudan a matar las bacterias, producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. [31] Nitrito ( NO-
2) es suministrada generalmente por nitrito de sodio o (indirectamente) por nitrato de potasio . Las sales de nitrito se utilizan con mayor frecuencia para acelerar el curado e impartir un color rosa. [32] El nitrato se usa específicamente solo en unas pocas condiciones de curado y productos en los que el nitrito (que puede generarse a partir del nitrato) debe generarse en el producto durante largos períodos de tiempo.
El nitrito se descompone en la carne en óxido nítrico (NO), que luego se une al átomo de hierro en el centro del grupo hemo de la mioglobina , reduciendo la oxidación y causando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando está crudo y el característico color rosado del jamón cocido. color (nitrosohemocromo o nitrosil-hemo) cuando se cocina. La adición de ascorbato a la carne curada reduce la formación de nitrosaminas (ver más abajo), pero aumenta la nitrosilación del hierro.
El uso de nitrito y sales de nitrato para la carne en los EE. UU. Se ha utilizado formalmente desde 1925. [ cita requerida ] Debido a la toxicidad relativamente alta del nitrito (la dosis letal en humanos es de aproximadamente 22 mg / kg de peso corporal), el máximo La concentración de nitrito permitida en los productos cárnicos de EE. UU. es de 200 ppm . El nitrito plasmático se reduce en personas con disfunción endotelial . [33]
La carne procesada que contiene nitritos se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. [34] Se ha demostrado que la adición de nitritos a la carne genera carcinógenos conocidos como nitrosaminas, N-nitrosamidas [35] y nitrosil-hemo, como resultado de reacciones de nitrosilación ; la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que cada 50 g (1.8 oz) de "carnes procesadas" consumidas al día aumentaría el riesgo de contraer cáncer de intestino en un 18% durante toda la vida; "carne procesada" se refiere a la carne que se ha transformado mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación. La revisión de la Organización Mundial de la Salud de más de 400 estudios concluyó, en 2015, que había suficiente evidencia de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, particularmente cáncer de colon; La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS clasificó las "carnes procesadas" como cancerígenas para los seres humanos ( Grupo 1 ). [32] [36]
El uso de nitritos en la conservación de alimentos es muy controvertido [37] debido al potencial de formación de compuestos nitrosos como nitrosaminas, N-nitrosamidas y nitrosil-hemo. [ cita requerida ] Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, los productos cárnicos curados con nitrito también pueden conducir a la formación de nitrosaminas. [31] [38] El efecto se observa en la carne roja procesada, pero no en la carne blanca o el pescado. [39] [40] Los nitratos y nitritos pueden causar cáncer y la producción de nitrosaminas cancerígenas puede inhibirse de forma potente mediante el uso de los antioxidantes vitamina C y la forma alfa-tocoferol de la vitamina E durante el curado. [41] En condiciones gástricas simuladas, los nitrosotioles en lugar de las nitrosaminas son las principales especies de nitroso que se forman. [39] Por tanto, el uso de cualquiera de los compuestos está regulado; por ejemplo, en los Estados Unidos, la concentración de nitratos y nitritos generalmente se limita a 200 ppm o menos. [31]
Si bien la industria de la carne considera que los nitritos son insustituibles porque aceleran el curado y mejoran el color, [32] no tienen ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria que causa el botulismo: [32] una enfermedad extremadamente rara (menos de 1000 casos reportados en todo el mundo por año) , y casi siempre asociado con preparaciones caseras de almacenamiento de alimentos. [42] Todo el jamón de Parma se ha elaborado sin nitritos desde 1993 y, en 2018, se informó que no había causado ningún caso de botulismo. [32]
Además, aunque la FDA ha establecido un límite de 200 ppm de nitratos para la carne curada, no están permitidos ni reconocidos como seguros en la mayoría de los demás alimentos, incluso en los que no se cocinan a altas temperaturas, como el queso. [43]
Nitritos de apio
Las carnes procesadas sin "nitritos añadidos" pueden ser engañosas, ya que en su lugar pueden estar utilizando nitritos naturales del apio. [44]
Un informe de 2019 de Consumer Reports [45] encontró que el uso de apio (u otras fuentes naturales) como agente de curado introdujo nitratos y nitritos naturales. El USDA permite el término "sin curar" o "sin nitratos o nitritos agregados" en los productos que utilizan estas fuentes naturales de nitritos, lo que proporciona al consumidor una falsa sensación de tomar una decisión más saludable. La investigación de Consumer Reports también proporciona el nivel promedio de sodio, nitratos y nitritos que se encuentran por gramo de carne en su informe.
Consumer Reports y el Center for Science in the Public Interest presentaron una solicitud formal al USDA para cambiar los requisitos de etiquetado en 2019. [46]
Humo
La carne también se puede conservar "ahumada". Si el humo está lo suficientemente caliente como para cocinar lentamente la carne, esto también la mantendrá tierna. [47] Un método para fumar requiere un ahumadero con astillas de madera húmedas o aserrín . [48] En América del Norte , las maderas duras como el nogal , el mezquite y el arce se utilizan comúnmente para fumar, al igual que la madera de árboles frutales como el manzano , el cerezo y la ciruela , e incluso las mazorcas de maíz .
Fumar ayuda a sellar la capa exterior de los alimentos que se están curando, lo que dificulta la entrada de bacterias . Se puede realizar en combinación con otros métodos de curado como la salazón. Los estilos comunes de ahumado incluyen ahumado en caliente, asado ahumado (asado a la parrilla) y ahumado en frío. El asado con humo y el ahumado en caliente cocinan la carne, mientras que el ahumado en frío no lo hace. Si la carne se ahuma en frío, debe secarse rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que la carne aún no está seca. Esto se puede lograr, al igual que con la cecina , cortando la carne en rodajas finas.
Se sabe que fumar alimentos directamente con humo de leña contamina los alimentos con hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos . [49]
Efecto de la conservación de la carne
En salud
Desde el siglo XX, con respecto a la relación entre la dieta y las enfermedades humanas (por ejemplo, cardiovasculares, etc.), los científicos han realizado estudios sobre los efectos de la lipólisis en la carne envasada al vacío o congelada. En particular, al analizar entrecotes de carne de res congelada durante 270 días a -20 ° C (-4 ° F), los científicos encontraron una fosfolipasa importante que acompaña a la pérdida de algunas grasas insaturadas n-3 y n-6, que ya son bajas en la carne de los rumiantes . [50]
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne que ha sido salada, curada, fermentada o ahumada, como " cancerígena para los seres humanos". [51] [52] [36]
En el comercio
El perfeccionamiento de los métodos de conservación de la carne y de los medios de transporte de las conservas, ha permitido notablemente la separación de áreas de producción y áreas de consumo, que ahora pueden estar distantes sin que ello suponga un problema, permitiendo la exportación de carnes.
Por ejemplo, la aparición en los años ochenta de las técnicas de conservación en atmósfera controlada provocó una pequeña revolución en el mercado mundial de carne de ovino: el cordero de Nueva Zelanda , uno de los mayores exportadores de cordero del mundo, podría venderse a partir de ahora como carne fresca, ya que se podía conservar de 12 a 16 semanas, tiempo suficiente para que llegara a Europa en barco. Antes, la carne de Nueva Zelanda estaba congelada, por lo que tenía un valor mucho menor en los lineales europeos. Con la llegada de las nuevas carnes "refrigeradas", Nueva Zelanda podría competir aún más fuertemente con los productores locales de carne fresca. [53] El uso de atmósfera controlada para evitar la depreciación que afecta a la carne congelada es igualmente útil en otros mercados cárnicos, como el de la carne de cerdo, que ahora también disfruta de un comercio internacional. [54]
Ver también
- Salmuera : procesamiento de alimentos mediante el tratamiento con salmuera o sal
- Ceviche - Plato de mariscos crudos marinados
- Charcutería - Rama de cocción de productos cárnicos preparados, principalmente de cerdo.
- Pescado curado
- Sal curada
- Lista de alimentos secos - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de alimentos ahumados - artículo de la lista de Wikipedia
- Elaboración de embutidos - Procesos de producción de embutidos
- Biltong : una forma de carne curada seca que se originó en Sudáfrica
Notas
- ↑ Con el tiempo, el término original pasó a significar solo pescado salado, mientras que la carne salada se llamó kreas tarichrou ( κρέας ταριχηρὸν ), según Athenaeus of Naucratis en su Deipnosophistae , IV, 14.137f ( en ligne )
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Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de C. botulinum inoculado durante el proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas de C. botulinum a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante y menores.
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Bibliografía
- Este artículo fue traducido parcialmente de la Wikipedia francesa.
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- Artículo en The Scientist, Volumen 13, No. 6: 1, 15 de marzo de 1999 (se requiere registro) . [ enlace muerto ]
- Publicación del 29 de abril de 2012 "Elaboración de carnes curadas"
enlaces externos
- Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar - Curado de Alimentos
- Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar - ¿Cómo lo hago? Curar y fumar