La sal de curado se utiliza en el procesamiento de carne para generar un tono rosado y prolongar la vida útil. [1] Es tanto un agente colorante como un medio para facilitar la conservación de los alimentos, ya que previene o ralentiza el deterioro por bacterias u hongos . Las sales de curado son generalmente una mezcla de cloruro de sodio ( sal de mesa ) y nitrito de sodio , y se usan para encurtir carnes como parte del proceso para hacer salchichas o carnes curadas como jamón, tocino , pastrami , carne en conserva., etc. La razón para usar sal de curado de nitrito es inhibir el crecimiento de bacterias, específicamente Clostridium botulinum en un esfuerzo por prevenir el botulismo .
Muchas sales de curado también contienen tinte rojo que las hace rosadas para evitar que se confundan con la sal común de mesa. [2] Por lo tanto, la sal de curado a veces se denomina " sal rosa ". Las sales de curado no deben confundirse con la sal rosa del Himalaya , una halita que contiene 97–99% de cloruro de sodio (sal de mesa) con oligoelementos que le dan un color rosado.
Tipos
Hay muchos tipos de sales de curado que a menudo son específicas de un país o región.
Polvo de Praga # 1
Una de las sales de curado más comunes. También se llama Insta Cure # 1 o sal de curado rosa # 1. Contiene 6,25% de nitrito de sodio y 93,75% de sal de mesa. [3] Se recomienda para carnes que requieren curaciones breves y se cocinarán y comerán con relativa rapidez. El nitrito de sodio proporciona el sabor y el color característicos asociados con el curado.
Polvo de Praga # 2
También se llama sal de curado rosa # 2. Contiene 6,25% de nitrito de sodio , 4% de nitrato de potasio y 89,75% de sal de mesa. [3] El nitrato de sodio que se encuentra en el polvo de Praga # 2 se descompone gradualmente con el tiempo en nitrito de sodio, y para ese momento una salchicha curada seca está lista para ser consumida, no debe quedar nitrato de sodio. [2] Por esta razón, se recomienda para carnes que requieran curaciones prolongadas (de semanas a meses), como el salami duro y el jamón de campo .
Salitre
Otro nombre para el nitrato de potasio (KNO 3 ), el salitre , también llamado salitre o nitrato de potasa, ha sido un ingrediente común de algunos tipos de carne salada durante siglos [4], pero su uso se ha descontinuado principalmente debido a resultados inconsistentes en comparación con el nitrito. compuestos (KNO 2 , NaNO 2 , NNaNO 2 , etc.) Aun así, el salitre se sigue utilizando en algunas aplicaciones alimentarias, como algunos productos de charcutería . No debe confundirse con el salitre de Chile o el salitre de Perú, que es nitrato de sodio (NaNO 3 ).
Ver también
Referencias
- ^ Sárraga, C .; Gil, M .; Arnau, J .; Monfort, JM; Cussó, R. (1989). "Efecto de la sal curativa y el fosfato sobre la actividad de las proteasas de músculo porcino". Ciencia de la carne . Ciencia de Elsevier. 25 (4): 241–249. doi : 10.1016 / 0309-1740 (89) 90042-9 . PMID 22054673 .
- ^ a b Bitterman, M. (2010). "Guía de referencia de sal" . Salado: un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo, con recetas . Casa al azar. pag. 187. ISBN 978-1580082624. Consultado el 16 de agosto de 2013 .
- ^ a b Gisslen, W. (2006). "Embutidos y curados" . Cocina profesional, versión universitaria . Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons. pag. 827. ISBN 9780471663744. Consultado el 16 de agosto de 2013 .
- ^ Lauer, Klaus (1991). "La historia del nitrito en la nutrición humana: una contribución de los libros de cocina alemanes". Revista de epidemiología clínica . 44 (3): 261–264. doi : 10.1016 / 0895-4356 (91) 90037-a . ISSN 0895-4356 . PMID 1999685 .