El milhojas ( pronunciación francesa: [mil fœj] , "mil hojas"), [notas 1] vainilla rebanada o natillas rebanada, similar pero ligeramente diferente [1] de la Napoleon , es una pastelería cuyo origen exacto es desconocido. Su forma moderna fue influenciada por las mejoras realizadas por Marie-Antoine Carême .
Nombres alternativos | gâteau de mille-feuilles , rodaja de vainilla o crema pastelera, hojaldre de Napoleón |
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Tipo | Pastelería, pastel |
Curso | Postre |
Ingredientes principales | Hojaldre , natillas , azúcar en polvo |
Variaciones | Frangipane , crema batida |
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Tradicionalmente, un milhojas se compone de tres capas de hojaldre ( pâte feuilletée ), alternadas con dos capas de crema pastelera ( crème pâtissière ). La capa superior de hojaldre también se cubre con crema y llovizna de chocolate y, a veces, cacao, migas de hojaldre o almendras en rodajas . Alternativamente, la parte superior se glasea con glaseado o fondant alternando rayas blancas (glaseado) y marrones (chocolate) y se peina . [ cita requerida ]
Historia
Todos los elementos de la receta están presentes en numerosos libros de cocina desde al menos el siglo XVI, pero se desconoce el origen exacto del milhojas .
Según Oxford Companion to Sugar and Sweets , las recetas de milhojas de los libros de cocina franceses del siglo XVII y del inglés del siglo XVIII son un precursor de los pasteles en capas .
La primera mención del nombre 'mille-feuille' aparece en 1733 en un libro de cocina en inglés escrito por el chef francés Vincent La Chapelle . [2] El milhojas del siglo XVIII se servía relleno con mermelada y mermelada en lugar de crema.
En francés, la primera mención [ fuente no primaria necesaria ] del milhojas aparece un poco más tarde, en 1749, en un libro de cocina de Menon : [3]
Para hacer un milhojas , se toma hojaldre, se hacen cinco tortas de igual tamaño, y del grosor de dos monedas, en la última se hace un agujero en el medio en forma de cruz de Caballero. , con respecto al tamaño que te basarás en el plato que usarás para el servicio, hornéalos en el horno. Cuando estén horneados y enfriados, apílelos uno sobre el otro, el que tiene el agujero en la parte superior, & se atasca entre cada pastel, [frase poco clara, tal vez se refiere a cubrir todos los lados con mermelada] & hielo en todas partes con glaseado blanco para que parecen ser una sola pieza; lo puedes adornar con un poco de gelatina de grosella roja, piel de limón confitado y pistacho, los sirves en un plato.
La palabra 'milhojas' no se utiliza de nuevo en los recetarios del siglo XVIII. Sin embargo, bajo el reinado de Napoleón Bonaparte , varias de las pastelerías parisinas más elegantes parecen haber vendido el pastel. [4] Durante el siglo XIX, todas las recetas describen el pastel como relleno de mermelada, con la excepción de la receta de 1876 de Urbain Dubois , donde se sirve con crema bávara . [5]
Según Alan Davidson en Oxford Companion to Food , la invención de la forma (pero no de la masa en sí) se atribuye generalmente a Szeged , Hungría , donde un milhojas recubierto de caramelo se llama 'Szegediner Torte' . [6]
Composición
Tradicionalmente, un milhojas se compone de tres capas de hojaldre y dos capas de crema pastelera . La capa superior está cubierta con una pizca de azúcar en polvo. [7] En variaciones posteriores, la parte superior se glasea con glaseado, en tiras alternas de blanco (glaseado) y marrón (chocolate), y luego se peina. Hoy en día, también hay sabrosos milhojas , con queso y espinacas u otros rellenos salados.
A menudo tiene capas de frutas, más comúnmente fresa y frambuesa. [8]
Variaciones
Según La Varenne, antes se llamaba gâteau de mille-feuilles ("torta de mil hojas"), en referencia a las muchas capas de masa. Utilizando hojaldre tradicional, elaborado con seis pliegues de tres capas, tiene 729 capas; con algunas recetas modernas, puede tener hasta 2048. [9]
Algunos estudiosos sostienen que el Napoleón es una variante del milhojas . [10] La pastelería Napoleón se elabora con frangipane en lugar de natillas. [11]
Australia
En Australia , una variante del milhojas es la rebanada de crema pastelera, también conocida como rebanada de vainilla ; coloquialmente, a veces se lo conoce como un 'bloque de mocos' o 'pastel de gato'. Se elabora con una crema pastelera de gelatina y, en muchos casos, con glaseado de maracuyá . "Rebanada de vainilla francesa" se refiere a un producto similar al del artículo principal. En Nueva Zelanda , se le conoce como una 'rebanada de crema pastelera', un 'cuadrado de crema pastelera', una 'rebanada de vainilla' o, con glaseado de maracuyá, una 'rebanada de fruta de la pasión'. [12]
Países balcánicos
Una variedad local similar se llama krempita en Serbia y Bosnia y Herzegovina , kremna rezina o kremšnita en Eslovenia y Croacia , y krémeš en Eslovaquia . [ cita requerida ]
Bélgica y Holanda
En Bélgica y los Países Bajos , el tompouce o tompoes es el pastel equivalente. Existen varias variaciones en Bélgica, pero en los Países Bajos ha alcanzado un estatus casi icónico, con muy poca variación en forma, tamaño, ingredientes y color (siempre dos capas de masa, casi siempre glaseado rosa, pero naranja alrededor de las festividades nacionales). El personaje de dibujos animados Tom Puss de Marten Toonder lleva el nombre del tompouce .
Canadá
En Canadá , el milhojas a menudo se llama gâteaux Napoléon , o 'rebanada de Napoleón' en el Canadá inglés. Se vende con natillas, crema batida o ambas, entre tres capas de hojaldre; La pasta de almendras es el relleno más común. Un método francocanadiense de hacer un milhojas lo hace con galletas Graham en lugar de hojaldre, con pudín reemplazando la capa de crema pastelera.
Variedades alemanas
En la parte de habla alemana de Suiza y también en Austria , se llama Cremeschnitte . En Israel se le conoce por una variación de ese nombre, kremshnit ( קרמשניט ).
Grecia
En Grecia , la masa se llama μιλφέιγ , una transcripción de la palabra 'mille-feuille' usando el alfabeto griego . El relleno entre las capas es crema [se necesita aclaración ] mientras que la crema Chantilly se usa en la parte superior de la masa. [ cita requerida ]
Hong Kong
En Hong Kong , el拿破侖( naa4 po3 leon4 , 'Napoleón') se cubre con crema de mantequilla , merengue y nueces. En China continental , un producto similar también comercializado como Napoleón (拿破侖; Nápòlún , o más comúnmente,法式 千層 酥) varía entre regiones y panaderías individuales, pero generalmente presenta una capa superior e inferior de hojaldre áspero , típicamente elaborado con manteca vegetal en lugar de mantequilla, y un bizcocho y relleno de crema de mantequilla artificial.
Hungría
En Hungría , se llama krémes . [13] Una versión, la francia krémes (Napoleón francés), está cubierta con crema batida y caramelo.
Italia
En Italia , el milhojas se conoce como mille foglie y contiene rellenos similares. Una sabrosa versión italiana consiste en hojaldre relleno de espinacas , queso o pesto , entre otras cosas. Otra distinción importante de la variedad italiana es que a menudo consta de una capa de hojaldre con capas de bizcocho también (por ejemplo, de abajo hacia arriba, hojaldre, bizcocho de fresas y nata y luego hojaldre).
Iran
En Irán , la pastelería se llama شيرينى ناپلئونى ( shirini-e Nâpel'oni , literalmente "pastelería dulce napoleónica"). Consiste en una masa de hojaldre fina y, a menudo, se cubre con azúcar en polvo. [ cita requerida ]
Lituania
En la tradición lituana, Napoleón o Napoleonas es bastante similar al Napoleón ruso. La receta varía ligeramente a medida que los lituanos agregan capas de relleno de frutas como albaricoques. A menudo se asocia con bodas o celebraciones y, a menudo, se regala. [ cita requerida ]
África del Norte
En Túnez , Marruecos y Argelia , el milhojas se consume regularmente y se conoce por su nombre francés.
Filipinas
En Filipinas , se llaman napoleones ( pronunciado [na.pol.jɔ.nɛs] , na-pol-yoh-nes ; napoleón en singular), y están hechos de dos a tres capas, con crema pastelera o natilla blanca como relleno , cubierto con glaseado de azúcar. Es una especialidad popular en la isla de Negros , especialmente en la ciudad de Silay , y muchos de los que visitan la isla pueden comprarla como pasalubong .
Polonia
En Polonia , la variante local de la pastelería se llama oficialmente napoleonka y, con menos frecuencia, kremówka . Consiste en dos capas de masa separadas por una espesa capa de crema. A continuación, se cubre toda la masa con azúcar en polvo.
Rusia
En la literatura rusa , un pastel llamado 'Napoleón' (en ruso : Наполеон ) se menciona por primera vez en la primera mitad del siglo XIX. [14] Alexander Bestúzhev explicó el surgimiento de tales nombres por el espíritu romántico e historicista de esa época. [14] El pastel ha gozado de una gran popularidad desde la celebración del centenario de la victoria rusa sobre Napoleón en la Guerra Patriótica de 1812 . Durante las celebraciones de 1812, se vendieron pasteles de forma triangular que se asemejaban al bicornio . Las muchas capas del pastel simbolizan La Grande Armée . La parte superior está cubierta por migas de pastelería que simbolizan la nieve de Rusia que ayudó a los rusos a derrotar a Napoleón. Más tarde, el pastel se convirtió en un postre estándar en la cocina soviética . [15] Hoy en día, el Napoleón sigue siendo uno de los pasteles más populares en Rusia y otros países postsoviéticos. Por lo general, tiene más capas que el arquetipo francés, pero la misma altura.
Sudáfrica
En Sudáfrica y Zimbabwe , se le llama 'rebanada de crema pastelera'.
España
En las milhojas españolas , el hojaldre es fino y crujiente. A menudo son mucho más profundos que solo tres capas de masa y pueden alcanzar hasta 0,5 pies (0,15 m) de altura.
Suecia
Tanto en Suecia como en Finlandia , el Napoleonbakelse (pastel de Napoleón) es un milhojas relleno de crema batida, natillas y mermelada. La parte superior de la masa está glaseada con glaseado y gelatina de grosella. En Dinamarca se llama napoleonskage y en Noruega napoleonskake , ambos significan 'pastel de Napoleón'. [16] [17]
Reino Unido
En el Reino Unido , la masa a menudo se denomina 'rebanada de vainilla', 'rebanada de crema' o 'rebanada de crema pastelera', pero, en ocasiones, puede denominarse milhojas o 'Napoleón' en productos de marca. Es común en el Reino Unido usar solo dos rebanadas de masa con una sola capa gruesa de relleno entre ellas. [18]
Otro
En las milhojas latinoamericanas , se colocan varias capas de hojaldre con dulce de leche y azúcar de repostería encima. Una versión colombiana de milhoja tiene dulce de leche y bocadillo derretido entre las capas y está cubierta con crema batida y hojuelas de coco. [ cita requerida ]
Ver también
- Lista de postres de natillas
- Lista de postres rusos
- Lista de postres franceses
- Galaktoboureko
- Börek
Notas
- ^ El nombre también se escribe como milhojas y milhojas .
Referencias
- ^ Goldberg, Elyssa. "Tan caliente ahora mismo: milhojas, la pastelería francesa más mantecosa, más escamosa" . Bon Appetit .
- ^ La Chapelle, Vincent (1733). El cocinero moderno . Londres: N. Prevost. pag. 20.
- ^ Menon (1749). La science du maître d'hôtel cuisine, avec des observación sur la connaissance y propriétés des alimens . pag. 347 - vía Bibliothèque nationale de France .
- ^ Grimod de la Reynière (1810). Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire ..., volumen 7 . Joseph Chaumerot. pag. 221 . Consultado el 26 de julio de 2016 , a través de Google Books .
- ^ Dubois, Urbain (1876). Cuisine de tous les pays: études cosmopolites . pag. 538 - a través de Google Books .
- ^ Davidson, Alan; Jaine, Tom (1999). El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 505 .
- ^ "Mille-feuille" . Cocina Larousse . Consultado el 11 de marzo de 2016 .
- ^ El arte de la pastelería francesa: un libro de cocina . Casa al azar. 3 de diciembre de 2013. ISBN 978-0307959362.
- ^ André Guillot, Vraie Cuisine légère , Éditions Flammarion, 1992, republicado en 2007 ISBN 978-2-08-202542-3 (en francés). El recuento de capas se informó en Compte-rendu du Séminaire n ° 32 de gastronomie moléculaire (18 de diciembre de 2003) de la Sociedad Francesa de Química, ver Compte-rendu Archivado 2008-12-05 en Wayback Machine (en francés).
- ^ Onomástica en el espacio público contemporáneo . Prensa de la Universidad de Cambridge. 19 de agosto de 2013. ISBN 9781443852173.
- ^ El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford.
- ^ "Rebanada de crema pastelera de chocolate y vainilla en capas (milhojas)" . Comida para amar . Consultado el 27 de diciembre de 2020 .
- ^ "Los mejores Krémes en Budapest, Hungría" . El Wall Street Journal . Consultado el 16 de septiembre de 2015 .
- ^ a b «Вонзаете вилку в сладкий пирог и - его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832 » . А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. (en ruso) - ¡ Coloca un tenedor en un pastel dulce, y su nombre es Napoleón! del artículo Juramento en el Santo Sepulcro. Historias reales rusas en el siglo XV. Obras de N. Polevoy. 1832 . Alexander Bestuzhev . 1833.
- ^ П. В. Абатуров; et al. (1955). М. О. Лифшиц (ed.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. pag. 763. (en ruso) - PV Abaturov; et al. (1955). MO Lifschitz (ed.). Cocina . Moscú: Gostorgizdat, Ministerio de Industria Alimentaria de la URSS. pag. 763.
- ^ "napoleonskage" . Ordbog sobre det danske sprog (en danés).
- ^ "napoleonskake" . Det Norske Akademis ordbok (en noruego).
- ^ "Rebanada de natillas" . BBC Food.