A baya de enebro es la hembra de cono semilla producida por las diversas especies de enebros . No es una verdadera baya, sino un cono con escamas inusualmente carnosas y fusionadas, lo que le da una apariencia similar a una baya. Los conos de un puñado de especies, especialmente Juniperus communis , se utilizan como especia , especialmente en la cocina europea , y también le dan a la ginebra su sabor distintivo. Las bayas de enebro pueden ser la única especia derivada de las coníferas . [1]
Especies
Todas las especies de enebro cultivan bayas, pero algunas se consideran demasiado amargas para comer. Además de J. communis , otras especies comestibles incluyen Juniperus drupacea , [2] [3] Juniperus phoenicea , [4] Juniperus deppeana y Juniperus californica . [5] Pero las bayas de algunas especies, como Juniperus sabina , son tóxicas y no se aconseja su consumo. [6]
Caracteristicas
Las bayas de Juniperus communis varían de cuatro a doce milímetros de diámetro ; otras especies son en su mayoría de tamaño similar, aunque algunas son más grandes, en particular J. drupacea (20–28 mm). A diferencia de las escamas separadas y leñosas de un cono de pino típico, las de una baya de enebro permanecen carnosas y se funden en una cubierta unificada que rodea las semillas . Las bayas son verdes cuando son jóvenes y maduran a un color negro púrpura durante aproximadamente 18 meses en la mayoría de las especies, incluida J. communis (más corto, 8 a 10 meses en algunas especies y aproximadamente 24 meses en J. drupacea ). [2] Las bayas oscuras y maduras se utilizan generalmente, pero no exclusivamente, en la cocina, mientras que la ginebra se aromatiza con bayas verdes completamente desarrolladas pero inmaduras. [1]
Usos
El perfil de sabor de las bayas verdes jóvenes está dominado por el pineno ; a medida que maduran, este fondo de pino y resina se une a lo que Harold McGee describe como notas cítricas y "verdes frescas" . [7] Las escamas externas de las bayas son relativamente sin sabor, por lo que las bayas casi siempre se trituran al menos ligeramente antes de usarlas como especia. Se utilizan tanto frescos como secos, pero su sabor y olor son más fuertes inmediatamente después de la cosecha y disminuyen durante el secado y el almacenamiento.
Sabor
Las bayas de enebro se utilizan en la cocina del norte de Europa y, en particular, escandinava para "impartir un sabor fuerte y claro" [1] a platos de carne, especialmente aves silvestres (como tordos , mirlos y becadas ) y carnes de caza (incluidos jabalí y venado ). [8] También sazonan platos de cerdo , repollo y chucrut . Las recetas tradicionales de choucroute garnie , un plato alsaciano de chucrut y carnes, incluyen universalmente las bayas de enebro. [9] Además de los platos noruegos, daneses y suecos, las bayas de enebro también se utilizan a veces en la cocina alemana, austriaca, checa, polaca y húngara, a menudo con asados (como el sauerbraten alemán ). La cocina del norte de Italia , especialmente la del Tirol del Sur , también incorpora bayas de enebro. También se utilizan en la región italiana de Apulia , especialmente para dar sabor a las salmueras.
El enebro, típicamente Juniperus communis , se usa para dar sabor a la ginebra , un licor desarrollado en el siglo XVII en los Países Bajos . El nombre de la ginebra en sí se deriva del genièvre francés o del jenever holandés , que ambos significan "enebro". [1] Otras bebidas con sabor a enebro incluyen la cerveza finlandesa de centeno y enebro conocida como sahti , que está aromatizada con bayas y ramas de enebro. [10]
Otra bebida elaborada con las bayas es un Julmust , un refresco elaborado en Suecia que se vende principalmente durante la Navidad . La marca Dry Soda produce un refresco de bayas de enebro como parte de su línea. Recientemente, algunas destilerías estadounidenses han comenzado a utilizar variedades de enebro del 'Nuevo Mundo' como Juniperus occidentalis . [11]
Comida
Algunas especies de enebro de América del Norte producen un cono de semilla con un sabor más dulce y menos resinoso que los que se usan típicamente como especia. Por ejemplo, una guía de campo describe la pulpa de las bayas de Juniperus californica como "seca, harinosa y fibrosa pero dulce y sin células de resina". [12] Estas especies han sido utilizadas no solo como condimento sino también como alimento nutritivo por algunos nativos americanos . [13] Además de los fines médicos y culinarios, los nativos americanos también han utilizado las semillas dentro de las bayas de enebro como cuentas para joyería y decoración. [13]
Un aceite esencial extraído de las bayas de enebro se utiliza en aromaterapia , tanto para masajes corporales como para difusión y perfumería . [4]
Efectos en la salud
Aunque están clasificadas como generalmente reconocidas como seguras en los Estados Unidos, [14] las bayas de enebro pueden tener varios efectos secundarios que no se han probado ampliamente en ensayos clínicos. [15] Principalmente debido a un mayor riesgo de aborto espontáneo, incluso en pequeñas dosis, el consumo de bayas de enebro puede afectar a mujeres embarazadas o en período de lactancia [16] y personas con diabetes , trastornos hemorrágicos o después de una cirugía. [16] En la medicina tradicional , las bayas de enebro se usaban para el control de la natalidad femenino . [13]
Historia
Se han encontrado bayas de enebro, incluidas Juniperus phoenicea y Juniperus oxycedrus, en tumbas del antiguo Egipto en varios sitios. No se sabe que J. oxycedrus crezca en Egipto , y tampoco Juniperus excelsa , que se encontró junto con J. oxycedrus en la tumba de Tutankamón . [17] Las bayas importadas a Egipto pueden haber venido de Grecia ; los griegos registran el uso de bayas de enebro como medicina mucho antes de mencionar su uso en alimentos. [18] Los griegos usaban las bayas en muchos de sus eventos olímpicos debido a su creencia de que las bayas aumentaban la resistencia física en los atletas. [19] Los romanos usaban bayas de enebro como un sustituto barato de producción nacional de la costosa pimienta negra y la pimienta larga importada de la India . [4] También fue utilizado como un adulterante , como se informó en Plinio el Viejo 's historia natural : 'Pepper está adulterado con bayas de enebro, que tienen la propiedad, en un grado maravilloso, de asumir la acritud de la pimienta.' [20] Plinio también afirmó incorrectamente que la pimienta negra crecía en árboles que eran "muy similares en apariencia a nuestros enebros".
notas y referencias
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Hay una falta de investigación clínica que evalúe la eficacia y seguridad del enebro. Existe evidencia de que las bayas son abortivas y, dado que se cree que esto no se debe al aceite, debe haber otros componentes tóxicos presentes. En vista de esto, el uso de enebro no debe exceder los niveles especificados en la legislación alimentaria. Juniper está contraindicado durante el embarazo y no debe utilizarse durante la lactancia. [...] Hay una falta de datos de toxicidad y seguridad clínica para el enebro y se requiere una mayor investigación de estos aspectos.
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