Los hongos comestibles son los cuerpos fructíferos carnosos y comestibles de varias especies de macrohongos ( hongos que tienen estructuras fructíferas que son lo suficientemente grandes como para verse a simple vista ). Pueden aparecer debajo del suelo ( hipógeos ) o sobre el suelo ( epígeos ), donde pueden recogerse a mano. [1] La comestibilidad se puede definir mediante criterios que incluyen la ausencia de efectos venenosos en los seres humanos y un sabor y aroma deseables . [2] Los hongos comestibles se consumen por su valor nutricional y culinario .valor. Los hongos, especialmente los shiitake secos , son fuentes de sabor umami . [3] : 11, 52, 110 [4]
Los hongos comestibles incluyen muchas especies de hongos que se recolectan en la naturaleza o se cultivan . Los hongos silvestres comunes y fáciles de cultivar a menudo están disponibles en los mercados , y aquellos que son más difíciles de obtener (como la preciada trufa , el matsutake y la morilla ) pueden ser recolectados en menor escala por recolectores privados. Algunas preparaciones pueden hacer que ciertas setas venenosas sean aptas para el consumo.
Antes de asumir que cualquier hongo silvestre es comestible, conviene identificarlo . La determinación precisa y la identificación adecuada de una especie es la única forma segura de garantizar la comestibilidad y la única salvaguardia contra posibles accidentes. Algunos hongos que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas, y las muestras viejas o almacenadas incorrectamente pueden causar intoxicación alimentaria . Por lo tanto, se debe tener mucho cuidado al comer cualquier hongo por primera vez, y solo se deben consumir pequeñas cantidades en caso de alergias individuales. Los hongos venenosos mortales que se confunden con frecuencia con los hongos comestibles y son responsables de muchas intoxicaciones fatales incluyen varias especies del género Amanita , particularmenteAmanita phalloides , la gorra de la muerte . Incluso las especies de hongos normalmente comestibles pueden ser peligrosas, ya que los hongos que crecen en lugares contaminados pueden acumular contaminantes, como metales pesados . [5]
A pesar del uso a largo plazo en la medicina popular , no hay evidencia científica de que el consumo de " hongos medicinales " cure o reduzca el riesgo de enfermedades humanas. [6] [7]
Mycophagy / m aɪ k ɒ f ə dʒ i / , el acto de setas que consumen, se remonta a tiempos antiguos. Se han encontrado especies de hongos comestibles en asociación con sitios arqueológicos de 13.000 años de antigüedad en Chile . Ötzi , la momia de un hombre que vivió entre 3400 y 3100 a. C. en Europa, fue encontrada con dos tipos de hongos. Los chinos valoran los hongos por supuestas propiedades medicinales y también como alimento. Los antiguos romanos y griegos , particularmente las clases altas, usaban hongos con fines culinarios. Los catadores de alimentos fueron empleados poremperadores romanos para asegurarse de que los hongos fueran seguros para comer. [8]
En 2019, la producción mundial de hongos comerciales y la recolección registrada de trufas reportada a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación fue de 11,9 millones de toneladas , liderada por China con el 75 % del total (tabla).