De la granja a la mesa
De la granja a la mesa (o de la granja a la mesa y, en algunos casos , de la granja a la escuela ) es un movimiento social que promueve el servicio de comida local en restaurantes y comedores escolares, preferiblemente a través de la adquisición directa del productor (lo que podría ser un bodega, cervecería, rancho, pesca, u otro tipo de productor de alimentos que no sea estrictamente una "granja"). Esto puede lograrse mediante una relación de venta directa, un arreglo agrícola apoyado por la comunidad , un mercado de agricultores , un distribuidor local o mediante el restaurante o la escuela que produce su propia comida. De la granja a la mesa a menudo incorpora una forma de trazabilidad de los alimentos(celebrado como "saber de dónde viene su comida") donde se identifica el origen de la comida a los consumidores. A menudo, los restaurantes no pueden obtener localmente toda la comida que necesitan para los platos, por lo que solo algunos platos o solo algunos ingredientes están etiquetados como locales.
El movimiento de la granja a la mesa ha surgido más o menos al mismo tiempo que los cambios en las actitudes acerca de la inocuidad de los alimentos, la frescura de los alimentos, la estacionalidad de los alimentos y la economía de las pequeñas granjas . [1] Los defensores y practicantes del modelo de la granja a la mesa citan con frecuencia la escasez de ingredientes locales frescos; el mal sabor de los ingredientes enviados desde lejos; la mala integridad nutricional de los ingredientes enviados; la desaparición de las pequeñas explotaciones familiares ; la desaparición de las frutas y verduras tradicionales y de polinización libre ; y los peligros de un sistema de distribución y cultivo de alimentos altamente centralizado como motivadores de su decisión de adoptar un enfoque más locavore del sistema alimentario.. [2] [3]
Entre los primeros negocios influyentes de la granja a la mesa se encuentran: el restaurante Chez Panisse en Berkeley, California , The Herbfarm en Washington , Bon Appétit Management Company con sede en Palo Alto, California , y The Kitchen en Boulder, Colorado. Desde la década de 2000, la cantidad de operaciones de la granja a la mesa ha crecido rápidamente y "la Guía de restaurantes estadounidense de la granja a la mesa enumera restaurantes ubicados en más de 30 estados y el Distrito de Columbia". [3] En 2015, según la Asociación Nacional de Restaurantes, "cuatro de las diez tendencias principales" relacionadas con los alimentos locales. [3]
Los principales defensores del movimiento de la granja a la mesa, ya sea como chefs, escritores, granjeros o ambientalistas, incluyen: Wendell Berry , Wes Jackson , Michael Pollan , Thomas Keller , John Jeavons , Alice Waters , Dan Barber , Joel Salatin , Barbara Kingsolver , Tony Maws , Kevin Gillespie , Edna Lewis , Ken Myszka, Erik Manning y otros.
Más recientemente, los restauradores han intentado democratizar el movimiento de la granja a la mesa abriendo restaurantes informales rápidos que ofrecen comida de origen local a un precio relativamente asequible. Sweetgreen , una cadena de ensaladas de la granja a la mesa ha experimentado un crecimiento exponencial desde su apertura en 2007 en Washington DC, y ahora cuenta con más de 60 ubicaciones en los Estados Unidos. [3] La cadena de bares de ensaladas comenzó con la premisa de obtener alimentos lo más localmente posible. La cadena "trabaja con más de 500 agricultores" para limitar la distancia que recorren los alimentos en todas sus ubicaciones, lo que requiere que cada región construya relaciones con su comunidad agrícola local. [4] En Nueva York, otro concepto informal rápido, Dig Inn, ha ganado popularidad con su modelo "de la granja al mostrador".En 2016, Dig Inn anunció que tenía la intención de comprar y administrar su propia granja. Si bien no planean obtener todos sus alimentos de su granja, será un lugar para la educación y para aprender "exactamente cómo crecen las cosas". [5] Ambos conceptos de restaurante han recibido una financiación notable, ya que los inversores se interesan más en las nuevas empresas de alimentos, en particular aquellas que se conectan al sistema alimentario local. [3] El interés de los consumidores es tan alto que Applebee's incluso ha explorado el concepto de la granja a la mesa. Durante el verano de 2014, la cadena lanzó una opción de menú específica para la ubicación: el solomillo de cebolla Vidalia a la parrilla, en Georgia. Se necesitaron seis meses para planificar y solo estuvo disponible por un período limitado. [6]
