De la granja a la mesa (o de la granja a la mesa , y en algunos casos de la granja a la escuela ) es un movimiento social que promueve el servicio de comida local en restaurantes y cafeterías escolares, preferiblemente a través de la adquisición directa del productor (que podría ser una bodega, cervecería, rancho, pesquería u otro tipo de productor de alimentos que no sea estrictamente una "granja"). Esto puede lograrse mediante una relación de venta directa, un arreglo agrícola apoyado por la comunidad , un mercado de agricultores , un distribuidor local o mediante el restaurante o la escuela que cultivan sus propios alimentos. La granja a la mesa a menudo incorpora una forma de trazabilidad de alimentos.(celebrado como "saber de dónde viene su comida") donde se identifica el origen de la comida a los consumidores. A menudo, los restaurantes no pueden obtener todos los alimentos que necesitan para los platos a nivel local, por lo que solo algunos platos o solo algunos ingredientes están etiquetados como locales.
El movimiento de la granja a la mesa ha surgido más o menos al mismo tiempo que los cambios en las actitudes sobre la seguridad alimentaria, la frescura de los alimentos, la estacionalidad de los alimentos y la economía de las pequeñas explotaciones . [1] Los defensores y practicantes del modelo de la granja a la mesa frecuentemente citan la escasez de ingredientes locales frescos; el mal sabor de los ingredientes enviados desde lejos; la mala integridad nutricional de los ingredientes enviados; la desaparición de las pequeñas explotaciones familiares ; la desaparición de las frutas y verduras tradicionales y de polinización abierta ; y los peligros de un sistema de cultivo y distribución de alimentos altamente centralizado como motivadores para su decisión de adoptar un enfoque más local del sistema alimentario. [2] [3]
Influencias y crecimiento
Entre los primeros negocios influyentes y vocales de la granja a la mesa se encontraban: el restaurante Chez Panisse en Berkeley, California , The Herbfarm en Washington , Bon Appétit Management Company con sede en Palo Alto, California y The Kitchen en Boulder, Colorado. Desde la década de 2000, el número de operaciones de la granja a la mesa ha crecido rápidamente y "la Guía de restaurantes de la granja a la mesa estadounidense enumera los restaurantes ubicados en más de 30 estados y el Distrito de Columbia". [3] En 2015, según la Asociación Nacional de Restaurantes, "cuatro de las diez principales tendencias" relacionadas con los alimentos locales. [3]
Prominentes defensores del movimiento de la granja a la mesa, ya sea como chefs, escritores, agricultores o ambientalistas incluyen: Wendell Berry , Wes Jackson , Michael Pollan , Thomas Keller , John Jeavons , Alice Waters , Dan Barber , Joel Salatin , Barbara Kingsolver , Tony Maws , Kevin Gillespie , Edna Lewis , Ken Myszka , Erik Manning y otros.
Lo informal rápido se une de la granja a la mesa
Más recientemente, los restauradores han intentado democratizar el movimiento de la granja a la mesa abriendo restaurantes informales rápidos que ofrecen comida de origen local a un precio relativamente asequible. Sweetgreen , una cadena de ensaladas de la granja a la mesa ha experimentado un crecimiento exponencial desde su apertura en 2007 en Washington DC, y ahora tiene más de 60 ubicaciones en los Estados Unidos. [3] La cadena de bares de ensaladas comenzó con la premisa de abastecerse de alimentos lo más localmente posible. La cadena "trabaja con más de 500 agricultores" para limitar la distancia que los alimentos recorren en todas sus ubicaciones, lo que requiere que cada región establezca relaciones con su comunidad agrícola local. [4] En Nueva York, otro concepto casual rápido, Dig Inn, ha ganado popularidad con su modelo "de la granja al mostrador". [5] En 2016, Dig Inn anunció su intención de comprar y administrar su propia granja. Si bien no planean obtener todos sus alimentos de su granja, será un lugar para la educación y para aprender "exactamente cómo crecen las cosas". [5] Ambos conceptos de restaurantes han recibido una financiación notable, ya que los inversores se interesan más en las empresas emergentes de alimentos, en particular las que se conectan al sistema alimentario local. [3] El interés del consumidor es lo suficientemente alto como para que Applebee's incluso haya explorado el concepto de la granja a la mesa. Durante el verano de 2014, la cadena lanzó una opción de menú específica de la ubicación: el solomillo de cebolla Vidalia a la parrilla, en Georgia. La planificación tomó seis meses y solo estuvo disponible por un período limitado. [6]
Crítica
A pesar del crecimiento en los restaurantes de la granja a la mesa, el movimiento ha recibido algunas críticas. Un crítico del Boston Globe sostiene que es una moda pasajera de los millennials cuya obsesión por la comida se parecía a la afinidad generacional de sus padres por la "música y las drogas preferidas". [7] El movimiento también es criticado por ser relativamente menos asequible que otras formas de comida y comida. [8] Otros argumentan que los consumidores no comprenden completamente el término "de la granja a la mesa". Por ejemplo, los alimentos que se anuncian como de la granja a la mesa se consideran más saludables independientemente del contenido nutricional real. [3]
Fraude de restaurante
Las investigaciones de periodistas del Tampa Bay Times [9] y la revista San Diego [10] encontraron un fraude generalizado en las afirmaciones hechas por los restaurantes de la granja a la mesa de la zona. Los casos incluyeron un restaurante comprado previamente a un proveedor de la granja a la mesa, pero desde entonces ha cambiado a diferentes proveedores sin actualizar el menú; un restaurante dice haber comprado a un granjero, pero el granjero niega haber vendido nunca a ese restaurante; un restaurante que sirve un tipo de comida que el agricultor o pescador citado nunca ha cultivado o capturado o que actualmente está fuera de temporada o no se está proporcionando; un restaurante que dice servir comida de un proveedor que ha cerrado hace años; los alimentos de la fuente declarada constituyen solo una pequeña porción del tipo de alimento en el plato. En tales casos, la comida que se sirve en realidad no es local o incluso comida "básica", que es más barata y está más disponible fuera de temporada. En algunos casos, los alimentos que se afirmaba que eran "capturados en la naturaleza", "sin conservantes", "hechos en casa", "frescos de Florida" o "pato de Long Island" no lo eran.
Estas prácticas abren a los restaurantes a demandas tanto del agricultor cuyo nombre se está usando de manera fraudulenta como a demandas de consumidores que han comprado productos alimenticios mal etiquetados, así como acciones de aplicación de las agencias gubernamentales. [11] La crítica gastronómica y reportera de investigación del Tampa Bay Times , Laura Reiley, atribuye el fraude en parte al aumento de la tendencia de la granja a la mesa desde 2012, la falta de tiempo de los restaurantes para tratar directamente con las granjas, mientras que normalmente lo harían con una o dos grandes distribuidores y, en muchos casos, puramente lucrativo . [12]
Beneficios ambientales
Los restaurantes que operan en el modelo de la granja a la mesa reducen la contaminación al reducir sus emisiones. Los aviones, trenes, camiones o barcos que tradicionalmente se necesitan en el transporte de productos no son necesarios en este modelo. Los productos de la granja a la mesa viajan una corta distancia para llegar al restaurante, porque provienen de agricultores locales. El dinero se entrega al pequeño agricultor local en lugar de a una gran explotación agrícola convencional y de gran tamaño. Esto apoya aún más la agricultura sostenible. [13]
El apoyo a las granjas locales a pequeña escala también podría generar más puestos de trabajo en las comunidades locales. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), es más probable que las granjas más pequeñas cultiven una variedad más amplia de plantas. Esto podría mejorar enormemente la calidad del suelo. Esto significa un mejor suelo para las generaciones futuras y menos riesgos económicos para el agricultor. [14] La diversidad de cultivos también disminuirá las plagas, reduciendo la cantidad de pesticida necesario para las granjas de pequeña escala que no practican la agricultura orgánica.
La agricultura a pequeña escala utilizada en el modelo típico de la granja a la mesa produce alimentos sin o con contaminación limitada o agotamiento del suelo. Mantener las variedades de productos plantados es esencial para este mundo con un clima cambiante. Como las pequeñas granjas locales tienen la capacidad de atender una mayor variedad de plantas, es más fácil saber qué variedades responden mejor a qué tipo de entorno. Por ejemplo, los agricultores pueden analizar mejor qué podrían crecer mejor las plantas en un clima más cálido o más seco. .
Ver también
- Estrategia de la UE de la granja a la mesa
- Comida lenta
- Millas de alimentos
- Dieta baja en carbono
- Agricultura ecológica
- Agricultura sostenible
- Huerta
- Frijol a barra
Referencias
- ^ Cerebro, Roslynn. "El movimiento local de alimentos: definiciones, beneficios y recursos" . Universidad del Estado de Utah . Universidad del Estado de Utah . Consultado el 15 de abril de 2017 .
- ^ Gogoi, Pallavi. "El movimiento local de alimentos beneficia a las granjas, la producción de alimentos y el medio ambiente" (PDF) . Semana comercial en línea . Semana comercial en línea . Consultado el 15 de abril de 2017 .
- ^ Hedgecock, Sarah (18 de octubre de 2016). "Cómo la creación de 'intimidad a escala' impulsa el éxito rápido y casual de Sweetgreen" . Forbes . Forbes . Consultado el 15 de abril de 2017 .
- ^ a b Garfield, Leanna (22 de agosto de 2016). "Esta cadena de comida rápida informal que adoran los neoyorquinos acaba de llevar la comida sostenible al siguiente nivel" . Business Insider . Consultado el 15 de abril de 2017 .
- ^ Mintel GNPD (junio de 2014). "Innovación en el menú: tendencias de sabor - Estados Unidos - junio de 2014" . Mintel . Mintel . Consultado el 15 de abril de 2017 .
- ^ Gunst, Kathy (22 de agosto de 2015). "¿Es de la granja a la mesa sólo una moda pasajera?" . Boston Globe . Consultado el 15 de abril de 2017 .
- ^ Schoenfeld, Bruce (21 de septiembre de 2011). "Cómo el movimiento de la granja a la mesa está ayudando a hacer crecer la economía" . Emprendedor . Consultado el 15 de abril de 2017 .
- ^ "De la granja a la fábula: una investigación del Times sobre la escena gastronómica local de Tampa Bay" . Tampa Bay Times . 15 de abril de 2016.
- ^ Troy Johnson (24 de junio de 2015). "De la granja a la fábula: engaño, fraude y errores honestos en el movimiento de la granja a la mesa" . Revista San Diego .
- ^ "Fraude de la granja a la mesa: el lado legal" . Blog de David Lizerbram & Associates. 7 de julio de 2015.
- ^ Laura Reiley (13 de abril de 2016). "En los restaurantes de la granja a la mesa de Tampa Bay, te están alimentando con ficción" . Tampa Bay Times .
- ^ "paychex" . 6 de julio de 2015.
- ^ "USDA" .
enlaces externos
- Cómo saber si su comida 'local' es realmente local
- Estrategia de la granja a la mesa: para un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente (Unión Europea).