Isinglass ( / aɪ z ɪ ŋ ɡ l æ s , - ɡ l ɑː s / ) es una sustancia obtenida a partir de los secos vejigas natatorias de pescado . Es una forma de colágeno que se utiliza principalmente para clarificar o clarificar algunas cervezas y vinos . También se puede cocinar en una pasta con fines de encolado especializados.
El origen de la palabra en inglés es del obsoleto huizenblaas holandés : huizen es una especie de esturión , y blaas es una vejiga, [1] o alemán Hausenblase , que significa esencialmente lo mismo. [2]
Aunque originalmente estaba hecho exclusivamente de esturión, especialmente beluga , en 1795 un invento de William Murdoch facilitó un sustituto barato usando bacalao . Esto se usó ampliamente en Gran Bretaña en lugar de la cola de pescado rusa , y en los Estados Unidos la merluza fue importante. En la elaboración de cerveza británica moderna, todos los productos comerciales de cola de pescado son mezclas de materiales de una gama limitada de peces tropicales. [3] Las vejigas, una vez extraídas del pescado, procesadas y secas, se forman en varias formas para su uso.
Comidas y bebidas
Antes de la producción económica de gelatina y otros productos competidores, la cola de pescado se usaba en confitería y postres como gelatina de frutas y manjar blanco .
Las clarificaciones de cola de pescado se utilizan ampliamente como coadyuvante de procesamiento en la industria cervecera británica para acelerar la clarificación o clarificación de la cerveza. Se utiliza particularmente en la producción de cervezas acondicionadas en barrica, aunque se encuentran disponibles algunas ales de barrica que no se clarifican con cola de pescado. Los clarificados floculan la levadura viva en la cerveza en una masa gelatinosa, que se deposita en el fondo del barril. Si no se molesta, la cerveza se aclarará naturalmente; el uso de clarificaciones de cola de pescado acelera el proceso. La cola de pescado a veces se usa con un clarificador auxiliar, que acelera aún más el proceso de sedimentación.
Las cervezas sin barril que se destinan a barriles , latas o botellas a menudo se pasteurizan y filtran . La levadura en estas cervezas tiende a depositarse en el fondo del tanque de almacenamiento de forma natural, por lo que el sedimento de estas cervezas a menudo se puede filtrar sin usar cola de pescado. [ cita requerida ] Sin embargo, algunas cervecerías todavía usan clarificaciones de cola de pescado para cervezas que no son de barril, especialmente cuando se intenta reparar lotes defectuosos.
Muchos vegetarianos [4] consideran que las cervezas que se procesan con estos clarificadores (como la mayoría de las ales acondicionadas en barrica en el Reino Unido [5] ) no son aptas para dietas vegetarianas (aunque son aceptables para los pescetarios ). [6] Según datos mundiales de 2018, junto con la cerveza baja en calorías y la cerveza sin gluten, se espera que aumente la demanda de las cervezas que son aceptables para vegetarianos estrictos en los próximos años. El aumento de la demanda se atribuye a los consumidores millennials y algunas empresas han introducido opciones aptas para vegetarianos o han eliminado el uso de la cola de pescado. [7] Un agente clarificante de cerveza que es adecuado para vegetarianos es el musgo irlandés , un tipo de alga roja que contiene el polímero químico carragenano . [8] Sin embargo, los productos a base de carragenina (utilizados tanto en el proceso de ebullición como después de la fermentación ) reducen principalmente las nebulosas causadas por las proteínas , pero la cola de pescado se usa al final del proceso de elaboración, después de la fermentación, para eliminar la levadura . Dado que los dos agentes clarificantes actúan de manera diferente (en diferentes partículas formadoras de turbidez), no son intercambiables y algunas cervezas usan ambos.
Las clarificaciones de cola de pescado también se utilizan en la producción de vinos kosher , aunque por razones de kashrut , no se derivan del esturión beluga , porque este pescado no es kosher. [9] Si el uso de una cola de pescado no kosher convierte una bebida en no kosher es un tema de debate en la ley judía. El rabino Yehezkel Landau , en Noda B'Yehuda , primera edición, Yore Deah 26, por ejemplo, permite tales bebidas. [9] Esta es la posición que siguen muchos judíos practicantes de kashrut en la actualidad. [ cita requerida ]
Conservante de huevos
Los nombres que suenan similares han dado lugar a una confusión entre la cola de pescado y el vidrio de agua, especialmente porque ambos se han utilizado para conservar los huevos [10] [11] Se aplicó una solución de cola de pescado a los huevos y se dejó secar, sellando sus poros. El vidrio soluble es silicato de sodio. Los huevos se sumergieron en soluciones de vidrio soluble y se formó un gel de ácido silícico que también selló los poros de la cáscara del huevo.
Conservación de pergaminos y pinturas
La cola de pescado también se utiliza para ayudar a reparar el pergamino y los daños a las pinturas sobre lienzo. Los pedazos de la mejor cola de pescado rusa se remojan durante la noche para ablandar e hinchar el material seco. A continuación, se cuece lentamente a baño maría a 45 ° C mientras se remueve. Se añade una pequeña cantidad de goma de tragacanto disuelta en agua a la solución de cola de pescado colada para que actúe como emulsionante .
Al reparar pintura que se desprende del pergamino, la cola de pescado se puede aplicar directamente en un área que se haya empapado con una pequeña cantidad de etanol . Por lo general, se aplica como una gota muy pequeña que luego se guía, con la ayuda de un microscopio binocular , debajo de los bordes de la pintura descascarada.
También se puede utilizar para revestir tejidos o piel de batidor de oro . En pinturas, esto se puede usar como respaldo temporal para parches de lienzo o relleno hasta que se seque. Aquí, la cola de pescado es similar al tamaño de un pergamino y otras formas de gelatina, pero es única porque, como película seca, el adhesivo puede reactivarse con la humedad. Para este uso, la cola de pescado se cuece con unas gotas de glicerina o miel . Este adhesivo es ventajoso en situaciones en las que se desea un uso mínimo de agua para el pergamino, ya que la cola de pescado se puede reactivar con una mezcla de etanol-agua. También tiene una mayor fuerza adhesiva que muchos otros adhesivos utilizados para la reparación de pergamino. [12]
Referencias
- ↑ (Diccionario de Chambers del siglo XX)
- ^ Wedgwood, Hensleigh (1855). "Sobre etimologías falsas" . Transacciones de la Sociedad Filológica (6): 66.
- ^ Baxter ED, Cooper D, Fisher GM, Muller RE (2007). "Análisis de residuos de cola de pescado en cerveza". Revista del Instituto Brewing . 13 (2): 130-134. doi : 10.1002 / j.2050-0416.2007.tb00268.x .
- ^ "¿Tu bebida es vegana?" . barnivore.com . Consultado el 21 de diciembre de 2012 .
- ^ "Mejorando la gama de cerveza real" . The Independent . 23 de julio de 1994 . Consultado el 21 de diciembre de 2012 .
- ^ "Dyed Smarties hacen que los vegetarianos vean rojo" . La edad. 29 de octubre de 2004 . Consultado el 21 de diciembre de 2012 .
- ^ Rachel Arthur (9 de mayo de 2018). "Las cervezas bajas en calorías, veganas y sin gluten ganan el favor de los consumidores millennials" . Bebida daily.com .
- ^ Kate Jackson, Sara Wallis (21 de mayo de 2007). "Guinness - 'Puede contener pescado ' " . Daily Mirror . Consultado el 21 de diciembre de 2012 .
- ^ a b נודע ביהודה מהדורה קמא, יורה דעה, כ"ו(en hebreo). La Sociedad para la Conservación de los Libros Hebreos . Consultado el 21 de diciembre de 2012 .
- ^ "Cómo se usaba la cola de pescado para conservar los huevos" . Consultado el 9 de mayo de 2021 .
- ^ "Cómo se usaba el vaso de agua para conservar los huevos" . Consultado el 9 de mayo de 2021 .
- ^ Quandt, Abigail B. (1996). "Desarrollos recientes en la conservación de manuscritos en pergamino" (PDF) . Anual del Grupo del Libro y el Papel . El Instituto Americano de Conservación. S2CID 190456099 . Archivado desde el original (PDF) el 12 de febrero de 2020 . Consultado el 21 de julio de 2020 .
Otras lecturas
- Davidson, Alan (1999). "Isinglass" . Compañero de Oxford a la comida . pag. 407 . ISBN 0-19-211579-0.
- Woods, Chris (1995). "Tratamientos de conservación para documentos de pergamino", Revista de la Sociedad de Archiveros , vol. 16, número 2, págs. 221-239.
- Quimiozima