Fricassee o fricassée / f r ɪ k ə s i / [1] es un estofado hecho con piezas de carne que se han dore en la mantequilla que se sirve en una salsa con sabor a caldo de la cocción. [2] [ verificación fallida ] Fricassee generalmente se hace con pollo, ternera o conejo, con variaciones limitadas solo por los ingredientes que el cocinero tiene a mano. [3]
Etimología e historia
Fricassee se atestigua por primera vez en Inglaterra a mediados del siglo XVI. Es una palabra francesa, pero la etimología exacta es incierta. Se teoriza que es un compuesto de French frire (freír) y casser o quasser (romper en pedazos). [4]
Historia
Según la descripción general de freír y luego estofar en líquido, existen recetas de fricasé que se remontan a la primera versión del libro de cocina francés medieval Le Viandier , alrededor de 1300. En 1490, primero se lo denomina específicamente "friquasé" en el edición impresa de Le Viandier . [5]
El libro de cocina del siglo XVI The Good Huswifes Jewell contiene "Para fricasies de una cabeza de cordero y purtenance". El perfecto cooke inglés contiene instrucciones para preparar un "Fregacy of Lamb or Ternera". Jean-Baptiste Tavernier describe a "un Fricassie lujurioso" en sus Viajes de finales del siglo XVII por Turquía hasta Persia . [2]
Los fricassees ingleses generalmente se espesaban con yemas de huevo, mientras que los fricassea italianos usaban una mezcla de limón y yemas de huevo. En el siglo XVIII, las yemas de huevo habían comenzado a ser reemplazadas por harina en las cocinas inglesa y estadounidense. En la receta de Martha Washington para fricasé de pollo, el pollo se guisaba en salsa, luego se preparaba una salsa con crema y yemas de huevo. [6]
El libro de cocina de principios del siglo XIX Un nuevo sistema de cocina doméstica de Maria Rundell dice que la salsa blanca se puede usar para el fricasé de "Aves, conejos, pescado de carne blanca, de verduras". El caldo elaborado con cuellos o patas de pollo, o que se usa para hervir carnes, o similar, se cuece a fuego lento con hierbas y cáscara de limón, luego se espesa con crema (o yema de huevo), harina y mantequilla para hacer una salsa.
Técnica
Julia Child en Dominando el arte de la cocina francesa lo describe como "a medio camino entre un salteado y un guiso" en el sentido de que un salteado no tiene líquido agregado, mientras que un guiso incluye líquido desde el principio. En un fricasé, primero se saltea la carne cortada (pero no se dora), luego se agrega líquido y se cuece a fuego lento para terminar de cocinar. [7] El autor del libro de cocina James Peterson señala que algunas versiones modernizadas de la receta requieren que la carne se dore completamente antes de estofarla, pero la versión clásica requiere que tanto la carne como las verduras permanezcan sin caramelizar . [8]
Tipos
Carne de vaca
En el libro de cocina de principios del siglo XIX Un nuevo sistema de cocina doméstica de Maria Rundell , se hace un fricasé de rosbif frío con carne de res en rodajas muy finas cocida en mantequilla y caldo con perejil y una cebolla, la salsa espesa con yemas de huevo, vino y vinagre. Fricasse de rosbif frío fue una de las recetas publicadas en la popular revista femenina Godey's Lady Book durante la Guerra Civil Estadounidense . [9]
Pollo y otras aves de corral
El fricasé de pollo se ha descrito como "un plato americano estándar a la antigua". [10] Fue uno de los platos favoritos de Abraham Lincoln . [11] Es la típica "comida reconfortante" de la cocina cajún . [12]
Una receta estadounidense de 1734 de la Sra. John Burroughs pide pájaros sazonados con nuez moscada, perejil, cebolla y macis, dragados en harina y dorados en mantequilla, luego guisados en la sartén con salsa, yemas de huevo, vino y nuez moscada para hacer una salsa con el consistencia de crema espesa. [13] Una receta de California del siglo XIX para la Fricasa de pollos a la española ( fricasse de pollo al estilo español) se preparó friendo pollos en manteca de cerdo con cebolla picada, chalotes, ajo y champiñones. El jugo de tomate se agrega con aceitunas, hierbas frescas y aceite de oliva para hacer un guiso espeso. [14]
En el Caribe español, uno de los platos más populares es el fricasé de pollo . Fue traído a las islas por colonos del sur de Francia y España. A diferencia del fricasé de estilo francés, tiene una salsa a base de tomate generalmente con vino tinto. [15]
Menudencias
Un fricasé judío tradicional del siglo XVII se elabora con patas de pollo y otras partes que históricamente eran más económicas, como alas y cuellos y, a veces, albóndigas. [dieciséis]
Conejo
El fricase de conejo de Hannah Glasse está hecho con pequeños trozos de conejo empanizado frito en mantequilla y servido con salsa de vino tinto. [17]
Ver también
Referencias
- ^ "Pronunciación de audio de 'fricasé ' " . Merriam Webster . Archivado desde el original el 5 de octubre de 2011 . Consultado el 10 de septiembre de 2013 .
- ^ a b "fricasé" . Diccionario de inglés de Oxford (edición en línea). Prensa de la Universidad de Oxford. (Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ).
- ^ La guía completa para idiotas de alimentos reconfortantes . 2007. p. 108.
- ^ "fricasé" . Diccionario de Etimología en línea . Consultado el 8 de octubre de 2012 .
- ^ Hess, Karen (1996). Libro de cocina de Martha Washington . Prensa de la Universidad de Columbia. pag. 41. ISBN 978-0-23104-931-3.
- ^ Fowler, Damon (2009). "Cocina clásica sureña" . Gibbs Smiths. pag. 157.
- ^ Niña, Julia; Beck, Simone; Bertholle, Louisette (1969). Dominar el arte de la cocina francesa . Alfred A. Knopf. pag. 258.
- ^ Peterson, James (2008). Salsas: Elaboración de salsas clásicas y contemporáneas (3 ed.). Wiley. ISBN 978-0-470-19496-6 , pág. 275.
- ^ Spaulding, Lily May (2014). Recetas de la Guerra Civil: Recibos de las páginas del libro de la dama de Godey . Prensa de la Universidad de Kentucky.
- ^ Fisher, Mary Frances Kennedy; Fussell, Betty (2005). Maestros de la cocina americana: MFK Fisher, James Andrew Beard, Raymond Craig Claiborne, Julia McWilliams Child . Prensa de la Universidad de Nebraska. pag. 228.
- ^ Rysavy, Francois (1972). Un tesoro de la cocina de la Casa Blanca . Nueva York: Putnam. pag. 250 . ISBN 978-0-39910-939-3.
- ^ "Vermilionville Chicken Fricassee" . Viajes Lafayette .
- ^ "A 'frikasie'", atribuido a la Sra. John Burroughs, 1734, en Lucile Stimson Harvey, Food Facts for the Home-maker , 1920, p. 63
- ^ El cocinero español de Encarnación Pinedo, 1898
- ^ "pollofricase" . El Boricua . Consultado el 4 de octubre de 2016 .
- ^ "Fricasé de pollo retroceso con bolas de pollo" . Kosher.com .
- ^ Spencer, Colin. Comida británica: mil años extraordinarios de historia . Prensa de la Universidad de Columbia.