Ful medames ( árabe : فول مدمس , fūl mudammas IPA: [fuːl mudammas] ; otras grafías incluyen ful mudammas y foule mudammes ), o simplemente fūl , es un guiso de habas cocidas servido con aceite de oliva, comino y opcionalmente con perejil , ajo , cebolla , jugo de limón , ají y otros ingredientes vegetales, hierbas y especias. [1] Las medames completas se elaboran y sirven tradicionalmente en una gran jarra de metal. [2]En particular, es un alimento básico en Egipto , especialmente en las ciudades del norte de El Cairo y Gizah . [ cita requerida ] Ful medames también es una parte común de las cocinas de muchas culturas árabes , del Medio Oriente y del norte de África.
Nombres alternativos | Fūl |
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Curso | Desayuno , plato principal |
Lugar de origen | Egipto |
Ingredientes principales | Habas , aceite vegetal , comino |
Variaciones | Jugo de limón , cebolla , perejil , ajo |
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Historia
Algunos escritores han sugerido que las medamas completas se remontan al Antiguo Egipto . [ cita requerida ]
Alguna evidencia del uso de ful es un alijo de 2.600 habas secas desenterradas en un sitio neolítico tardío en las afueras de Nazaret . [3]
Este método de cocción se menciona en el Talmud Yerushalmi , lo que indica que el método se utilizó en el Cuerno de África y los países del Medio Oriente desde el siglo IV. Aunque hay innumerables formas de embellecer fūl , la receta básica sigue siendo la misma. Una vez cocido el fūl , se sala y se come solo o acompañado de aceite vegetal , aceite de maíz, mantequilla, mantequilla clarificada, leche de búfala, salsa bechamel , ternera curada ( basturma ), huevos fritos o cocidos, salsa de tomate , salsa de ajo , tahini. , jugo de limón fresco, chiles u otros ingredientes. [ cita requerida ]
En la Edad Media, la fabricación de fūl en El Cairo estaba monopolizada por las personas que vivían alrededor de Princess Baths, un baño público en un pequeño complejo cerca de la fuente pública actual de Muhammad 'Ali Pasha , una cuadra al norte de los dos elegantes minaretes de la mezquita. del Sultán al-Muayyad sobre la puerta Bab Zuweila del siglo XI . Durante el día, los asistentes al baño avivaron el fuego calentando las qidras , que son enormes ollas de agua de baño. La madera era escasa, por lo que la basura se usaba como combustible y, finalmente, creció un vertedero alrededor de los baños. Cuando cerraron los baños, las rojas brasas de los fuegos continuaron ardiendo. Para aprovechar estos preciosos fuegos, se llenaron enormes qidras con habas, y estos calderos se mantuvieron hirviendo a fuego lento toda la noche y, finalmente, todo el día también, para proporcionar el desayuno a la población de El Cairo. Las cocinas de todo El Cairo enviaban a sus secuaces a los baños de las princesas para comprar su comida al por mayor . [4]
Fūl se prepara con el frijol pequeño y redondo conocido en Egipto como fūl ḥammām ("frijoles de baño"). Los frijoles se cocinan hasta que estén muy blandos. Otros tipos de frijoles utilizados por los cocineros egipcios son fūl rūmī ("romano", es decir, "habas europeas"), habas grandes en forma de riñón y fūl baladī ("frijoles campestres", que son de tamaño medio). Fūl nābit (o nābid ) son brotes de habas, fūl akhḍar ("fūl verde") son habas frescas y fūl madshūsh ("fūl triturado") son habas trituradas.
Otros paises
Los medames completos se exportaron desde Egipto a otras partes del mundo árabe , así como a otras partes de África y Asia, pero particularmente a Irak , Líbano , Israel , Siria , Jordania , Palestina , Arabia Saudita , Yemen , Somalia , Etiopía , Eritrea , Sudán , Marruecos y Libia . [5]
Oriente Medio
El ful es un plato de desayuno popular en Siria , especialmente en Alepo . Las habas se dejan hirviendo a fuego lento en grandes jarras de cobre durante toda la noche, para servirlas a partir de la mañana siguiente; los frijoles nadan en tahini y aceite de oliva, completados con un toque de pasta de pimiento rojo (hecho con pimienta de Alepo ) por encima.
En Jordania , el ful se hace como hummus en forma de salsa, generalmente hecho con tahini, ajo, tomate, jugo de limón, comino molido, aceite de oliva, pimientos verdes y sal.
África
En Somalia , Fuul es un alimento básico en el desayuno. A menudo se sirve con huevos, pan Khubz / Ceesh o el pan plano tradicional somalí llamado Laxoox / Canjeero . Es muy similar a las variantes egipcia , sudanesa y saudí del plato; pero generalmente más picante debido al uso somalí de la mezcla de especias Xawaash ( comino , cilantro , salvia, pimienta , fenogreco , cúrcuma , jengibre , cardamomo , clavo , nuez moscada y azafrán ).
En Marruecos, el ful se conoce como bissara y consiste en habas y guisantes (conocidos localmente como jabbana ) hervidos junto con ajo y servidos con comino y condimentos. Es particularmente popular en el norte del país y se come durante los fríos meses de invierno.
En Etiopía (y Eritrea ), el ful es uno de los pocos platos que no se come con un pan parecido a un panqueque llamado injera, sino que se sirve con pan de harina de trigo. Los lugares que sirven pan de harina completo y que lo acompaña a menudo proporcionan una cocina común para los clientes que buscan hornear este tipo de panes, ya que el pan de harina no es típico en la dieta etíope o eritrea. Los frijoles se cubren o se mezclan con una combinación de aceite y berbere .
Otras regiones
En Malta , el ful bit-tewm (frijoles con ajo) generalmente se asocia con el ayuno durante la Cuaresma y el Viernes Santo . Los frijoles se remojan en agua durante la noche, se cuecen en aceite con ajo y menta fresca o seca, luego se aderezan con aceite de oliva o vinagre antes de servir.
La comida también ha viajado hasta Malasia , en particular el estado de Johore , y Singapur, donde se ha adaptado a la receta local kacang pool , que incorpora ghee en lugar de aceite y carne picada. [6] También se agregan frijoles y frijoles horneados para darle más cuerpo al plato.
Ensalada
La ensalada Ful medames (en árabe : سلطة فول مدمس ) es un favorito de los mezze del desayuno árabe , pero también se come como una ensalada abundante. Por lo general, se compone de habas , tomates picados , cebolla , perejil , jugo de limón , aceite de oliva , pimienta y sal . [7] [8] [9] [10]
Ver también
- Cocina egipcia
- Lista de platos africanos - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de platos y comidas etíopes
Referencias
- ^ "Cocine esto: medames Ful de Falastin" . Correo Nacional . Consultado el 5 de octubre de 2020 .
- ^ "Ful Medames - frijoles egipcios de deleite" . Migrationology - Blog de viajes gastronómicos . 2011-09-30 . Consultado el 22 de febrero de 2021 .
- ^ Gil Marks, Enciclopedia de comida judía
- ^ "Profesora Janet Abu-Lughod - Princeton University Press" . Archivado desde el original el 29 de abril de 2014 . Consultado el 24 de septiembre de 2010 .
- ^ James C. McCann, Revolviendo la olla: una historia de la cocina africana , (Ohio University Press: 2009), p.99.
- ^ Faridah Talib (21 de enero de 2020). "Kacang Pool Mudah Dimasak, Sarapan Popular kat Johor" . Rasa (en malayo) . Consultado el 12 de diciembre de 2012 .
- ^ Zena (26 de enero de 2017). "Ful Medames, estilo sirio (ensalada de frijoles árabes) [vegano, GF] - Zena 'n Zaatar" . Zena 'n Zaatar . Consultado el 18 de abril de 2017 .
- ^ "Ensalada de habas - mal medames" . Mi mercado libanés . Consultado el 18 de abril de 2017 .
- ^ "Ensalada Ful Medames" . Director de FoodService . Consultado el 18 de abril de 2017 .
- ^ "Receta hermosas habas de East Med (Ful Medames / asqueroso) - East Med Food" . www.eastmedfood.com . Consultado el 18 de abril de 2017 .
enlaces externos
- Ottolenghi, Yotam. "El debate perfecto sobre el hummus" , The Guardian , 29 de junio de 2010.
- Cocina y cultura: una historia de la comida y la gente por Linda Civitello
- "Gourmets egipcios"