Sidra ( / s aɪ d ər / SY -dər ) es una bebida alcohólica hecha de la fermentado zumo de manzanas . [1] La sidra está ampliamente disponible en el Reino Unido (particularmente en West Country ) y la República de Irlanda . El Reino Unido tiene el consumo per cápita más alto del mundo, así como sus mayores empresas productoras de sidra. Las sidras del suroeste de Inglaterra son generalmente más fuertes. [2] [3] [4] La sidra también es popular en muchos países de la Commonwealth , como India, Canadá, Australia,[5] [6] y Nueva Zelanda. [7] Además del Reino Unido y sus antiguas colonias, la sidra es popular en Portugal (principalmente en Minho y Madeira ), Francia (particularmente Normandía y Bretaña ), el norte de Italia ( Piamonte y Friuli ) y el norte de España (especialmente el Principado de Asturias y País Vasco ). Europa Central también tiene sus propios tipos de sidra, con Renania-Palatinado y Hesse que producen una versión particularmente ácida conocida como Apfelwein . En los Estados Unidos, las variedades de sidra fermentada a menudo se denominan sidra dura para distinguir la sidra alcohólica de la sidra de manzana sin alcoholo "sidra dulce", también hecha de manzanas. En Canadá, la sidra no puede contener menos del 2,5% ni más del 13% de alcohol absoluto por volumen. [8]
El jugo de la mayoría de las variedades de manzana, incluidas las manzanas cangrejo , se puede utilizar para hacer sidra, pero las manzanas para sidra son las mejores. [9] La adición de azúcar o fruta extra antes de una segunda fermentación aumenta el contenido de etanol de la bebida resultante. [10] [11] El contenido de alcohol de la sidra varía de 1.2% a 8.5% ABV o más en las sidras tradicionales inglesas, y de 3.5% a 12% en las sidras continentales. [1] Según la ley del Reino Unido, debe contener al menos un 35% de jugo de manzana (fresco o concentrado), [12] aunque CAMRA (la Campaña por la Ale Real) dice que la "sidra real" debe contener al menos un 90% de jugo de manzana fresco. . [13] En los Estados Unidos, hay un mínimo del 50%. [14] En Francia, la sidra debe elaborarse únicamente con manzanas. [15]
En 2014, un estudio encontró que una botella de 470 ml (1 pinta) de sidra para el mercado masivo contenía cinco cucharaditas (20,5 g) de azúcar, casi la cantidad que recomienda la OMS como cantidad diaria de azúcar agregada para un adulto, y 5 –10 veces la cantidad de azúcar en lager o ale . [dieciséis]
Perry es un producto similar a la sidra elaborado con jugo de pera fermentado . [17] Cuando se destila, la sidra se convierte en brandy de frutas . [18]
Apariencia y tipos
El sabor de la sidra varía. Las sidras se pueden clasificar de secas a dulces. Su apariencia varía de turbia con sedimentos a completamente transparente, y su color varía de casi incoloro a ámbar a marrón. Las variaciones de claridad y color se deben principalmente al filtrado entre el prensado y la fermentación . Algunas variedades de manzana producirán una sidra clara sin necesidad de filtración. Se elaboran sidras espumosas y tranquilas; la variedad espumosa es la más común.
Las sidras modernas producidas en masa se parecen mucho en apariencia al vino espumoso . Las marcas más tradicionales tienden a ser más oscuras y turbias. A menudo son más fuertes que las variedades producidas en masa y tienen un sabor más fuerte a manzanas. La sidra blanca, casi incolora, tiene el mismo contenido de jugo de manzana que la sidra convencional, pero es más difícil de preparar porque el fabricante de sidra tiene que mezclar varias manzanas para crear un líquido más claro. Las sidras blancas tienden a ser más dulces y refrescantes. Suelen tener una concentración de 7 a 8% ABV. La sidra negra, por el contrario, es una sidra premium de color ámbar seco que tiene un contenido de alcohol de 7-8% ABV.
Estilos de sidra
Geografía y orígenes
La sidra es una bebida ancestral. Nadie sabe cuándo ni dónde se hizo por primera vez, porque la distribución nativa de su componente principal, la manzana, está muy extendida, desde el Cercano Oriente hasta el noroeste de Europa. En el mercado de la sidra, las sidras se pueden dividir en dos estilos principales, estándar y especial. El primer grupo está formado por sidras modernas y sidras tradicionales. Las sidras modernas se producen a partir de manzanas culinarias como Gala . Las sidras Heritage se producen a partir de manzanas heritage, específicas de la sidra, cangrejo o silvestres, como Golden Russet . Históricamente, la sidra se elaboraba con los únicos recursos disponibles para elaborarla, [19] por lo que el estilo no fue un factor importante al considerar el proceso de producción. Históricamente, las manzanas se limitaron a los climas más fríos de Europa occidental y Gran Bretaña, donde la civilización tardó en desarrollar el mantenimiento de registros. [20] La sidra se hizo por primera vez a partir de manzanas de cangrejo , antepasados de las manzanas agridulces y agridulces utilizadas por los fabricantes de sidra ingleses de hoy. [21]
La sidra inglesa contenía una versión más seca y con mayor contenido de alcohol, usando tinas de fermentación abiertas y manzanas de cangrejo agridulces. Los franceses desarrollaron una "sidra" dulce y baja en alcohol aprovechando las manzanas más dulces y el proceso de conservación. [22] Estas son las raíces de los estilos estándar que conocemos hoy. Los estilos de sidra evolucionaron en función de los métodos utilizados, las manzanas disponibles y los gustos locales. Técnicas de producción desarrolladas, como ocurre con la mayoría de la tecnología, por ensayo y error. De hecho, las variables estaban casi demasiado extendidas para rastrear, incluyendo: fermentación espontánea, el tipo de recipientes usados, condiciones ambientales y las variedades de manzanas. Los refinamientos llegaron mucho más tarde cuando la sidra se convirtió en un producto comercial y el proceso se entendió mejor. Sin embargo, dado que existe una creciente popularidad en las sidras, la producción de estilos especiales ha comenzado a aumentar. [19]
Sidras modernas
Las sidras modernas están hechas de manzanas culinarias y son más bajas en taninos y más altas en acidez que otros estilos de sidra. [23] Las manzanas culinarias más comunes utilizadas en las sidras modernas incluyen McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala y Fuji . [23] Una sidra dulce o de bajo contenido alcohólico puede tender a tener un fuerte carácter aromático y de sabor a manzana, mientras que las sidras más secas y con mayor contenido alcohólico tenderán a producir una gama más amplia de aromas y sabores afrutados. [23] Las sidras modernas varían en color de pálido a amarillo y pueden variar de brillante a una claridad nebulosa. [23] La claridad se puede alterar a través de varias prácticas de elaboración de sidra, según las intenciones del fabricante de sidra. [23]
Sidras patrimoniales
Las sidras tradicionales se elaboran con manzanas culinarias y para sidra, incluidas las de color agridulce, agridulce, reliquias, manzanas silvestres y manzanas silvestres. [23] Las manzanas más utilizadas en la producción de sidra tradicional incluyen Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet y Wickson . [23] Las sidras tradicionales son más altas en taninos que las sidras modernas. Varían en color desde el amarillo hasta el ámbar, desde brillante a brumoso. La claridad de las sidras tradicionales también depende de las prácticas de elaboración de la sidra utilizadas y también diferirá según el fabricante de sidra. [23]
En Canadá, algunas sidras comercializan sidras de "estilo leal ", que son notablemente secas y están elaboradas con manzanas McIntosh , una variedad de herencia canadiense. [24]
Sidras estilo especial
Las sidras de estilo especial están abiertas a mucha más manipulación que las sidras modernas o tradicionales. No hay restricciones para las variedades de manzana utilizadas y la lista de estilos de especialidad continúa expandiéndose. Incluidos en la Guía de estilo de sidra de la USACM, los estilos de especialidad incluyen: sidras frutales, con lúpulo, condimentadas, añejadas en madera, ácidas y heladas. A las sidras de frutas se les agregan otras frutas o jugos antes o después de la fermentación, como cerezas, arándanos y arándanos. [23] La sidra con lúpulo se fermenta con lúpulo agregado , siendo las variedades de lúpulo comunes Cascade , Citra, Galaxy y Mosaic. [23] A las sidras especiadas se les agregan varias especias antes, durante o después de la fermentación. [23] Las especias como la canela y el jengibre son populares para usar en la producción. [23] Las sidras envejecidas en madera son sidras que se fermentan o envejecen en varios tipos de barriles de madera, para ayudar en la extracción de sabores amaderados y terrosos. [23] Las sidras ácidas son sidras con alto contenido de ácido que se producen con levaduras y bacterias no estándar, no Saccharomyces , que mejoran la producción de ácido acético y láctico , para alcanzar un perfil ácido. [23] Las sidras heladas se pueden hacer usando jugo congelado pre-prensado o manzanas enteras congeladas. Las manzanas enteras vienen congeladas del huerto, dependiendo de la fecha de cosecha, o se almacenan en un congelador antes de prensarlas. Cuando el jugo pre-prensado o las manzanas enteras se congelan, los azúcares se concentran y en su mayoría se separan del agua. A continuación, se prensan manzanas enteras para extraer el jugo concentrado. Para el jugo pre-prensado, la solución concentrada se extrae mientras se descongela. [23] Aunque, según la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB), los productores de sidra solo pueden etiquetar un producto como "Ice Cider" si se produce a partir de manzanas congeladas naturalmente al aire libre. [23]
Dos estilos que no se mencionan en la Guía de estilo de sidra de USACM son Rosé y Sparkling Cider. La sidra rosada se puede producir a partir de variedades de manzana que tienen pulpa de color rosa rojizo, como Pink Pearl y Amour Rouge. [25] Las sidras rosadas también se pueden crear mediante la adición de tintes rojos de grado alimenticio, pieles de uvas rojas utilizadas anteriormente, como Marquette con alta concentración de antocianinas , frutos rojos, pétalos de rosa o hibisco . [25] Por último, las sidras espumosas se pueden producir mediante métodos de carbonatación directa, adición de dióxido de carbono (CO 2 ) o por Méthode Champenoise para recrear el estilo tradicional de Champagne. [26] [27]
Estilos de sidra específicos
Estilo de sidra específico | Claridad | Color | Tipo de manzana | Adjuntos | Alcohol por volumen (ABV) |
---|---|---|---|---|---|
Nuevo Mundo [28] | Claro a brillante | Dorado pálido a medio | Manzanas silvestres culinarias | Ninguno | 5-8% |
Inglés [28] | Ligeramente nublado a brillante | Amarillo medio a ámbar | Agridulce, agridulce | Ninguno | 6–9% |
Francés [28] | Claro a brillante | Amarillo medio a ámbar | Agridulce, agridulce | Ninguno | 3-6% |
Nueva Inglaterra [28] | Claro a brillante | Amarillo pálido a medio | Nueva Inglaterra | Ninguno | 7-13% |
Vino de manzana [28] | Claro a brillante | Dorado pálido a medio | Tipos de manzana no especificados | Azúcar | 9-12% |
Sidra con otras frutas [28] | Claro a brillante | El color varía, los aditivos de color son apropiados para la apariencia de la fruta añadida. | Tipos de manzana no especificados | Fruta o jugo de fruta | 9-12% |
Sidra helada [28] | Brillante | Dorado a ámbar | Tipos de manzana no especificados, la fruta se congela antes del prensado o se utiliza un concentrado de jugo congelado | Ninguno | 7-13% |
Sidra con hierbas / especias [28] | Claro a brillante | El color varía, los aditivos de color son apropiados para la apariencia de los ingredientes botánicos añadidos. | Tipos de manzana no especificados | Hierbas y especias | 5-9% |
Blanco [28] [29] [30] | Claro a brillante | Muy pálido, casi claro | Manzanas con jugo pálido, jugo decolorado con filtro de carbón | Ninguno | 6,5–8,4% |
Negro [29] | Sin especificar | Gama de tonos ámbar | Tipos de manzana no especificados | Lúpulo, cebada malteada | Sin especificar |
Producción
Raspando y presionando
Las manzanas cultivadas para el consumo son aptas para la elaboración de sidra, aunque algunos productores regionales de sidra prefieren utilizar una mezcla de manzanas para comer y para sidra (como en Kent , Inglaterra), o exclusivamente manzanas para sidra (como en West Country , Inglaterra) y West of Inglaterra . Hay muchos cientos de variedades de cultivares desarrollados específicamente para la elaboración de sidra.
Una vez que las manzanas se recolectan de los árboles en los huertos , se raspan (se muelen) en lo que se llama orujo o pommage . Históricamente esto se hacía mediante prensado de piedras con comederos circulares o mediante un molino de sidra. Los molinos de sidra se accionaban tradicionalmente con la mano, el molino de agua o los caballos. En los tiempos modernos, es probable que funcionen con electricidad. Luego, la pulpa se transfiere a la prensa de sidra y se acumula en capas conocidas como quesos en un bloque.
Tradicionalmente, el método para exprimir el jugo de las manzanas consiste en colocar pajitas dulces o telas para el cabello entre las capas de orujo. Esto se alternará con estanterías de listones de madera de fresno hasta que haya una pila de diez o doce capas.
A continuación, el conjunto se somete a grados crecientes de presión hasta que todo el "mosto" o jugo se exprime del orujo. Este jugo, después de colarlo en un colador de pelo grueso, se coloca en cubas abiertas o en toneles cerrados. La pulpa prensada se da a los animales de granja como alimento de invierno, se convierte en abono, se desecha o se utiliza para hacer licores . [31]
Fermentación
La fermentación de las sidras se produce mediante un mecanismo muy similar al de la fermentación del vino. El proceso de fermentación alcohólica se caracteriza por la conversión de azúcares simples en etanol por levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae . [32] Esto se debe a que, como levaduras "positivas a Crabtree", producen etanol incluso durante la fermentación aeróbica; por el contrario, las levaduras negativas de Crabtree producen solo biomasa y dióxido de carbono. [32] Esta adaptación les permite una ventaja competitiva en la fermentación de sidras debido a su alta tolerancia al alcohol, y debido a esta tolerancia, es común que las sidras fermenten hasta sequedad, aunque no siempre es así. Las fermentaciones continuarán hasta que las levaduras se queden sin nutrientes y ya no puedan metabolizar, lo que resultará en una fermentación "estancada", [33] o se detenga la fermentación.
Los pasos que se toman antes de la fermentación pueden incluir la mezcla de frutas o jugos, mediciones de acidez y pH titulables y, a veces, ajustes, y adiciones de dióxido de azufre y levadura. [34] La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 4 a 16 ° C (39 a 61 ° F). Esta temperatura sería baja para la mayoría de los tipos de fermentación, pero es beneficiosa para la sidra, ya que conduce a una fermentación más lenta con menos pérdida de aromas delicados. La fermentación puede ocurrir debido a las levaduras naturales que están presentes en el mosto; alternativamente, algunos productores de sidra añaden cepas cultivadas de levadura de sidra, como Saccharomyces bayanus .
Durante las etapas iniciales de la fermentación, hay niveles elevados de dióxido de carbono a medida que las levaduras se multiplican y comienzan a descomponer el azúcar en etanol. [34] Además del metabolismo fermentativo de la levadura, se forman ciertos compuestos organolépticos que tienen un efecto sobre la calidad de la sidra, como otros alcoholes, ésteres y otros compuestos volátiles. [35] Después de la fermentación, se realiza el trasiego en un recipiente limpio, tratando de dejar la mayor cantidad de levadura posible. [34] Poco antes de que la fermentación consuma todo el azúcar, el licor se "trasiega" ( sifonando ) en cubas nuevas. Esto deja células de levadura muertas y otros materiales indeseables en el fondo de la tina vieja. En este punto, es importante excluir las bacterias acéticas en el aire, por lo que las cubas se llenan completamente para excluir el aire. La fermentación del azúcar disponible restante genera una pequeña cantidad de dióxido de carbono que forma una capa protectora, reduciendo el contacto con el aire. Esta fermentación final crea una pequeña cantidad de carbonatación . Se puede agregar azúcar adicional específicamente para este propósito. A veces se repite el trasiego si el licor permanece demasiado turbio.
El jugo de manzana también se puede combinar con frutas para hacer una sidra fina; se pueden añadir purés de frutas o aromatizantes, como uva , cereza , frambuesa o arándano .
La sidra está lista para beber después de un período de fermentación de tres meses, aunque con mayor frecuencia se madura en las tinas hasta por tres años. [36]
Mezclar y embotellar
Para la producción de sidra a mayor escala, las sidras de cubas producidas a partir de diferentes variedades de manzana se pueden mezclar de acuerdo con el gusto del mercado. Si la sidra se va a embotellar, generalmente se agrega un poco de azúcar adicional para darle brillo. Se pueden hacer sidras de mayor calidad utilizando el método del champán , pero esto es costoso en tiempo y dinero y requiere corchos, botellas y otros equipos especiales. Algunos cerveceros caseros usan botellas de cerveza, que funcionan perfectamente bien y son económicas. Esto permite que la sidra se convierta en carbonatada de forma natural.
Química
Compuestos de sabor
Los taninos son compuestos de sabor cruciales en la sidra. Dado que es necesario perfeccionar el contenido de taninos en la sidra para un éxito óptimo, los taninos o "polifenoles de las manzanas están ampliamente implicados en la calidad de la sidra". [22] Son importantes porque controlan la astringencia y el amargor de la sidra. Los taninos son componentes necesarios en los que centrarse al producir sidra porque la duración del regusto de la sidra (astringencia) y el amargor son dos sustancias químicas fuertes que afectan la opinión de las personas sobre la sidra. Los taninos son compuestos polifenólicos que se encuentran naturalmente en las manzanas. Dependiendo del tipo de manzana para sidra que esté usando el productor, los niveles de taninos serán diferentes. Las sidras más conocidas suelen tener niveles más bajos de taninos, mientras que las sidras tradicionales tienen más. Un ejemplo de un tanino común presente en la sidra es la procianidina B2 . [37]
Los ácidos de la sidra juegan un papel vital tanto en el proceso de elaboración de la sidra como en el sabor final de una sidra terminada. Están presentes tanto en las manzanas como en la sidra, y agregan un sabor amargo y un olor acre a estas respectivas sustancias. [38] Los ácidos también sirven como conservantes en la sidra ya que los microbios crecen menos en ambientes de pH más bajo [39] y contribuyen al proceso de fermentación. [40] La mayoría de las sidras tienen un pH de entre 3,3 y 4,1. [41] El ácido principal que se encuentra en las manzanas es el ácido málico, que representa alrededor del 90% del contenido de ácido de las manzanas. [42] El ácido málico contribuye a los sabores agrios y agrios que se encuentran en la sidra, y por lo general se prefiere entre 4,5 y 7,5 gramos de ácido málico por litro de sidra. [43] El ácido málico también se utiliza para determinar la madurez de la manzana para la cosecha, ya que su concentración disminuye a medida que la fruta madura. [44] El ácido láctico también se encuentra comúnmente en la sidra, [45] y se forma principalmente a partir de la fermentación maloláctica, un proceso que convierte el ácido málico en ácido láctico. Este proceso completa el sabor de la sidra al tiempo que reduce gran parte de la acidez y también produce dióxido de carbono. [46] Se pueden usar otros ácidos como el ácido cítrico para agregar sabor después de la fermentación, pero estos ácidos no se encuentran normalmente en altas concentraciones en las manzanas de forma natural. [47]
La mayor parte del azúcar natural de las manzanas se utiliza en el proceso de fermentación y se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Si la fermentación llega hasta el final, la sidra no tendrá azúcar residual perceptible y estará seca. [48] Esto significa que la sidra no tendrá un sabor dulce y podría mostrar más amargura o acidez. Las sidras se elaboran en muchas partes de Europa y en los Estados Unidos y cada país tiene diferentes representaciones de sidra con diferentes compuestos de sabor. La conservación es un método tradicional de fermentación con bajas cantidades de nitrógeno en las sidras francesas e inglesas que está destinado a ralentizar la velocidad de fermentación con la esperanza de retener los altos ésteres, así como retener algo de azúcar residual en la sidra embotellada para aumentar la efervescencia en el envejecimiento. proceso. [49] Las sidras se pueden volver a endulzar, una vez finalizada la fermentación, para agregar un sabor dulce y equilibrar los ácidos, los taninos y el amargor. Se puede usar azúcar natural, pero esto puede reiniciar la fermentación en una botella si no se filtra correctamente. [49] Se pueden utilizar edulcorantes artificiales que no son fermentables, pero algunos de ellos crean un regusto, como la sacarina o la sucralosa, aunque algunos de ellos son conocidos por añadir compuestos aromatizantes. [50]
Manzanas a la sidra
Un componente importante en la elaboración de sidra es la adición de dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de muchas bacterias o levaduras en el jugo. Esto anima a la levadura inoculada a dominar el entorno del jugo, convirtiendo los azúcares en alcohol. [51] Una vez que el dióxido de azufre se disuelve en el jugo, se convierte en una mezcla dependiente del pH de bisulfito, iones sulfito y dióxido de azufre molecular. El dióxido de azufre "no unido" proporciona el ambiente antimicrobiano en el jugo, mientras que los iones bisulfito y sulfito contribuyen al sabor. La cantidad de dióxido de azufre necesaria para inhibir la actividad microbiana está relacionada con el pH del jugo; un pH más bajo significa que se debe agregar menos, mientras que el jugo de pH más alto requiere más. [52] Muchos productores de sidra agregan dióxido de azufre inmediatamente después de prensar y exprimir, pero antes de la fermentación. Sin embargo, en algunos casos se puede añadir posteriormente para actuar como antioxidante o estabilizador. Esto evita que la sidra terminada libere peróxido de hidrógeno o aldehídos que producen olores y sabores "desagradables". [53]
El nitrógeno también es un nutriente muy importante para apoyar el crecimiento de la levadura y la fermentación en la sidra. La levadura requiere diferentes formas de nitrógeno para absorber y usar por sí misma, por lo que a menudo se agregan compuestos nitrogenados al jugo de manzana. [54] La mezcla de compuestos que contienen nitrógeno que puede utilizar la levadura se denomina "nitrógeno asimilable por levadura" o YAN. Aunque YAN se puede agregar al jugo antes de la fermentación, existen otras formas de afectar los niveles de nitrógeno en el jugo antes del prensado, como la madurez del huerto o el tipo de fertilizante que se usa. [55] Usar un fertilizante con una buena cantidad de nitrógeno ayudará a las raíces de los manzanos; Las bacterias fijadoras de nitrógeno en las raíces podrán proporcionar al árbol más nitrógeno que podrá llegar a la fruta. [56] Una carga de cultivo baja también puede producir jugos con más YAN que una carga de cultivo alta porque el nitrógeno está más concentrado en el número reducido de manzanas en lugar de distribuirse a muchas manzanas. [57] Si bien una cantidad suficiente de YAN es buena para la levadura y asegura la fermentación de los azúcares en el jugo en alcohol, algunos productores de sidra pueden optar por limitar el nitrógeno porque es el factor limitante. [58] Cuando las levaduras carecen de nitrógeno, dejan de fermentar y mueren. [59] Esto puede ser deseable si los productores de sidra prefieren que su sidra tenga más azúcar que alcohol en su sidra. [60] Sin embargo, limitar YAN debe hacerse con moderación porque muy poco nitrógeno puede conducir a un aumento en H 2 producción S; El H 2 S es responsable de un olor a huevo podrido. [61]
La fermentación primaria de la sidra puede iniciarse inoculando el mosto de sidra con cepas de levadura seleccionadas o permitiendo que las cepas de levadura autóctonas presentes en la fruta y en el equipo de producción de sidra comiencen espontáneamente la fermentación sin inoculación. Se ha demostrado que la inoculación con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras cepas de levadura con fuertes rasgos de metabolismo fermentativo, incluidas las cepas Saccharomyces bayanus y Torulaspora delbrueckii , produce pocas diferencias en los compuestos fenólicos de la sidra, salvo las concentraciones de floretina (ver Floretina ) en muestras que se sometieron Fermentación maloláctica. La fermentación espontánea iniciada por levaduras indígenas y terminada por Saccharomyces cerevisiae puede producir sidras con concentraciones similares de importantes ácidos no volátiles (ver ácido no volátil ), incluyendo ácido láctico, ácido succínico y ácido acético, mientras que concentraciones de compuestos volátiles como metanol y 1- butanol, estaban presentes en diferentes concentraciones, dependiendo del cultivar de manzana. Al extender el tiempo durante el cual la sidra permanece en contacto con las lías de levadura, se incrementan las concentraciones de la mayoría de los compuestos volátiles menores presentes, especialmente ácidos grasos, ésteres etílicos y alcoholes. Las principales concentraciones de compuestos volátiles no mostraron un patrón similar, con iso -butanol, alcoholes de amilo, y acetoína disminución de 1-propanol decreciente.
Las sidras espumosas se pueden producir utilizando diferentes métodos, incluido el método Champenoise utilizado para producir champán. El uso de diferentes cepas de Saccharomyces indígenas para realizar fermentación secundaria produjo sidras con características consistentes de alcohol y acidez, glicerol variable, acetaldehído, acetato de etilo, metanol, propanol, i -butanol y 2-feniletanol, características y resultados de análisis sensoriales aceptables.
Levadura
La selección de la levadura utilizada para la producción de sidra es fundamental para la calidad del producto final. Al igual que con otras bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza , la cepa de levadura utilizada para realizar la fermentación alcohólica también convierte las moléculas precursoras en los olores que se encuentran en el producto final. En general, se utilizan dos categorías amplias de levadura para la elaboración de sidra: cepas desarrolladas comercialmente y cepas silvestres o autóctonas. En cualquier caso, las especies tienden a ser Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus. Las cepas comerciales están disponibles para su compra en numerosos distribuidores, y sus características generalmente se describen en los manuales de las empresas. La selección para la fermentación puede basarse en la capacidad de la levadura para fermentar a concentraciones de azúcar, temperaturas o pH particulares. Algunos productores también pueden seleccionar levaduras que producen factores asesinos , lo que les permite competir con otras levaduras en el jugo, o pueden seleccionar levaduras que aportan sensación en la boca o aromas específicos a la sidra. [62]
Las "fermentaciones salvajes" se producen cuando se deja que las levaduras autóctonas realicen la fermentación; Las levaduras autóctonas pueden iniciar la fermentación de forma espontánea sin que el fabricante de sidra añada otras cepas de levadura. Las levaduras autóctonas son cepas de levadura salvaje que son endémicas del lugar específico en el que se produce la sidra; este es el método tradicional utilizado para la elaboración de la sidra, y muchos productores sienten que las cepas exclusivas de su sidra aportan una sensación de terruño a su producto. Las poblaciones de levaduras silvestres pueden ser increíblemente diversas y comúnmente incluyen especies de Saccharomyces , Candida , Pichia , Hanseniaspora y Metschnikowia . [63] Normalmente, la levadura nativa se instala en la sidra y puede ser importante para el sabor único del producto. [64] Aunque alguna vez se creyó que la levadura nativa que realizaba estas fermentaciones espontáneas también provenía del huerto mismo, la investigación ha demostrado que los microbios cultivados a partir de manzanas en el huerto no se alinean con los microbios encontrados durante las diversas etapas de fermentación, sugiriendo que la única fuente de levadura nativa es la sidra. [65] La dinámica de la población de cepas de levadura autóctona se ve afectada por las condiciones climáticas, la variedad de manzana, la ubicación geográfica y las tecnologías de elaboración de sidra utilizadas. [66] Estas variables hacen que diferentes regiones alberguen poblaciones únicas de levaduras endémicas. La composición particular de las cepas de levadura endémicas y la actividad de la levadura durante la fermentación son responsables de las características únicas de las sidras producidas en ciertas regiones. [67] Las poblaciones de levaduras autóctonas únicas promueven diferentes composiciones de compuestos de sabor volátiles, que forman sabores, aromas y sensación en la boca distintos en las sidras terminadas. [68] El uso de poblaciones de levadura silvestre para la fermentación introduce una variabilidad en el proceso de elaboración de la sidra que dificulta la generación de múltiples lotes de sidra que conservan características consistentes.
Además de realizar la fermentación primaria de la sidra, la levadura también puede desempeñar otras funciones en la producción de sidra. La producción de sidra espumosa requiere una segunda ronda de fermentación y una segunda selección de levadura. La levadura utilizada para la fermentación secundaria en la producción de sidra espumosa tiene el mismo propósito que la levadura utilizada en el método del champán para la producción de vino espumoso: generar carbonatación y aromas distintos con una fermentación que se produce en botella. Las levaduras se seleccionan en función de propiedades críticas, como la tolerancia a alta presión, baja temperatura y alta concentración de etanol, así como la capacidad de flocular , lo que permite el enigma para eliminar la levadura cuando finaliza la fermentación. [69] Algunos investigadores también han sugerido que las levaduras no Saccharomyces podrían usarse para liberar compuestos adicionales de sabor o sensación en la boca, ya que pueden contener enzimas, como β-glucosidasa , β-xilosidasa o poligalacturonasa , que la levadura Saccharomyces puede no producir. [70]
No todas las levaduras asociadas con la producción de sidra son necesarias para la fermentación; muchos se consideran microbios de descomposición y pueden ser una fuente importante de malos olores en el producto terminado. Las especies de Brettanomyces producen fenoles volátiles , especialmente 4-etilfenol , que imparten un aroma distintivo llamado "Bretty", que se describe típicamente como "corral", "caballo" o "bandaid". [71] Si bien estos aromas se considerarían olores de descomposición en los vinos, muchos productores y consumidores de sidra no los consideran una falta. También se ha encontrado que especies de levadura como Hanseniaspora uvarum , Metschnikowia pulcherrima , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri , Candida pomicole y Pichia membranifaciens producen enzimas relacionadas con la generación de olores de descomposición. [72]
Festivales
La tradición británica occidental de navegar por los manzanos y hacer una ofrenda de sidra y pan en otoño para proteger la fertilidad del huerto parece ser una tradición relativamente antigua, que se remonta superficialmente al período precristiano de la Alta Edad Media . [ cita requerida ] La tradición otoñal de ' balancear ' las manzanas se debe a la abundancia de frutas en este momento. [ cita requerida ]
Un festival de la sidra moderno es un evento organizado que promueve la sidra y (generalmente) la perada . Una variedad de sidras y peras estarán disponibles para degustar y comprar. Estos festivales pueden ser organizados por pubs , productores de sidra u organizaciones privadas promotoras de la sidra. [ cita requerida ]
Usos y variaciones
Calvados y applejack se destilan de la sidra. Calvados se elabora en toda Normandía , Francia, no solo en el departamento de Calvados . Se elabora a partir de sidra mediante doble destilación. En la primera pasada, el resultado es un líquido que contiene entre un 28 y un 30% de alcohol. Después de la segunda pasada, la concentración de alcohol es aproximadamente del 40%.
Aguardiente de manzana es una bebida alcohólica fuerte hecho en América del Norte mediante la concentración de la sidra, ya sea por el método tradicional de destilación por congelación o por evaporación cierto destilación . En la destilación helada tradicional, un barril de sidra se deja afuera durante el invierno. Cuando la temperatura es lo suficientemente baja, el agua de la sidra comienza a congelarse. Si se quita el hielo, la solución alcohólica (ahora más concentrada) queda en el barril. Si el proceso se repite con suficiente frecuencia y la temperatura es lo suficientemente baja, la concentración de alcohol se eleva a 20-30% de alcohol por volumen. La producción casera de aguardiente de manzana es popular en Europa.
Originaria de Quebec e inspirada en el vino de hielo , la sidra de hielo (en francés: cidre de glace ) se ha convertido en una especialidad canadiense, que ahora también se produce en Inglaterra. Para este producto, las manzanas se congelan antes o después de la cosecha. Su concentración de alcohol es de 9 a 13% ABV . El cidre de glace se considera una especialidad local en Quebec y puede alcanzar altos precios en el mercado internacional. En Canadá, la sidra helada se produce mediante congelación natural al aire libre. En Europa y Estados Unidos, se puede lograr un producto similar mediante la congelación interior artificial, aunque a menudo no con el nombre de 'sidra helada'.
Un aperitivo popular en Normandía es el pommeau , una bebida que se produce mezclando zumo de manzana sin fermentar y brandy de manzana en el barril (el alto contenido alcohólico del aguardiente evita la fermentación del zumo y la mezcla adquiere el carácter del barril envejecido).
Los cócteles pueden incluir sidra. Además del kir y la mordedura de serpiente , un ejemplo es Black Velvet en una versión de la cual la sidra puede reemplazar al champán.
La sidra también se puede usar para hacer vinagre . El vinagre de sidra de manzana se caracteriza por su alta acidez y sabor.
Etimología
La palabra "sidra" se deriva del inglés medio " sider", "sedyr", "cidre" "bebida alcohólica (en traducciones y referencias bíblicas), sidra", que a su vez se toma prestado del anglo-francés " sizre" (atestiguado) , "ciser", "cydre", que se remonta al galorromance * cīsera, por metátesis del latín tardío (Vulgata) sīcera "bebida alcohólica", tomado del griego (Septuaginta) síkera, y tomado del hebreo shēkhār, de un semítico. raíz š-kr, de donde en hebreo shākhar significa crudamente "emborracharse". [73] [74]
Bebidas relacionadas
Se pueden usar otras frutas para hacer bebidas parecidas a la sidra. El más popular se elabora con jugo de pera fermentado , conocido como perada. [75] Se llama poiré en Francia y se produce principalmente en Baja Normandía allí. Una perada dulce de marca conocida como Babycham , comercializada principalmente como bebida para mujeres y vendida en botellas en miniatura estilo champán, alguna vez fue popular en el Reino Unido, pero ha pasado de moda. Otra bebida relacionada es una forma de hidromiel, conocida como cyser . Cyser es una mezcla de miel y jugo de manzana fermentados juntos.
Aunque no se elaboran ampliamente en los tiempos modernos, varias otras frutas de pepita pueden producir bebidas sabrosas. Apicius , en el Libro II de De re coquinaria , incluye una receta que pide sidra de membrillo .
Variedades nacionales
Europa
Antes del desarrollo del transporte rápido de larga distancia, las regiones de consumo de sidra generalmente coincidían con las de producción de sidra. Como tal, se decía que la sidra era más común que el vino en la Galicia del siglo XII [76] y ciertamente la idea estaba presente en Inglaterra con la conquista de 1066, utilizando manzanas de cangrejo: la palabra "Wassail" se deriva de un sajón frase, wæs hæl ": es lo que habrían dicho los sajones como un brindis en Yuletide . El sur de Italia, por el contrario, aunque poseía manzanas, no tenía ninguna tradición para las manzanas de sidra y, al igual que sus otros vecinos del mar Mediterráneo, conservaba la tradición romana de las manzanas como ingrediente para postres, como lo demuestran los frescos de Herculano y Pompeya, descripciones de escritores y dramaturgos clásicos, y Apicius , cuyo famoso libro de cocina no contiene una sola receta para fermentar manzanas, sino que las incluye como parte de platos principales, especialmente acompañamiento de cerdo.
Austria
En Austria, la sidra se elabora en el suroeste de Baja Austria , el llamado " Mostviertel " y en Alta Austria , así como en partes de Estiria . Casi todos los agricultores tienen manzanos o perales. Muchos agricultores también tienen una especie de posada llamada "Mostheuriger", similar a un heuriger para vino nuevo, donde sirven sidra y comida tradicional. La sidra sin gas se suele llamar "Most". La sidra espumosa más popular de Austria, Goldkehlchen, se produce en el sur de Estiria y se comercializa internacionalmente desde 2013 por los fundadores de la empresa, Adam y Eva. [ cita requerida ]
Bélgica
Cidrerie Ruwet SA, fundada en 1898, es el único productor de sidra artesanal independiente en Bélgica. Además de su propia marca Ruwet, la empresa produce sidras de "alta gama" para marcas privadas.
Heineken es propietaria del otro fabricante de sidra belga Stassen SA, que además de sus propias marcas locales, como Strassen X Cider, también producen Strongbow Jacques, una sidra de 5,5% ABV con sabores de cereza , frambuesa y grosella negra . Konings NV, con sede en Zonhoven, se especializa en sidras de marca privada para minoristas europeos y ofrece una amplia variedad de sabores y opciones de envasado para la industria de bebidas. Stella Artois Cidre se produce en Zonhoven y se comercializa desde 2011. [77]
Dinamarca
A pesar de una fuerte tradición de manzanas, Dinamarca tiene poca producción de sidra. Seis lugares que producen sidra en Dinamarca son Pomona (desde 2003), Fejø Cider (desde 2003), Dancider (desde 2004), Ørbæk Bryggeri (desde 2006), Ciderprojektet (desde 2008) y Svaneke Bryghus (desde 2009). Todos están inspirados principalmente en los estilos de sidra ingleses y franceses. El surtido de sidras importadas ha crecido significativamente desde 2000, antes de que solo se dispusiera de sidras de Suecia, principalmente sin alcohol. La sidra líder en el mercado danés se hace por CULTO A / S . [78] En 2008, Carlsberg lanzó una sidra alcohólica en Dinamarca llamada sidra Somersby, que tiene un contenido de alcohol del 4,7% y un sabor dulce. [79] [80]
Finlandia
Las marcas más conocidas etiquetadas como sidra son Golden Cap , Fizz y Upcider . Por lo general, contienen de 4,5 a 4,7% vol de alcohol. Prácticamente toda la "sidra" finlandesa se produce a partir de concentrado de jugo de manzana (o pera) fermentado mezclado con agua y no es sidra según la descripción tradicional de la bebida. Las sidras aromatizadas, disponibles en una gran selección, son muy populares y están ampliamente disponibles en las tiendas, con una variedad de sabores que van desde bayas del bosque hasta ruibarbo y vainilla.
Francia
Francia fue uno de los países que heredó el conocimiento del cultivo de la manzana tanto de los galos celtas como de los romanos posteriores , que gobernaron el país durante aproximadamente 500 años: ambos tenían conocimientos sobre el injerto y la conservación de manzanas. Las primeras menciones a la sidra en este país se remontan al geógrafo griego Estrabón : habla de la profusión de manzanos en la Galia y describe una bebida parecida a la sidra. [81]
En el siglo IX, Carlomagno, en los Capitulares, ordenó a los cerveceros expertos (los Sicetores) estar siempre presentes en sus propiedades para prepararle cerveza, "pommé" (pomacium), perada y todos los licores susceptibles de ser utilizados como bebidas, y también ordenó una expansión de la plantación de manzanos en lo que hoy es el norte de Francia. [82]
Francés cidre ( pronunciación francesa: [sidʁ] ) es una bebida alcohólica producida predominantemente en Normandía y Bretaña . Su concentración varía desde menos del 4% de alcohol hasta considerablemente más. Cidre Doux es una sidra dulce, por lo general hasta un 3% de concentración. 'Demi-Sec' es 3-5% y Cidre Brut es una sidra seca fuerte de 4.5% de alcohol o más. La mayoría de las sidras francesas son espumosas. La sidra de mayor calidad se vende en botellas estilo champagne ( cidre bouché ). Muchas sidras se venden en botellas con corcho, pero existen algunas botellas con tapón de rosca. En las creperías ( restaurantes de crepes ) en Bretaña, la sidra se sirve generalmente en cuencos de cerámica tradicionales (o tazas anchas) en lugar de vasos. Un kir breton (o kir normand ) es un aperitivo de cóctel elaborado con sidra y cassis , en lugar de vino blanco y cassis para el kir tradicional . El Domfrontais, en Orne (Baja Normandía), es famoso por su sidra de pera (poiré). El calvados du Domfrontais está hecho de sidra y poiré.
También se elabora algo de sidra en el suroeste de Francia, en la parte francesa del País Vasco . Allí es una bebida tradicional y se está recuperando. Las sidras que se producen aquí son generalmente del estilo que se ve en la parte española del País Vasco. Una variedad recientemente popular es la Akived, una bebida picante que se sirve fría.
Calvados , de Normandía, y Lambig de Bretaña, son bebidas espirituosas elaboradas con sidra mediante un proceso llamado doble destilación . En la primera pasada, el resultado es un líquido que contiene entre un 28% y un 30% de alcohol. En una segunda pasada, la cantidad de alcohol aumenta a aproximadamente un 40%.
Alemania
La sidra alemana, generalmente llamada Apfelwein (vino de manzana), y regionalmente conocida como Ebbelwoi , Apfelmost (mosto de manzana), Viez (del latín vice , el segundo vino o sustituto), o Saurer Most (mosto amargo), tiene un contenido de alcohol de 5.5 –7% y un sabor agrio y agrio.
La sidra alemana se produce y consume principalmente en Hessen , especialmente en las zonas de Frankfurt , Wetterau y Odenwald , en Moselfranken, Merzig ( Saarland ) y la zona de Trier , así como en la zona del bajo Saar y la región limítrofe con Luxemburgo y en la zona. a lo largo del río Neckar en Suabia . En estas regiones, varios grandes productores, así como numerosos pequeños productores privados, a menudo utilizan recetas tradicionales. Una ruta oficial de Viez o ruta de la sidra conecta Saarburg con la frontera con Luxemburgo.
Irlanda
La sidra es una bebida popular en Irlanda. Una sola sidra, Bulmers , domina las ventas en Irlanda: propiedad de C&C y producida en Clonmel , County Tipperary , Bulmers tiene una historia relacionada con la marca de sidra británica Bulmers hasta 1949. Fuera de la República de Irlanda, C&C marca su sidra como Magners. Es muy popular en Irlanda beber sidra con hielo y se fomenta en su publicidad. Cidona , una versión sin alcohol de Bulmers, es un refresco popular en Irlanda y solía ser una marca propiedad de C&C. Sin embargo, en los últimos años, otras sidras han comenzado a tomar una gran participación en el mercado, por ejemplo, 'Orchard Thieves' de Heineken.
Ha habido un renacimiento en los productores de sidra artesanal más pequeños desde 2010. Estos ahora suman más de una docena en toda la isla de Irlanda y ofrecen al consumidor una amplia gama de perfiles de sabor diferentes, típicamente no convencionales. [83] [84]
Italia
La sidra se producía una vez ampliamente en las regiones productoras de manzanas del norte de Italia , con un marcado declive durante el gobierno fascista , debido a la introducción de una ley que prohíbe la producción industrial de bebidas alcohólicas derivadas de frutas con menos del 7% de ABV , que tenía como objetivo proteger a los productores de vino . [85] Las leyes y regulaciones actuales son favorables para los productores de sidra, pero la producción solo ha sobrevivido en algunos lugares alpinos , principalmente en las regiones de Trentino , y en Piamonte , donde se lo conoce como vin ëd pom (vino de manzana) o pomada , porque tradicionalmente se dejaba fermentar en una tina junto con el orujo de uva , lo que le daba un característico color rojizo. [86]
Países Bajos
En los Países Bajos, la sidra no está tan disponible como en los países vecinos. En 2007, Heineken comenzó a probar una bebida a base de sidra de la marca Jillz en varios bares de todo el país. La bebida, un alcopop elaborado mezclando agua con gas, saborizante de frutas, malta y sidra, se comercializa entre las bebedoras como una alternativa a la cerveza. Al mismo tiempo, Heineken también presentó Strongbow Gold como marca secundaria para ofrecer la opción de una sidra real, que estaba dirigida a un público masculino. Ambas bebidas contienen un 5% de alcohol por volumen, que es similar a una cerveza de barril típica en los Países Bajos. Otras marcas están disponibles en los supermercados, sobre todo Magners y Savanna Dry, [87] y en las licorerías, en general, se puede obtener una gama más amplia.
Noruega
En Noruega, la sidra (sider) es un jugo de manzana fermentado naturalmente. El jugo de pera a veces se mezcla con la manzana para comenzar un mejor proceso de fermentación.
Tres marcas de sidra espumosa con un volumen de aproximadamente el 10% están disponibles para el público noruego a través de la distribución por parte del monopolio Vinmonopolet , Hardanger Sider Sprudlande de Hardanger , Krunesider de Bergen que compra manzanas de Hardanger y Liersider de Lier . [88] [89] De conformidad con la ley de 1975 que prohíbe toda publicidad de bebidas alcohólicas con un volumen superior al 2,5%, [90] los productos reciben poca exposición a pesar de algunas críticas de prensa favorables. [89] [91]
Las sidras de bajo nivel de alcohol están ampliamente disponibles, en su mayoría marcas importadas de Suecia; Los refrescos carbonatados sin contenido alcohólico también pueden comercializarse como "sidra". [91]
Portugal
La sidra fue una vez muy popular en el norte de Portugal [92] donde su producción fue mayor que la producción de vino hasta el siglo XI, [92] pero hoy en día, su popularidad ha disminuido y se consume principalmente en las costas de Miño, Âncora e Lima, donde se utiliza como refresco para la sed. En algunas festividades, todavía se usa en lugar de vino. También hay una producción tradicional de la bebida en Madeira .
Polonia
Polonia es el mayor productor de manzanas de Europa. La sidra se conoce en Polonia como Cydr o Jabłecznik. En 2013, los polacos bebieron 2 millones de litros de sidra, lo que representa el 1% de las ventas anuales de alcohol del país. Las ventas se duplicaron con creces con respecto al año anterior. En el verano de 2014, el ministro de Economía, Janusz Piechociński, apoyó en vano la creación de un proyecto de ley para legalizar la publicidad televisiva de la sidra. [93]
La categoría está ganando popularidad entre los consumidores. Las áreas fuertes en la producción de sidra se concentran en el centro del país en los voivodados de Mazovia y Łódź . [94] Se exportan grandes cantidades de concentrado de manzana polaco al Reino Unido, Escandinavia e Irlanda para la producción de sidra.
España
La elaboración y consumo de sidra es tradicional en varias zonas del norte de España, principalmente Galicia , Principado de Asturias , Cantabria y País Vasco .
El mayor productor de sidra de España es la región atlántica de Asturias, donde la sidra se considera no solo una bebida sino una parte intrínseca de su cultura y folclore. Asturias supone más del 80% de la producción total de España. El consumo de sidra en Asturias es de 54 litros por persona / año, probablemente el más alto de cualquier región europea. Una de las sidras más populares de España se llama "El Gaitero" (la gaita) que se puede encontrar en todas partes de España y que se produce en esta región. Sin embargo, no debe confundirse con la sidra tradicional asturiana ya que es una sidra espumosa más a la manera de las sidras francesas. Es una sidra elaborada en fábrica, dulce y muy espumosa, muy parecida al lambrusco, diferente a las producciones de sidra más artesanales y tradicionales. Recientemente, se han iniciado nuevas plantaciones de manzanos en terrenos pertenecientes a las antiguas minas de carbón, antaño importantes en Asturias.
El primer testimonio sobre la sidra en Asturias lo hizo el geógrafo griego Estrabón en el 60 a. C.
La sidra tradicional asturiana es una sidra tranquila de un 4-8% de concentración, aunque existen otras variedades. Tradicionalmente se sirve en sidrerías y chigres , pubs especializados en sidra donde también es posible tomar otras bebidas además de comida tradicional. Una de las características más destacadas es que se vierte en cantidades muy pequeñas desde una altura en un vaso ancho, con el brazo que sostiene la botella extendido hacia arriba y el que sostiene el vaso extendido hacia abajo. Esta técnica se llama escanciar un culín (también echar un culín ) y se hace para que penetren burbujas de aire en la bebida ( espalmar ), dándole así un sabor espumoso a Champagne que dura muy poco tiempo. La sidra también se vierte de barriles en las tradicionales Espichas.
La sidra también ha sido popular en el País Vasco durante siglos. [95] Si bien los vinos de Txakoli y Rioja se hicieron más populares en Vizcaya, Álava y Navarra durante el siglo XIX, todavía existe una fuerte cultura vasca de la sidra en Gipuzkoa . Desde los años 80, asociaciones gubernamentales y gastronómicas han trabajado para reactivar esta cultura en todas las regiones vascas. Conocido como sagardoa (IPA: / s̺a'gardoa /), se bebe embotellado o en una sidrería (llamado sagardotegi ), donde se vierte de barriles. La mayoría de los "sagardotegis" se encuentran en el norte de Gipuzkoa (Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil), pero se pueden encontrar por todas partes en Gipuzkoa, el noroeste de Navarra y el norte del País Vasco .
Las catas de sidra son populares en la provincia vasca de Gipuzkoa, donde se instalan puestos en la calle que venden la bebida de varios productores a precios económicos y se sirven hasta agotar existencias.
Suecia
Debido a la ley sueca, las tiendas en Suecia no pueden vender sidra con menos del 15 por ciento de jugo por volumen bajo el nombre Cider. [96] La "sidra" con nada o menos del 15% de jugo se vende generalmente como "bebida de manzana / pera con carácter de sidra" (en sueco: "Äpple- / Pärondryck med Ciderkaraktär" ). Las marcas de sidra en Suecia incluyen Rekorderlig , Kivik , Herrljunga y Kopparberg .
Suiza
En Suiza, la sidra se llama Suure Most o Saft en la parte de habla alemana, Cidre en Romandy y Sidro en las regiones de habla italiana. La bebida se hizo popular en el siglo XIX cuando la producción de manzanas aumentó debido al progreso de la pomología . A principios de siglo, el consumo de sidra era de 28,1 litros por persona. En la década de 1920, las ventajas en la pasteurización del jugo de manzana y el movimiento de templanza emergente llevaron a una fuerte disminución de la producción de sidra. [97]
Hoy en día, la sidra suiza típica consiste en jugo de manzana fermentado mezclado con 30% de jugo fresco que se agrega para darle dulzor. Luego, esta bebida se pasteuriza y se carbonata a la fuerza . La sidra importada no es común, ya que de acuerdo con las leyes suizas, la sidra debe contener más del 70% de jugo. [98]
Reino Unido
Hay dos grandes tradiciones principales en la producción de sidra en el Reino Unido: la tradición de West Country y la tradición del este de Kent y East Anglia . Las primeras se elaboran con un porcentaje mucho mayor de manzanas de sidra verdaderas y, por lo tanto, son más ricas en taninos y de sabor más intenso. Las sidras de Kent y East Anglia tienden a utilizar un porcentaje más alto o están exclusivamente elaboradas a partir de frutas culinarias y de postre; tienden a ser más claros, más vinosos y más ligeros en cuerpo y sabor.
En un extremo de la escala se encuentran las variedades tradicionales producidas en pequeñas explotaciones . Estos son no carbonatados y generalmente de apariencia naranja turbia. El West Country de Gran Bretaña contiene muchas de estas granjas que tienen una abundancia de variedades antiguas de manzanas para sidra especializadas. La producción a menudo se realiza a una escala tan pequeña, y el producto se vende solo en el lugar de fabricación o en bares y tiendas locales. [99] En el otro extremo de la escala están las fábricas que producen marcas en masa como Strongbow y Blackthorn .
Es probable que la sidra producida en masa, como la producida por Bulmers , sea pasteurizada y carbonatada a la fuerza . Es probable que el color sea amarillo dorado con un aspecto claro debido a la filtración . Las sidras blancas tienen una apariencia casi incolora y solo necesitan contener un 25% de manzana.
Américas
En los EE. UU., " Sidra " se refiere a menudo al jugo de manzana sin filtrar y endulzado, elaborado tradicionalmente con un sabor agridulce distintivo, y en estas regiones, la bebida fermentada (alcohólica) se conoce como "sidra dura". [ cita requerida ] En Canadá, "sidra" generalmente se refiere a la bebida alcohólica, mientras que el jugo sin alcohol generalmente se llama "sidra de manzana". [ cita requerida ]
Argentina
En Argentina, la sidra o sidra es, con mucho, la bebida alcohólica carbonatada más popular durante las vacaciones de Navidad y Año Nuevo. Tradicionalmente se ha considerado la elección de las clases media y baja (junto con ananá fizz y jugo de piña), mientras que las clases altas prefieren optar por champán o vinos espumosos locales para su brindis de Navidad o Año Nuevo. Las marcas comerciales populares de sidra son Real , La Victoria , "Rama Caida", Tunuyán. Suele comercializarse en botellas de vidrio o plástico de 0,72 litros. Sin embargo, últimamente ha habido una campaña por parte de algunos embotelladores para hacer de la sidra una bebida consumida durante todo el año, en cualquier ocasión, y no solo por temporadas. La sidra ahora viene en botellas más pequeñas y los comerciales muestran a las personas bebiendo en cualquier momento (y no solo brindando con ella alrededor de una mesa tradicional de Navidad o Año Nuevo).
Brasil
Al igual que el marcado argentino, la sidra o sidra es una bebida alcohólica muy popular durante las temporadas festivas de Navidad y Año Nuevo en Brasil. Al igual que en ese país, también ha sido la elección tradicional de las clases media y baja para el espumoso tradicional para dicha temporada. Cereser , una de las marcas de sidra más tradicionales de Brasil, afirma en su sitio web que "en sintonía con el mercado brasileño" ha diversificado su gama de productos a lo largo de los años desde el tradicional sabor a manzana, a otros menos comunes en otras partes del mundo. con sabores afrutados que van desde el melocotón hasta la uva, e incluso sidras sin alcohol en su gama de productos.
Canadá
La sidra se produce comercialmente en todas las provincias canadienses excepto Manitoba, Terranova y Labrador y Saskatchewan, generalmente con un contenido de alcohol del 5 al 7%, aunque el término también se usa para algunos jugos de manzana no fermentados. [ cita requerida ] De acuerdo con las Regulaciones Canadienses de Alimentos y Drogas, la sidra alcohólica es una fermentación alcohólica de jugo de manzana que no contiene más del 13% de alcohol absoluto por volumen (ABV) o menos del 2.5% ABV.
La sidra de Quebec se considera una bebida alcohólica tradicional. Generalmente se vende en botellas de 750 ml, tiene un contenido de alcohol generalmente entre el 7% y el 13% (con sidras de aperitivo que tienen un contenido de alcohol de hasta el 20%) y se puede servir como sustituto del vino. [ cita requerida ] Como en el resto del mundo, la sidra espumosa se está volviendo cada vez más popular en Quebec y, gracias a la ley, la sidra que se vende en la provincia solo se puede hacer con jugo de manzana 100% puro. [ cita requerida ] Sin embargo, la elaboración de sidra estaba prohibida desde los primeros años del dominio británico, ya que estaba en conflicto directo con los intereses establecidos de los cerveceros británicos (sobre todo John Molson ). En los últimos años se ha vendido un nuevo tipo llamado sidra helada . Este tipo de sidra se elabora a partir de manzanas con un nivel de azúcar especialmente elevado provocado por las heladas naturales.
Las regulaciones con respecto a la sidra en Canadá son bastante estrictas en términos de origen y contenido de alcohol. Para que se venda legalmente como sidra, debe ser producto de la fermentación alcohólica del jugo de manzana y debe contener no menos de 2.5 y no más de 13.0 por ciento de alcohol por volumen . Sin embargo, la lista de ingredientes que se pueden agregar durante la fabricación es bastante flexible y permite 17 categorías diferentes de alimentos, productos químicos y gases. [8]
Chile
La sidra se elabora en Chile desde la época colonial . [100] El sur de Chile representa casi toda la producción de sidra del país. Los chilenos hacen una distinción entre " sidra " ("sidra"), de hecho, sidra espumosa, y " chicha de manzana " (" chicha de manzana "), una sidra casera que se considera de menor calidad.
México
En México se venden dos tipos de sidra ( sidra ). Un tipo es un popular refresco carbonatado con sabor a manzana, vendido bajo varias marcas de refrescos, como Sidral Mundet y Manzana Lift (ambas marcas Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (propiedad de PepsiCo ) y Sidral Aga de Grupo AGA. El otro tipo, sidra alcohólica , es una sidra espumosa que se vende típicamente en botellas estilo Champagne con un contenido de alcohol comparable a la cerveza. Sidra , debido al costo del champán importado , a veces se usaba como sustituto de los brindis de Nochevieja en México, ya que también es una bebida dulce y afrutada. Sin embargo, ahora la práctica es beber sidra en Nochebuena, celebrada en familia, y champán en Nochevieja celebrada con amigos. Las bebidas de sidra representan una participación muy pequeña del mercado mexicano de bebidas alcohólicas, con cifras de ventas por volumen de 2009 que ascendieron a solo 3.8 millones de litros.
Estados Unidos
En los Estados Unidos, la definición de "sidra" suele ser más amplia que en Europa y específicamente en Irlanda y el Reino Unido. Hay dos tipos, uno como sidra dura alcohólica tradicional y el otro sidra dulce o blanda , a menudo llamada simplemente sidra de manzana . [ cita requerida ] En la década de 2010, la sidra dura experimentó un resurgimiento en el consumo en los Estados Unidos. [75]
Uruguay
Cider fizz o fizz es una variedad de sidra que se elabora mezclando y fermentando varios jugos de frutas distintos de la manzana con sidra, como ananá fizz (jugo de piña), frutilla fizz (jugo de fresa) o durazno fizz (jugo de durazno). [ cita requerida ]
este de Asia
Por lo general, "sidra" en el este de Asia se refiere a un refresco similar a Sprite o limonada . [ cita requerida ]
porcelana
Una bebida popular en China se llama " vinagre de sidra de manzana " ( chino :苹果 醋; pinyin : Píngguǒ Cù ). La provincia de Shanxi es conocida por el "vinagre" que se produce allí.
Japón
En Japón, los términos "cidre" (シ ー ド ル, shīdoru ) o " vino espumoso de manzana " generalmente se refieren a la bebida alcohólica para distinguirla de la bebida gaseosa sin alcohol espumosa, la sidra, aunque ahora ambos términos se usan indistintamente. Si bien Japón no es históricamente un país productor de sidra, actualmente hay un renacimiento de nuevos productores de sidra más jóvenes en las prefecturas de Aomori y Nagano, como A-Factory de Aomori . [101]
En 2019, aumentó la cantidad de sidras internacionales importadas a Japón, lo que significó un comienzo para su popularidad entre los consumidores japoneses. [102] [103]
Asia del Sur
India
El reciente crecimiento económico ha llevado al desarrollo de nuevas categorías de alcohol en la India. La sidra es una de esas categorías. Los lanzamientos de nuevos productos se ven en casi todas las ciudades metropolitanas. El sabor matizado y el rico legado de la sidra de la era británica ayuda a las perspectivas de la bebida en el aburrido escenario de las cervezas pálidas.
También Parle introdujo en la India en 2005 un jugo de manzana carbonatado sin alcohol filtrado llamado " Appy Fizz " y se convirtió en un éxito instantáneo. Recientemente, han decidido llevar la marca más allá de la marca de 1.000 millones de rupias. [104]
Pakistán
Las bebidas carbonatadas sin alcohol con sabor a manzana son populares en el país, con marcas locales como Apple Sidra de Mehran Bottler y Big Apple de Murree Brewery en el mercado.
África
Kenia
East African Breweries lanzó Tusker Premium Cider en 2017.
Sudáfrica
Hay dos marcas principales de sidra producidas en Sudáfrica, Hunters y Savanna Dry. Se producen y distribuyen a través de Distell Group Limited . Hunters Gold se introdujo por primera vez en Sudáfrica en 1988 como alternativa a la cerveza. La gama Hunters incluye Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export y Hunters Edge, lanzadas en abril de 2017. Savanna Dry se introdujo en 1996 y también viene en una variedad Light Premium, así como en una variante Savanna Dark.
Oceanía
Australia
La composición de la sidra se define en el Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda y "significa el vino de frutas preparado a partir del jugo o mosto de manzanas y no más del 25% del jugo o mosto de peras". La sidra se elabora en Australia desde sus inicios. Principalmente, esta producción ha sido para uso local limitado, con distribución comercial nacional y ventas dominadas por dos marcas: Mercury Cider y Strongbow. Desde principios de 2005, se han unido en el mercado a numerosos productores nuevos, incluidos Three Oaks Cider , Pipsqueak y Tooheys 5 Seeds Cider , así como marcas importadas como Magners , Weston's , Monteith's , Kopparberg , Rekorderlig y Somersby .
Con el aumento del interés por la sidra, ha aumentado el número de productores locales. Algunos productores de sidra están intentando utilizar métodos más tradicionales y variedades tradicionales de manzana para sidra como Henry's of Harcourt y Crucible en SW Victoria. Otras marcas más pequeñas confían en la fruta culinaria disponible (manzanas para consumo estándar, supermercado y para cocinar). En Yarra Valley, los primeros productores fueron la sidra Kelly Brothers y Lilydale. Más tarde llegó Napoleone & Co. The Bridge Road Brewery y Amulet Winery, ambas en Victoria's Beechworth, han lanzado sidras. Las sidras boutique de Australia del Sur incluyen Lobo (Adelaide Hills), The Hills Cider (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) y Aussie Cider (Barossa). En Australia Occidental , el número de productores de sidra también ha crecido en la región suroeste, particularmente en áreas donde también se produce vino con productores en Dinamarca , Pemberton y Margaret River . En Tasmania , hay varios fabricantes de sidra boutique, incluidos Red Sails (Middleton), Pagan Cider (Huon Valley), Dickens Cider (Tamar Valley) y Spreyton Cider (Spreyton). Willie Smiths es un productor mediano a grande de sidra comercial y artesanal.
Nueva Zelanda
En Nueva Zelanda, la sidra se clasifica como un vino de frutas y las reglas que definen lo que se puede llamar sidra son muy laxas; las normas ni siquiera especifican un mínimo para la cantidad de jugo de manzana requerida para llamar "sidra" a una bebida. [105] Al mismo tiempo, no se permite la venta de bebidas listas para beber en supermercados y tiendas de comestibles. Estos dos factores han dado como resultado la producción de una amplia gama de bebidas dulces, a menudo aromatizadas y con bajo contenido de jugo, bajo el letrero de "sidra" que se utiliza para eludir esta restricción. La mayoría de estas sidras son producidas y comercializadas por las tres grandes cerveceras (Lion Nathan, DB e Independent).
La mayoría de las sidras de Nueva Zelanda se elaboran a partir de concentrado o de manzanas rechazadas de la importante industria exportadora de manzanas del país. Estas sidras se elaboran durante todo el año con poca consideración a la maduración.
Algunos productores han demostrado que la excelencia de NZ en la producción de manzanas puede traducirse en la fabricación de sidras de clase mundial. Peckham's Cider es el principal productor de esta clase. Elaboran sidras integrales a partir de manzanas cultivadas específicamente para la elaboración de sidra, principalmente de su propio huerto de 30 variedades de sidra tradicionales. Ganaron Champion Cider en los NZ Cider Awards en 2015, 2016 y 2017. [106]
Abel Cider of Nelson es otro productor que elabora sidra vintage a partir de manzanas y peras 100% recién cosechadas. A diferencia de los productores a granel, Abel cosecha a mano los frutos maduros del árbol, los tritura y luego los fermenta hasta que se sequen. Abel no está clarificado ni filtrado, lo que significa que permiten que la sidra se clarifique naturalmente por gravedad; este proceso suave ayuda a preservar las características naturales de la fruta.
Todas las sidras producidas en masa en Nueva Zelanda están vagamente reguladas con su contenido mínimo de jugo de fruta y contenido de alcohol (principalmente del 4 al 5%).
Lion produce sidras de Isaac a partir de concentrado bajo la marca registrada Mac. La gama incluye tres sabores artificiales: manzana, pera y bayas con sidras de edición limitada que se lanzan estacionalmente. Su marca Speight también hace una sidra de concentrado.
The Dominion Breweries marca Monteith's Brewery en Greymouth, en la costa oeste de la Isla Sur, hace una manzana y una sidra de pera, mientras que su Old Mout Cider, con sede en Nelson, en la Isla Sur, mezcla vinos de frutas con sidra para crear sidras de frutas que incluyen moras y arándanos. variedades de feijoa. Rekorderlig Cider (Pera, Bayas Silvestres, Mango y Frambuesa, Fresa y Lima, Manzana y Grosella Negra y Manzana y Especias), y Johnny Arrow Cider son otras dos marcas propiedad de esta empresa.
Ver también
- Fassbrause
- Refresco duro
- Lista de marcas de sidra
- Lista de sidras en los Estados Unidos
- Lista de bebidas
Referencias
- ^ a b Falkow, Stanley; Rosenberg, Eugene; Schleifer, Karl-Heinz; Stackebrandt, Erko (10 de octubre de 2006). Los procariotas: vol. 5: Proteobacterias: Subclases Alfa y Beta . Springer Science & Business Media. pag. 169. ISBN 978-0-387-25495-1.
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- ^ Bowers, Simon (26 de junio de 2006). "Bulmers para enfrentarse a Magners en una decisión de sidra" . The Guardian . Londres . Consultado el 20 de junio de 2006 .
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- Cyclopedia doméstica , 1881
- The History and Virtues of Cyder , RK French (Robert Hale 1982 - reimpreso en 2010)
enlaces externos
- Sidra en la Encyclopædia Britannica
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- Sidra en Curlie