Trigo duro [2] ( / dj ʊər ə m / ), también llamada pasta de trigo [3] o trigo macarrones ( Triticum durum o Triticum turgidum subsp. Durum ), [4] es un tetraploides especies de trigo . [5] Es la segunda especie de trigo más cultivada después del trigo blando , aunque representa solo del 5% al 8% de la producción mundial de trigo. [6] Fue desarrollado por selección artificial del emmer domesticadocepas de trigo cultivadas anteriormente en Europa Central y Oriente Próximo alrededor del 7000 a. C., que desarrollaron una forma desnuda de trilla libre . [7] Como el emmer, el trigo duro tiene aristas (con cerdas). Es el trigo predominante que crece en Oriente Medio.
El trigo duro en latín significa "duro", y la especie es la más dura de todos los trigos. Esto se refiere a la resistencia del grano a la molienda, en particular del endospermo almidonado , lo que implica que la masa hecha con su harina es débil o "blanda". Esto hace que el trigo duro sea favorable para la sémola y la pasta y menos práctico para la harina, que requiere más trabajo que con los trigos hexaploides como el trigo harinero común . A pesar de su alto contenido en proteínas , el trigo duro no es un trigo fuerte en el sentido de dar fuerza a la masa mediante la formación de un gluten.red. El trigo duro contiene un 27% de gluten húmedo extraíble, aproximadamente un 3% más que en el trigo blando ( T. aestivum L.). [8]
El trigo duro es un trigo tetraploide , que tiene 4 juegos de cromosomas para un total de 28, a diferencia del trigo rojo duro de invierno y el trigo rojo duro de primavera , que son hexaploides (6 juegos de cromosomas) para un total de 42 cromosomas cada uno. [9]
El trigo duro se originó a través de la hibridación intergenérica y la poliploidización que involucra dos especies de gramíneas diploides (que tienen 2 juegos de cromosomas): T.urartu (2n = 2x = 14, genoma AA) y un diploide del genoma B relacionado con Aegilops speltoides (2n = 2x = 14 , SS genoma) [10] y, por lo tanto, es una especie alotetraploide (que tiene 4 juegos de cromosomas, de padres diferentes). [ cita requerida ]
La pasta seca producida comercialmente , o pasta asciutta, se elabora casi exclusivamente a partir de sémola de trigo duro . [11] La mayoría de las pastas frescas caseras, como la orecchiette y los tallarines , también utilizan trigo duro o una combinación de trigos blandos y duros. [ cita requerida ]
Descascarillado pero sin triturar, o molido grueso, se utiliza para producir la sémola en el cuscús del norte de África y el Levante . También se utiliza para platos levantinos como tabbouleh , kashk , kibbeh , bitfun y el bulgur para pilafs . En la cocina del norte de África y la cocina levantina , constituye la base de muchas sopas , papillas, rellenos, budines y pasteles . [12] Cuando se muele tan fino como la harina, se utiliza para hacer pan . En el Medio Oriente , se usa para panes redondos planos , y en Europa y en otros lugares, se puede usar para pizza o tarta . El cuscús es un plato de Oriente Medio elaborado con pequeñas bolas de trigo duro hervidas. [13] La variante israelí del cuscús incluye perlas más grandes de trigo duro llamadas ptitim en hebreo. [14]