El dulce de azúcar es un tipo de dulce de azúcar que se elabora mezclando azúcar , mantequilla y leche , calentándolo hasta la etapa de bola blanda a 240 ° F (115 ° C ) y luego batiendo la mezcla mientras se enfría para que adquiera una textura suave. , consistencia cremosa. En textura , este caramelo cristalino se encuentra entre el glaseado de fondant y los caramelos duros. [1]
A veces se añaden frutas, nueces, chocolate, caramelo, caramelos, dulces y otros sabores, ya sea en el interior o en la parte superior. Una tendencia reciente ha sido crear nuevos sabores de dulce de azúcar, dando al mismo tiempo un atractivo visual vibrante.
El dulce de azúcar se originó en los EE. UU. A fines del siglo XIX. [1] Las recetas se imprimieron en muchas publicaciones periódicas y anuncios durante la década de 1880. [1] Su popularidad se debió en parte al costo decreciente del azúcar blanco refinado y en parte a la capacidad de hacerlo en casa sin equipo especial. Sus cualidades económicas y sin refinar lo hicieron popular entre las personas que buscaban una alternativa de dulces que se ubicara entre los caramelos caros y elegantes y los dulces más baratos. [1]
Las tiendas de dulces en lugares turísticos como la isla Mackinac en Michigan comenzaron a abrirse durante la década de 1880. [1] En una carta escrita en 1921 por Emelyn Battersby Hartridge, relata la compra de una caja de dulce de azúcar a 40 centavos la libra en 1886 en Baltimore , Maryland . [2]
La elaboración de dulces era popular en las universidades para mujeres. [1] Una estudiante de Vassar College en Poughkeepsie, Nueva York , afirmó haberlo introducido allí en 1888 al vender su propio lote de 30 libras (14 kg). [3] [4] El diario de otro estudiante menciona la elaboración de "dulces" en 1892. [5] Una carta de 1893 de otro estudiante de Vassar College describe los "dulces" como que contienen azúcar , chocolate , leche y mantequilla . [6] Una receta para "Fudges at Vassar" se imprimió en The Sun en 1895. [7]A pesar de describir los dulces como "chocolates Vassar", la receta dada incluye azúcar , leche , mantequilla y extracto de vainilla . Wellesley College y Smith College tienen sus propias versiones de una receta de dulce de azúcar que data de finales del siglo XIX o principios del XX. [8]
Uno de los atributos más importantes del dulce de azúcar es su textura. Al formar un fondant , no es fácil evitar que todas las vibraciones y los cristales semilla provoquen una rápida cristalización en cristales grandes. En consecuencia, a menudo se agregan grasa de leche y jarabe de maíz . El jarabe de maíz contiene glucosa , fructosa (monosacáridos) y maltosa (disacárido). Estos azúcares interactúan con las moléculas de sacarosa . Ayudan a prevenir la cristalización prematura al inhibir el contacto de los cristales de sacarosa. La grasa también ayuda a inhibir la cristalización rápida. Controlar la cristalización de los sobresaturadosLa solución de azúcar es la clave para hacer un dulce de azúcar suave. La iniciación de los cristales antes del tiempo deseado dará como resultado un dulce de azúcar con menos granos de azúcar más grandes. La textura final sería granulada, una cualidad que normalmente indica un dulce de azúcar de baja calidad. [9]