La grasa de mantequilla o de leche es la porción grasa de la leche . La leche y la nata se venden a menudo de acuerdo con la cantidad de grasa butírica que contienen .
Composición
La grasa láctea se compone principalmente de triglicéridos . Cada triglicérido contiene tres ácidos grasos . Los triglicéridos de grasa de mantequilla contienen las siguientes cantidades de ácidos grasos (por fracción de masa): [1] [2] [3]
La grasa butírica contiene aproximadamente un 3% de grasas trans , que es un poco menos de 0,5 gramos por cucharada estadounidense . [3] Las grasas trans se encuentran naturalmente en la carne y la leche de los rumiantes . El tipo predominante de grasas trans que se encuentra en la leche es el ácido vaccénico . Las grasas trans también se pueden encontrar en algunos alimentos producidos industrialmente, como las mantecas obtenidas por hidrogenación de aceites vegetales . A la luz de la evidencia científica reconocida, las autoridades nutricionales consideran que todas las grasas trans son igualmente dañinas para la salud y recomiendan que su consumo se reduzca a trazas. [4] [5] [6] [7] [8] Sin embargo, dos estudios canadienses han demostrado que el ácido vaccénico podría ser beneficioso en comparación con las mantecas vegetales que contienen grasas trans, o una mezcla de manteca de cerdo y grasa de soja, al reducir el LDL total y niveles de triglicéridos. [9] [10] [11] [12] [13] Un estudio del Departamento de Agricultura de EE. UU. Mostró que el ácido vaccénico aumenta tanto el colesterol HDL como el LDL, mientras que las grasas trans industriales solo aumentan el LDL sin ningún efecto beneficioso sobre el HDL. [14]
Ácido graso | largo | mol% (redondeado) | 1 | 2 | 3 |
---|---|---|---|---|---|
Butirilo | C4 | 12 | 0 | 0 | 100 |
Caproilo | C6 | 5 | 0 | 7 | 93 |
Caprililo | C8 | 2 | 25 | 12 | 63 |
Capryl | C10 | 4 | 17 | 27 | 56 |
Laurilo | C12 | 4 | 42 | 53 | 5 |
Miristilo | C14 | 11 | 29 | 52 | 19 |
Palmitilo | C16 | 24 | 47 | 45 | 8 |
Hexadecenoilo | C16: 1 | 3 | 36 | 46 | 18 |
Estearilo | C18 | 7 | 49 | 45 | 6 |
Oleyl | C18: 1 | 24 | 42 | 26 | 32 |
Linoleilo | C18: 2 | 3 | 23 | 47 | 31 |
Estándares de EE. UU.
En los Estados Unidos , existen normas federales [16] para el contenido de grasa de mantequilla de los productos lácteos . [17] [18] [19] [20] Muchos otros países también tienen normas para los niveles mínimos de grasa en los productos lácteos. Los productos comerciales generalmente contienen la cantidad mínima legal de grasa y cualquier exceso se elimina para hacer crema, un producto valioso.
- Leches
- La leche descremada , también etiquetada como "leche descremada" o "leche desnatada", contiene menos del 0,5% de grasa.
- La leche baja en grasa tiene un 1% de grasa.
- La leche descremada tiene un 2% de grasa
- La leche entera contiene al menos un 3,25% de grasa.
- Quesos
- Seca cuajada y sin grasa queso cottage contienen menos del 0,5% de grasa
- El requesón bajo en grasa contiene 0,5 a 2% de grasa.
- El requesón contiene al menos un 4% de grasa.
- El queso suizo contiene al menos un 43% de grasa en relación con el total de sólidos
- El queso cheddar contiene al menos un 50% de grasa en relación con los sólidos totales
- Postres helados
- sorbete contiene 1 a 2% de grasa
- El helado bajo en grasa, también llamado leche helada , no contiene más del 2.6% de grasa.
- El helado contiene al menos un 10% de grasa.
- Las natillas congeladas , como los helados, contienen al menos un 10% de grasa, pero también deben contener al menos un 1,4% de sólidos de yema de huevo.
- Cremas
- La mitad y la mitad contienen entre un 10,5 y un 18% de grasa.
- La crema ligera y la crema agria contienen entre un 18% y un 30% de grasa
- La crema batida ligera (a menudo llamada simplemente "crema batida") contiene entre un 30% y un 36% de grasa
- La crema espesa contiene un mínimo de 36% de grasa.
- La crema del fabricante (no regulada por el gobierno federal) contiene un 40% de grasa
- La mantequilla (incluida la mantequilla batida) contiene al menos un 80% de grasa
Ver también
- Suero de la leche
- Mantequilla clarificada
- Lista de productos lácteos
Referencias
- ^ Consejo Nacional de Investigación, 1976, edición en línea Contenido graso y composición de productos animales , Oficina de impresión y publicación, Academia Nacional de Ciencias, Washington, DC, ISBN 0-309-02440-4 ; pag. 203
- ^ Los valores de cotización varían entre un 1 y un 3% según la fuente: Jost, Rolf (2007). "Leche y productos lácteos". Enciclopedia de química industrial de Ullmann . doi : 10.1002 / 14356007.a16_589.pub3 . ISBN 978-3527306732.
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- ^ Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido (2007). "Actualización sobre los ácidos grasos trans y la salud, Declaración de posición" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 10 de diciembre de 2010.
- ^ Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB (2010). "Efecto de los ácidos grasos trans animales e industriales sobre los niveles de colesterol HDL y LDL en humanos: una revisión cuantitativa" . PLOS ONE . 5 (3): e9434. Código bibliográfico : 2010PLoSO ... 5.9434B . doi : 10.1371 / journal.pone.0009434 . PMC 2830458 . PMID 20209147 . S2CID 983576 .
- ^ "Grasas trans" . Es tu salud . Health Canada. Diciembre de 2007. Archivado desde el original el 20 de abril de 2012.
- ^ "La EFSA establece valores de referencia dietéticos europeos para la ingesta de nutrientes" (Comunicado de prensa). Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. 26 de marzo de 2010.
- ^ Las grasas trans de los animales rumiantes pueden ser beneficiosas - Health News . redOrbit (8 de septiembre de 2011). Consultado el 22 de enero de 2013.
- ^ Bassett, CMC; Edel, AL; Patenaude, AF; McCullough, RS; Blackwood, DP; Chouinard, PY; Paquin, P .; Lamarche, B .; Pierce, GN (enero de 2010). "El ácido vaccénico dietético tiene efectos antiaterogénicos en ratones LDLr - / -" . La Revista de Nutrición . 140 (1): 18-24. doi : 10.3945 / jn.109.105163 . PMID 19923390 .
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- ^ David J. Baer, PhD. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola, Laboratorio de Investigación de Nutrición Humana de Beltsville. Nuevos hallazgos sobre las grasas trans de los lácteos y el riesgo de enfermedades cardíacas , Cumbre Mundial de Lácteos de la FID 2010, 8-11 de noviembre de 2010. Auckland, Nueva Zelanda
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