El concepto de dosis mínima infecciosa ( MID ) se ha utilizado tradicionalmente para las bacterias que contaminan los alimentos que causan infecciones en o desde el tracto digestivo . MID se definió como el número de bacterias ingeridas (la dosis) de las que se observa una patología en el consumidor. En los libros de texto se encuentran ejemplos como este: [ ¿cuál? ] para causar trastornos gastrointestinales , el alimento debe contener más de 100.000 Salmonella por gramo. Sin embargo, en tal formulación, inmediatamente vemos una inexactitud: conocer la dosis ingerida, la concentraciónno es suficiente. También es necesario conocer la masa de la porción:
dónde:
- = número de bacterias, es decir, dosis
- = concentración de bacterias
- = masa
Sin embargo, esta formulación ha servido de base a un razonamiento muy útil para establecer las concentraciones máximas permitidas por los criterios regulatorios microbiológicos destinados a proteger la salud de los consumidores. Así, en 1992, como los brotes anteriormente causados por Listeria monocytogenes afectaban únicamente a alimentos que contenían más de 1000 células de L. monocytogenes por gramo, los legisladores de ambos lados del Atlántico, manteniendo un margen de seguridad, fijaron su concentración máxima en 100 L. monocytogenes por gramo. gramo.
Relación dosis-efecto y relación dosis-respuesta
El concepto de relación dosis-respuesta se desarrolló a partir de 1995, a medida que la evaluación cuantitativa del riesgo maduraba como disciplina dentro del campo de la seguridad alimentaria.
Una bacteria infecciosa en un alimento puede causar varios efectos: diarrea, vómitos, sepsis , meningitis , aborto, síndrome de Guillain-Barré , muerte, etc. A medida que aumenta la dosis, aumenta la gravedad de los efectos patológicos y una "relación dosis-efecto "a menudo se puede establecer. Por ejemplo, cuanto más alta es la dosis de Salmonella , más diarrea ocurre poco después de la ingestión y más estresante es.
Sin embargo, entre las personas que han ingerido la misma dosis, no todas se ven afectadas. La proporción de personas afectadas se denomina respuesta. La relación dosis-respuesta para un efecto dado (por ejemplo, diarrea) es, por lo tanto, la relación entre la dosis y la probabilidad de experimentar este efecto. Cuando la respuesta es inferior al 10% aproximadamente, se observa que existe una relación estrictamente proporcional entre la dosis y la respuesta:
dónde:
- = probabilidad del efecto considerado
- = respuesta
La relación dosis-efecto y la relación dosis-respuesta no deben confundirse.
Consecuencias
La existencia de esta relación tiene una primera consecuencia importante: el factor de proporcionalidad, simbolizado por la letra r, corresponde precisamente a la probabilidad del efecto considerado cuando la dosis es igual a una célula bacteriana. Como resultado, la dosis mínima infecciosa es exactamente igual a una célula bacteriana: esto está lejos de la noción tradicional mencionada al principio de este artículo.
La proporcionalidad tiene una segunda consecuencia, que es obvia: cuando la dosis se divide por diez, la probabilidad de observar el efecto también se divide por diez.
Hay una tercera consecuencia, que no es tan obvia: es una relación sin umbral. Por supuesto, si una porción de comida no contiene la bacteria, no habrá efecto. Pero en la práctica industrial, se hace todo lo posible para reducir la probabilidad de que una porción contenga la bacteria. Por tanto, hay en el mercado alimentos en los que, por ejemplo, sólo una ración de cada cien está contaminada. La probabilidad del efecto considerado es entonces r / 100. Si uno de cada diez mil está contaminado, la probabilidad es de r / 10.000, y así sucesivamente. La línea que representa la relación se puede extender hacia cero: no hay umbral.
Si la probabilidad de no infectarse cuando se expone a una bacteria es entonces la probabilidad de no ser infectado por n bacterias sería por lo que la probabilidad de estar infectado es Para los lectores familiarizados con la noción de D50 (la dosis que causa el efecto en el 50% de los consumidores expuestos al peligro), en la mayoría de los casos se aplica la siguiente relación:
Comparaciones
Para comparar las relaciones dosis-respuesta para diferentes efectos causados por la misma bacteria, o para el mismo efecto causado por diferentes bacterias, podemos, por supuesto, comparar directamente los valores de r. Sin embargo, la experiencia muestra que puede ser más fácil para la mente comparar las dosis que causan el efecto en el 50% o el 1% de los consumidores. A continuación se muestran algunos valores de D1 (dosis que causa el efecto considerado en el 1% de los consumidores expuestos al peligro):
- Escherichia coli (EHEC), síndrome hemolítico-urémico en menores de 6 años: 8,4 células bacterianas;
- Escherichia coli (EHEC), síndrome hemolítico urémico en niños de 6 a 14 años: 41,9 células bacterianas;
- Listeria monocytogenes , listeriosis grave en la población general: 4,2 x 10 11 células bacterianas;
- Listeria monocytogenes , listeriosis severa en la población susceptible: 9.5x10 9 células bacterianas.
Estos ejemplos destacan dos cosas importantes:
- D1 yr dependen no solo de la bacteria y del efecto considerado, sino también de la pertenencia a categorías de consumidores susceptibles a la enfermedad; por lo tanto, hay tantas curvas dosis-respuesta como patógenos, efectos sobre la salud y sensibilidades de los individuos expuestos;
- Para las bacterias de los ejemplos anteriores, los órdenes de magnitud de los valores de D1 son profundamente diferentes. Por tanto, las prácticas de higiene y las medidas de control que deben implementar las empresas de la cadena alimentaria contra estas bacterias no son comparables.
Gestión de riesgos
Puede parecer que si la contaminación de los alimentos con una bacteria patógena es baja y poco frecuente, el riesgo de enfermarse es tal que no habrá ningún problema de salud pública. Tal punto de vista es incompleto: es cierto que consumir una dosis baja de esta bacteria se asocia con una baja probabilidad de enfermedad. Pero esta probabilidad no es cero. Esto explica los casos esporádicos observados en la población. Y por eso también no hay concentración en los alimentos por debajo de la cual no habrá epidemia .
Bacterias toxigénicas
En lo anterior, se mencionó a las bacterias que contaminan los alimentos que causan infecciones en o desde el tracto digestivo. Otras bacterias transmitidas por los alimentos pueden causar enfermedades al producir toxinas . Ya no se trata de infección, sino de intoxicación. Entre estas bacterias, algunas sintetizan una toxina solo cuando su concentración en el alimento antes de la ingestión supera un umbral. Este es el caso de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus , por ejemplo. El concepto de MID no se aplica a ellos, pero sí existe una concentración (no una dosis) por debajo de la cual no constituyen un peligro para la salud de los consumidores.
Referencias
- Stella, P., Cerf, O., Koutsoumanis, KP, Nguyen-The, C., Sofos, JN, Valero, A. & Zwietering, MH (2013) Ranking de la seguridad microbiológica de los alimentos: una nueva herramienta y su aplicación a productos compuestos. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 33 (2): 124-138.
- ANSES, la Agencia Francesa para la Alimentación, el Medio Ambiente y la Salud y Seguridad Ocupacional, clasifica en poblaciones susceptibles a las personas con una probabilidad superior a la media de desarrollar, después de la exposición al peligro alimentario, síntomas de la enfermedad o formas graves de la enfermedad.