El jamón Jinhua ( chino :金華 火腿) es un tipo de jamón curado en seco que lleva el nombre de la ciudad de Jinhua , donde se produce, en la provincia de Zhejiang , en el este de China . [1] El jamón se utiliza en la cocina china para dar sabor a alimentos guisados y estofados, así como para preparar caldos y caldos de muchas sopas chinas . El jamón recibió el primer premio en la Exposición Internacional de Mercancías de Panamá de 1915 . [2] Es un jamón muy conocido en China. [3]
Nombres alternativos |
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Tipo | jamón curado |
Lugar de origen | porcelana |
Región o estado | Jinhua |
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Jamón Jinhua | |||||||
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Chino tradicional | 金華 火腿 | ||||||
Chino simplificado | 金华 火腿 | ||||||
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Producción
El jamón Jinhua se produce tradicionalmente utilizando las patas traseras de una raza de cerdos nativa de China conocida como "dos puntas negras" (兩頭 烏), que tienen pelo negro creciendo en sus cabezas y cuartos traseros con secciones medias blancas. Esta raza madura rápidamente, tiene una carne de excelente calidad y una piel fina. [4] [5] La producción de jamón comienza cuando la temperatura del aire desciende por debajo de los 10 ° C (50 ° F). El proceso tarda aproximadamente de 8 a 10 meses en completarse. [2] [6]
La producción de jamón se divide en seis etapas, comenzando en el invierno y terminando el otoño siguiente: [2] [6]
- Preparación de la carne : Se seleccionan las piernas bien desarrolladas y no dañadas y el lado "abierto" de la pierna se recorta de grasa, tendones, membranas y otros tejidos conectivos. La sangre restante en las piernas también debe exprimirse.
- Salazón : La salazón se realiza a una temperatura entre 5 y 10 ° C (41 a 50 ° F), ya que las temperaturas más bajas reducen la penetración de la sal y dificultan el crecimiento bacteriano. La sal se frota repetidamente sobre la carne y se deja absorber durante varios días, utilizando un método especializado y mnemónico que indica el orden y las áreas importantes del jamón para salar. [5] El proceso de salazón se repite de 5 a 7 veces, con un tiempo promedio de 1 mes. Solo se usa sal común, aunque algunos productores también incluyen nitrato de sodio en el proceso de salazón.
- Remojo y lavado : Después de que la pierna esté bien salada y parcialmente seca, se remoja en agua durante 4 a 6 horas y luego se friega. Después del lavado inicial, los jamones se remojan durante otras 16-18 horas.
- Secado y moldeado : Los jamones se recortan a la forma deseada de hoja de bambú, se quitan las pezuñas, se marcan con una plancha y luego se cuelgan para secar al sol. El secado al sol termina cuando los jamones comienzan a gotear grasa licuada, lo que generalmente requiere una semana de sol.
- Maduración : Los jamones secos se cuelgan en una sala de baja temperatura de 15 grados a 55–57% de humedad y se dejan secar, curar y desarrollar aromas durante los 6–8 meses. Durante este período, los jamones fermentan por moldeo y las proteínas y grasas se hidrolizan a través de enzimas endógenas. Esto mejora el sabor mediante la creación de compuestos de sabor y aminoácidos libres .
- Post-maduración : El jamón madurado se cepilla para eliminar el moho y el polvo, luego se aplica una fina capa de aceite vegetal para ablandar el jamón y evitar la oxidación excesiva de la grasa. Los jamones secos se apilan uno encima del otro y se dejan madurar durante 2-3 meses, lo que permite que los sabores se estabilicen e intensifiquen.
Nuevas técnicas de procesamiento que implican ajustes en la temperatura y la humedad de envejecimiento para acelerar la producción y reducir el tiempo a 1 o 2 meses. [2]
Cultura
La primera mención registrada de la técnica de procesamiento del jamón Jinhua es durante la dinastía Tang (618–907 d. C.), y algunos informan que este método de producción de jamón seco fue transmitido a su vez a Europa por Marco Polo . [6] El nombre de Jinhua fue otorgado por el primer emperador de la dinastía Song del sur . [6] Se está muy bien considerado en la cocina china , [7] y puede ser consumido como parte de un plato de carne fría o utilizado en la producción de la sopa Stock , impartiendo su único y umami sabor a cualquier plato. El jamón Jinhua es un ingrediente importante en el plato que Buda salta sobre la pared . El jamón ha sido elogiado en la literatura china y se destacó en la novela de la dinastía Qing Sueño de la cámara roja , cuando se describía la cocina de la nobleza.
El jamón ideal debe tener unas determinadas características físicas, como un exterior amarillo brillante y liso, una forma redondeada al estilo de una hoja de bambú , una pequeña articulación y pezuña , un hueso fino y delgado, una abundante capa de grasa envolvente de tonos oscuros y rojizos. carne, un olor pronunciado pero no desagradable, una carne de textura fina con altos niveles de grasa intramuscular y un sabor muy salado, umami y dulce. La parte exterior del jamón puede tener pequeñas cantidades de moho, pero esto se considera normal y se cree que contribuye al sabor del jamón. [8]
Análisis de sabor
El sabor del jamón Jinhua surge de la alta concentración de aminoácidos libres y nucleótidos en el jamón, más concretamente ácido glutámico y ácido 5'- inosínico . Aunque la cantidad total de aminoácidos no es diferente a la del jamón crudo, la alta proporción de compuestos libres del largo proceso de curación permite el sabor altamente umami del jamón. El sabor también lo aporta la fermentación debido en gran parte a los mohos y algunas levaduras presentes en el jamón. [7] [9]
El aroma y los compuestos aromáticos del jamón Jinhua son similares a los de los jamones ibéricos curados en seco, pero diferentes a los de los jamones ligeros italianos y de Parma . Esto probablemente se deba al envejecimiento más prolongado y la exposición ambiental de los jamones ibéricos y de Jinhua. Los compuestos aromáticos consisten en aldehídos , compuestos de azufre como metanotiol y dimetil disulfuro y alquenos ramificados , que se derivan de la descomposición y reordenación de aminoácidos y ácidos grasos causada por la autooxidación y la fermentación. [9]
Escándalo de plaguicidas
En 2003, el jamón Jinhua fue el centro de un controvertido incidente de seguridad alimentaria en China . En el incidente, varios pequeños productores de jamones Jinhua operaron fuera de temporada y produjeron jamones durante los meses más cálidos, tratando sus jamones con pesticidas para evitar el deterioro y la infestación de insectos. [10] Los jamones se empaparon en el pesticida diclorvos , que es un insecticida organofosforado volátil utilizado para la fumigación . [11] El incidente afectó fuertemente a los fabricantes legítimos de jamón y provocó una fuerte caída en la demanda del mercado. [12]
Ver también
- Jamón ibérico
- Lista de jamones
- Lista de alimentos secos
- Jamón
- Jamón Smithfield
Jamones chinos
- Jamón anfu
- Jamón rugao
- Jamón Xuanwei
Referencias
- ^ Ang, CYW; Liu, K .; Huang, YW (1999). Alimentos asiáticos: ciencia y tecnología . Taylor y Francis. pag. 209. ISBN 978-1-56676-736-1. Consultado el 22 de mayo de 2017 .
- ^ a b c d Wang Ang, Catharina Yung-Kang; Liu, KeShun; Huang, Yao-Wen (1999), Alimentos asiáticos: ciencia y tecnología , CRC Press, págs. 209–212, ISBN 978-1-56676-736-1
- ^ Kristbergsson, K .; Oliveira, J. (2016). Alimentos tradicionales: aspectos generales y de consumo . Integración del conocimiento de la ciencia y la ingeniería de los alimentos en la cadena alimentaria. Springer EE. UU. pag. 234. ISBN 978-1-4899-7648-2. Consultado el 22 de mayo de 2017 .
- ^ 金华 猪, archivado desde el original el 20 de noviembre de 2008
- ^ a b 颖, 钟 ( 13/12/2006 ),火腿 是 这样 "炼" 成 的, 钱江晚报, archivado desde el original el 21-04-2009
- ^ a b c d Zhou, GH; Zhao, GM (2007), "Cambios bioquímicos durante el procesamiento del jamón tradicional de Jinhua", Meat Science , 77 : 114–120, doi : 10.1016 / j.meatsci.2007.03.028 , PMID 22061402
- ^ a b WAGU, Yutaka; KAKUTA, Toshitaka; SHINDO, Hitoshi; KOIZUMI, Takeo (1994), Componentes generales, aminoácidos, 5'-nucleótidos y microorganismos de los alimentos fermentados chinos "Jinhua Huotui" , 41 , Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi, págs. 921–926- [1] - Perfil
- ^ 历代 文豪 与 金华 火腿, archivado desde el original el 19 de noviembre de 2008
- ^ a b Du, M .; Ahn, DU (2001), Sustancias volátiles del jamón chino tradicional Jinhua y la salchicha cantonesa , 66 , Journal of Food Science, págs. 827–831
- ^ Estafa de Jinhua Ham expuesta , Shanghai Star, 2003-11-20, archivado desde el original el 2011-06-11 , consultado el 2008-11-25
- ^ 金, 燃 明明 (17/11/2003),死 猪肉 加工 敌敌畏 浸泡 金华 "毒 火腿" 冲击 市场, 扬子 晚报
- ^ 离, 地 七寸 (4 de junio de 2004),浙江 金华 "毒" 火腿 把 产业 逼入 最 冷 的 冬天, 人民网
enlaces externos
- La empresa de jamón Jinhua, una de las empresas de Jinhua para producir el jamón
- Wei, Clarissa (5 de febrero de 2016). "Esta ciudad china produce jamón desde hace más de 1.000 años" . Vice .