Kasundi ( bengalí : কাসুন্দি ) es la variedad asiática o bengalí de salsa de mostaza o condimento. Tiene la pasta picante de semillas de mostaza fermentadas, especias y, a veces, mangos secos, ciruelas indias secas y aceitunas. El kasundi es popular como salsa para mojar en la cocina bengalí.
Nombres alternativos | Kashundi |
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Tipo | Condimento |
Curso | Salsa / Dip |
Lugar de origen | Bangladesh , India |
Región o estado | Bengala |
Cocina nacional asociada | India , Bangladesh |
Ingredientes principales | Mostaza |
Ingredientes generalmente utilizados | Especias, frutas, sal |
Variaciones | Kasundi de berenjena, Kasundi de tomate |
Platos similares | Mostaza de Dijon , mostaza criolla |
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Descripción
Kasundi es una salsa de mostaza que se elabora fermentando semillas de mostaza y es mucho más fuerte y afilada que otros tipos de salsa de mostaza. [1] [2] Es muy picante y es capaz de excitar el pasaje nasal y hacer que los ojos se llenen de lágrimas de la misma manera que el wasabi . [3] [4] Las descripciones de chefs famosos fuera de Bengala como la "respuesta al ketchup", "ketchup con mucho más que hacer" o "una salsa de tomate rica y untuosa de origen indio" se basan, según la comida la escritora Pritha Sen, sobre nociones equivocadas. [1]
En los tiempos modernos, Kasundi se sirve popularmente con bocadillos bengalíes como chuletas y chuletas, y delicias picantes fritas, ya que aporta acidez y acritud a los sabores. También se puede servir como dip con otros snacks, además de sándwiches, pizzas, hamburguesas, tortillas, ensaladas y otros alimentos. [3] Pero, tradicionalmente, no se servía ni con estas golosinas ni en tales cantidades en casa. En el pasado, se almacenaba con cuidado, se servía con moderación y en pequeñas cantidades, y se combinaba con verduras salteadas calientes, nunca pescado o carne. [3] [4] La práctica de combinar kasundi con platos no vegetarianos evolucionó en los restaurantes comerciales, comenzando con el pescado frito rebozado. [3] [4]
Kasundi siempre ha sido un elemento venerado de los hogares bengalíes, su elaboración solía ser casi un rito religioso, con muchas restricciones y rituales. [5] [4] Con los electrodomésticos modernos convirtiéndose en algo común, su preparación ya no es un ritual complejo. [1] Ahora también se produce industrialmente y está ampliamente disponible en restaurantes como salsa y en los supermercados como condimento embotellado. [3] [4] [5] Entre los kasundis embotellados, los que siguen la receta de Bikrampur , en Bengala indivisa, son los mejores. [1] [4] Kasundi se ha extendido fuera de Bengala, a través de la India y en los países del Océano Pacífico como Australia (popular como berenjena kasundi) y Nueva Zelanda (popular como tomate kasundi). En Australia y Nueva Zelanda, el kasundi suele ser parte de la cesta de regalos de Navidad . [3] [4] En todo el mundo se encuentran disponibles muchas recetas diferentes de kasundi, como los huevos escoceses de Kasundi, la lubina chilena, el barramundi picante o el chhana Aam Kasundi Paturi. [6]
Origen
El kasundi se usó originalmente como un tipo de achar (literalmente "ritual", que significa chutney / pickle ), aunque no era necesariamente la misma salsa que se conoce hoy en día. Kasundi era la reina de los encurtidos en Bengala, porque se mantuvo comestible hasta por 20 años si se almacena en las condiciones adecuadas. [1] En el pasado, la temporada bengalí de elaboración de encurtidos comenzaba en el mes de Magh (enero-febrero), que también es la época de la cosecha de mostaza. Jujube ( kul ) fueron los primeros encurtidos que se hicieron, seguidos del tamarindo y luego la mostaza. La mostaza se encurtía antes de la llegada del monzón , con diversas frutas y verduras autóctonas como el cilantro, la pudina o el amrul. Siguió el decapado de mostaza, en preparación para los monzones. Cualquier encurtido que se hiciera con mostaza seca y molida, con o sin aceite de mostaza, se llamaba kasundi. [1]
Tradiciones
Originalmente, la fabricación de kasundi era una prerrogativa de la casta brahmán y la disfrutaban las élites. Más tarde, a familias respetadas se les permitió hacer kasundi siguiendo rituales auspiciosos mientras mantenían un alto nivel de higiene y pureza. En su mayoría, estaba hecho por mujeres que se consideraban apropiadas, ya que las viudas, las solteronas y las mujeres que menstruaban no podían participar. [1] [3] [7] [4] A quienes limpiaron, descascarillaron y prepararon el kasundi no se les permitió probar ningún alimento amargo o agrio. [8]
Las familias tenían prohibido hacer kasundi en el mes de un nacimiento o el año de una muerte en la familia, o si alguna tragedia les había ocurrido en el pasado mientras hacían kasundi. Para las familias que no estaban prohibidas, no hacer kasundi en un año en particular significaba que se les prohibiría hacerlo en los próximos 12 años. La forma de evitarlo era regalar semillas de mostaza a un brahmán. [4] [1]
Renuka Devi Chaudhurani, decana de la cocina bengalí, [9] escribió en su libro Stree Achaar ("rituales de mujeres") que era obligatorio que lo hiciera un brahmán, no las mujeres de la casa. A las mujeres solo se les permitía lavar, secar y triturar las semillas de mostaza, que luego les daban a los brahmanes. Para las familias que tenían mujeres haciéndolo, el papel del brahmán seguía siendo importante a la hora de establecer el momento de la elaboración del kasundi, encender el fuego para hervir el agua para el kasundi y poner la olla de barro con llenado de agua en la estufa. [4]
Procesos y rituales
El largo y tedioso proceso ritualístico de fabricación de kasundi solía comenzar el día de Akshaya Tritiya (el día de prosperidad y adoración de la diosa Laxmi a fines de abril y principios de mayo). El clima de la temporada, después de la temporada de cosecha y secado de mostaza en invierno, se consideró un clima óptimo para la fermentación: ni demasiado frío para retrasar el proceso, ni lo suficientemente cálido o húmedo como para estropear el kasundi. [4] [3] [8] Se tardó más de una semana en hacer kasundi. [1] La elaboración de encurtidos en Bengala tenía que hacerse en una cierta cronología siguiendo a los hervestis. Primero se hizo Kul-er achar (azufaifo indio en escabeche), seguido de tentul-er achar (tamarindo en escabeche), aam-er achar (mango en escabeche) y finalmente el kasundi, justo antes de que llegaran los monzones. [10]
Las semillas de mostaza negra y amarilla se lavaron y escurrieron primero a fondo. [3] [4] El lavado de las semillas de mostaza fue dotado de una importancia ceremonial en muchas partes de Bengala, donde todas las semillas de mostaza que consumiría la familia durante el próximo año se lavaron de una sola vez el día de Akshaya Tritiya. El procesamiento de mostaza se prohibió ceremonialmente después de ese día. [7] Lavar la mostaza tenía su propio conjunto de rituales: grupos de mujeres casadas se bañaban en cantidades impares y luego lavaban semillas de mostaza mirando hacia el este con saris todavía mojados . Cantaron y corearon por riqueza, salud y bienestar mientras se lavaban. La mostaza se lavaba en un estanque o en un río, aunque lavarla bajo el grifo es una alternativa aceptable en la actualidad. Para lavar y colar se utilizó el dhoti de un hombre, no el sari de una mujer. [4]
Después de tomar el sol, se tamizó. [7] Luego, la mostaza fue devuelta a la casa en medio de muchos aullidos y encendió las lámparas de ghee después de que se presentó a los dioses. Cinco tipos de frutas, dos mangos verdes en el mismo tallo, hoja de betel , nuez de betel , pasto Bermuda ( dhoob ) y arroz también se ofrecieron a los dioses junto con la mostaza. [4] A continuación, la mostaza se molió, a menudo con especias, hasta obtener una pulpa fina. [7] Se necesitaba moderación al agregar especias, ya que un exceso de especias podría estropear el kasundi. [4] Las semillas se machacaron durante dos o tres días para quitar el amargor e introducir el pungencia ( jhaanjh ). [1] Mientras tanto, el agua del mismo estanque o río en el que se había lavado se hervía durante bastante tiempo en una olla de barro recién hecha. [7] Se añadió un poco de agua caliente y sal para hacer una pasta, [3] a veces con uno o dos mangos verdes en la preparación, y una mujer puso la pasta en una nueva olla de barro en la casa principal de la familia. de la familia que tenía un marido vivo. Uno podía tocar las ollas de barro sólo después de bañarse y ponerse ropa limpia. [7] [4]
La mostaza en la olla sellada se dejó fermentar durante aproximadamente dos días en un lugar fresco. [4] Este es el momento en que se desarrollaron los sabores: el picante distintivo, el sabor sutil y las notas especiadas de una preparación ideal. [3] Una vez que había fermentado ligeramente, las ollas se abrieron y se ofrecieron a las mujeres embarazadas, que estaban en su tercer trimestre, como shaadh . El ritual también incluía darles a las mujeres embarazadas sus comidas favoritas, junto con la bendición de sus mayores. [4] Después de eso, fue embotellado y expuesto al sol durante unos días más. Si se elabora en las condiciones adecuadas, el kasundi se mantuvo comestible durante años. [1]
Tres o cuatro días después, en un día auspicioso de la semana (es decir, lunes, miércoles, jueves o viernes), una parte del kasundi preparado se colocó en una pequeña olla de barro nueva con un espíritu, un rito religioso. Luego se tapó la olla y se puso santurrón en un lugar seguro de la casa para abrirla el primer día del mes de Ashar (junio-julio). El primer día del mes de Asadh, se prohibió el pescado a todos los miembros de la familia. Ese día, la diosa Parvati es adorada como Nistarini (literalmente, "una que libera de las dificultades") por mujeres de familias hindúes de casta alta de algunos distritos de Bengala. [7]
Tipos de kasundi
Los diferentes hogares tenían tradicionalmente su propia receta única y un proceso de fabricación de kasundi muy guardado, aunque las diferencias radican más o menos en el uso de especias. [4] [3] Algunas familias preparaban kasundi solo con sal, mostaza molida, chiles secos, cúrcuma y aceite de mostaza . Otros usaron combinaciones de diferentes especias secas y molidas como alcaravea negra ( kalonji ), hinojo , semillas de apio silvestre ( radhuni shaak ), ajwain , pimienta larga ( pippali ), chile, pimienta negra, fenogreco ( methi ), clavo, cardamomo verde y negro , comino ( jeera ), cilantro ( dhonia ), nuez moscada ( jaiphal ), macis ( javitri ), pimienta de Java ( kabab chini ), mango seco, kul seco, etc. [1] [3]
Chaudhurani menciona una docena de especias que se agregaron al kasundi, que incluyen cardamomo verde y negro, comino, cilantro, nuez moscada, macis, pimienta larga, chiles, pimienta negra y semillas de apio silvestre. [4] También se hizo con una combinación de frutas como mango , tamarindo , azufaifo indio ( kul ) o ciruela de cerdo ( amda ). [1] La base kasundi se utiliza para hacer tomate -kasundi, mango inmaduro -kasundi y otras variaciones. [11] [12]
Jhal kasundi
La variante más popular de kasundi es el kasundi simple que también se conoce como Jhal Kasundi (kasundi ardiente). Si bien las diferentes casas tenían diferentes recetas, la más simple se hizo con semillas de mostaza molidas en seco (tanto negras como amarillas, tomadas de la cosecha más nueva), agua, sal y haldi. Las recetas más complejas solían tener cantidades minúsculas de 12 masalas: haldi, chile rojo seco, laurel , cilantro, comino, hinojo, pimienta, jengibre, apio silvestre ( randhuni ), canela, javitri o cardamomo verde y flor de hinojo ( kalonji ) - a veces se agrega con una pasta de mango verde como agente amargo. Tenía que hacerse con condiciones estrictamente higienizadas por temor a que la salsa se pudriera y, por lo tanto, no se podía hacer en climas húmedos. [1]
Phool kasundi
Como las cocinas bengalíes como principio no permitían que nada se desperdiciara, la pulpa gruesa que quedaba después de tamizar la mostaza se molió finamente nuevamente y se mezcló con más mostaza para hacer lo que se conoce como phool kasundi. [7] [4] Esto también se consideró como parte de los ritos de hacer kasundi. [7] Con phool kasundi, se agregaron más chile, cúrcuma, mango verde y sal para hacer una salsa más granulada, audaz, con más cuerpo y más picante. El resto del proceso fue similar al kasundi regular, excepto en los hogares donde los brahmanes hacían el kasundi, las mujeres del hogar hacían phool kasundi. Además, mientras que el kasundi tradicionalmente no se usaba para cocinar ni se servía con pescado o carne, el phool kasundi se usaba para preparar shukto , el estofado de verduras bengalí, y machher Jhol , el curry de pescado parecido a una sopa por excelencia. El kasundi moderno disponible en las tiendas a veces se identifica como versiones industriales deterioradas del phool kasundi. [4]
Gota kasundi
Gota kasundi se elabora con una gran cantidad de especias secas junto con kul seco o mangos secos que se pulverizaron y almacenaron. Se espolvorea sobre verduras cocidas o saquitos para realzar el sabor. [1]
Tomate kasundi
El tomate kasundi o Tamtar kasundi es típicamente un chutney de tomate y mostaza picante y sabroso. Se utiliza como condimento y salsa para mojar alimentos y platos como paratha y naan y alimentos fritos como samosas y pakoras . También se utiliza para untar en bocadillos y carnes a la brasa. [13]
Aam kasundi
Mango kasundi o aam kasundi es una de las variantes de kasundi más populares. [14] Está hecho de semillas de mostaza, chiles rojos picantes, ajo, sal y mango rallado. [15] El mango verde ( kacchi kairi ) se usa para hacer chutneys, encurtidos, así como diferentes tipos de curry, daal, además de aam kasundi. El aam kasundi se disfruta como untado, un chapuzón o un acompañamiento con una amplia variedad de alimentos que incluyen sándwiches, panecillos, hamburguesas y buñuelos. También se utiliza para marinar pollo o pescado mientras se hace curry. El aam kasundi está disponible en mercados como el kasundi normal, pero no sabe ni huele tan fresco como las variedades caseras. [14]
Berenjena kasundi
El kasundi de berenjena está hecho de berenjena (brijal o berenjena), pimiento, comino, semillas de sésamo negro, semillas de mostaza, hojas de curry, jugo de limón, pasta de tamarindo, ghee y chiles. Los ingredientes se cuecen a fuego lento hasta que emerge una salsa espesa. [15]
Referencias
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o Pritha Sen, Por amor a la comida: Un grave peligro acecha al Kasundi , Indian Express
- ^ Dueep Jyot Singh y John Davidson, La magia de la mostaza , páginas 24-25, Mendon Cottage Books, 2016, ISBN 1311475745
- ^ a b c d e f g h i j k l m Plavaneeta Borah, Durga Puja 2017 Especial: Kasundi, salsa de mostaza favorita de la cocina bengalí , 25 de septiembre de 2017
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v Tanushree Bhowmick, El redescubrimiento de kasundi , Live Mint, 05 de marzo de 2017
- ^ a b Swapna Pradhan, Gestión de ventas al por menor , página 294, Educación de Tata McGraw-Hill, 2009, ISBN 007015256X
- ^ Anjan Chatterjee, La mostaza sin gloria , Telegraph India , 22 de septiembre de 2020
- ^ a b c d e f g h i Rebati Mohan Sarkar, A través de las vistas de la vida y el saber , página 558, Punthi Pustak, 2000, ISBN 8186791221
- ^ a b Utsa Ray, Cultura culinaria en la India colonial , página 135, Cambridge University Press, 2015, ISBN 110704281X
- ^ El camino de los pasteles de juego a gujiyas , Mumbai Mirror, 13 de agosto de 2017
- ^ Ananya Baruah, reina de los pepinillos: por qué el explosivo Kasundi de Bengala es cosa de leyendas alimentarias , la mejor India, 2019-10-23
- ^ Aliza Green, La magia de las mezclas de especias , página 105, Quarry Books, 2015, ISBN 163159074X
- ^ Satarupa Banerjee, 101 formas de preparar Kababs , páginas 33-34, Pustak Mahal, 2001, ISBN 8122306977
- ^ Green, A. (2015). La magia de las mezclas de especias: una guía para el arte, la ciencia y la tradición de combinar sabores . Libros de cantera. pag. 105. ISBN 978-1-63159-074-0. Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ a b Somdatta Saha, Aam Kasundi: Sepa cómo hacer en casa la atesorada salsa de mango y mostaza de este bengalí , NDTV Food, 21 de abril de 2020
- ↑ a b Kasundi , Cook's Info, 2011-05-05