La pasta de pescado es pescado que se ha degradado químicamente mediante un proceso de fermentación hasta que alcanza la consistencia de un puré o pasta suave y cremoso . Alternativamente, se refiere al pescado cocido que se ha descompuesto físicamente al machacar, moler, presionar, picar , mezclar y / o tamizar , hasta que alcanza la consistencia de una pasta. [1] El término se puede aplicar también a las pastas de mariscos , como la pasta de camarones o la pasta de cangrejo .
La pasta de pescado se usa como condimento o aderezo para agregar sabor a la comida, [2] o en algunos casos para complementar un plato. Generalmente, la pasta de pescado se reduce a un concentrado espeso y rico, que generalmente se ha cocinado durante mucho tiempo. Se puede contrastar con la salsa de pescado , que es como una pasta de pescado, excepto que no se cuece durante tanto tiempo, es un líquido espeso en lugar de una pasta concentrada y puede incluir condimentos y otros condimentos.
Historia
"La preservación de los productos marinos es de gran importancia para los pobres de la costa. Los productos pesqueros conservados garantizan la proteína adecuada durante los períodos de baja pesca. Los pescadores de subsistencia utilizan su abundante captura de peces pequeños para hacer pasta de pescado fermentada y pescado ahumado con la ayuda de los miembros de la familia". [3]
Pastas tradicionales
Proceso | Nombre | Imagen | Origen | Descripción |
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Fermentado | Aligue | Filipinas | Pasta fermentada derivada de las huevas saladas y aligue ("grasa" de cangrejo rojizo o anaranjado) de los cangrejos nadadores de río o cangrejos costeros asiáticos ( talangka ) salteados en ajo y conservados en aceite. Se vende tradicionalmente en botellas y se puede comer sobre arroz blanco, como condimento o como ingrediente en varios platos de mariscos. [4] [5] | |
Bagoong | Filipinas | Una clase de condimentos en Filipinas elaborados a partir de pescado salado y fermentado, krill, camarones u otros mariscos. El exceso de líquidos que se obtiene del proceso también se usa para hacer una salsa de pescado llamada patís . También conocido por otros nombres dependiendo de los ingredientes utilizados. [6] | ||
Balao-balao | Filipinas | Un plato filipino que consiste en arroz cocido y camarones crudos enteros fermentados con sal y angkak (arroz de levadura roja). Dependiendo del contenido de sal, se fermenta durante varios días o semanas. Se puede comer tal cual con arroz o como salsa para mojar platos a la parrilla o fritos. [7] | ||
Garum | La Antigua Grecia La Antigua Roma Bizancio | Una pasta picante que se obtiene triturando las huevas y el hígado de varios peces como la caballa , el atún [8] y la anguila , y luego fermentando en salmuera . [9] Alcanzó su mayor popularidad en el mundo romano, [10] donde era a la vez un elemento básico de la dieta común y un lujo para los ricos. Después de que el garum líquido se sacó de la parte superior de la mezcla, los restos del pescado, llamado allec , fueron utilizados por las clases más pobres para dar sabor a su papilla básica. Entre los ricos, el mejor garum alcanzaba precios extraordinariamente altos. [11] | ||
Ngapi | Birmania | Ngapi , Lit. pescado comprimido , es un término genérico para pastas picantes hechas de pescado o camarones. Por lo general, se elabora a partir de la fermentación de pescado o camarón molido salado, que luego se seca al sol. El ngapi es un ingrediente principal de la cocina de la Baja Birmania y se utiliza como condimento y aditivo en la mayoría de los platos. El ngapi crudo no está destinado al consumo directo. | ||
Padaek | Laos | Elaborado con pescado en escabeche o fermentado curado. A menudo conocida como salsa de pescado de Laos , es una salsa de pescado más espesa y sazonada que a menudo contiene trozos de pescado. La fermentación lleva mucho tiempo, lo que le da a padaek un rico aroma similar a los quesos finos como Époisses . A diferencia de otras versiones de salsa de pescado en el sudeste asiático, el padaek se elabora con pescado de agua dulce, debido a la naturaleza sin salida al mar de la región donde se originó. | ||
Petis ikan | Indonesia | Pasta de pescado oscura salada | ||
Prahok | Camboya | El prahok, por lo general elaborado con pescado de barro triturado, salado y fermentado , se originó como una forma de conservar el pescado durante los meses más largos en los que no se disponía de abundante pescado fresco. Debido a su sabor salado y fuerte, se usó como complemento de muchas comidas, como las sopas. Prahok tiene un olor fuerte y distintivo, lo que le valió el sobrenombre de queso camboyano. [12] El prahok se suele comer con arroz en el campo o en las regiones más pobres. | ||
Pasta de camarones | El sudeste de Asia | Hecho de camarón molido fermentado, secado al sol y cortado en bloques rectangulares del tamaño de un puño o vendido a granel. Un ingrediente esencial en muchos curry y salsas. La pasta de camarón se puede encontrar en muchas comidas en el sudeste asiático, a menudo como ingrediente en salsa para pescado o verduras. | ||
Procesado físicamente | Anchoveta | Inglaterra | El ingrediente principal es una mezcla de pescado de sardinas, caballa y anchoas en diversas proporciones, siendo el resto agua, sal, etc. Contiene entre un 82 y un 90 por ciento de pescado y se come en tostadas calientes, en bocadillos y bocadillos. Anchovette es uno de la gama de productos vendidos internacionalmente, por empresas que operan de forma independiente bajo la marca Peck's. Los países de operación incluyen el Reino Unido, Sudáfrica y Australia. | |
Condimento de caballero | Inglaterra | Gentleman's Relish, un tipo de pasta de anchoas también conocido como Patum Peperium , fue creado en 1828 por un inglés llamado John Osborn. [13] Contiene anchoas (mínimo 60%), mantequilla , hierbas y especias . Hoy en día, el fabricante autorizado, Elsenham Quality Foods, retiene la receta secreta de todos los empleados menos uno. [13] Tradicionalmente se come untado en rebanadas de pan tostado con mantequilla, ya sea solo o con pepino , o brotes de " mostaza y berro ". La pasta de salmón de Shipham es otra pasta de pescado británica de larga data, y otras variedades son comunes, como la anchoa, el camarón y el ablandador (a base de pequeños arenques ahumados). Las pastas de pescado británicas se usan comúnmente para untar dentro de sándwiches de pan blanco, se comen para el almuerzo o como parte del té de la tarde, una comida ligera que se consume alrededor de las 3 p.m. o 4 p.m. y que consiste en una variedad de sándwiches en cuartos, pasteles pequeños y bollos. servido con té caliente chino o indio. Las pastas de pescado similares, incluidas la anchoveta, el salmón y la langosta, todavía están disponibles en los supermercados australianos y eran un elemento básico para los almuerzos escolares de los niños, los sándwiches que se traían de casa durante las décadas de 1950 y 1960. En Australia, Peck's, que comenzó a fabricar en 1904, todavía elabora brebajes similares a base de carne, en pollo y jamón, y devilled (jamón condimentado con pimienta). | ||
Jakoten | Japón | Hecho de pequeños pescados blancos capturados cerca que se muelen y se mezclan en una pasta con condimentos y luego se fríen. Se eliminan las cabezas, vísceras y escamas del pescado. Luego, las partes restantes se trituran, incluidos los huesos. Se agrega el condimento y el pescado picado se muele hasta obtener una pasta. A continuación, se le da forma de empanadas rectangulares utilizando un marco de madera. Las hamburguesas se fríen varios minutos hasta que adquieren un color marrón. Se ha utilizado en Japón desde el período Edo . | ||
Kamaboko | Hecho de puré de pescado blanco , combinado con aditivos como MSG , formado en panes distintivos y luego cocido al vapor hasta que esté completamente cocido y firme. Los panes al vapor se cortan en rodajas y se sirven sin calentar con varias salsas para mojar o se cortan en rodajas y se incluyen en sopas calientes, comidas de un solo plato o platos de fideos. Normalmente se vende en panes semicilíndricos. Algunos kamaboko incluyen patrones artísticos. El kamaboko de piel roja y blanco se sirve típicamente en las comidas de celebración y festividades, ya que se considera que el rojo y el blanco traen buena suerte. Se realiza desde el siglo XIV. | |||
Pissalat | Francia | El nombre proviene de peis salat en Niçard , que significa "pescado salado". [14] Se elabora con puré de anchoas aromatizado con clavo , tomillo , laurel y pimienta negra mezclado con aceite de oliva . Se utiliza para condimentar entremeses, pescados, embutidos y la especialidad local pissaladière . | ||
Condimento del cazador furtivo | Inglaterra | Un condimento picante hecho con salmón ahumado y ralladura de limón . Elaborado por el mismo fabricante que elabora Gentlemen's Relish, se suele comer con tostadas , galletas saladas o blinis . | ||
Pudpod | Filipinas | Empanada plana hecha de pescado machacado que luego se ahuma . Generalmente se elabora con anchoas , pero también se puede elaborar con pescados más grandes como el atún o el tiburón . [15] | ||
Surimi | Japón China Asia Oriental | Carne molida literalmente . Por lo general, se elabora con pescado blanco, como el abadejo o la merluza , que se pulveriza hasta obtener una pasta espesa y se cuece hasta que se vuelve denso y firme. El término también se puede aplicar a productos alimenticios similares hechos de carne, como pollo y cerdo. El surimi se usa ampliamente en las culturas asiáticas y está disponible en muchas formas, formas y texturas. El surimi es un ingrediente popular en estofados , sopas, salteados e incluso fritos y como refrigerio. A menudo se procesa más para imitar la textura y el color de la carne de langosta, cangrejo y otros mariscos. El producto de surimi más común en el mercado occidental es la carne de cangrejo de imitación , sin embargo, las bolas de pescado y los pasteles de pescado hechos de surimi también son comunes en los supermercados convencionales y asiáticos de las principales ciudades. El proceso para hacer surimi se desarrolló en muchas áreas del este de Asia durante varios siglos, aunque la historia exacta y los orígenes de este producto no están claros. En China, la comida se usaba para hacer bolas de pescado y como ingredientes en una sopa espesa llamada Geng . En Japón se utiliza para hacer kamaboko , salchicha de pescado o productos curados de surimi. Actualmente, de 2 a 3 millones de toneladas de pescado, que representan el 2 al 3 por ciento del suministro pesquero mundial, se utilizan para la producción de surimi y productos a base de surimi, a menudo captura incidental sin clasificar . |
Ver también
- Pasta de anchoa : producto alimenticio de pasta de pescado que utiliza anchoas como ingrediente principal.
- Salsa de pescado - Condimento de pescado
- Lista de salsas de pescado - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de condimentos - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de salsas - artículo de la lista de Wikipedia
Referencias
- ^ Larousse Gastronomique . Hamlyn. 2000. p. 949. ISBN 0-600-60235-4.
- ^ "Merriam-Webster: Definición de condimento" . Diccionario Merriam-Webster . Consultado el 23 de octubre de 2011 .
- ^ Pesca y acuicultura de la FAO (2008) Globalización y pesca: Actas de una organización de talleres OCDE-FAO para la cooperación y el desarrollo económicos, Publicaciones de la OCDE. ISBN 978-92-64-03776-2 .
- ^ Edgie Polistico (2017). Diccionario de comida, cocina y gastronomía filipina . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
- ^ Pineda, Maida; López-Quimpo, Candice. "50 platos que definen Filipinas" . Viajes CNN . CNN . Consultado el 8 de diciembre de 2018 .
- ^ Consejo Nacional de Investigaciones (EE. UU.). Panel sobre las aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales (1992). Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: informe de un panel ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional . Academias Nacionales. pp. 132 -133.
- ^ Olympia, Minderva SD (1992). "Productos pesqueros fermentados en Filipinas" . Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: informe de un panel ad hoc de la Junta sobre ciencia y tecnología para el desarrollo internacional . Prensa de la Academia Nacional. págs. 131-139. ISBN 9780309046855.
- ↑ Robert Curtis (Curtis 1983) mostró que en la mayoría de los tituli picti supervivientesinscritos en ánforas, donde se muestra el ingrediente de pescado, el pescado es caballa.
- ↑ (R. Zahn), Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft , sv "Garum", primera serie 7 (1912) págs. 841-849.
- ↑ Al igual que con el ajo en los tiempos modernos, no todos los romanos eran adictos al garum: aparte de Séneca (ver más abajo), Martial felicita a un amigo por mantener los avances amorosos hacia una chica que se había entregado a seis raciones, y un fragmento sobreviviente de Platón Comicus habló de "pútrido garum", señalado por Robert I. Curtis, "En defensa de Garum" The Classical Diario 78 0,3 (febrero-marzo 1983, pp. 232-240) p. 232; Curtis señala el cambio moderno en el gusto occidental efectuado por la familiaridad con el nuoc-mam vietnamita .
- ^ Toussaint-Samat, La historia de la comida , ed revisada. 2009, pág. 338f.
- ^ Star Chefs Cinco ingredientes camboyanos principales Consultado el 21 de julio de 2007
- ^ a b Delicia para caballeros: y otras rarezas culinarias inglesas (una guía gourmet) . Warrington : National Trust Books (Anova Books). 2007-06-17. págs. 12-13. ISBN 978-1-905400-55-3.
- ^ Benvenuto, Alex. Les cuisine du Pays niçois , Serre éditeur. Niza: 2001. ISBN 2-86410-262-5
- ^ Boy Abunda (8 de noviembre de 2006). "Golosinas para el paladar" . PhilStar Global . Consultado el 30 de octubre de 2018 .