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Para el apellido, vea Kinlaw .
Kinilaw
Kagay-anon Kinilaw.jpg
Kilawen Kambing.jpg
Arriba : kinilaw de pescado tradicional de Cagayán de Oro ;
Abajo : kilawen kambing ( kilawin de carne de cabra )
Nombres alternativosCeviche filipino, kilawin , lataven
CursoAperitivo
Lugar de origenFilipinas
Temperatura de servicioTemperatura ambiente, fría
Ingredientes principalesMariscos / carne / verduras , vinagre , calamansi , cebolla , jengibre , sal, labuyo , pimienta negra
VariacionesKilawen , kilayen , lawal , biyaring , kulao
Platos similaresPaksiw , adobo filipino , sisig

Kinilaw ( pronunciado  [kɪnɪˈlaʊ] o[kɪˈnɪlaʊ] Pronunciación malayo:  [Kinilau] , literalmente "comido crudo") es unplato de mariscos crudosy un método de preparación originario de Filipinas. [1]

También se le conoce como ceviche filipino debido a su similitud con el plato latinoamericano Ceviche . [1] [2] Es más exactamente un proceso de cocción que se basa en vinagre y / o jugos de frutas ácidos (generalmente cítricos ) para desnaturalizar los ingredientes, en lugar de un plato, ya que también se puede usar para preparar carnes y verduras. [3]

Kilawin es un método de preparación a base de carne bastante similar pero no igual al kinilaw . Es más común en el norte de Filipinas y usa carne escaldada y ligeramente asada (no cruda). [4] Kinilaw platos son generalmente comen como aperitivos antes de una comida, o como alimento de dedo ( Tagalo : pulutan ) con las bebidas alcohólicas . [5]

Descripción [ editar ]

El más común kinilaw plato es Kinilaw na ISDA ( "fish kinilaw ") preparado usando pescado en cubos en bruto mezclado con vinagre (generalmente vinagre de coco o vinagre de caña ) como el principal desnaturalización agente; junto con un agente agrio para mejorar la acidez como calamansi , dayap , biasong , kamias , tamarindo , mangos verdes , balimbing y sineguelas verdes . Está aromatizado con sal y especias como pimienta negra , jengibre , cebollas., y chiles (comúnmente labuyo o chili de ojo de pájaro ). [1] [3] Una porción promedio de kinilaw de pescado contiene solo 147 calorías. [6]

Para neutralizar el sabor a pescado y la acidez antes de servir, también se agregan comúnmente extractos de jugo de la pulpa rallada de frutas tabon-tabon ( Atuna racemosa ), frutas de estiércol ( Heritiera sylvatica y Heritiera littoralis ) o cocos jóvenes pequeños inmaduros. Los extractos de los raspados de corteza de árboles de sineguelas o bakawan ( manglares de Rhizophora ) también se utilizan de manera similar. [7] [1] Algunas variantes regionales también agregan gatâ ( leche de coco ), azúcar o incluso refrescos para reducir la acidez. [4] [3]

Tipos populares de los peces utilizados en kinilaw incluyen tanigue o tangigue ( caballas españolas , caballa , o peto ), malasugi ( marlines o el pez espada ), tambakol ( atún aleta amarilla ), bangus ( sábalo ), el tiburón y anchoas . [5] [8] [9] Los mariscos utilizados en kinilaw deben estar frescos y debidamente limpiados, ya que existen peligros para la salud relacionados con el consumo de mariscos crudos. [5]

Kilawin [ editar ]

Las variantes predominantemente del norte de Filipinas usan carne (generalmente llamada kilawin para distinguirlos de otros kinilaw ), incluida la carne de cabra, ternera, carabao , cerdo y pollo . A diferencia de los peces kinilaw , carne kilawin no se comen crudos pero se cocinan por ebullición o asar a la parrilla o ambos. Por lo general , se cocinan poco a poco , aunque en algunos casos la carne está completamente cocida. Los kilawin a base de carne también se comen tradicionalmente con papaít (literalmente "agente amargo"), generalmente la bilis extraída de la vesícula biliar.o aplastando la hierba masticada en el estómago de un animal. [4] [10] [11] En kilawin, la carne parcialmente cocida debe estar fresca y limpiada adecuadamente. [5] [3]

Otros mariscos [ editar ]

Otros ingredientes que se pueden utilizar para hacer kinilaw incluyen camarones, calamares, almejas, ostras, cangrejos, huevas de erizo de mar , algas , medusas, gusanos de barco ( tamilok ) o incluso larvas de escarabajos (gusanos), entre otros. Varían en términos de preparación, dependiendo de los ingredientes, desde crudos hasta completamente cocidos. [1] Por ejemplo, los camarones se preparan crudos, [12] mientras que los calamares deben blanquearse primero para ablandar la carne. [13]

Ensaladas [ editar ]

Kinilaw también se refiere a platos que utilizan frutas y verduras crudas marinadas en vinagre y especias, en cuyo caso a veces se hace referencia a los platos con el término español ensalada ("ensalada"). Los ejemplos incluyen los pepinos ( Pipino ), melones amargos ( ampalaya ), jóvenes batata ( camote hojas), joven de papaya , helechos vegetales ( pako ), y flores de banano . [4] [1]

Historia [ editar ]

Kinilaw es originario de Filipinas. El sitio de excavación arqueológica de Balangay en Butuan (que data del siglo X al XIII d.C. ) ha descubierto restos de frutas tabon-tabon y espinas de pescado cortadas a la mitad , lo que sugiere que estaban en cubos, lo que indica que el proceso de cocción es de al menos mil años. [1] [3] También fue descrito por los colonos y exploradores españoles en las Filipinas, con la mención más temprana en el Vocabulario de la lengua tagala (1613) como cqinicqilao y cquilao , [8] una ortografía hispánicade la Visayan verbo kilaw ( "para comer crudo"), y un cognado del adjetivo hilaw ( "en bruto", "sin cocer", o "inmaduras"). [14] [15] [16] Otras fuentes que lo mencionan son el Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (1732) como quilao ; y en la edición de 1754 del Vocabulario de la lengua tagala como quilauin . [3]

A diferencia de los ceviches latinoamericanos , que usan exclusivamente jugos de cítricos (que no son nativos de América), el kinilaw usa principalmente vinagre además de cítricos (nativos de Asia tropical) y otros jugos de frutas ácidos. [3] [8]

Nombres regionales y variantes [ editar ]

Algunas de las más antiguas que sobreviven Kinilaw variantes son del sur de Visayas y Mindanao del Norte , como Cagayan de Oro 's kinilaw (a veces estilizado como kinilaw de Oro ) y Dumaguete ' s binakhaw . Ambos son descendientes directos de los antiguos métodos de preparación de Visayan , como se muestra en los hallazgos arqueológicos de Butuan. Estas son las versiones originales que usan tabon-tabon y dungon fruit respectivamente. [17] [18]

Varias regiones de Filipinas tienen especialidades locales o nombres de platos de kinilaw . En el norte de Filipinas, las personas Ivatan de los Batanes islas se refieren a Kinilaw como lataven . Ivatan pescado kinilaw se conoce como lataven una entre (también escrito lataven un amung ). [19] [3] En Ilocos , el Ilocano kilawin kalding o kilawen se refiere específicamente a la parrilla ligeramente carne de cabra kinilaw . Entre la gente Kapampangan de Pampanga ,quilain (también deletreado kilayen o kilayin ) o quilain babi se refiere a kinilaw que usa carne de cerdo, corazón, hígado y callos completamente cocidos. Un plato similar entre los tagalos de Cavite ño usa orejas de cerdo completamente hervidas , y se conoce como kulao o kilawin na tainga ng baboy . Cuando se mezcla con cubos de tokwa ( tofu ) fritos , el kulao se convierte en el plato tokwa't baboy más familiar . [20] [21] [22] Las variantes modernas de este plato usan salsa de soja.además de los demás ingredientes. [23]

En el sur de Filipinas, las personas Tausug de las Sulu islas se refieren a los peces kinilaw como lawal . A diferencia de otros Kinilaw platos, lawal sólo utiliza el vinagre para lavar el pescado, y se basa principalmente en los cítricos y otros agentes de acidificación para desnaturalizar la carne de pescado. [19] [24] Entre la gente Maranao del suroeste de Mindanao , biyaring es un tipo de kinilaw hecho con camarones diminutos. Es un favorito regional y se destaca porque se prepara idealmente mientras los camarones aún están vivos. [25] [26] Entre losPueblo Sama-Bajau , se lo conoce como kilau o kinilau y, a veces, incluye mangos verdes como agente amargo.

Una manera común de servir kinilaw en las islas de Visayas y Mindanao es sinuglaw , que combina pescado kinilaw (generalmente atún) y el vientre de cerdo a la brasa ( sinugba ). [27]

  • Kinilaw na latô
    ( uvas de mar )

  • Kinilaw na malasugi
    ( marlín )

  • Kinilaw na malasugi
    ( marlín )

  • Kilawin na pusô ng saging
    ( flores de plátano )

  • Kinilaw nga galay sa camote
    ( hojas de camote )

  • Tokwa't baboy
    (cerdo y tofu )

  • Kinilaw de pescado con hojuelas de chile

  • Ensaladang kangkong
    ( espinaca de agua )

Ver también [ editar ]

  • Kelaguen , un plato chamorro derivado del kilawin
  • 'Ota' ika , un plato polinesio similar
  • Poke (plato hawaiano) , un plato hawaiano similar
  • Paksiw
  • Adobo filipino
  • Lista de platos de pescado crudo
  • Cocina filipina
  • Lista de platos filipinos

Referencias [ editar ]

  1. ↑ a b c d e f g Alan Davidson (2014). El compañero de Oxford para la comida . OUP Oxford. págs. 445–446. ISBN 9780191040726.
  2. ↑ The Appetizer Atlas: A World of Small Bites, p. 189
  3. ↑ a b c d e f g h Ninah Villa (27 de junio de 2015). "Historia, origen y evolución de Kinilaw - en el corazón de la frescura" . Pinoy Wit . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  4. ↑ a b c d Elena Peña (24 de junio de 2016). "¡Guau! Kinilaw" . La estrella filipina . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  5. ^ a b c d "Kinilaw na Malasugi / Swordfish Seviche" . Mercado de Manila. 23 de abril de 2006 . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  6. ^ "Calorías en pescado Kinilaw e información nutricional" . www.fatsecret.com . Consultado el 15 de abril de 2019 .
  7. ^ "Tabon Tabon Fruit" . Mercado de Manila. 8 de enero de 2008 . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  8. ^ a b c "Kinilaw" . Come tu mundo . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  9. ^ "Kinilaw na Tanigue" .
  10. ^ "Receta de Kilawing Kambing" . Mis recetas filipinas . Archivado desde el original en 2011.
  11. ^ "Receta de Kilawing Kambing" . MyFilipinoRecipes.com . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  12. ^ Clinton Palanca (12 de marzo de 2015). "Cómo hacer 'kinilaw' - del mástil de 'kinilaw" . Investigador . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  13. ^ "Kinilaw na Pusit (calamar marinado)" . Cocina de Jinkzz. 10 de septiembre de 2011 . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  14. ^ "Kinilaw" . Binisaya.com . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  15. ^ "Kelaguen / Kilawin" . Convento de San Fidelis. 9 de marzo de 2015 . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  16. ^ "Historia de Kinilaw" . KinilawMix.com . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  17. ^ Taguchi, Yasunari Ramon Suarez (18 de mayo de 2018). "Versiones del" Kinilaw " " . El hombre libre . Consultado el 30 de diciembre de 2018 .
  18. ^ Mapa, Tata (5 de julio de 2016). "Todo lo que necesitas saber sobre kinilaw" . waytogo . Consultado el 30 de diciembre de 2018 .
  19. ^ a b "Platos de pescado y marisco filipinos - L" . Glosario de comida filipina . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  20. ^ "Kulao" . El invasor de la cocina. 4 de septiembre de 2015 . Consultado el 17 de enero de 2017 .
  21. ^ "Kilawin na Tainga ng Baboy" . Cocina de Mely . Consultado el 17 de enero de 2017 .
  22. ^ "Kilawing Tokawa't Baboy" . FoodRecap. 24 de septiembre de 2001. Archivado desde el original el 18 de enero de 2017 . Consultado el 17 de enero de 2017 .
  23. ^ "Kulao" . Lutong Cavite. 28 de enero de 2013 . Consultado el 17 de enero de 2017 .
  24. ^ Edgie B. Polistico (18 de diciembre de 2010). "Diccionario de cocina y comida de Pinoy - K" . Diccionario enciclopédico de comida, cocina y comedor filipino de Edgie Polistico . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  25. ^ Michael Jansen (14 de enero de 2013). "Grandes platos musulmanes en pueblos pequeños" . Academia musulmana . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  26. ^ "Biyaring o Kinilaw na Hipon" . Receta Maranao. 23 de noviembre de 2012 . Consultado el 16 de enero de 2017 .
  27. ^ "Sinuglaw" . Panlasang Pinoy . Consultado el 24 de septiembre de 2019 .