Filipinas adobo (de español adobar : " adobo ", "salsa" o "condimento" / Inglés: / ə d oʊ b oʊ / Tagalo Pronunciación: [ɐdobo] ) es un plato popular filipina y el proceso de cocción en la cocina filipina que implica la carne , mariscos o vegetales marinados en vinagre , salsa de soja , ajo , hojas de laurel y granos de pimienta negra , que se doran en aceitey se cuece a fuego lento en la marinada. En ocasiones se ha considerado el plato nacional no oficial de Filipinas . [4] [5]
Curso | Plato principal |
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Lugar de origen | Filipinas |
Cocina nacional asociada | Cocina filipina |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Carne ( res , pollo , cerdo ), mariscos o verduras; salsa de soja , vinagre , aceite de cocina , ajo , pimienta negra , laurel |
Variaciones | Un poco de azúcar para un sabor dulce-salado. Adobo sin caldo, solo cubriendo el pollo. |
Energía alimentaria (por ración) | |
Platos similares | paksiw , kinilaw |
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Historia
El método de cocción del adobo filipino es autóctono de Filipinas . Los filipinos precoloniales a menudo cocinaban o preparaban su comida con vinagre y sal para mantenerlos frescos por más tiempo en el clima tropical de Filipinas. El vinagre, en particular, es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina, con cuatro tipos tradicionales principales: vinagre de coco , vinagre de caña , vinagre de palma nipa y vinagre de palma kaong , todos los cuales están relacionados con la fermentación alcohólica tradicional . [6] [7] [8]
Hay cuatro principales métodos de cocción tradicionales que usan el vinagre que todavía son muy prevalentes en las Filipinas hoy: kinilaw (mariscos crudos en vinagre y especias), paksiw (un caldo de carne con vinagre y especias), sangkutsa (carne pre-cocción de estofado ellas en vinagre y especias), y finalmente adobo (un guiso de vinagre, ajo, sal / salsa de soja y otras especias). [9] [10] [11] [6] Se cree que paksiw , sangkutsa y adobo eran todas derivaciones de kinilaw . Ellos también están relacionadas con técnicas como la cocina sinigang y Pinangat na ISDA que también tienen un caldo amargo, aunque el uso de frutas nativas como calamansi , tamarindo , sin madurar mangos , bilimbi , santol , y la fruta de estrella en lugar de vinagre. [7]
Cuando el Imperio español colonizó Filipinas a fines del siglo XVI y principios del siglo XVII, se encontraron con el proceso de cocción del adobo . Se registró por primera vez en el diccionario Vocabulario de la lengua tagala (1613) compilado por el misionero franciscano español Pedro de San Buenaventura . Se refirió a él como adobo de los naturales (" adobo de los pueblos originarios"). [10] [11] [6]
Los españoles también aplicaron el término adobo a cualquier plato autóctono que fuera marinado antes de su consumo. En la edición de 1794 de Vocabulario de la lengua tagala , se aplicó a quilauìn ( kinilaw ) un plato relacionado pero diferente que también utiliza principalmente vinagre. [12] En el Vocabulario de la lengua Bisaya (1711), el término guinamus (forma verbal: gamus ) se usaba para referirse a cualquier tipo de adobo ( adobo ), desde pescado hasta cerdo. Otros términos para los platos precoloniales parecidos al adobo entre los pueblos de Visayan son dayok y danglusi . En Visayan moderno , guinamos se refiere a un plato completamente diferente, bagoong . [13] [14] Los platos preparados con vinagre, ajo, sal (más tarde salsa de soja) y otras especias eventualmente se conocieron únicamente como adobo , y el término original para el plato ahora se perdió en la historia. [15] [16] [8]
Descripción
Si bien el adobo y el proceso de cocción en la cocina filipina y la descripción general del adobo en la cocina española comparten características similares, se refieren a cosas diferentes con diferentes raíces culturales. [17] A diferencia del adobo español y latinoamericano , los ingredientes principales del adobo filipino son ingredientes nativos del sudeste asiático , a saber , vinagre de caña , salsa de soja (originalmente sal), granos de pimienta negra y hojas de laurel (tradicionalmente Cinnamomum tamala y especies relacionadas; pero en tiempos modernos, generalmente Laurus nobilis ). Tradicionalmente no usa chiles , pimentón , orégano ni tomates . Su única similitud con el adobo español y latinoamericano es el uso principal de vinagre y ajo. El adobo filipino tiene un sabor característicamente salado y ácido, y a menudo dulce, en contraste con los adobos españoles y mexicanos, que son más picantes o con una infusión de orégano. [11] [18] [19]
Si bien el adobo filipino puede considerarse adobo en el sentido español, un plato marinado, el uso filipino es mucho más específico para un proceso de cocción (en lugar de una receta específica) y no se limita a la carne. [17] Por lo general, el cerdo o el pollo , o una combinación de ambos, se cuecen lentamente en vinagre , ajo machacado , hojas de laurel , granos de pimienta negra y salsa de soja . Se sirve con arroz blanco . [10] [20] [21] Tradicionalmente se cocinaba en pequeñas ollas de barro ( palayok o kulon ); pero en los tiempos modernos se utilizan en su lugar ollas de metal o woks ( kawali ). [22]
Existen numerosas variantes de la receta del adobo en Filipinas. [15] El ingrediente más básico del adobo es el vinagre, que generalmente es vinagre de coco , vinagre de arroz o vinagre de caña (aunque a veces también se puede usar vino blanco o vinagre de sidra ). Casi todos los ingredientes se pueden cambiar según las preferencias personales. Incluso las personas en el mismo hogar pueden cocinar adobo de formas significativamente diferentes. [17] [21]
Una versión más rara sin salsa de soja se conoce como adobong puti (" adobo blanco "), que usa sal en su lugar, para contrastarlo con adobong itim ("adobo negro"), las versiones más frecuentes con salsa de soja. [23] [24] Adobong puti se considera a menudo como el más cercano a la versión original del adobo prehispánico . [17] [25] Es similar a otro plato conocido como pinatisan , donde se usa patis (salsa de pescado) en lugar de vinagre. [26]
Adobong dilaw (" adobo amarillo "), que utiliza kalawag ( cúrcuma ) para proporcionar el color amarillo y agregar un sabor diferente, se puede encontrar en las regiones de Visayas y Mindanao .
La proporción (o incluso la presencia) de ingredientes como salsa de soja, hojas de laurel, ajo o pimienta negra puede variar. La cantidad y el grosor de la salsa también varía, ya que a algunos les gusta el adobo seco, mientras que a otros les gusta el picante. A veces se pueden utilizar otros ingredientes; como labuyo siling , Chile del ojo de pájaro , chile jalapeño , pimiento rojo , aceite de oliva , cebolla , azúcar moreno , patatas , o la piña . También se puede dorar más en el horno, freír en sartén, freír o incluso asar a la parrilla para obtener bordes crujientes. [21] [27]
El adobo ha sido llamado el estofado filipino por excelencia, servido con arroz tanto en las comidas diarias como en las fiestas. [20] Comúnmente se empaqueta para montañistas y viajeros filipinos porque se conserva bien sin refrigeración. Su vida útil relativamente larga se debe a uno de sus ingredientes principales, el vinagre , que inhibe el crecimiento de bacterias . [10]
Variaciones
En base a los ingredientes principales, los platos de adobo más comunes son adobong manok , en el que se usa pollo, y adobong baboy , en el que se usa cerdo. Adobong baka ( carne de res ), junto con adobong manok ( pollo ), es más popular entre los filipinos musulmanes. [28] También se pueden utilizar otras fuentes de carne, como adobong pugò ( codorniz ), adobong itik (pato), adobong kambing (cabra). [17] También hay variantes de mariscos que pueden incluir pescado ( adobong isda ), bagre ( adobong hito ), camarones ( adobong hipon ) y calamares o sepias ( adobong pusit ). Incluso se puede utilizar para cocinar verduras y frutas , [22] como espinaca de agua ( adobong kangkong ), brotes de bambú ( adobong labong ), berenjena ( adobong talong ), flores de plátano ( adobong pusô ng saging ) y quimbombó ( adobong okra ) . [29] [30]
Incluso versiones más exóticas incluyen adobong sawâ ( serpiente ), [31] adobong palakâ ( ranas ), [32] Kapampangan adobung kamaru ( grillos mole ), [17] y el adobong atay at balunbalunan ( hígado de pollo y molleja ). [33]
También hay variaciones regionales. En el sur de Luzón (región de Bicol) y Zamboanga musulmana , por ejemplo, es común ver adobo cocinado con leche de coco (conocido como adobo sa gatâ ). En Cavite , se agrega hígado de cerdo triturado . En Laguna , se agregó cúrcuma , lo que le dio al plato un color amarillento distintivo (conocido como adobong dilaw , "adobo amarillo"). [10] [21] En la provincia norteña de Batanes , preparan una especie de adobo llamado luñiz , que toma carne de cerdo y la conserva en tinajas con sal. [34] En Batangas , el adobo se cocina con semillas de achuete , lo que le da un color rojizo. [8]
El adobo también se ha convertido en uno de los favoritos de la cocina de fusión filipina, con cocineros de vanguardia que proponen variantes como el adobo de cerdo "al estilo japonés". [35]
Adobo de pollo sobre arroz
Adobo sa gata leche de coco
Adobo de cerdo con piña
Adobong talong
(berenjena)Adobung kamaru
( grillos topo )Adobong kangkong
( espinaca de agua )Adobong hipon (camarones)
Adobong pusit (calamar)
Adobo vegetariano
Adobong isaw ng manok (intestinos de pollo)
Otros usos
Fuera del plato en sí, el sabor del adobo se ha desarrollado comercialmente y se ha adaptado a otros alimentos. Varios bocadillos locales de Filipinas, como palitos de maíz , nueces , patatas fritas, sopas de fideos y galletas de maíz, comercializan sus productos como "con sabor a adobo".
Ver también
- Humba
- Pata tim
- Paksiw
- Inihaw
- Dinuguan
- Cocina de Filipinas
- Lista de platos filipinos
- Kare-kare
Referencias
- ^ "Calorías en Adobo de cerdo filipino - Calorías e información nutricional - MyFitnessPal.com" . www.myfitnesspal.com .)
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Variación del Adobo filipino.
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enlaces externos
- Medios relacionados con Adobo (cocina filipina) en Wikimedia Commons
- Adobo en Wikibook Cookbooks