Amasadura
En la cocina (y más específicamente en la repostería ), el amasado es un proceso en la elaboración de pan o masa , utilizado para mezclar los ingredientes y añadir fuerza al producto final. Su importancia radica en la mezcla de harina con agua; cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina en la harina se expanden y forman hebras de gluten , lo que le da al pan su textura . [1] (Para ayudar a la producción de gluten, muchas recetas usan harina de pan, que es más rica en proteínas que la harina para todo uso). El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando finalmente una masa elástica y elástica. Si la masa de pan no se amasa lo suficiente, no podrá contener las pequeñas bolsas de gas ( dióxido de carbono ) creadas por el agente leudante (como la levadura o el polvo de hornear ) y colapsará, dejando una hogaza pesada y densa.
El amasado se puede realizar a mano (la forma tradicional), con una batidora equipada con un gancho amasador, o con una máquina de pan . En el amasado manual, la masa se coloca sobre una superficie enharinada, se presiona y se estira con la palma de la mano, se dobla y se gira 90° repetidamente. Este proceso continúa hasta que la masa es elástica y suave. A continuación, se puede dejar que la masa suba o se " leve ".
Similar a amasar es golpear hacia atrás o golpear hacia abajo , que se le hace a la masa después de leudarla. La masa se golpea una o dos veces, después de lo cual se amasa suavemente durante un breve período de tiempo. El objetivo de esto es eliminar cualquier gran bolsa de gas que se haya formado en la masa, crear una textura uniforme en el pan y redistribuir los nutrientes para la levadura, permitiendo así que continúe la fermentación . A continuación, la masa se puede leudar por segunda vez. Otro método para hacer retroceder (también conocido como "doblar") es estirar suavemente y dar golpecitos a la masa comprobada antes de doblar los lados hacia el centro.
En la cocción del pan, el amasado se puede sustituir dejando que una masa relativamente húmeda y con poca levadura suba durante más de 12 horas; este método se conoce como pan sin amasar .
